यह दुनिया में इटली के कृषि-खाद्य में निर्मित सबसे प्रसिद्ध राष्ट्रीय झंडों में से एक है और इसकी गुणवत्ता की रक्षा उपभोग और निर्यात के भविष्य में एक निवेश है। इस कारण से, Prosciutto di San Daniele के कंसोर्टियम ने एक नया पीडीओ उत्पादन विनिर्देश अपनाने का फैसला किया है जो वर्तमान की तुलना में बहुत सख्त मापदंडों को परिभाषित करता है और जो अन्य बातों के अलावा, सूअरों की फ़ीड, वजन, इलाज, नमकीन बनाने की चिंता करता है।
इस परिणाम पर पहुंचने के लिए जो इतालवी खाद्य उत्कृष्टता में से एक की गुणवत्ता गारंटी के बार को बढ़ाता है, हमने दो साल पहले कंसोर्टियम द्वारा शुरू की गई एक लंबी चर्चा के साथ Prosciutto di San Daniele आपूर्ति श्रृंखला में सभी खिलाड़ियों के साथ शुरू किया था। और परिणाम आज पोर्क प्रसंस्करण क्षेत्र में न केवल इटली में बल्कि अंतरराष्ट्रीय स्तर पर अद्वितीय है।
उपभोक्ता, पशु कल्याण और ब्रांड संरक्षण तीन मूल पंक्तियाँ हैं जिन्होंने नए उत्पादन विनिर्देश को प्रेरित किया जिसमें एक ऐसा क्षेत्र शामिल है जिसका 330 में लगभग 2,8 मिलियन हैम्स के उत्पादन के साथ 2018 मिलियन यूरो का कारोबार है; जिसने 10 के पहले छह महीनों में, विशेष रूप से कनाडा और जापान में गैर-यूरोपीय संघ के देशों को निर्यात में कुल दो अंकों की वृद्धि (2019%) के साथ, सीमा पार बिक्री में स्थिर वृद्धि दर्ज की; और जो एक उत्पादन श्रृंखला पर आधारित है जिसमें 3.927 खेत, 116 बूचड़खाने और 31 कारखाने शामिल हैं।
एक परंपरा का परिणाम जिसकी जड़ें XNUMXवीं और XNUMXवीं शताब्दी ईसा पूर्व के बीच हैं। C. Prosciutto di San Daniele, जो इसके ऐतिहासिक, आर्थिक, सामाजिक और उत्पादक महत्व से अवगत है, ने स्वयं को वैज्ञानिक पहलुओं, उत्पादन प्रक्रिया के कुछ चरणों, पशु कल्याण, लेबलिंग विधियों और कंसोर्टियम लोगो के उपयोग के विनियमन से संबंधित नए नियम दिए हैं।
«इतना ही नहीं - कंसोर्टियम के अध्यक्ष ग्यूसेप विलानी को रेखांकित करता है - केवल 4 अनुमत क्रॉसिंग के साथ पीडीओ सर्किट में प्रवेश करने में सक्षम होने वाले सूअरों की आनुवंशिक रूप से पहचान की गई है। सुअर फ़ीड आवश्यकताओं को परिभाषित किया गया है (इतालवी मूल के केवल महान अनाज), और सूअरों के लिए न्यूनतम आयु की आवश्यकता पेश की गई है। ये ऐसे तत्व हैं जो किसानों के लिए उनके सूअरों के संदर्भ के ठोस बिंदुओं का प्रतिनिधित्व करते हैं और जो सैन डेनियल डोप हैम आपूर्ति श्रृंखला को गुणवत्ता में छलांग लगाएंगे»।
«पिगलेट्स और जेनेटिक डेटाबेस की रजिस्ट्री तुरंत लागू हो जाएगी - कंसोर्टियम के निदेशक, मारियो सिचेती कहते हैं - यह एक नियामक बिंदु (केवल 8 लेख) से एक छोटा सुधार है, लेकिन दृष्टिकोण से एक बड़ा है आपूर्ति श्रृंखला के विकास की। एक मार्ग जो इस बात का गवाह है कि कैसे हमारी प्रणाली ने हिचकी के बाद तुरंत प्रतिक्रिया दी और भविष्य को शांति के साथ देखने की नींव रखी»।
