रागुसानो, एक राजा का पनीर। इसकी स्वादिष्टता को 400 के दशक से और सामान्य लोगों द्वारा नहीं बल्कि स्पेनिश अदालत द्वारा सराहा गया था, जैसा कि इतिहासकार कार्मेलो ट्रैसेली, फर्डिनेंड द कैथोलिक और चार्ल्स वी पुस्तक के लेखक ने 1515 में गवाही दी थी। युग में विकसित ए सिसिली और इबेरियन प्रायद्वीप के बीच संपन्न नौसैनिक व्यापार, Ragusano पनीर के निर्यात के लिए स्पेन में इतनी सराहना की गई कि इसे सीमा शुल्क से छूट प्राप्त है। तीन शताब्दियों के बाद, रागुसानो की अच्छाई की ख्याति फीकी नहीं पड़ी थी। मठाधीश पाओलो बालसामो वैज्ञानिक, अर्थशास्त्री और इतिहासकार, पलेर्मो की रॉयल अकादमी में कृषि की कुर्सी के धारक "मोदिका के मवेशियों की अच्छाई" और "पनीर और रिकोटा उत्पादों की प्रशंसा करते हैं, नगर पालिकाओं से पचास प्रतिशत बेहतर, और बीस सिसिली के सर्वश्रेष्ठ के लिए पांच प्रतिशत ”। और उन्नीसवीं सदी के इतिहासकार फिलिपो गैरोफलो भी कम नहीं थे, मोडिका काउंटी पर एक अध्ययन के लेखक थे जिन्होंने रागुसानो चीज और रिकोटा की प्रसिद्धि और विशिष्टता का हवाला दिया था।
इन शानदार मिसालों के साथ, यह एक रहस्य बना हुआ है कि यह कैसे संभव था कि यह असाधारण पनीर जो अपने दिल में यूबियन पहाड़ों के चरागाहों की सुगंध, पिछले समय का एक वास्तविक स्वाद, प्राचीन घास के मैदानों और सुगंधित हवा का वहन करता है, गुमनामी में गिर गया और कि केवल आज, होने के लिए धन्यवाद स्लो फूड प्रिंसिपल्स के बीच सही तरीके से प्रवेश किया, अंत में एक नए यौवन का अनुभव कर रहा है।
उत्कृष्टता के इस उत्पाद का ऐतिहासिक मूल्य Caciocavallo Ragusano है, और यह एक फैला हुआ दही पनीर है। नाम पहले से ही किसानों के इस पनीर को लटकाने के रिवाज ("एक कैवड्डू") को सुखाने के लिए क्षैतिज रूप से रखी गई छड़ी को लटकाने का सुझाव देता है। लेकिन आज रागुसानो के बीच एक गहरा अंतर है, 13-15 किलोग्राम वजन वाले एक महीन समानांतर चतुर्भुज के आकार का पनीर, जिसे कंसोर्टियम के एक आयोग की कठोर परीक्षा के लिए टुकड़े-टुकड़े किया जाता है और फिर सोने की पिंड की तरह ब्रांडेड और क्रमांकित किया जाता है, और कैसिओकावलो, जो कोई और नहीं बल्कि रागुसानो है जिसने सीज़निंग के दौरान आकार या सतह पर कुछ विसंगतियाँ प्रस्तुत की हैं।
स्लो फूड प्रेसिडियम द्वारा सहेजे गए स्वादों की विरासत
