एक निश्चित अर्थ में उसके बारे में यह कहा जा सकता है कि वह गैस्ट्रोनॉमिक इटली की एकता का प्रतिनिधित्व करता है। पोर्टो सैन जियोर्जियो के एक मूल निवासी, मार्च के एड्रियाटिक तट के दक्षिणी किनारे पर इतालवी रेस्तरां के दो पवित्र राक्षसों जैसे माउरो उलियासी, तीन मिशेलिन सितारों और मोरेनो सेड्रोनी, सेनिगैलिया के दो-तारांकित शेफ का प्रभुत्व था, उन्होंने अपनी हड्डियों को मजबूत किया, पाँच वर्ष के लिए, पोर्टोनोवो के नेपोलियन किले में, एंकोना समुद्री भोजन, पाओलो एंटीनोरी की महान निश्चितताओं में से एक का लंबा शासन, Gualtiero Marhesi का स्कूल, जिसने उनके पहले कदमों को अनुशासन और बलिदान के सिद्धांतों में स्थापित किया। वहां से महान मास्टर सर्जियो मेई के फोर सीज़न में मिलान में बड़ी छलांग, ("मेरे महान शिक्षक"), फिर होटल ला के प्रतिष्ठित रेस्तरां में वेरोना में विला डेल क्वार जहां उन्होंने ब्रूनो बारबिएरी के बैटन को संभाला था. मिलान से वह टोरे डेल सारासिनो से नीचे गया, कुछ और विको इक्वेंस में नेशनल गैस्ट्रोनॉमी का मंदिर, सोरेंटो तट पर, जहां गेनारिनो एस्पोसिटो शासन करता है जो इस वर्ष अपने दो मिशेलिन सितारों की पुन: पुष्टि करने के अलावा, प्रशिक्षित होने के लिए रेड गाइड द्वारा विशेष शेफ मेंटर पुरस्कार से सम्मानित किया गया है - यह प्रेरणा है - शेफ की पीढ़ियां "युवा लोगों के लिए एक बीकन का प्रतिनिधित्व करती हैं जो आकर्षक बनाना चाहते हैं लेकिन खाना पकाने की कठिन दुनिया ”।
महान नियति बावर्ची के लिए धन्यवाद, वह लोम्बार्डी लौट आया, इटली में सबसे प्रतिष्ठित और अनन्य रेस्तरां में से एक में एक रोमांचक अनुभव के लिए, लेक कोमो पर, ब्लेविओ में "कास्टा दिवा रिज़ॉर्ट" के ऑरेंजी। जेनेरो एस्पोसिटो, जिनके पास संपत्ति के साथ एक परामर्श संबंध था, ने उस युवा प्रतिभाशाली शेफ की पहचान की थी, जिसे उन्हें विको इक्वेंस में अपनी रसोई में काम और प्लॉट देखने का अवसर मिला था, और फिर फेस्टा ए विको के दौरान, सबसे बड़ा भोजन और शराब घटना इतालवी, वह व्यक्ति जो एक दिन पूर्ण स्वायत्तता में अपनी विरासत एकत्र कर सकता था। और ऐसा ही था। मैसिमिलियानो मैंडोज़ी ने खुद को एक पेटू रेस्तरां के नायक के रूप में एक उच्च-स्तरीय आयाम में पेश किया है जहाँ पूर्णता की खोज एक आकांक्षा के बजाय एक दायित्व है।
