Melihatnya seperti ini, dengan udara yang sedikit melamun, hampir tak berdaya, janggut yang tidak pasti membingkai wajahnya, kacamata berbingkai, kau ingat Harry Potter. Tapi celakalah tertipu oleh penampilan. Pada kenyataannya, di belakang koki yang sangat muda ini ada mesin perang nyata yang tidak mengenal hambatan bahkan jika terpikir oleh Anda bahwa dia pasti memiliki seni magis yang tersembunyi.
Tidak dapat dijelaskan sebaliknya bagaimana seseorang yang hanya mengingat fakta berkeliaran di dapur di sebelah neneknya untuk kepuasan mengasinkan pasta atau mengocok telur sebagai langkah muda gastronomi menemukan dirinya pada usia hanya 15 tahun melakukan magang di dapur Grand Hotel et de Milan yang berwibawa, dan setahun kemudian, pada usia 16 tahun, mendarat di restoran tanpa kompromi Carlo Craco, dan dari sana masuk ke dapur berbintang tiga dan sangat ketat Enrico Crippa dari "Piazza Duomo" di Alba, dan kemudian, tanpa istirahat, tiba dengan penuh kekaguman, tetapi keinginan yang besar untuk terus berlanjut … dan seterusnya, di Montecarlo di pengadilan yang fantastis Le Louis XV oleh Alain Ducasse, koki dan pengusaha tertinggi, memimpin sebuah kerajaan dengan 1400 karyawan, restoran di seluruh dunia tempat dia menempatkan 25 bintang Michelin. Dan karena Eropa sudah dekat untuk terbang ke Bangkok di Gagan Anand yang dianggap sebagai restoran terbaik keempat di dunia 50 Restoran Terbaik Dunia dan empat kali lebih baik dari Asia untuk memasuki dimensi dapur yang tahu bagaimana membawa makna dan perlakuan materi murni ke sintesis ekstrem dengan sistem memasak yang inovatif.
Dan sekali lagi kembali ke Paris dengan halus Restoran Yannick Alleno di jantung Champs-Elysées, di mana "memasak mengambil bentuk seni", mengutip para juri dari Michelin Guide yang telah berulang kali menghadiahkannya dengan delapan bintang. Kami ingin mencoba area baru, mempelajari dan menyebarkan ide makanan baru, singkatnya, melompati pagar. Ed jadi di sini dia sekaligus menyamar sebagai penyebar gastronomi terakreditasi untuk saluran tersebut Evolusi Makanan bekerja sama dengan majalah Promotion, sebagai konsultan gastronomi untuk proyek inovasi dan revisi penawaran gastronomi termasuk Red Feltrinelli, sebagai pelatih eksekutif untuk berbagai jenis perusahaan makanan, termasuk Carrefour untuk beberapa outlet bar, sebagai konsultan untuk beberapa perusahaan penting yang vakum Cooking, oleh co-founder SuiteFood, sebuah start-up yang dibuat untuk memperkenalkan budaya Asia yang begitu populer di kalangan orang-orang yang sadar kesehatan ke dalam rumah Italia.
Sekarang dengan kehidupan yang selalu dijalani dengan pedal gas didorong, melewati kuil-kuil besar katering dunia, orang membayangkan bahwa Loris Caporizzi – akhirnya kami mengungkapkan namanya dengan pukulan ajaib hanya untuk tetap pada subjek – berhenti di tempat bergengsi untuk mempraktikkan semua yang telah dia peroleh di seluruh dunia dan menikmati kenikmatan ketenaran di antara hidangan tak tertandingi yang merupakan ekspresi masakan internasional tertinggi seperti pai bebek gaya Roannaise dan foie gras, atau Blanquette di veau all' ancienne , di Bocouse, atau Agneau des Alpilles et courgettes trompettes caillé de brebis/tomates di Ducasse, atau a Ayam dan Telur ala Rene Redzepi atau Babi Bao, Momofuku, ala David Chang atau Bebek dengan Daikon dan Plum ala Daniel Humm.
