Resep yang diusulkan minggu ini untuk pembaca First&Food oleh Domenico Pichini, Koki "Il Tufo allegro" di Pitigliano, bukanlah hidangan melainkan makan siang yang benar-benar lengkap. Sebuah resep pada tiga tingkat budaya, yang halus dari rak domba, potongan mulia yang disukai oleh koki hebat untuk persiapan dalam kerak dengan efek skenografi yang hebat, salah satu roti manis yang populer, yang dalam versi goreng merupakan bagian dari sarapan Paskah tradisional dan hidangan khas ravioli di buglione di daerah Maremma ini, dan tradisi gastronomi Yahudi yang diwakili oleh artichoke alla giudia.
“Ide resep – kata sang Koki – lahir dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas domba kami untuk daging, yang telah diangkat oleh beberapa produsen lokal kami menjadi unggul dengan menggunakan hampir semua bagian domba, kadang-kadang dalam hidangan saya juga menambahkan crouton dari coratella mousse…, menggabungkan beberapa olahan tradisional dengan interpretasi lain yang lebih modern”.
Ravioli, di sisi lain, terinspirasi oleh resep "Buglione d'Ambnello", resep masakan kota Tuscan yang paling khas dan terkenal, ekspresi masakan Goym yang berasal dari penyatuan Masakan Pitigliano dengan komunitas Yahudi yang pernah tinggal di Pitigliano, berintegrasi sempurna dengan komunitas lokal.
Bahan untuk setiap hidangan
Untuk rak domba yang ditaburi bumbu aromatik dan almond:
– rak domba dikeluarkan 150gr.
– herbal aromatik (rosemary, sage, thyme, marjoram dan mint atau catnip)
– 00 tepung
- putih telur
- minyak zaitun extra virgin
– irisan almond sesuai selera
– 2 sendok makan kaldu domba
- Garam dan Merica Secukupnya
Prosedur:
Ikat pinggang dengan tali dapur, garam dan merica, rebus dengan memasukkannya ke dalam wajan dengan sedikit minyak zaitun extra virgin yang sangat panas, dinginkan sampai benar-benar dingin. Tempatkan carré di dalam kantung memasak, tambahkan tangkai herba aromatik, sejumput garam kasar dan merica, tutup kantung di bawah vakum 100% dan masak pada suhu 52° dalam toner atau dalam oven uap selama 5 jam, berikan dalam penangas es dan lihat di lemari es.
Untuk ravioli buglione domba:
– Buglione of lamb (hidangan khas masakan Pitigliano, mungkin yang paling terkenal) 60g daging dan 4-5 sendok makan cairan masak
– Pasta telur segar cukup untuk membuat dua ravioli berdiameter 5-6 cm
– 2 lembar roti tawar
Prosedur:
Potong sepotong domba untuk tartare, rendam roti dalam cairan masak dan campur dengan domba, bentuk bola untuk mengisi ravioli. Giling pasta segar dan masukkan ke dalam cakram berdiameter 5-6 cm, letakkan bola isian di atas dua cakram dan tutup dengan sisa cakram.
Untuk Saus Bawang Putih Manis:
– 2-3 siung bawang putih (kemungkinan Proceno red)
– 1/4 susu murni
– minyak zaitun extra virgin secukupnya
- Garam secukupnya
Prosedur:
rebus siung bawang putih dalam susu, masukkan ke dalam gelas untuk blender pencelupan, potong-potong dan emulsi dengan minyak zaitun extra virgin untuk membentuk krim, tambahkan garam.
Untuk roti manis renyah:
– 1 potong roti manis domba
– adonan kataifi
– mentega yang diklarifikasi
- Minyak biji untuk menggoreng
Prosedur:
bersihkan roti manis dari semua kulitnya, rebus dalam air asin mendidih dan dinginkan dalam pendingin ledakan positif. Ratakan sedikit adonan kataifi, olesi dengan mentega yang sudah diklarifikasi, bungkus di sekitar roti manis, hati-hati untuk menutupnya dengan baik.
Untuk bunga artichoke yang renyah:
– 1 artichoke Romawi (ungu)
– 1 siung bawang putih merah
– garam secukupnya
– 1 tangkai mint (atau catmint)
- sejumput asam askorbat
– minyak zaitun extra virgin secukupnya
- Minyak biji untuk menggoreng
Prosedur:
bersihkan artichoke dengan baik, buang daun terluar, balikkan bagian bawah, dan rapikan di ujungnya. Tempatkan artichoke dalam kantung memasak, tambahkan siung bawang putih, garam, mint, minyak zaitun extra virgin, dan sejumput asam askorbat, tutup kantung vakum pada 100% dan masak pada suhu 90° dalam oven uap selama 30′ ledakan dingin dan simpan di lemari es.
Komposisi dan penyajian:
Regenerasi pinggang dalam bain-marie pada suhu 52 °, buka tasnya, buang semua bumbu dan talinya, masukkan terlebih dahulu ke dalam tabir tepung, lalu ke putih telur dan kemudian ke dalam adonan dari semua bumbu aromatik cincang dan almond dipipihkan. Panggang pada suhu 200° selama 7′, panaskan kaldu domba dalam wajan kecil.
Masak ravioli dalam air asin mendidih, setelah matang, masukkan ke dalam wajan dengan sisa daging domba dan kaldu dari buglione.
Masak roti manis dalam minyak biji yang sangat panas hingga adonan phyllo menjadi renyah, lalu artichoke, juga diregenerasi dalam bain-marie seperti loin, setelah dibuka sedikit daunnya.
Atur ravioli dengan sausnya dan sedikit saus bawang putih manis, pinggang dengan kaldu dan roti manis panas serta artichoke di atas piring.