लोम्बार्डी से हम उन्हें 43 साल की उम्र में मजबूती से स्थापित पाते हैं सिसिली में, पलेर्मो में गैगिनी सोशल रेस्तरां में, जहां फ्रेंको वर्गा और स्टेफानिया मिलानो, सोलहवीं शताब्दी के रेस्तरां के मालिक, सिसिली व्यंजनों के अंतर्राष्ट्रीयकरण की एक महत्वाकांक्षी परियोजना शुरू करने के लिए, एक साहसी लेकिन निश्चित रूप से लंबे समय तक चलने वाले ऑपरेशन के लिए मार्चे-नियपोलिटन-लोम्बार्ड शेफ की ओर मुड़ने के लिए अच्छी तरह से सोचा: उच्चतम स्तर और प्रतिष्ठा का पाक संदर्भ बिंदु बनाने के लिए। जिसे विरगा ने इन शब्दों के साथ एक साक्षात्कार में समझाया: “इस क्रांति के साथ हम एक सपने को ताज पहनाना चाहते हैं और हम सोचते हैं कि एक नया रास्ता अपनाने का समय आ गया है, जो हमेशा क्षेत्र के माध्यम से बोलता है। हमने देखा है कि पलेर्मो का अब एक अंतर्राष्ट्रीय आयाम है। यह इटली का छठा सबसे बड़ा शहर है, जो अब तक भूमध्य सागर की निर्विवाद राजधानी है। यूनेस्को अरब नॉर्मन मार्ग, मेनिफेस्टा और संस्कृति की राजधानी 2018 के रूप में नामांकन, पलेर्मो को वैश्विक परिदृश्य पर खुद को स्थापित करने और कला, प्राकृतिक और भोजन और शराब पर्यटन के चौराहे पर एक केंद्रीय गंतव्य माना जाता है। दुनिया भर के पर्यटकों के पास अब हमारे पलेर्मो की एक नई धारणा है। विदेशी निवेशकों ने शहर के टेक-ऑफ पर दांव लगाया है। हमें लगता है कि अब इस परिदृश्य में रसोई को भी नई उत्तेजना और उत्तर देना चाहिए। हम बिना तैयारी के नहीं रहना चाहते। हम एक नया अध्याय खोल रहे हैं ”।
एक अध्याय जो अंतरराष्ट्रीय ग्राहकों को देखता है। अगर हम अंतर्राष्ट्रीयकरण की बात करें तो मैसिमिलियानो मैंडोज़ी अपने धनुष पर कई तार बांध सकते हैं। ऊपर उल्लिखित इतालवी व्यंजनों के उस्तादों के साथ आधिकारिक छाप के अलावा, हमारे बावर्ची ने हमेशा छोटी उम्र से ही विदेशों में दिलचस्पी दिखाई है, विभिन्न पाक संस्कृतियों का अनुभव करने के लिए उत्सुक और उत्सुक हैं।
पहले से ही 16 साल का, टॉलेंटिनो में होटल प्रबंधन स्कूल में अपना बुनियादी प्रशिक्षण पूरा कर चुका है अगर यह था स्विट्जरलैंड गया एक गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां में, सेंट'एबोंडियो जिसमें दो मिशेलिन सितारे और दो कार्य ब्रिगेड थे।
किसी ऐसे व्यक्ति के लिए अच्छा प्रभाव जो कि रसोई में अपना पहला कदम उठाना शुरू कर रहा था। स्विट्जरलैंड है। हालाँकि, यह केवल पहला कदम था, फिर अनुभव आए टावर हैमलेट्स के औद्योगिक क्षेत्र के केंद्र में फोर सीजन्स होटल कैनरी व्हार्फ में जर्मनी में तारांकित मुलर के ओस्टरिया वेनेज़ियाना और लंदन में सेबस्टियानो स्प्रीवेरी के साथ जो शहर के वित्तीय जिले को टक्कर देता है, i BiCE Mare में दुबई में बिताए ढाई साल, उस समय, पूरे अरब अमीरात में सबसे अच्छा इतालवी और मछली रेस्तरां माना जाता था।