उदाहरण के लिए, Prosciutto di San Daniele की तैयारी में उपयोग की जाने वाली ताजा जांघों के लिए अधिकतम 17,5 किग्रा वजन और 12,5 किग्रा के न्यूनतम वजन के नियमों में परिचय नया है; ठीक किए गए हैम के वजन की सीमा भी उतनी ही नई है (अधिकतम 12,5 किग्रा, न्यूनतम 8,3 किग्रा)। सीज़निंग अवधि भी अपडेट की जाती है, जो 1 2 महीने से 400 दिनों तक चलती है; नमक सामग्री की सीमा भी प्रतिबंधित है (4,3% से कम नहीं और 6% से अधिक नहीं)। अनुपालन के लिए एक शर्त के रूप में, नए विनियम उपयुक्त और अनुपयुक्त आनुवंशिक प्रकारों की सूचियों के संकेत के साथ पीडीओ में भर्ती सूअरों की आनुवंशिक विशेषताओं को अधिक स्पष्ट रूप से बताते हैं। यह स्पष्टीकरण जीनोमिक अनुसंधान के क्षेत्र में हाल के विकास के आलोक में आवश्यक हो गया है और इसका उद्देश्य प्रजनन क्रॉसिंग के लिए सभी संभावित संयोजनों के एक और अधिक कड़े नियंत्रण को संचालित करने के साथ-साथ गैर-संकेतित आनुवंशिक प्रकारों के उपयोग के निषेध को निर्दिष्ट करना है। अनुशासनात्मक। उसी समय, MIPAAF द्वारा सीधे संकलित एक आनुवंशिक डेटाबेस को आनुवंशिक प्रकार के धोखाधड़ी-रोधी और जालसाजी-रोधी उद्देश्यों के साथ अधिक प्रभावी नियंत्रण कार्रवाई के लिए पेश किया गया था।
संशोधन प्रस्ताव, कंसोर्टियम असेंबली और आपूर्ति श्रृंखला प्रबंधन आयोग से आगे बढ़ने के बाद, पहले से ही फ्र्यूली-वेनेज़िया गिउलिया क्षेत्र से आधिकारिक अनुमोदन प्राप्त कर चुका है और कृषि मंत्रालय द्वारा इतालवी गणराज्य के आधिकारिक राजपत्र में प्रकाशित किया गया है। , खाद्य और वानिकी नीतियां (299 -21-12 की GU सामान्य श्रृंखला n.2019)। यूरोपीय संघ के प्रासंगिक आधिकारिक जर्नल में अनुमोदन और प्रकाशन के लिए अंतिम चरण यूरोपीय आयोग में अपेक्षित है।
2019 में Prosciutto di San Daniele DOP का उत्पादन प्रसंस्करण के लिए लगभग 2.600.000 फीट भेजा गया है। ट्रे में प्री-स्लाइस्ड का उत्पादन बहुत सकारात्मक संकेतक दर्ज किया गया, 21,2 मिलियन से अधिक प्रमाणित ट्रे के साथ, पिछले वर्ष की तुलना में थोड़ा कम, कुल 380.769 किलोग्राम से अधिक के लिए 1.812.000 हैम्स के बराबर। प्री-स्लाइस्ड मीट को प्रोसियुट्टो डी सैन डेनियल के लिए सबसे अच्छा प्रदर्शन करने वाली बिक्री प्रवृत्ति के रूप में पुन: पुष्टि की गई, जो पूरी तरह से नई जीवन शैली और उपभोग के नए तरीकों के अनुरूप है, जो रेडी-टू-ईट उत्पादों का तेजी से पक्ष लेते हैं।
Prosciutto di San Daniele cured raw ham, जिसे 1970 के बाद से इतालवी राज्य द्वारा मूल उत्पाद के मूल्यवर्ग के रूप में मान्यता प्राप्त है, कंसोर्टियम से संबंधित 31 कंपनियों द्वारा उत्पादित किया जाता है, केवल और विशेष रूप से San Daniele del Friuli में: Udine प्रांत में एक नगर पालिका जो लगभग 35 किमी 8 मापता है और इसमें 252 से अधिक निवासी हैं। सैन डेनियल समुद्र तल से XNUMX मीटर ऊपर प्रीलाप्स की तलहटी पर तथाकथित "मोरेनिक एम्फीथिएटर" में फ्र्यूली वेनेज़िया गिउलिया के केंद्र में उगता है।
