स्टीफ़न ज़िप्पल: हमेशा विकसित होने वाला पहाड़ी स्वाद

पहाड़ उसके खून में है। इस बात के लिए कि उनकी पहली नौकरी पसंद पारिवारिक परंपराओं का वास्तविक विश्वासघात था। पिता एक रसोइया और विग्नरन हैं, चाचा भी एक पेशेवर रसोइया हैं, संक्षेप में, एक परिवार जो चूल्हे के आसपास बड़ा हुआ। और स्टीफ़न ज़िप्पल, जो अब 31 साल का है और एक ख़ुश शेफ़ है, मिडिल स्कूल के बाद आपने कौन सा रास्ता तय किया? की है कि बढ़ई. बेशक, अगर वह उस पसंद के प्रति वफादार रहता, तो ट्रेंटिनो ऑल्टो अडिगे के लकड़ी के कारीगरों के उच्च ज्ञान के अनुसार, आज हमारे पास कुछ और वार्डरोब, कुछ खूबसूरत कुर्सियाँ, कुछ हाथ से नक्काशीदार टेबल हो सकते थे, लेकिन हमारे पास निश्चित रूप से होगा "रेस्तरां 1908" पर रुकते हुए, रेनॉन पठार पर जाने वाले हमारे तालू को पेश करने में कम खुशी हुई। सौभाग्य से, हालांकि, परिवार की वृत्ति ने आखिरकार इसे संभाल लिया और 20 साल की उम्र में स्टीफ़न ने परिवार की परंपरा का पालन करने के लिए विमानों, आरी, गॉज और आवेल्स को छोड़ने का फैसला किया। ईमानदार रहना खाना पकाने का जुनून उन्हें 12 साल की उम्र से ही जकड़ चुका था जब उन्होंने अपना खाली समय रसोई में बिताया, अपने पिता को बोलजानो के एक रेस्तरां में रसोइया, बोलजानो के आसपास के पहाड़ों के ऊपर लोंगोस्टानो में घर पर खाना बनाते हुए, और कुछ व्यंजन तैयार करने में उनकी नकल करते हुए देखा। उनके पिता ने उन्हें ऐसा करने दिया: अब अपनी पढ़ाई के बारे में सोचो - उन्होंने कहा - फिर हम देखेंगे। संक्षेप में, उन युवा पाक अनुभवों में से कुछ उनके डीएनए में बना हुआ था और समय ने इसे मिटाया नहीं था। इसलिए यह तय करने के बाद कि उनका भविष्य क्या होगा, स्टीफ़न ने के पाठ्यक्रमों में दाखिला लिया ब्रिक्सन में एम्मा हेलनस्टेनर होटल मैनेजमेंट स्कूल। उनके पूरे दृढ़ संकल्प के साथ किया गया एक विकल्प। शायद यह 800 वीं शताब्दी के अंत में अल्पाइन पर्यटन के एक असाधारण अग्रणी, अल्पाइन क्लब में शामिल होने वाली पहली महिला हेलेनस्टेनर की भावना होगी। इतना प्रसिद्ध है कि किंवदंती के अनुसार यूरोप में फ्राउ एम्मा को पत्रों पर रखना पर्याप्त था और वे अपने गंतव्य पर पहुंचते हैं, होटल व्यवसायी लेकिन एक कुशल रसोइया भी, जो अपने ऑस्ट्रियाई मूल से, ऑल्टो अदिगे के लिए एक नया जीवन देने वाली पाक सांस लेकर आया था। , उसे प्रेरित करने के लिए, तथ्य यह है कि स्टीफ़न ज़िप्पल ने अनुसंधान और परंपरा के कठोर सिद्धांतों के अनुसार क्षेत्रीय दर्शन के अनुपालन के साथ-साथ ग्लोकलाइज़ेशन के खुलेपन के अनुसार अपने भोजन और वाइन व्यक्तित्व का निर्माण शुरू किया।

महान तारांकित रसोइयों के दरबार में पूर्व बढ़ई

वह जो पहला व्यंजन बनाता है, उसे अब भी याद है, वह है a ब्रेसाओला और ताजा पनीर रोल, कोहलबी कार्पेस्को, कंसैस टमाटर, वेलेरियन और तुलसी के तेल के साथ विनैग्रेट: इसमें कोई इनकार नहीं है कि यह इस पूर्व बढ़ई के लिए एक अच्छी शुरुआत है जो अपने क्षेत्र में गहराई से जुड़ा हुआ है और जिसके साथ वह प्यार करता है। और आप कैसे नहीं हो सकते हैं, रेनॉन के असाधारण पैनोरमा को देखते हुए, एक बार इटली से जर्मनी जाने के लिए एक अनिवार्य पड़ाव? कोराडो II और फेडेरिको I यहां से गुजरे, खुशी के साथ वहां रुके और फिर 900 के दशक में इसे बोलजानो के इतालवी पूंजीपति वर्ग से प्यार हो गया, जिसने एक रैक रेलवे की बदौलत गर्मियों में यहां की लकड़ियों की ठंडक मांगी। लेकिन इन सबसे ऊपर रेनॉन सिगमंड फ्रायड का पसंदीदा अवकाश स्थल होने के लिए प्रसिद्ध था, जिसे पठार के कई मार्गों में से एक का नाम दिया गया था। 

