Dia suka kacamata besar, itu digunakan untuk menyembunyikan rasa malunya. Namun di balik penampilan wanita dengan raut wajah yang sangat ramah, sopan, yang berbicara dengan suara rendah dengan nada tenang ini, tersembunyi tekad yang mengejutkan Anda, mesin perang kuliner saat memasak.
Pada usia 53 tahun, Isa Mazzocchi, koki dan pemilik dengan saudara perempuannya dari restoran La Palta, bekas toko penjual tembakau yang telah diubah orangtuanya menjadi sebuah restoran, dan sekarang telah diambil alihnya di Bilegno, sebuah dusun kecil di Bilegno, dibawa dengan anggun. Borgonovo Val Tidone di provinsi Piacenza, telah melakukan semua tahapan pelatihan kuliner yang membuatnya dianugerahi Penghargaan Michelin Chef Woman 2021 oleh Veuve Clicquot dengan motivasi ini: "dia memiliki ikatan yang sangat kuat dengan wilayahnya yang dia promosikan melalui piringnya untuk membuat keanehan muncul. Dapur, di mana dia menginvestasikan semua energi, keuletan, dan pembelajaran berkelanjutannya, memungkinkannya untuk berkisar antara masa lalu, sekarang, dan masa depan, untuk membawa tamu ke dalam dimensi pengalaman abadi, terbuat dari tradisi dan inovasi. ”
Ketika bintang merah bergengsi itu tiba, dia berkata dia tidak mengharapkannya. Dan Anda bisa percaya dia memberinya cara yang sangat sopan dalam melakukan sesuatu, semua keluarga dan memasak. Sopan ya, tetapi sangat menyadari peran yang harus ditempati wanita dalam sektor tradisional yang didominasi laki-laki seperti masakan kelas atas.
“Tidak ada yang mudah tetapi kita tidak boleh membiarkan diri kita takut – dia menyatakan dalam sebuah wawancara baru-baru ini – Sebaliknya kita wanita yang membiarkan diri kita ditakuti oleh pria yang memberi tahu Anda bahwa Anda tidak akan pernah berhasil, bahwa Anda tidak akan memiliki kekuatan fisik yang cukup. , bahwa Anda tidak akan pernah bisa memiliki keluarga dan anak. Di waktu saya, saya mendengar hal-hal ini semua. Bahkan tepukan di pantat, komentar, pemerasan, tampang lolos dari kami. Tapi saya hanya mendengarkan hasrat saya. Dan saya memberi tahu semua gadis bahwa mereka bisa melakukannya, apakah itu bekerja di level tinggi atau memulai sebuah keluarga. Anda tidak harus menyerahkan apa pun sebagai wanita."
Bahwa dia akan menjadi koki peringkat atas diusulkan kepadanya sejak usia dini dengan tekad yang hampir seperti militer: dia lulus dari Sekolah Manajemen Hotel "Magnaghi" di Salsomaggiore Maggiore Terme (PR), pada usia 18 tahun dia mengambil bagian dalam kompetisi Commis di Cucina muda, dipromosikan dari Chaîne de Rôtisseurs di Nice, dan memenangkan medali perunggu. Kemudian dua tahun bersama chef Georges Cogny. Prancis sejak lahir dan Piacenza karena cinta, makanan pokok eksklusif masakan haute di Piacenza. Keinginannya untuk belajar tak terbendung. Pergi dari Paolo Vai ke Il Cavallo Bianco (Ao) ke Mary Barale dari Il Rododendro (Cn), dari Gianfranco Vissani ke Baschi al'Albereta dari Gualtiero Marchesi, dari Herbert Hintner - dari Zur Rose (Bz) ke Luca Casadio dari Ristorante Panoramica ( Turin), dari Filippo Chiappini Dattilo dari Antica Osteria del Teatro (Pc) ke L'École du chocolat di Tain l'Hermitage.
