क्रिसमस का समय, पैनेटोन की इच्छा। 10 में से नौ इटालियंस इसे पारंपरिक पसंद करते हैं, केवल किशमिश और कैंडिड फलों के साथ, लेकिन कुछ ऐसे भी हैं जो चॉकलेट और बादाम का तिरस्कार नहीं करते हैं। फिर ऐसे लोग हैं जो एक तारांकित चाहते हैं, और इसलिए वे रसोइयों की प्रेरणा और चावल, केसर और नद्यपान जैसे कम रूढ़िवादी सामग्री को स्वतंत्र रूप से देते हैं, जिसे तीन सितारा मिशेलिन मैसिमिलियानो अलाइमो ने अपने रेस्तरां ले कैलेंड्रे में चुना था। रूबानो में, सेब की जगह सेरेग्नो (1 स्टार) जियानकार्लो मोरेली में पोमिरोयू के संरक्षक द्वारा कैंडिड ली गई, जो बारबरानो विसेंटिनो (1 स्टार) गिउलिआनो बाल्डेसारी में एक्वा क्रुआ रेस्तरां के शेफ द्वारा जोड़ा गया चूना और बरगामोट, या रामबाण बीज भी जोड़ता है। हालाँकि, नायक हमेशा वही होता है, पैनेटोन, क्रिसमस उत्सव का राजा और 'मेड इन इटली' का प्रतीक जिसकी पूरी दुनिया में मांग होती है। कभी-कभी बहुत रचनात्मक संस्करणों में भी, जैसे कि भारतीय करोड़पति जिसने पिछले साल 500 यूरो मूल्य का कमीशन दिया था क्योंकि सोने से ढका हुआ और सोने और हीरे का मुकुट। इसे Pasticceria del Borgo di Carmagnola (ट्यूरिन) के डेरियो हार्टविग द्वारा तैयार किया गया था, जिन्होंने इस वर्ष एक 150 यूरो में अधिक 'लोकप्रिय' संस्करण, सोने की चादर से ढका हुआ और लगभग 50 सेंटीमीटर लंबे क्रिस्टल के आधार पर रखा गया। हालांकि, आटा पारंपरिक सामग्री का सम्मान करता है। इस क्रिसमस एक और 'सनकी' नवीनता कैनबिस पैनेटोन है: यह किशमिश, सिसिलियन कैंडीड फल, भांग के बीज के तेल और भांग के आटे से बना है और 40 यूरो की कीमत पर मिलान में जस्टमैरी में पाया जा सकता है।
संक्षेप में, सभी स्वादों के लिए पैनेटोन है और कुछ वर्षों से विदेशों से भी मांग बढ़ रही है। कन्फेक्शनरी और पास्ता उद्योगों के संघ ऐडेपी के अनुसार, वे हमारे देश में लगभग हर साल उत्पादित होते हैं 50 टन पैनेटोन, जो 50 मिलियन यूरो के कुल कारोबार के लिए लगभग 0,82 मिलियन यूनिट (331 प्रति व्यक्ति) के बराबर है, निरंतर वृद्धि में: (+4%)। इसके बजाय कारीगर पैनेटोन, विशेष रूप से खट्टे और प्राकृतिक अवयवों के साथ उत्पादित किया जाता है, 60 करोड़ से अधिक का टर्नओवर है और विदेशों में इसकी मांग लगभग 5% की दर से बढ़ रही है। एक प्रवृत्ति जो आगे बढ़ सकती है यदि इतालवी कारीगर पैनेटोन को विशेष रूप से विदेशों में पूरे वर्ष खाने के लिए मिठाई के रूप में प्रचारित किया जाता है। कुछ वे पहले से ही करते हैं, उदाहरण के लिए, इंग्लैंड में, जहां पैनेटोन और पैंडोरो की बिक्री पुडिंग से कहीं अधिक हो गई है, लेकिन ऐसे उत्पादों के साथ जो अक्सर हमारी कारीगर गुणवत्ता से बहुत दूर हैं।