युवा स्टीफ़न, पेशेवर होटल स्कूल छोड़ने के बाद, बढ़ना चाहता है, अपने चाचा, एक पेशेवर रसोइया के साथ अनुभव प्राप्त करता है, फिर वैल गार्डेना, वैल डि सिउसी और वैल बादिया के बीच घूमता है। गुणवत्ता में छलांग ऑस्ट्रिया में किर्चबर्ग के रोसेनगार्टन से शुरू होती है, जो माउंट गेसबर्ग के तल पर स्थित है, जहां यह शेफ साइमन टैक्सचर, मिशेलिन स्टार के दूरदर्शी व्यंजनों से मिलता है, फिर सैन के सेंट ह्यूबर्टस के साथ उच्च ऊंचाई वाले व्यंजनों तक पहुंचता है। नॉरबर्ट नीडेरकोफ्लर द्वारा कैसियानो अल्ला कोर्टे, तीन मिशेलिन सितारे, जिन्होंने न्यूयॉर्क में डेविड बाउली के स्कूल से सीखा और अपने छात्रों को एक मौलिक अवधारणा दी: प्रकृति के सम्मान और उत्पादों की गुणवत्ता के लिए पूर्णता प्राप्त की जाती है जिसके बिना कोई नहीं कर सकता कुछ भी अच्छा नहीं। Zippl के लिए यह हर सेकेंड में पढ़ा जाने वाला मंत्र है।

रेस्तरां 1908 के शीर्ष पर पार्कहोटल में आगमन

लेकिन युवा स्टीफ़न के सांस्कृतिक विकास को चिह्नित करने वाले मूलभूत अनुभव थे विला फेल्ट्रिनेली में दो साल बिताए के पास  स्टेफ़ानो बायोको दो मिशेलिन सितारे एक रसोइया जिसने अपने नाम को प्रकृति के प्रति सम्मान और पृथ्वी से प्राप्त किए जा सकने वाले स्वादों की उन्मत्त खोज से जोड़ा है। उनके हथियारों को एबेलिया, फ्यूशिया सेनेरिया, रुमेक्स एट्रोपुरपुरो, सिलीन, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, कलियाँ, खाद्य फूल कहा जाता है, सौ से अधिक बायोको घास के मैदानों में चुनता है या व्यक्तिगत रूप से विला फेल्ट्रिनेली के पार्क में एक भावुक वनस्पतिशास्त्री के अथाह प्यार के साथ खेती करता है। Gargnano कभी बेनिटो मुसोलिनी और क्लेरेटा पेटाची का घर और प्रेम दृश्य था, फिर अनुपयोगी हो गया और अब गार्डा झील पर एक सुपर-लक्जरी होटल के रूप में अपने पूर्व गौरव को बहाल कर दिया गया है। बायोको, पेरिस में एलेन डुकासे और पियरे गगनायर द्वारा फ्लोरेंस में पिंचियोरी, स्पेन में फेरन एंड्रिया द्वारा और फिर योकोहामा, जापान, न्यूयॉर्क, हांगकांग, ऑक्सफोर्ड में रहने वाले अनुभवों से समृद्ध विला फेल्ट्रिनेली पहुंचे। हम बात कर रहे हैं यूनिवर्सिटी ऑफ वर्ल्ड हाउते कुजीन की। उसके अलावा, Zippl ने शेफ से उस पल तक प्राप्त सभी शिक्षाओं का उपयोग करने के लिए रखा है जिनके साथ उन्होंने काम किया है और उन्हें परिष्कृत किया है। अनुशासन और कच्चे माल पर ध्यान, खाना पकाना जो मांस और सब्जियों के सबसे अंतरंग सार का सम्मान करता है, रंगों और स्वादों पर ध्यान जो बायोको बदले में अपने बहुमूल्य अंतरराष्ट्रीय अनुभवों से उन्हें स्थानांतरित करता है। 90 तत्वों, खाद्य फूलों और युक्तियों, कलियों और सभी प्रकार के पत्तों से बने एक असाधारण सलाद के निर्माता दा बायोको को वह सुगंध प्राप्त होती है जो प्रकृति की प्रशंसा करने वाले व्यंजन को सजीव कर सकती है।

