Di Roma, bar kue es krim terbaik tahun ini. Itu Grué di Viale Regina Margherita. Restoran Marta Boccanera dan Felice Venanzi memenangkan tempat pertama di Barawards 2019 yang diadakan di IBM Studios di Milan, distrik teknologi baru yang dibuka oleh perusahaan multinasional di jantung kota Milan, sebagai "Bar Pastry Gelateria of the Year", yang membedakan dirinya antara banyak yang bersaing untuk keunggulan dalam produk, layanan pelanggan, dan keramahtamahan.
Barawards 2019 adalah penghargaan yang ditujukan untuk meningkatkan profesionalisme dan inovasi di bar, restoran, dan hotel Italia, yang dipromosikan oleh majalah Bargiornale, Restoran, Dolcegiornale, dan Webar.
Ide kue Gruè adalah untuk meningkatkan tradisi makanan penutup Italia yang luar biasa, bagaimanapun, memberi mereka estetika penting yang lebih kontemporer yang merespons kanon yang tepat. Kembali ke toko kue besar dengan kunci kontemporer: kami kembali bekerja sesuai dengan kanon masa lalu (ketika tidak ada persiapan yang sudah jadi, dan setiap adonan diproduksi di laboratoriumnya sendiri dengan cara yang aneh dan unik, dengan cacat kecil yang membuatnya berbeda dari yang lain) dipengaruhi tetapi dari teknik Prancis dan Jepang, yang telah mendefinisikan kembali pentingnya keindahan dalam kesempurnaan makanan penutup. Oleh karena itu, kualitas yang sangat tinggi dalam produk dasar (tepung, mentega, perasa alami, produksi yang benar-benar buatan sendiri) untuk memastikan bahwa keunggulan estetika juga merupakan tanda dari pemilihan bahan baku yang mutlak.
Itu adalah tantangan besar pada awalnya. Sebuah tantangan yang ditakdirkan untuk dimenangkan oleh Marta Boccanera dan Felice Venanzi yang terinspirasi oleh ahli kue Italia dan internasional terhebat, masing-masing karena karakteristiknya yang khas: Iginio Massari untuk ketelitian produk, Luigi Biasetto untuk teknologi yang digunakan dan Pierre Hermè , di Paris, untuk inovasi dan penelitian.
Manisan Marta dan Felice lahir dari ide yang lahir, mungkin saat berjalan di depan etalase toko, melihat warna baju, tekstur kain, tekstur kain. Kembali ke laboratorium dengan ide kue yang menciptakan kembali warna yang sama, diperoleh dari produk musiman eksklusif, mencari keseimbangan untuk memberikan tekstur dan wewangian yang menciptakan kembali sensasi sutra, mengatur dosis sehingga cita rasa yang luar biasa tercapai . Sebuah perjalanan panjang, terdiri dari cobaan, kritik, pencicipan.
Contohnya adalah Noisette, klasik, di mana Anda dapat menemukan cokelat asal tunggal yang enak, dengan hazelnut berharga di dalamnya (Gentile del Piemonte), yang mengalami lusinan perbaikan dan proses sebelum menjadi seperti sekarang ini. Kami bermain dengan warna (karena makanan penutup Gruè tidak pernah satu warna) dan pada tekstur: dari lembut hingga renyah, hingga lembut dan agar-agar, untuk menonjolkan setiap rasa.
Gruè saat ini adalah toko kue modern besar, toko es krim, keahlian memasak gurih, dan kafetaria.
Semua makanan penutup Gruè diproduksi di laboratorium seluas 300m15 yang terletak di bawah toko kue, dengan suhu terkendali di mana XNUMX koki kue bekerja. Laboratorium dibagi menjadi tiga ruangan yang sesuai dengan bidang pastry. Di ruang pertama, yang terbesar, semua produksi kue yang dimasak terkonsentrasi, seperti semua bahan dasar kue, kue bolu, biskuit, dan kue shortcrust. Ruang kedua didedikasikan untuk pengolahan coklat untuk kue dan praline.
Di sinilah diposisikan RoboQbo, sebuah mesin canggih yang mampu memasak, mendinginkan, menguleni, memotong, menghomogenkan, melumat segala jenis produk makanan hanya dalam beberapa menit, memberikan hasil dengan kualitas luar biasa. Faktanya, produk ini tetap utuh dan aroma serta warnanya ditingkatkan dengan cara yang benar-benar alami. Itu adalah investasi dalam teknologi untuk membuat basis kue lebih presisi dan sempurna secara teknis. Ruang ketiga, yang terdingin, adalah lemari es dan blast chiller dan di sini konservasi preparat negatif dan positif terkonsentrasi.
"Seluruh laboratorium - kata Marta Boccanegra - selalu diatur dengan sempurna dan memungkinkan untuk mengunjunginya untuk semua pelanggan toko kue (sesuai dengan aturan kebersihan): hanya dengan cara ini orang dapat memahami apa pekerjaan sehari-hari dari toko kue artinya!".
Di sinilah permen ikonik dari toko kue Viale Regina Margherita lahir: pertama-tama, Torta Gruè, renyah dasar yang dibuat dengan praline hazelnut dan cokelat susu, kue bolu cokelat (bisque), mousse cokelat Karibia asal tunggal 66 % dengan rasa yang sangat intens, ditambah dengan infus cocoa grue (biji dari biji kakao) dengan krim. Di dalamnya terdapat krim Chantilly yang dibumbui Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora vanilla (paling bergengsi dan dianugerahi dua medali emas di dunia pada tahun 2019), yang menonjolkan aksen tanah vulkanik tropis dan aroma plum, vanilla, licorice, dan cokelat. Dan kemudian Torta Marta dibuat untuk masuknya Felice Venanzi ke AMPI, Akademi Koki Kue Italia, Baba, dan variasi mignon yang tak terbatas.