लेकिन इन सबसे ऊपर, रागुसानो का उत्पादन विशेष रूप से मोडिकाना नस्ल की गायों से आने वाले दूध के साथ किया जा सकता है, मूल रूप से मोडिका की एक नस्ल जो एक बार सभी जलवायु के अनुकूल होने की अपनी क्षमता के कारण बहुत व्यापक थी और फिर दूध के कम उत्पादन के कारण इसे छोड़ दिया गया था विलुप्त होने का जोखिम, जिसके लिए इसे देशी मवेशियों की आबादी और सीमित प्रसार वाले जातीय समूहों की रजिस्ट्री में शामिल किया गया था। और प्राकृतिक चरागाह पर उगाई गई मोडिका गायों के रागुसानो दूध में इबली पहाड़ों की सहज वनस्पति के सभी असाधारण स्वाद शामिल हैं। और यह अभी भी पर्याप्त नहीं है क्योंकि विनिर्देश अभी भी प्रदान करता है कि अतिरिक्त चारा, घास सहित, अगले मौसम में चराई के लिए पूरक चारा का गठन करेगा। यह सब दूध को एक सुगंधित विशिष्टता प्रदान करता है, जो इसे क्षेत्र से जोड़ता है। डेयरी चेन के रिसर्च कंसोर्टियम, कॉर्फ़िलैक के शोधों ने पनीर के सुगंधित घटकों की समृद्धि को ताज़े से लेकर टोस्टेड मशरूम तक, नारंगी से ताज़ी कटी हुई घास तक और सबसे ऊपर इब्ली के विशिष्ट पुष्प नोटों की उपस्थिति पर प्रकाश डाला है, जैसे कैलेंडुला, एंथेमिस, मालवा सिल्वेस्ट्रिस, जेरेनियम, चमेली के रूप में जड़ी बूटियों के स्वाद को संरक्षित करने के लिए वर्ष के केवल एक मौसम में उत्पादित
चरने वाली गायों के दूध से ही पैदा होता है
इन सभी कठोर प्रावधानों के कारण, रागुसानो का उत्पादन पूरे वर्ष नहीं किया जा सकता है। वास्तव में, यह विशेष रूप से चारे के मौसम में, नवंबर से मई तक, पारंपरिक तकनीकों के साथ उत्पादित किया जाता है। लकड़ी के वत्स में, कच्चे और पूरे दूध को मेमने या बच्चे के रेनेट पेस्ट के साथ मिलाया जाता है, जो सोडियम क्लोराइड के अतिरिक्त चयनित और नियंत्रित मूल मेमने और बच्चे के पेट से प्राप्त होता है। इसे लगभग 60-80 मिनट के लिए 34-36ºC पर जमने के लिए छोड़ दिया जाता है, इस प्रकार डेयरी माइक्रोफ्लोरा के सहज विकास का फायदा उठाया जाता है। फिर 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के अतिरिक्त के साथ पहली खाना पकाने का पालन करें, जब तक कि पनीर का द्रव्यमान चावल के दानों के आकार तक कम न हो जाए। दही को तब मट्ठे से अलग किया जाता है और इसके संकुचन को अनुकूल बनाने के लिए दबाया जाता है। लगभग दो घंटे के बाद, दही को बड़े स्लाइस में काटा जाएगा और गर्म पानी या उबलते मट्ठे में दूसरी बार पकाने के अधीन किया जाएगा, और तापमान को कम होने से बचाने के लिए कपड़े से ढक दिया जाएगा। एक नियम के रूप में, संतृप्त ब्राइन में नमक डालने से नमक की मात्रा 6% से अधिक नहीं हो सकती है।
ज़मर्रा की रस्सियों से लटकी गुफाओं में मसाला
सीज़निंग का चरण ठंडे वातावरण में भूगर्भीय रूप से प्राकृतिक दीवारों के साथ होता है, अनिवार्य रूप से गुफाओं में, जैसे कि 14-16ºC और 80-90% आर्द्रता की गारंटी के लिए। रूपों को "लियामा" रस्सियों या "कैनू", "ज़म्मारा" या कपास रस्सियों के साथ जोड़े में बांधा जाता है और फिर लकड़ी के बीमों को लटका दिया जाता है। डीओपी चिह्न प्राप्त करने के लिए, पनीर को कम से कम 3 महीने के लिए परिपक्व होना चाहिए, लेकिन परिपक्वता 12 महीने से भी आगे बढ़ सकती है। फिर फायर ब्रांडिंग पनीर निर्माता के कंपनी ब्रांड, मूल्यवर्ग के टिकटों, नंबरिंग की रिपोर्ट करके अपनी मौलिकता को प्रमाणित करता है।