Dan setelah begitu banyak pekerjaan yang gelisah dan tanpa henti, selalu melindungi dirinya di balik kacamata besar pemalu yang dia pelajari, analisis, bandingkan, temukan sensasi, rasa, teknik - pengakuan dari mana-mana mulai menghujani dirinya. L'Espresso menempatkannya di antara 10 koki wanita terbaik, "Koki Wanita Terbaik" mengevaluasinya di antara 10 koki terbaik di Italia utara. Gambero Rosso menghadiahkan 2 Forchette, Alma, Sekolah Memasak Colorno (PR) resmi memanggilnya sebagai guru, dan dia juga dipanggil untuk mengajar di Fakultas Ilmu Gastronomi Universitas Parma.
Terakhir, pentahbisan besar Bintang Michelin selalu dikukuhkan hingga hari ini.
Resep yang disuguhkan Isa Mazzocchi untuk para pembaca Mondo Food, yaitu "Millefeuille daging rebus dengan saus dan mustard" merupakan sajian yang tidak pernah hilang dari menu Palta. Ini adalah hidangan tradisional untuk hari istimewa dan bisa menjadi proposal yang menarik untuk makan siang liburan berikutnya. Di sini daging rebus disajikan berlapis-lapis. Tumpang tindih dari berbagai potongan meningkatkan rasa masing-masing daging, meningkatkan bobotnya dan karena itu juga memungkinkan untuk menyesuaikan dengan baik ke dalam menu, tanpa membebaninya.
Resep Millefeuille daging rebus dengan saus dan mustard.
Bahan untuk 8 orang
Waktu: sekitar 60 menit
• 1 Kg beef scoop
• 1 kg lidah sapi
• 1 kg cotechino
• 1 kapon
• 1 kg kepala anak sapi
• 1 kg pipi babi
• 500 g wortel bersih
• 3 bawang
• 200 g seledri
• 200 g batang peterseli
• 4 siung bawang putih rebus
• garam kasar
Untuk isian capon
• 500 g remah roti
• 200 g Grana Padano
• 1 kapon hati
• 2 telur
• 50 g peterseli yang sudah dibersihkan dan dicuci
• 1 siung bawang putih
• 100 g mortadella
• 1 buah wortel potong-potong
• 1 batang seledri
Prosedur
Masukkan semua bahan ke dalam pemotong, tambahkan garam dan bungkus isinya dengan a
selembar kertas perkamen, kukus selama 30 menit, lalu dinginkan.
Untuk millefeuille
Debone capon, gulung sendiri dan bungkus dengan kain, ikat sebagai berikut
adalah salami. Masak lidah dengan guancialini mulai dari air hangat dan asin
seledri, wortel, bawang merah yang belum dikupas, batang peterseli, dan siung bawang putih rebus.
Saat mulai mendidih, kecilkan api, tutup dan masak. Di akhir memasak
lepaskan kulit lidah dan dinginkan.
Siapkan kaldu dengan seledri, wortel, bawang bombay yang belum dikupas, 1 siung bawang putih dan sedikit lagi
batang peterseli. Mulailah dengan air dingin dan rendam beef scoop, capon,
didihkan dan biarkan hingga dingin.
Masak cotechino dalam air dengan daun salam dan dinginkan. Masak kepala sapi
dalam air asin hangat dengan seledri, wortel, bawang merah dan biarkan hingga dingin.
Persiapan
Potong semua daging dengan alat pengiris dan dengan bantuan cincin kue berdiameter 7 cm
potong lingkaran. Tempatkan daging dalam urutan ini: lidah, kepala, dayung,
isian, capon, isian, pipi 2 kali. Tutup puff pastry yang dikemas vakum dan tinggalkan
istirahatkan di kulkas selama 24 jam. Regenerasi puff pastry dalam oven uap selama 20 menit
dan sajikan panas dengan Cervia fleur de sel, minyak Evo, saus dan mustard khas daging rebus.
RESTORAN LA PALTA
lokasi bilign, 67
29011 Borgonovo val Tidone Piacenza
telp. 0523862103 – 3453360722
email: info@lapalta.it