इटली लौटते हुए, इन दिनों जिन घटनाओं में नायक के रूप में पैनेटोन है, वे कई गुना बढ़ रही हैं। सबसे प्रसिद्ध में से एक, 'किंग पैनेटोन', ने मिलान में इटली में सर्वश्रेष्ठ की अपनी रैंकिंग पहले ही तैयार कर ली है: इस वर्ष पहला स्थान Carobbio degli Angeli (Bg) में Incroissanteria पेस्ट्री शॉप के मुख्य पेस्ट्री शेफ को प्रदान किया गया था।), इटालो वेज़ोली। हालांकि, दो उल्लेख, टोरे डेल ग्रीको (नेपल्स) में इसी नाम की पेस्ट्री की दुकान के प्रमुख पेस्ट्री शेफ विन्सेंज़ो मेनेला और सोलोफ्रा (एवी) में कैफे विग्नोला के प्रमुख पेस्ट्री शेफ राफेल विग्नोला के पास गए। 8 और 9 दिसंबर के सप्ताहांत में, 'आर्टिस्टी डेल पैनेटोन' होगा, जो मिलान में इटली के सबसे बड़े पेस्ट्री शेफ को लाएगा। यह लोम्बार्डी से शुरू होता है, मेस्ट्रो इगिनियो मस्सारी, ला मार्टेसाना के विन्सेन्ज़ो सेंटोरो और मौरिज़ियो बोनानोमी के साथ, और फिर सेंट ह्यूबर्टस रेस्तरां के एंड्रिया टोर्टोरा के साथ अल्टा बादिया जाता है, तीन-सितारा शेफ नॉर्बर्ट नीडेरकोफ्लर का शासन। पडुआ में यह लुइगी बायसेटो की बारी है, जबकि ट्यूरिन में हम फैब्रीज़ियो गैला और बोलोग्ना और प्राटो में क्रमशः गीनो फैब्री और पाओलो साचेती से मिलते हैं। दक्षिण का प्रतिनिधित्व कैम्पानिया के अल्फोंसो पेपे, सेंट'एल्गिडियो डी मोंटे एल्बिनो (एसए) के महान पेस्ट्री शेफ, किंग पैनेटोन के पिछले संस्करणों के बहु-पुरस्कार विजेता साल डी रिसो और लुकान विन्सेन्ज़ो तिरी द्वारा किया जाएगा। इसके अलावा मिलान में, 13 से 16 दिसंबर तक, 'फेस्टा डेल पैनेटोन' होता है, दुनिया में सबसे बड़े कलात्मक पैनेटोन के साथ पारंपरिक नियुक्ति के साथ, इस साल 2013 में विश्व चॉकलेट चैंपियन और आज चॉकलेट के निदेशक डेविड कोमास्ची द्वारा हस्ताक्षर किए गए अकादमी।
अन्य प्रतियोगिता, पैनेटोन का टेनज़ोन जिसने Castellazzo di Parma क्लब में इटली के 58 सबसे महत्वपूर्ण पेस्ट्री शेफ को एक दूसरे को चुनौती देते देखा। सेंट ह्यूबर्टस के स्नातक एंड्रिया टोर्टोरा, "वर्ष 2018 के पैनेटोन" के शीर्षक के साथGiamberlano di Pavullo nel Frignano के Valter Tagliazucchi ने Ama oil और zibibbo के साथ अपने पैनेटोन के साथ इनोवेटिव पैनेटोन श्रेणी का खिताब जीता। पारंपरिक पैनेटोन के लिए रजत पदक ब्रेशिया के पेस्ट्री स्टार माउरो स्कैगलिया को मिला, जिन्होंने वियरेगियो स्टेफानो गट्टी के मास्टर बेकर को बहुत ही कम अंतर से हराया। अभिनव के पोडियम पर, पीडमोंटेस स्टार फैब्रीज़ियो गैला के नाशपाती और चॉकलेट पैनेटोन, जो पहले से ही 2017 में विजेता थे, दूसरे स्थान पर चढ़ गए, जबकि पोम्पेई के मास्टर अम्पी सल्वाटोर गब्बियानो के पानबाबा तीसरे स्थान पर रहे।
लेकिन एक कलात्मक पैनेटोन 10 सह प्रशंसा को कैसे अलग किया जाए? सबसे पहले, हमेशा लेबल की जांच करें। "मिलानी कारीगर परंपरा का विशिष्ट पैनेटोन" लोगो केवल मास्टर पेस्ट्री शेफ की समिति द्वारा अधिकृत कंपनियों द्वारा उपयोग किया जा सकता है और कलात्मक उत्पाद उत्पादन की तारीख से तीस दिनों से अधिक नहीं बेचा जा सकता है। इसके अलावा, किसी को हमेशा बहुत कम कीमतों से सावधान रहना चाहिए क्योंकि वे कम मूल्य के दोषों और अवयवों के संकेत हैं। लेकिन गंध, आकार, रंग के बारे में क्या? आर्टिसनल पेस्ट्री शेफ इगिनियो मसारी के मास्टर के लिए, एक आर्टिसनल पैनेटोन में एक नाजुक लेकिन तीव्र सुगंध, एक नरम स्थिरता और सही नमी और एक अंडे-पीले रंग के साथ, बहुत सारे अच्छी तरह से वितरित फलों के साथ होना चाहिए। छिलका हल्का भूरा होना चाहिए जो सुनहरे रंग की ओर हो और आंतरिक गुहाएँ लम्बी और सजातीय हों। बहुत बड़े छेद रिसाव में दोषों के साथ-साथ एक सपाट बाहरी आकार और गुंबद नहीं होने का संकेत देते हैं।