ज्ञान के इस विशाल धन के साथ होल्ज़नर परिवार के पार्कहोटल में आता है,  1908 में अल्पाइन लिबर्टी शैली में निर्मित ऐतिहासिक परंपरा वाला एक होटल, एक आकर्षक तपस्या और गर्म सुंदरता के साथ। यह उस होटल की जन्मतिथि थी जिसने रेस्तरां को इसका शीर्षक दिया। और 2016 में Zippl ने किचन की कमान अपने हाथों में ले ली, जिसे वह एक निश्चित हाथ से शुरू से ही प्रबंधित करता है, बड़े संतुलन के साथ घटकों को कैलिब्रेट करता है, चाहे वह पहाड़ों से प्रेरित पारंपरिक मेनू या नवाचार के लिए खुला अंतरराष्ट्रीय मेनू प्रदान करता हो। एक मामले या दूसरे में हमेशा एक बहुमुखी प्रतिभा होती है जो प्रामाणिक स्वादों को इंगित करती है जो कभी भी सामग्री के गहन सार को धोखा नहीं देती है, लेकिन साथ ही, नए स्वाद प्राप्त करने की इच्छा, कस्टम द्वारा अनदेखा क्षेत्रों की खोज करने के लिए, विरोधाभासों पर ध्यान केंद्रित करना और संयोजन जो मीठे और कड़वे, अम्ल और मसालेदार, मीठे और खट्टे और कुरकुरे के बीच तुलना करते हैं।

उनका पंथ: कच्चा माल और मौसम

कच्चा माल, जो उसके पहाड़ों के क्षेत्र से संबंधित है, वह उसका पंथ है. दूसरा पंथ है मौसम जो प्रकृति के प्रति सम्मान और प्रेम के अलावा और कुछ नहीं है जिसे वह अपने व्यंजनों में स्थानांतरित करता है। और उन पहाड़ों में वह अपने रेस्तरां में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की तलाश के लिए अपने लैंगोस्टानो के 20 किलोमीटर के दायरे में खेतों, चरागाहों, घास के मैदानों, छोटे गाँवों में घूमता है। जिस तरह वह जंगल और घास के मैदानों में चलता है, जितनी जल्दी हो सके, वह कीमती जंगली जड़ी-बूटियों की तलाश करने के लिए बायोको से सीखी गई बातों को संजोता है, जिन्हें अपने व्यंजनों में इत्र की समृद्ध टोकरी के साथ प्रवेश करना होगा।

उनका पूरा दर्शन पहले से ही रेस्टॉरेंट 1908 में शेफ के रूप में उनकी पहली रचना में निहित है, वेनिसन की काठी, सिसर्चिया कंद, ट्रफल क्रीम, मकई के साथ थाइम, जूस। वहां से एक यात्रा शुरू हुई जो हर सड़क के कोने पर आश्चर्यचकित करती है जैसे धारा ट्राउट के स्वाद के साथ बिगबेरी के फल स्वाद के साथ सहिजन क्रीम की अम्लता के साथ युगल, या पहाड़ी मेमने के काटने की तरह जो पार्सनिप, कैंडिड सेब और जंगली के साथ होता है लहसुन, आम लहसुन का जंगली रूप। बंटिंग के साथ कबूतर के पैर के एक आश्चर्यजनक विस्तार का उल्लेख नहीं है, एक कंद जिसे पृथ्वी बादाम, नागफनी और सलाद के रूप में जाना जाता है, बादाम क्रीम (जिसका नाम रचना को धोखा देता है) और नागफनी जेल के साथ पोर्ट और ब्लैकबेरी सिरका मिश्रित और शुद्ध की कमी के साथ परोसा जाता है। . उनके संतुलन और उनकी क्षमता के लिए बेहद ठोस प्रस्ताव। गॉल्ट मिलाउ गाइड ने तुरंत इस पर ध्यान दिया और पदभार ग्रहण करने के एक साल से भी कम समय में उन्हें 2 हैट और 16 अंक प्रदान किए। गैम्बेरो रोसो गाइड के बाद यह एक युवा और प्रतिभाशाली शेफ की बात करते हुए रेस्तरां में बढ़ रहा है, जिसने चुपचाप अपना रास्ता बना लिया है। लेकिन किस समय महान गैस्ट्रोनॉमिक आलोचकों की सुर्खियाँ चालू हुईं? और हम केवल शुरुआत में हैं।

रेस्तरां 1908

39054 सोप्राबोलज़ानो

रेनॉन-साउथ टायरॉल

फोन + 39 0471 345 232

info@restaurant1908.com

पार्कहोटल होल्ज़नर में