लिगुरिया और पीडमोंट, शेफ एनरिको मार्मो द्वारा मक्खन, एंकोवी, जंगली मिश्रित साग और बरगामोट के साथ टोर्टेली रेसिपी में बाल्ज़ी रॉसी से मिलते हैं।

"इटली में अभी भी, लेकिन सीमा से बहुत कम दूरी पर और फ्रांसीसी तट के दृश्य के साथ एक अद्भुत छत के साथ, दृश्य मेंटन के सुरम्य ऐतिहासिक केंद्र से कैप मार्टिन तक फैला हुआ है (उच्च मौसम में हम इन प्रतिष्ठित तालिकाओं में से एक को अग्रिम रूप से बुक करने की सलाह देते हैं) , 'विकल्प अभी भी एक सुंदर आंतरिक कमरा है)। इसलिए अगर सब कुछ कोटे डी'ज़ूर की ओर मुड़ता हुआ प्रतीत होता है, तो इसके बजाय प्रतिभाशाली एनरिको मार्मो का व्यंजन है जो हमें लिगुरिया वापस ले जाता है। युवा शेफ अक्सर क्षेत्रीय उत्कृष्टता पर ध्यान केंद्रित करते हैं, पिग्ना बीन्स से लेकर सैनरेमो झींगे तक सिर्फ दो नाम रखने के लिए, लिगुरियन व्यंजनों को कुशलता से दोहराते हैं, हालांकि फिर अपनी रचनात्मकता को पर्याप्त जगह देते हैं और कभी-कभी एक ही विषय के आसपास दो या दो से अधिक प्रस्तावों में व्यंजनों को कम कर देते हैं। संक्षेप में, दृश्य और व्यंजन के बीच, स्टॉप को अविस्मरणीय बनाना मुश्किल नहीं होगा!"। हमने जो सूचना दी है वह एक भावुक यात्री की स्मृति नहीं है बल्कि के संवाददाताओं द्वारा जारी एक प्रतिष्ठित निर्णय है आधिकारिक मिशेलिन गाइड जिन्होंने एनरिको मार्मो को महानतम इतालवी रसोइयों के स्तर तक ऊंचा किया है, जिससे उन्हें संतुष्टि मिली है एक सितारा।