यहां आपको कार्निक आल्प्स से आने वाली ठंडी हवाएं और एड्रियाटिक से आने वाली गर्म और खारी हवाएं मिलती हैं, जबकि पहाड़ी को पार करने वाली टैगलियामेंटो नदी प्राकृतिक थर्मोरेगुलेटर के रूप में काम करती है। यह सब मसाला के लिए इष्टतम स्थिति बनाता है: एक आदर्श माइक्रॉक्लाइमेट जो मांस को पूरी तरह से संरक्षित करने की अनुमति देता है, विशेष रूप से समुद्री नमक के लिए धन्यवाद और बिना किसी योजक के उपयोग के।
Prosciutto di San Daniele को बनाने के लिए केवल तीन अवयवों की आवश्यकता होती है: चयनित इतालवी सूअर का मांस पैर, समुद्री नमक और सैन डेनियल का विशेष माइक्रॉक्लाइमेट। कोई योजक या परिरक्षकों का उपयोग नहीं किया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया सदियों से अपरिवर्तित बनी हुई है; प्रौद्योगिकी की शुरुआत केवल हैम कारखानों के अंदर संगठन और उत्पाद के संचालन में सुधार तक ही सीमित थी। इसके उच्च पोषण मूल्य और इसकी आसान पाचनशक्ति के कारण, कम से कम 13 महीने की परिपक्वता की गारंटी के कारण, Prosciutto di San Daniele को किसी भी आहार में इंगित किया जाता है, जो खिलाड़ियों, बच्चों, बुजुर्गों और कम कैलोरी वाले लोगों के आहार के लिए आदर्श है। . के लिए
इसकी प्राकृतिक विशेषताएं, वास्तव में, पोषण विशेषज्ञों द्वारा भोजन कार्यक्रमों के भीतर अत्यधिक अनुशंसित उत्पाद है जो शरीर को स्वस्थ रहने में मदद करता है। इसके अलावा, यह महान और उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन, विटामिन और खनिजों का एक उत्कृष्ट स्रोत है। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के संदर्भ में, वास्तव में, प्रोसियुट्टो डि सैन डेनियल की संरचना मुख्य रूप से प्रोटीन है। उच्च जैविक गुणवत्ता वाले सैन डेनियल के प्रोटीन तेजी से पचने योग्य होते हैं, क्योंकि परिपक्वता प्रक्रियाओं के दौरान एंजाइम पहले से ही एक प्रकार का पूर्व-पाचन संचालित करते हैं।
जहां तक सूक्ष्म पोषक तत्वों का संबंध है, विटामिन में सामग्री प्रासंगिक है, विशेष रूप से समूह बी (विशेष रूप से विटामिन बी 1, बी 2 और बी 3) में, कार्बोहाइड्रेट चयापचय के लिए महत्वपूर्ण, सेलुलर श्वसन के लिए और अमीनो एसिड, फैटी एसिड के संश्लेषण और विध्वंस के लिए और कोलेस्ट्रॉल।
आयरन, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, तांबा और जस्ता जैसे खनिज लवणों की उपस्थिति भी आवश्यक है, जिन्हें "ट्रेस एलिमेंट्स" के रूप में परिभाषित किया गया है, जिनकी न्यूनतम मात्रा में सेवन पूरे जीव के समुचित कार्य के लिए आवश्यक है।