संक्षेप में, उसने लड़के को बहुत दूर देखा था, जब शायद अपने युवा जुनून से प्रेरित होकर, इतिहास और पुरातात्विक खोजों की कहानियों को पढ़कर, उसने नई दुनिया के बारे में अपने ज्ञान को गहरा करने का सपना देखा था। नियति ने उसे पृथ्वी में प्राचीन खोई हुई सभ्यताओं के साक्ष्य खोदने के लिए प्रेरित नहीं किया होगा, बल्कि यह पता लगाने के लिए कि इटली की सीमाओं से परे गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृतियों के अपने पेशेवर और खाद्य प्रशिक्षण को कैसे समेकित किया जाए। एक यात्रा जो बारह वर्ष की उम्र में शुरू हुई जब उनकी मां और चाची अल्बा, "जो रविवार को पारंपरिक तरीके से खाना बनाती थीं" ने उन्हें रसोई में अंडा पास्ता के साथ खेलने के लिए कहा। मैसिमिलियानो इस तथ्य से रोमांचित था कि स्वादिष्ट टैगलीएटेल तब अंडे के साथ आटे के फव्वारे से तैयार होगा, जिसे वह जल्द ही चखेगा, उन्हें देखने की संतुष्टि के साथ फिर परिवार में सभी के द्वारा खाया जाएगा। और इसलिए उन्होंने टॉलेंटिनो में होटल प्रबंधन स्कूल में दाखिला लेने का फैसला किया और अपने सीखने के समय को जलाने के लिए, उसी समय वे ला फिलांडा के मैकेराटा के बाहरी इलाके में एक परिवार द्वारा संचालित रेस्तरां में काम करने गए।
कुछ समय के लिए विदेश में उनके प्रयासों ने उन्हें यह विश्वास परिपक्व कर दिया था कि इतालवी व्यंजनों ने व्यक्त किया है, पिछले बीस-तीस वर्षों में की गई महान प्रगति के लिए धन्यवाद, जो अधिकतम संभव था, विशेष रूप से अब अतीत के प्रयोगवाद और विदेशीता के बाद हम अपने स्वादों और अधिक छिपे हुए अर्थों के उत्थान में कच्चे माल के धर्म की ओर बढ़ रहे हैं। सिसिली में उनकी वर्तमान प्रतिबद्धता इसलिए आने वाले वर्षों के लिए एक चुनौती का अर्थ है, एक व्यंजन की, जो क्षेत्रीय परंपरा की समृद्धि का जिक्र करते हुए, जानता है कि कैसे अभिनव रूपों को खोजना है जो इसे अंतरराष्ट्रीय गैस्ट्रोनोमिक भाषा बोलने की स्थिति में रखता है। .
मंदोजी जिस महत्वाकांक्षी परियोजना से निपटते हैं, वह उस विनम्रता और शालीनता के साथ है जो हमेशा उनकी विशेषता रही है।
यदि आप उनसे पूछते हैं कि उनके करियर की सबसे संतुष्टिदायक सफलता क्या थी, तो वे आश्वस्त विनम्रता के साथ जवाब देते हैं, "मुझे लगता है कि मैं हमेशा बहुत भाग्यशाली रहा हूं, लेकिन सबसे बड़ी किस्मत और सफलता वह है जिसे मैं हर दिन अनुभव करता हूं, जो एक के साथ काम कर रहा है।" ऐसे लोगों का समूह जो कई वर्षों से मेरा अनुसरण कर रहे हैं और जो मेरा दूसरा परिवार बन गए हैं”। लेकिन सावधान रहें, भले ही वह खुद को "शर्मीली, शांत और धैर्यवान व्यक्ति के रूप में परिभाषित करता है, जिसे स्पॉटलाइट पसंद नहीं है", साथ ही साथ जो लोग उसके साथ काम करते हैं, वे अच्छी तरह जानते हैं कि मंडोज़ी वह है जो "परिणाम के लिए समझौता नहीं करता है" "क्योंकि उस मामले में वह अपनी युवावस्था में आत्मसात किए गए सभी टेउटोनिक कठोरता को सामने लाता है..