विदेशों में सबसे प्रसिद्ध इतालवी डेसर्ट में से एक, क्रिसमस की छुट्टियों का एक प्रतीक, मेसर पैनेटोन, वास्तव में एक प्रसिद्ध बेकर द्वारा जन्म के समय कल्पना नहीं की गई थी। किंवदंतियों के अनुसार यह लगभग 400 के दशक के बीच गलती से पैदा हुआ लगता है। और '500। पहला ए की बात करता है अटेलानी का जैतून बाज़, जो मिलान में कॉन्ट्राडा डेल्ले ग्राज़ी में रहते थे। एक बेकर की खूबसूरत बेटी अल्गीसा के प्यार में, उसे उसके पिता ने एक लड़के के रूप में काम पर रखा होगा और बिक्री बढ़ाने के लिए, उसने अपने स्वयं के आविष्कार का एक केक बनाया होगा: चक्की के सबसे अच्छे आटे के साथ उसने अंडे, मक्खन, शहद और सुल्ताना मिलाया। फिर उसने बेक किया। उन्हें मिठाई पसंद आई, हर कोई नई रोटी का स्वाद चखना चाहता था और कुछ समय बाद दोनों युवा प्रेमियों ने शादी कर ली और खुशी-खुशी रहने लगे।
इसके बजाय, एक अन्य किंवदंती उसे नायक के रूप में देखती है रसोइया की सेवा में लुडोविको इल मोरोस एक शानदार क्रिसमस डिनर तैयार करने का काम सौंपा गया था, जिसमें जिले के कई रईसों को आमंत्रित किया गया था, लेकिन मिठाई, गलती से ओवन में भूल गई, लगभग जल गई। रसोइया की हताशा को देखते हुए, एक छोटे से स्कलरी बॉय, टोनी ने एक समाधान प्रस्तावित किया: «पैंट्री में जो बचा है - थोड़ा आटा, मक्खन, अंडे, कुछ देवदार के छिलके और कुछ किशमिश - मैंने आज सुबह इस केक को पकाया। यदि आपके पास और कुछ नहीं है, तो आप इसे टेबल पर ला सकते हैं». रसोइया सहमत हो गया और कांपता हुआ, मेहमानों की प्रतिक्रिया जानने के लिए पर्दे के पीछे खड़ा हो गया। हर कोई उत्साही था और ड्यूक के लिए, जो उस व्यंजन का नाम जानना चाहता था, रसोइया ने रहस्य प्रकट किया: «एल 'एल पैन डेल टोनी». तब से यह "पान दी टोनी", यानी "पैनेटोन" रहा है।
दूसरी ओर, पिएत्रो वेरी, समय में और पीछे जाते हैं और एक प्राचीन प्रथा के बारे में बताते हैं, जिसने XNUMXवीं शताब्दी में मिलानी क्षेत्र से जुड़े ईसाई उत्सवों को जीवंत कर दिया था: क्रिसमस पर पूरा परिवार पितृ परिवारों के टूटने की प्रतीक्षा में चूल्हा के चारों ओर इकट्ठा होता था। "एक बड़ी पाव रोटी" और उन सभी को भोज के संकेत के रूप में एक टुकड़ा दिया। पंद्रहवीं शताब्दी में, जैसा कि संघों की प्राचीन विधियों द्वारा आदेश दिया गया था, मिलान की दुकानों में गरीबों की रोटी (बाजरे की रोटी, जिसे पान दे मेज कहा जाता है) गूंधने वाले बेकर्स को अमीर और महान लोगों की रोटी का उत्पादन करने से मना किया गया था ( सफेद ब्रेड, जिसे माइका कहा जाता है)। एक अपवाद के साथ: क्रिसमस के दिन, जब रईस और आम लोग एक ही रोटी का उपभोग कर सकते थे, जो बेकर्स द्वारा अपने ग्राहकों को दी जाती थी। यह पैन डी स्किओर या पैन डी टन, या लक्ज़री ब्रेड था, जो शुद्ध गेहूं से बना था, मक्खन, शहद और ज़िबिबो से भरा हुआ था।
