Eksperimen yang tak kenal lelah, perfeksionis yang cermat dalam pencarian kesederhanaan yang konstan, meskipun dikombinasikan dengan campuran aroma dan rasa yang ketat, Claudio Pasquarelli telah mengatur hidupnya di sekitar dua hasrat yang tak tertahankan dan tak tertahankan: satu untuk laut dengan aspek gastronomi yang tak terbatas, dan satu untuk katering berkualitas yang bukan hanya latihan keterampilan di dapur tetapi sesuatu yang jauh lebih terartikulasi dan kompleks, yang menemukan alasannya dalam pengayaan emosi yang terus menerus yang muncul dari kepuasan mengetahui cara menciptakan suasana yang menarik di tempat kerja seseorang.
Dua nafsu yang ditanamkan sejak usia dini yang dimanjakan oleh orang tuanya dengan banyak pengorbanan ketika mereka mengirimnya ke sekolah manajemen hotel di Genoa. Tapi dia tidak kalah: untuk menghidupi dirinya sendiri, dia bekerja di malam hari di sebuah hotel Genoa dengan imbalan kamar dan pondokan dan di musim panas, sepulang sekolah, dia dapat memulai musim pertamanya di hotel-hotel di Riviera. Pada usia 15 tahun dia memutuskan untuk pergi ke London untuk berlatih, berjanji kepada orang tuanya bahwa dia akan pulang. Dan nyatanya, ketika dia merasa sudah cukup kuat, dia kembali dan membuka restoran pertamanya bersama orang tuanya di Vado Ligure, kota tempat dia dilahirkan pada tahun 1950.
Kepuasan memang luar biasa tetapi ambisi Claudio muda sangat berbeda, dia memimpikan meja yang diatur dengan elegan, pelayan dengan sarung tangan putih, koki dengan toque dan celemek putih bersih seperti yang dia lihat di restoran mewah di Riviera yang sangat populer selama tahun 70-an. atau London.
Bisnis dengan restoran berjalan lancar, Claudio muda dihargai, masakan tradisional Liguria menarik pelanggan dari jauh, saatnya berpikir lebih besar,
Di bukit Bergeggi, desa nelayan bersejarah di Riviera Liguria barat, dengan pemandangan teluk yang menakjubkan, dari mana beberapa jalur sugestif memungkinkan Anda untuk turun menuju kawasan pejalan kaki, mengidentifikasi tanah di posisi strategis, dengan pemandangan menakjubkan dari laut, adalah tempat yang tepat untuk membangun restoran hotel, sebuah sintesis dari filosofinya yang memadukan masakan dan keramahan dalam hubungan yang hampir akrab dengan pelanggannya. Dia meratakan, menggali, membuat serangkaian teras yang terletak di dalam benteng, dan pada tahun 1982 menciptakan sebuah hotel kecil dengan 20 kamar dan di atas semua restorannya yang menampilkan perabotan halus dan perabotan antik.
Sekarang dia bisa berpikir besar Pelajari reinterpretasi masakan Liguria tradisional sesuai dengan visi yang lebih ringan yang meningkatkan, tanpa mendistorsi mereka, rasa berharga dari bahan mentah, percobaan dengan memasak cepat, memberi ruang untuk minyak zaitun extra virgin dan ramuan aromatik Liguria .. .kuliner lokal dengan bahan baku terbaik. Dia menyempurnakan resep yang nantinya akan menjadi landasan kateringnya: buket kerang terkenal dengan buah jeruk Mediterania, hidangan khas koki, tartare ikan mentah, raviolini bass laut, borage tagliolini dengan udang Oneglia. Itu juga mengunjungi kembali sup ikan klasik dengan fillet dan tulang ikan terbaik hari ini, dimasak dan disajikan dalam pot batu sabun khusus.
Aturan yang memandu filosofi kulinernya adalah "terima apa yang diberikan laut kepada Anda.. bersiaplah untuk mengubah menu setiap hari" dan ini memberikan persiapannya persyaratan pembaruan, kesegaran, dan daya cipta.
Darah yang baik tidak berbohong. Sama seperti Claudio memimpikan hidupnya di kompor ketika dia masih muda, putrinya Laura mengikutinya sejak usia dini, mengagumi masakan ayahnya yang luar biasa dan tanpa ragu mengikuti jejaknya, menjadi bayangannya. Dan itu mewarisi hasrat, rahasia, dan kapasitas inovatifnya.
Bawa ide-ide baru, proposal baru untuk pelanggan, kunjungi restoran-restoran hebat, kenali koki paling terkenal, cicipi hidangan yang telah membuat sejarah di Italia dan Prancis.
Ini dimulai dari toko kue, tetapi dalam beberapa tahun "meluas" ke semua pusat saraf dapur. Selalu menafsirkan konsepsi ayahnya tentang masakan halus terbuka untuk yang baru dengan cara modern, Bergeggi menghidupkan menu "Incontri d'Autore" yang disiapkan bersama dengan koki hebat, pertemuan berbagai aliran pemikiran untuk mencari ekspresi gastronomi baru, mendarat di internet, saluran televisi didedikasikan untuk dapur dan semua majalah sektor dan hari ini bersama dengan saudaranya Christian di Sala, mereka meneruskan semangat keluarga yang luar biasa. Ini adalah dapur baru yang tampil dengan sangat pasti.
Resep yang disuguhkan oleh Chef Claudio Pasquarelli untuk para pembaca Mondo Food merupakan sintesa dari konsepsi masakannya, kesegarannya, citarasanya yang lembut, nuansa yang dapat dirasakan di langit-langit mulut tanpa kesalahpahaman, laut adalah protagonis dengan segala pesonanya.
Resep cumi-cumi bayi yang diisi dengan krustasea dan cukini terompet yang renyah
Bahan untuk 4 orang
48 Pin cumi-cumi
12 kerang
2 cukini Trombetta
3 Tomat Concassé
Kemangi secukupnya
Sup ikan
Roti tinta sotong dalam Crouton (2 per piring)
Minyak zaitun extra virgin, garam, merica secukupnya
Untuk isian:
500 g ampas udang dari Sanremo
Remah roti yang direndam secukupnya
peterseli bawang putih,
Marjoram
1 telur utuh
1 Album
Garam, merica secukupnya
Prosedur pengisian
Tumis bawang putih cincang, peterseli, dan marjoram dalam wajan dengan minyak zaitun extra virgin. Tambahkan daging kerang, setelah matang haluskan isiannya dengan menambahkan remah roti, telur, garam dan merica. Bersihkan cumi dengan baik dan dengan bantuan kantong kue isi dengan isian.
Cokelat julienne trombetta cukini sehingga sangat renyah. Masukkan cumi-cumi yang diisi dengan concasse tomat, kaldu ikan, kemangi, kerang ke dalam wajan dan masak dengan api kecil. Kemudian tambahkan zucchini trombetta, garam dan merica, tambahkan sedikit minyak zaitun extra virgin mentah. Sajikan dengan crouton tinta sotong
