Claudio Vicina, Chef satu bintang Michelin di restoran tersebut Rumah Dekat Eataly Lingotto dari Turin, di mana First&Food mendedikasikan profilnya pada 15 Juni tahun lalu, adalah pembawa standar masakan yang menawarkan dirinya sebagai perjalanan menarik kembali ke masa lalu, mencari musim dari era yang hilang dan banyak nilai manusia, kemanusiaan , wilayah, baca dengan kaca pembesar dari kolektor sensasi berharga yang merupakan bagian dari sejarah gastronomi kita dan yang, dengan keanggunan yang sesuai dengan karakternya dan hasrat yang dibawanya, menanamkannya dalam solusi modern. Dalam hal ini, esensi artichoke berduri Sardinia dimuliakan dan dihias, dalam hidangan yang mudah dibuat, dengan persiapan yang meningkatkan kelezatan dan kesegarannya dalam kerusuhan rasa musim semi.
Bahan per 2 orang:
2 Artichoke Berduri dari Sardinia DOP
60 g cadangan DOP Grana Padano selama 20 bulan
1 ikat peterseli
1 ikat chervil
1 sendok makan cuka anggur merah
1 sendok teh bubuk kunyit
1 sendok makan minyak pistachio
garam halus
25 ml minyak zaitun extra virgin
40 g remah roti
1 sendok teh tepung (dicampur dengan 1 sendok makan minyak zaitun extra virgin, untuk memasak artichoke)
1/2 kepala salad manigotto
1/2 kepala salad Veronese
Prosedur:
Bersihkan artichoke, potong menjadi dua dan rebus dalam air asin selama 15 menit. Untuk mendapatkan warna yang cerah, larutkan tepung dan minyak ke dalam air: selama memasak, sebenarnya, adonan ringan ini akan melapisi artichoke seperti film, melindunginya dari oksidasi. Kemudian bersihkan batangnya dan rebus dengan air yang sama selama 5 menit. Tiriskan dan potong batang korek api. Simpan sampai digunakan.
Untuk isian, potong kliping artichoke (diperoleh dengan mengurangi artichoke rebus). Tambahkan Grana Padano, remah roti, minyak zaitun extra virgin, peterseli, dan garam. Isi bagian artichoke dan lapisi dengan remah roti.
Presentasi
Atur daun selada di atas piring, bergantian warnanya, dan balut dengan emulsi yang disiapkan dengan mencampurkan minyak, cuka merah, kunyit, pistachio, dan sedikit garam.