"आधुनिक तकनीक के साथ बड़ी डेयरियों में इसका उत्पादन करने के सभी प्रयास - गर्व से रोसारियो फ्लोरिडिया कहते हैं, 1939 में पैदा हुए, अपने पिता द्वारा शुरू की गई परंपरा को जारी रखने के लिए काम करने के लिए समर्पित जीवन, जो आज बाजार में सर्वश्रेष्ठ रागुसानी डोप का उत्पादन करता है - के पास है दिए गए खराब परिणाम: फार्महाउस पनीर की गुणवत्ता और विशिष्टता को पुन: पेश करना कभी संभव नहीं हो पाया है।
इस पनीर की गुणवत्ता भी ऐसी है कि समय के साथ जायके और सुगंध की जटिलता बढ़ती जाती है। जिसके लिए आठ से चौबीस महीने की उम्र के साथ सबसे अच्छा रागुसानो प्राप्त होता है। विशेष रूप से, ताजा होने पर, रागुसानो पीडीओ में एक सुखद सुगंध, विशेष उत्पादन प्रक्रियाओं की विशेषता और निश्चित रूप से सुखद स्वाद होता है, जो मीठे वेनिला से लेकर थोड़ा मसालेदार तक होता है। उम्र बढ़ने के साथ यह बादाम के संकेत के साथ मसालेदार और स्वादिष्ट हो जाता है।
Ragusano DOP का व्यापक रूप से विशिष्ट सिसिलियन गैस्ट्रोनॉमी व्यंजनों की तैयारी में उपयोग किया जाता है और सफेद वाइन के साथ बहुत अच्छी तरह से चला जाता है। दूसरी ओर, सीज़न वाली, रेड वाइन के साथ चखने पर स्वाद बढ़ जाता है। यह विशेष रूप से विशिष्ट सिसिलियन वाइन जैसे नीरो डीवोला, मर्लोट, सिराह और सेरासुओलो डी विटोरिया के साथ उपयुक्त है।
व्यंजन विधि
Carpaccio चेरी टमाटर और पुदीना के साथ Ragusano DOP के साथ रोल करता है
4 लोगों के लिए सामग्री:
Carpaccio के लिए 200 ग्राम मांस (टुकड़ा या अन्य बहुत पतले कटा हुआ दुबले मांस) 150 ग्राम Ragusano DOP (या अच्छी गुणवत्ता वाले अर्ध-अनुभवी कैसियोकावलो) 200 ग्राम चेरी टमाटर सफेद सिरका EVO तेल नमक, काली मिर्च पुदीने की कुछ टहनी
तैयारी:
6 बड़े चम्मच सिरका और 6 तेल के साथ एक पायस तैयार करें। एक फ्लैट बेस कंटेनर लें, इसे मांस के स्लाइस के साथ कवर करें, इसके ऊपर थोड़ा सा इमल्शन डालें, मांस की दूसरी परत, इमल्शन की दूसरी परत और इसी तरह अंत तक जारी रखें। कम से कम 2 घंटे के लिए ढक कर ठंडा करें। इस समय के बाद, मांस को निचोड़ें और इसे अब्सॉर्बेंट पेपर में सुखा लें। पनीर के पतले पतले टुकड़े काट लें। मांस के प्रत्येक टुकड़े के बीच में पनीर का एक टुकड़ा रखें और इसे एक बंडल की तरह लपेटें। चेरी टमाटर को अच्छी तरह से धो लें और तेल, नमक, काली मिर्च और कटे हुए पुदीने की टहनी से सीज़न करें। चेरी टमाटर को रोल पर डालें, फ्रिज में कम से कम आधे घंटे के लिए छोड़ दें और परोसें।