Tak satu pun dari itu. Di Loris Caporizzi selalu ada pedal gas yang didorong dapurnya dianggap sebagai Ferrari dalam balapan tak terkendali atau lebih tepatnya sebagai pesawat ruang angkasa yang diluncurkan ke luar angkasa untuk mencari batas baru.
Dunia kelaparan, Dalam waktu kurang dari satu abad, Bumi telah berubah dari 2 miliar manusia menjadi hampir 8 miliar, dan laut dan daratan tidak akan mampu menanggung dampak generasi mendatang, menjaga kelestarian lingkungan dan kandungan nutrisi jika dijalankan. penutup dalam waktu. Untuk Chef-Harry-Potter kita, perilaku manusia tidak berkelanjutan untuk planet kita dalam jangka panjang dan masalah dasar nutrisi ditemukan pada juru masak dan di dapur peran penting dan tanggung jawab objektif dalam mempelajari dan meningkatkan bahan, teknik, dan proses yang meminimalkan dampak lingkungan dari konsumsi makanan. mengarahkan pilihan kebiasaan makanan di masa depan.
Di Institut Hotel Lagrange, tiga tahun lalu, dia mengejutkan semua orang, seperti kebiasaannya, dengan tesis setebal 150 halaman "Taman Masa Depan" yang meningkatkan kebaikan gastronomi dan fungsi gizi serangga, sumber protein / asam amino yang sangat kaya, mineral penting untuk tubuh manusia dan spektrum vitamin B yang luas, dengan banyak rasa yang juga mendapat pujian. Pada 2018, Eropa meluncurkan peraturan baru tentang apa yang disebut Makanan Novel, yang meliputi serangga di antara makanan baru di masa depan, siap diproduksi dan dijual juga di Italia. Suatu hal baru bagi kita tetapi tidak bagi dunia, terutama di negara-negara Afrika, Asia, dan Amerika Selatan di mana terdapat banyak konsumsi serangga - seperti kumbang (31%), ulat bulu (18%) dan lebah, tawon, dan semut (14%), jangkrik, belalang dan belalang (10%).
Suka tidak suka saat ini idenya adalah tren baru makanan masa depan. Loris Caporizzi memperjuangkannya, seperti biasa mengantisipasi waktu. Dan agar tidak hanya berkutat pada teori tetapi beralih ke fakta, Caporizi memanfaatkan waktu luang di mana bahkan orang yang hiperaktif seperti dia pun dikutuk oleh Pandemi untuk menerbitkan buku yang membuat keributan. “Serangga Luar Biasa (hati-hati dengan huruf kapital E ed.) Entomofag di Barat – Makanan antara masa lalu dan masa depan ” dapat dibeli di Amazon juga dalam format Kindle dan edisi bahasa Inggris sudah diumumkan.
Apakah ada yang mengangkat hidungnya? Caporizzi memastikan bahwa «Mereka yang mencicipi belalang goreng yang dibumbui dengan paprika dan garam laut hampir tidak akan berhenti memakannya, banyak yang mengasosiasikannya dengan kulit ayam panggang yang renyah». Di sisi lain sudah menjadi kritikus makanan yang hebat Louis Veronelli dia di masa lalu mengagungkan kebaikan beberapa hidangan berbahan dasar serangga. Dia telah melakukannya dengan buklet “Dilarang melarang. Tiga belas resep untuk berbagai rasa jijik ”diterbitkan oleh Elèuthera di mana dia memberikan indikasi tentang cara makan belalang, belalang, ulat sutera, larva, jangkrik yang, meskipun dianggap makanan lezat di budaya lain, malah kurang lebih menjijikkan untuk imajinasi makanan Eropa.
Dan kemudian memikirkannya di sini juga Sardinia Casu marzu dengan cacingnya di Sardinia membuat sejarah, dan Percebes yang mengerikan itu, spesies naga berkuku yang tiba dari perairan Atlantik di atas meja gourmet atau kepiting atau udang mantis hanya terlihat mereka sangat meyakinkan tapi ya sesuai selera.
