Bahan untuk 4 orang
– n 4 belanak (250gr belanak)
– n° 2 selada romaine
– 5 lobak
– kaldu ayam secukupnya
– mayones kunyit secukupnya
– kentang goreng untuk kecokelatan sesuai selera
– mousse lada putih
- 3 telur
– 100 gram tepung
Untuk mayones safron:
– 500ml minyak biji anggur
– 6 kuning telur
– Cuka pedesaan secukupnya
- Garam secukupnya
– N ° 10 putik kunyit.
Untuk mousse lada putih:
– 20 g lada putih
– Minyak zaitun untuk memanggang secukupnya
– 100 ml kaldu ayam
– 50 ml krim segar
Prosedur:
panggang lada dalam minyak, tambahkan kaldu dan krim dan biarkan mengecil.
Persiapan:
Goreng kentang dalam minyak zaitun dan biarkan kering pada suhu 80° di dalam oven selama kurang lebih 6 jam agar tetap garing dan kering
Fillet dan tulang belanak merah, celupkan dulu ke tepung, lalu ke telur lalu ke kentang goreng yang sebelumnya sudah dihaluskan dengan tangan agar menempel pada ikan, masak di oven selama 7 menit dengan suhu 170 ° untuk menjaga agar fillet cukup basah
Lewati selada yang sebelumnya dicuci dalam minyak dan bawang putih dan keringkan di atas kertas penyerap.
Potong lobak sangat tipis dengan mandolin dan balut dengan minyak, garam, dan cuka raspberry
Pelapisan
Selesaikan hidangan dengan meletakkan selada di alasnya, lalu tambahkan fillet belanak merah dengan sejumput fleur de sel, lengkapi dengan menambahkan titik mayones safron, lobak yang sudah dibumbui, kaldu ayam, dan buih lada putih di ujungnya.