लेकिन वास्तव में जिसे वह अपना सबसे बड़ा सौभाग्य मानता है, और वह इसे दोहराते नहीं थकता, वह था उसके पक्ष में एक जीवन और कार्य साथी होना जो उसके नाम से जवाब देता हो। एल्नावा डी रोजा, पेस्ट्री शेफ, हेंज बेक के अलावा और कोई नहीं। हम इस मामले में बहुत दूर हैं, केवल उस पर्ची का उल्लेख करने के लिए जिसमें वैलेंटिनो की प्रेमिका को पेश करने के लिए एमाडेस ने खर्च किया था, जो "एक महान व्यक्ति से एक कदम पीछे रहना जानता है"। एल्नावा और मैसिमिलियानो के बीच एक कदम पीछे की ओर जाने के अलावा निरंतर तुलना, संवर्धन, आपसी पेशेवर समर्थन का रिश्ता है, जो एक जोड़े के लिए आवश्यक है, जिन्हें महत्वपूर्ण जीवन विकल्प बनाने पड़ते हैं।
दूसरी ओर, यह समझने के लिए कि मैंडोज़ी का प्यारा और मुस्कुराता हुआ सहकर्मी कौन है, बस उसके पाठ्यक्रम पर एक नज़र डालें, जो क्लासिक हाई स्कूल के बाद उसे रोम के कॉर्डन ब्लू स्कूल में नामांकित देखता है, एक व्यवसाय कार्ड जो उसे प्रवेश करने की अनुमति देता है और हेंज बेक के पेरगोला में ट्रेन। इसके बाद हम इसे पेरिस में पियरे हर्मे में, पलाज़ो सासो में पिनो लैवरा में, विला फेल्ट्रिनेली में स्टेफ़ानो बायोको में, एंड्रिया एप्रिया के साथ रोमियो होटल के कोमांदांते रेस्तरां में ओलिवर ग्लोविग के साथ पाते हैं, जो इससे इतना प्रभावित है कि वह इसे चाहता है। पहले कैप्री पैलेस में और फिर एल्ड्रोवंडी होटल में, जब तक कि उसके पेशेवर नियति विला डेल क्वार में मांडोजी के उन लोगों से जुड़ी नहीं हैं, जो अटूट रूप से जुड़े हुए हैं।
और आज दोनों दो पर्वतारोहियों की भावना के साथ गागिनी सोशल रेस्तरां की चुनौती का सामना करते हैं (यह कोई संयोग नहीं है कि बावर्ची एक पर्वत उत्साही है, जो एवरेस्ट से जल्द या बाद में निपटने के गुप्त सपने के साथ है) जो शिखर तक पहुंचना चाहते हैं, साथ तप, विधि और त्याग। मांडोजी के भोजन का रहस्य? यह "तुरंत बोधगम्य, एक बहुत ही पारंपरिक और ठोस पेटू व्यंजन होना चाहिए, जिससे शोध का विचार पैदा होता है जो एक साधारण जटिलता की ओर जाता है जिसे बाद में पकवान में व्यक्त किया जाता है। सब्जियों पर आधारित एक व्यंजन जिसमें मुझे कड़वा और अम्लीय स्वाद मिलता है और जहां मांस, मछली या पास्ता एक ऐसा पूरक बन जाता है जो खुद को ऊंचा करने के बजाय बढ़ाता है।
समुद्री साही के साथ उनके टोर्टेलो कैसियो ई पेपे जैसे व्यंजन, एक क्लासिक जिसके साथ वह विभिन्न पत्रिकाओं और टीवी प्रसारणों में दिखाई दिए हैं, या चावल पास्ता ऑल'मैट्रिकियाना, पर्च, रास्पबेरी और पेकोरिनो के साथ, मीठे पानी की मछली के साथ पकाया जाने वाला पहला कोर्स वह विशेष रूप से शौकीन है और जिसके साथ, वर्षों पहले, उसने राइस ऑफ द ईयर ऑफ रिसेट एंड रिसोटी या यहां तक कि सलमी में कोयले, ककड़ी और पिस्ता पेस्टो और टकसाल पर जैतून के साथ हरे की पीठ की प्रतियोगिता जीती थी, जो खेल के लिए उसके प्यार को प्रकट करता है।
हमारा काम - वह कहना पसंद करता है - बलिदानों से बना है, अंतहीन दिनों से जहां आप जानते हैं कि आप कब शुरू करते हैं और कब खत्म करते हैं, यह पूर्णता के लिए एक निरंतर और जुनूनी खोज से बना है जिसे हम कभी नहीं पाएंगे।
एक सिद्धांत जो एक कलम्बूर की तरह प्रतीत होता है लेकिन जो वास्तव में अपनी निरंकुश सादगी के पीछे एक पुरातत्वविद् की तरह एक जटिल और अत्यधिक स्पष्ट शोध और अध्ययन को छुपाता है - और यहां हम उसके बचपन में वापस जाते हैं - जो खुद को प्राचीन अर्थों और मूल्यों को समझने में पाता है न केवल विद्वानों के लिए बल्कि स्वाद के प्रति उत्साही लोगों के लिए भी, अच्छे स्वाद के लिए उन्हें पढ़ने योग्य बनाने के लिए एक सामग्री।
