Berasal dari Salerno, dengan rasa Campania dan Mediterania di hatinya, Chef Alfonso Pepe telah dengan senang hati didirikan di Leon d'Oro Pralboino selama lebih dari lima belas tahun, sebuah kota berpenduduk 3000 jiwa, yang toponimnya ditelusuri kembali ke istilah "Prato di Alboino ”, karena raja Lombard menetap di sini. Kami berada di provinsi Brescia yang lebih tradisional, di lembah Po yang seringkali lembap dan berkabut, di mana waktu seolah-olah difoto dari film Ermanno Olmi. Dan Leon d'Oro, yang dikelola oleh keluarga Martini sejak akhir abad ke-800, adalah penjaga tradisi ini yang cemburu. Franco Martini sangat mempercayainya sehingga dia mengubah bekas penginapan keluarga menjadi restoran mewah dengan harta gastronomi yang membuatnya mendapatkan Bintang Michelin.
Langkah selanjutnya adalah menyerahkan tongkat estafet pada intuisi dan keinginan untuk inovasi Alfonso Pepe yang berhasil dengan sempurna dalam persamaan mengetahui bagaimana menyelaraskan rasa dan ingatan Campania-nya dengan tradisi Lombard, dalam campuran referensi jadi dilakukan dengan baik untuk dapat menciptakan keseimbangan yang sempurna antara kedua masakan tanpa ada yang secara mencolok mengungguli yang lain dengan rasa dan keanggunan.
Jadi ravioli bebek Muscovy dengan Grana Padano dan sage zabaglione, yang mengingatkan pada hutan Lombardy, ditemani oleh caroselli dengan kerang dan cumi atau lemon zette dan bottarga di mana Anda bisa merasakan udara Teluk. Anda masih bisa mencium aroma hutan dan pegunungan dalam risotto porcini, sirup blueberry dan almond atau dalam tagliatelle kastanye dengan saus hare, aroma dan kulit jeruk atau dalam panci salami au gratin dalam krim kentang asap, caper dan cabai untuk temukan kembali Mediterania dalam gurita asam manis dan sayuran renyah, kemangi, cabai, dan kayu manis atau dalam cavatelli yang direbus dengan kerang, cumi, dan bottarga
Untuk pembaca First&Food, Alfonso Pepe menawarkan hidangan yang sangat spektakuler yang terlihat seperti lukisan abstrak, tetapi juga mengejutkan karena menyelaraskan bahan-bahannya: Parmigiana dari terong, sotong, kemangi, dan bawang putih hitam
“Parmigiana – jelas Chef – adalah bagian dari budaya saya, masa kecil saya dari keberadaan saya.
Memikirkannya, tentang kebaikannya tetapi juga, terkadang, tentang sifat berminyaknya, saya ingin membuat versi yang mengedipkan mata pada pecinta laut. Versi yang ringan, enak, dan menarik secara estetika. Semua tanpa kehilangan rasa (hak prerogatifnya).
Di sini penggorengan menjadi marjinal dan tanpa penyerapan minyak, sotong putih memberikan konsistensi dan mengingat mozzarella segar yang kita temukan di dalam tomat ceri segar.
Penambahan black garlic dipadukan dengan tomat memberikan kedalaman dan kekentalan.
Koma pesto untuk menutup lingkaran dan membawa stempel Italia, simbol budaya dan cita rasa di dunia”.
Resepnya: Terong Parmigiana, sotong, kemangi dan bawang putih hitam
Ibahan untuk 4 orang :
2 terong besar
4 sotong sedang
Mozzarella kerbau 250 gram
1 kg tomat ceri Collina
Kemangi 1 ikat
kaldu ikan 4 liter
Caper nomor 12
Krim 50 gr
Saus ikan teri
Minyak zaitun extra virgin
Sale
pepe
Cabai rawit
Bawang putih hitam
Prosedur
Masukkan 4 terong ke dalam minyak mendidih, balikkan selama 2 menit.
Lanjutkan memasak dalam oven dengan suhu 180 derajat selama 7 menit lagi. Keluarkan dari oven dan kupas, hancurkan dengan pemberat agar sarinya keluar.
Bumbui dengan garam, merica, dan saus ikan teri.
Masukkan kembali ke dalam oven selama 10 menit lagi agar ampasnya mengering.
Potong persegi panjang sekitar 4 cm kali 12 panjangnya.
Tetap hangat.
Bersihkan, cuci, dan rebus putih sotong selama satu menit dalam kaldu ikan.
Potong sotong menjadi empat persegi panjang dengan ukuran yang sama dengan terong, balut dengan saus ikan teri dan cuka. Atur mereka di atas terong.
Rebus tomat ceri dalam air mendidih, hati-hati untuk mencetaknya terlebih dahulu. Setelah dingin, kupas, kosongkan dan isi dengan tartare mozzarella kerbau.
Pertimbangkan tiga untuk parmigiana dengan caper kecil masing-masing.
Aduk tomat ceri dengan satu siung bawang putih, garam dan merica, tambahkan satu sendok teh tinta cumi dan sedikit cabai.
Buang bawang putih, haluskan dan haluskan.
Tetap hangat dan haluskan sisa mozzarella dengan krim mendidih.
Tetap hangat.
Sajikan dekorasi dengan basil pesto, saus bawang putih hitam, dan mozzarella cair.
Locanda Leon D'Oro Srl
Alamat: Via Veronica Gambara, 6, 25020 Pralboino BS
Telepon: 030 954156
Seluler: 3356051848
