Lebih dari 100 tahun setelah kematian sang Maestro, "Verdi salami" hidup kembali. Massimo bersaudara dan Luciano Spigaroli, cicit dari Carlo, menghidupkan kembali daging yang diawetkan secara bersejarah oleh Giuseppe Verdi. Komposer terkenal, selain kecintaannya pada musik opera, juga memiliki kecintaan pada pertanian: hanya sedikit yang mengetahuinya, tetapi dia adalah seorang pengusaha yang terampil dan lihai, mampu menghasilkan itu. berbagai salami yang kemudian hilang seiring berjalannya waktu, mengingat babi hitam Parma, dari mana ia diperoleh, telah menghilang untuk memberi ruang bagi ras Putih Besar, ideal untuk dipelihara dengan limbah susu Parmesan.
“Tapi kami keras kepala – katanya Massimo Spigaroli, yang bersama saudaranya Luciano mendirikan Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, kuil rasa Emilian -. Kecintaan saya pada babi hitam Parma lahir pada tahun 2001 dalam rangka perayaan 100 tahun kematian Verdi. Kakek buyut kami membuat daging yang diawetkan untuk sang Maestro dan saya ingin mengusulkan kembali rasa yang sama dalam sebuah menu".
“Setelah begitu banyak upaya yang gagal – Spigaroli juga menunjukkan – saya menemukan beberapa subjek gelap dari seorang petani di Tuscan-Emilian Apennines. Dan dengan bantuan Universitas Parma kami telah melakukan seleksi yang telah mengembalikan babi hitam Parma yang sebenarnya, yang terkenal sejak zaman Kekaisaran Romawi”. Hasilnya adalah saat ini ada 1500 hewan dan konsorsium perlindungan, terlepas dari kenyataan bahwa babi hitam, tidak seperti babi putih, jelas kurang menguntungkan: tumbuh lebih lambat (siap dalam dua tahun versus sembilan bulan), memiliki lebih sedikit anak-anak dan kebutuhan ruang empat kali ukuran, dengan tanah untuk rooting.
Namun menurut Spigaroli, permainan itu sepadan dengan lilinnya: “Berikan satu daging yang luar biasa: empuk, enak dan merah seperti lembu. Ketika saya membuat daging sembuh pertama saya, saya menemukan rasa yang hilang. Saya telah pindah. Bagian-bagian yang mulia, seperti tenderloin, sudah diasinkan sebelumnya, didiamkan selama 120 hari dan disajikan hanya dengan disengat. Kami menaruh lemak, ditumbuk dan dibumbui, di atas kentang yang dimasak dengan tanah liat. Saya sarankan untuk menanganinya sesedikit mungkin: daging sapi panggang adalah pilihan yang sempurna”. Mereka yang ingin mencicipinya di rumah dapat menemukan toko-toko resmi yang menjualnya di website konsorsium. Atau pergi kePengadilan Tua Pallavicina, di mana selain perusahaan terdapat dua restoran dan relais dan yang juga memiliki sejarah tertentu, terkait dengan Verdi.
Semuanya dimulai pada tahun 1882. “Semua berkat seekor kelinci – kenang Massimo Spigaroli -, jika kakek saya tidak membunuhnya karena kesalahan, atau jika alih-alih dengan jujur menyatakannya jika dia memakannya, dia tidak akan diusir. pertanian Maestro Verdi dan tidak akan tiba di Pengadilan Pallavicina. Dan kita tidak akan berada di sini hari ini." Pemerintahan Massimo dan Luciano Spigaroli dimulai di restoran keluarga, Al Cavallino Bianco, hingga perusahaan ini di mana dimungkinkan untuk mendapatkan pengalaman gourmet (juga sering dikunjungi dan dihargai oleh orang-orang seperti Alain Ducasse dan Charles dari Inggris). Di mana culatello di Zibello juga diproduksi, pemenang gelar "kulatello tertinggi" di gala akbar Persaudaraan yang berdedikasi dan sekarang hadir di mana-mana di konter masakan haute Italia dan di atas meja restoran berbintang.
The "18 months" juga meraih Excellence in the Grandi Salumi guide of Gambero Rosso. “Ini adalah masalah menghormati tradisi dan proporsi – tambah Spigaroli -. Kami telah memberi diri kami beberapa angka: 5.000 keping culello setahun di lebih dari 1.200 meter persegi. Tidak lebih. Ini adalah hubungan yang memungkinkan kami untuk mengunjungi ruang bawah tanah dan kamar kuno yang menghadap ke Po. Daging yang diawetkan tumbuh subur di iklim mikro. Jika kita mengambilnya, kita tidak akan lagi memiliki peninggian aroma dan rasa karena cetakan mulia dari ruang bawah tanah yang berusia lebih dari XNUMX tahun, kita tidak akan lagi memiliki konsistensi yang lembut dan lembut, rasa sungai yang manis dan istimewa. esensi yang mengingatkan mawar dan violet. Semua hal yang diberikan oleh kedekatan sungai Po kepada kita”.