Jadi jika meja kita ditakdirkan untuk diserbu oleh serangga dan cacing di masa depan, setidaknya dimasak dengan sekolah a koki hebat terlatih dalam ahli dapur yang hebat.
Untuk pembaca Foodfirstonline, chef Loris Caporizzi telah memilih resep dari bukunya "Incredible Insects". Yang tersisa hanyalah mencoba
Resepnya: Konsumsi kriket dan belalang
bahan
Untuk konsumen:
200g belalang hidup, 30g minyak zaitun extra virgin, 70g bawang merah, 120g tomat, 150g adas, 50g jangkrik giling, 70ml anggur putih, 8g konsentrat tomat, 2g merica hitam, 800ml air dingin
Untuk minyak Sichuan:
15g lada sichuan, 75g bawang merah, 300g minyak jagung, 25g kecap, 25g toban djan
(pasta kacang dan cabai), 15g gula pasir, 3g garam, 40g serpihan cabai kering, 1g bubuk 5 bumbu
Untuk minyak ketumbar:
100g ketumbar segar, 250g minyak biji anggur
Untuk hiasan:
3g bunga shiso hijau
Persiapan
Untuk menyiapkan consommé, masukkan belalang ke dalam freezer selama sekitar satu jam untuk memastikan belalang tidak bergerak sebelum membuka kemasannya. Potong adas dan bawang merah menjadi potongan batang korek api kasar dan tomat menjadi irisan.
Dalam panci, panaskan sedikit minyak zaitun, masukkan belalang dan biarkan hingga kecoklatan.
Kemudian tambahkan sayuran, pasta tomat, dan merica, lalu kecokelatan semuanya dengan baik sebelum disiram dengan anggur putih.
Saat anggur sudah menguap, tambahkan air dingin dan bubuk jangkrik. Aduk rata dan didihkan. Biarkan masak selama 25 menit dan matikan api.
Masukkan kaldu melalui kain muslin halus dan, setelah disaring, kembalikan ke api dan didihkan sampai berkurang sepertiganya.
Untuk membuat minyak Sichuan, keringkan lada dan giling dalam lesung sampai menjadi bubuk yang cukup halus. Kemudian lanjutkan untuk memotong bawang merah.
Panaskan 50g minyak dalam wajan dan tambahkan bawang merah, masak selama kurang lebih lima menit, hingga mulai kecokelatan dan benar-benar matang. Deglaze dengan kecap asin dan biarkan menguap sebentar sebelum menambahkan toban djan. Didihkan dengan api sedang selama 3-4 menit sebelum menambahkan gula dan garam.
Kemudian tuangkan serpihan cabai dan tambahkan sisa minyak. Kemudian tambahkan merica Sichuan yang sudah dihancurkan dan bubuk 5 bumbu. Masak selama 3 menit lagi.
Pindahkan ke toples kedap udara dan biarkan istirahat selama beberapa hari sebelum digunakan.
Untuk minyak ketumbar, kupas ketumbar dengan membuang batangnya dan masukkan ke dalam gelas termomix.
Panaskan minyak dalam wajan dengan suhu sekitar 70°C.
Tuangkan di atas ketumbar, atur suhu 65°C dan blender dengan kecepatan tinggi selama 1 menit sebelum diturunkan ke kecepatan sedang dan blender lagi selama 6 menit.
Saring melalui saringan jaring halus ke dalam wadah yang diatur dalam air es dingin.
Setelah dingin, masukkan ke dalam lemari es selama 6 jam dalam wadah yang tinggi dan sempit. Pisahkan minyak hijau dari endapan yang menumpuk di bagian bawah dan pindahkan ke botol bayi untuk digunakan.
Pelapisan
Tuangkan consommé panas dan hiasi dengan tetes dari dua minyak berwarna. Taburi dengan bunga shiso dan sajikan.