युवा शेफ द्वारा दृढ़ता के साथ एक अच्छी-खासी सफलता का पीछा किया गया मूल रूप से एस्टी प्रांत में कैनेली से उन्होंने अपने करियर को श्रमसाध्य सावधानी के साथ तब तक बनाया जब तक कि वे रिवेरा डि पोंन्टे: बाल्ज़ी रॉसी पर एक महान इतिहास वाले रेस्तरां में नहीं उतरे, जिसे अतीत में दो मिशेलिन सितारों से सजाया गया था और जो अब उनके साथ तारों वाली दुनिया में लौट आया है। रेड गाइड का। उनका रास्ता एग्लियानो के होटल प्रबंधन स्कूल से शुरू होता है और तुरंत कोलोर्नो (पीआर) के आधिकारिक अल्मा में समेकित हो जाता है। यहाँ एक के लिए बाहर खड़ा है एलेसेंड्रो ब्रेडा के साथ 1 मिशेलिन स्टार रेस्तरां Gellius Oderzo में इंटर्नशिप, इसके बाद क्रैको रेस्तरां 12 मिशेलिन स्टार्स में माटेओ बैरोनेटो के आदेश के तहत 2 महीने, एक नया Enoteca di Canale, 1 मिशेलिन स्टार में डेविड पल्लुदा के साथ अनुभव कुनेओ क्षेत्र में। पल्लुदा इसके गुणों की इतनी सराहना करता है कि 2011 में जब बाल्ज़ी रॉसी रेस्तरां ने उसे एक युवा कार्यकारी शेफ से सुझाव के लिए बुलाया, जो रेस्तरां की रसोई का प्रभार लेने में सक्षम था, तो उसने बिना किसी हिचकिचाहट के अपने रसोइए को प्रस्तावित किया। हेनरी इस प्रकार मार्मो खुद को सिर्फ 27 साल की उम्र में एक ऐसे रेस्तरां की रसोई में पाता है जिसने पश्चिमी लिगुरिया का इतिहास बना दिया है। लेकिन मार्मो ने चेतावनी दी है कि उन्हें अभी भी नए अनुभवों की जरूरत है। और यहां के गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां में वह कार्यकारी शेफ हैं सिएना प्रांत में Castelnuovo Berardenga में 5-सितारा रिज़ॉर्ट Castel Monastero, एक वर्ष के लिए, ई फिर ओस्टरिया आर्बोरिना में, एंड्रिया रिबाल्डोन के जाने के बाद, 1 मिशेलिन स्टार गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां और बिस्ट्रोट के कार्यकारी शेफ के रूप में। लेकिन तभी एक दिन बलजी रॉसी का फोन आता है। फोन पर आवाज रसोइया की बेटी की है जिसने 1982 में जगह खोली थी, ग्यूसेपिना बेगलिया, ऐतिहासिक स्मृति और जगह की संरक्षक। रेस्तरां अपना 40 वां जन्मदिन मनाने की तैयारी कर रहा है, दो साल के अंतराल के बाद दोबारा खुलने के साथ और लक्ष्य महत्वाकांक्षी हैं। मारमो चुनौती स्वीकार करता है और काम करने के लिए तैयार हो जाता है। परिणाम तत्काल हैं: अक्टूबर 2022 में, गैम्बेरो रोसो 2023 रेस्तरां गाइड में, शेफ को ट्रेडिज़ियोन फ़्यूचरा पुरस्कार प्राप्त होता है क्षेत्र के व्यंजनों और अवयवों की सर्वोत्तम व्याख्या और पुन: आविष्कार करने की क्षमता के लिए और अधिक आम तौर पर महान क्लासिक राष्ट्रीय व्यंजनों के लिए, इस प्रकार भविष्य की रेसिपी बुक को फिर से लिखने में योगदान देता है। अगले महीने में, सबसे प्रतीक्षित कॉल आती है। यह वह है मिशेलिन गाइड, जो रेस्तरां को फिर से स्टार सौंपता है। इसके स्पष्ट और निर्णायक स्वाद के साथ व्यंजन, कुछ चुनिंदा सामग्रियों के उपयोग और कच्चे माल पर न्यूनतम काम पर आधारित है। अपने व्यंजन में वे एक मानते हैं नायक भूमिका जंगली जड़ी बूटियों, जैसे सैलिकोर्निया, समुद्री सौंफ, सॉरेल, बोरेज, सिंहपर्णी, कासनी, जो सीधे रसोई से काटे जाते हैं, वनस्पति कृषि विज्ञान में शेफ के अध्ययन के लिए धन्यवाद। घर की तैयारी: जो कुछ भी आप अपने रसोई घर में खरोंच से बना सकते हैं वह इस मार्ग पर जायेगा। और जो कुछ भी उत्पादित नहीं किया जा सकता है वह पास में खरीदा जाता है। तेल इम्पीरिया क्षेत्र में वनग्लिया में ऐतिहासिक संत अगाटा तेल मिल से टैगगियास्का जैतून से बना है, जिसका इतिहास 190 से अधिक वर्षों का है, मछली स्थानीय मछुआरों से आती है जो वेंटिमिग्लिया के समुद्र के महान रहस्यों को ठीक से जानते हैं और बोर्डिघेरा के अनुसार, व्यंजनों में इस्तेमाल की जाने वाली सब्जियां और कुछ जड़ी-बूटियां फ्रांस की सीमा पर स्थित बाल्ज़ी रॉसी के स्वामित्व वाले एक वनस्पति उद्यान से आती हैं, जो प्राचीन और विशिष्ट छत प्रणाली के साथ काम करता है। पृथ्वी के फल? प्रोवेन्सल मटर, ब्रॉड बीन्स, स्पाइनी आर्टिचोक, चिकोरी, चार्ड और पत्तागोभी, लेकिन स्थानीय किस्मों की कुछ किस्में जैसे ट्रॉम्बेट कौरगेट्स, तीसरी पीढ़ी के बीजों के लिए फिर से खोजे गए, जिन्हें अब दोहराया जा रहा है। संक्षेप में, सब कुछ इतालवी क्षेत्र के इस आकर्षक हिस्से के रंग, सुगंध और सबसे अंतरंग पदार्थ को बढ़ाता है।

मक्खन और एंकोवी, जंगली मिश्रित सलाद और बर्गमोट के साथ टोर्टेली के लिए नुस्खा स्थानीय कच्चे माल पर केंद्रित व्यंजन बनाने के लिए शेफ के ध्यान को पूरी तरह से प्रदर्शित करता है, जिसमें वह सब्जी विषय पर बहुत ध्यान देता है।

पकवान में ताजा पास्ता का एक क्लासिक प्रारूप होता है, जो इस अवसर के लिए कासनी और जंगली लहसुन के साथ बनाया जाता है और रेस्तरां के रसोई और इमल्सीफाइड मक्खन में नमक में डाले गए ताजा एंकोवी की क्रीम से भरा होता है। पास्ता प्रारूप को जंगली मिश्रित सलाद (सिंहपर्णी, जलकुंभी और कासनी), मसालेदार एंकोवी और बरगामोट ज़ेस्ट के चयन के साथ सजाया गया है। "इस डिश में" एनरिको मार्मो कहते हैं, "उस भूमि के स्वादों के बीच एक मुठभेड़ है जहां मैं पैदा हुआ था, मक्खन और एंकोवी के साथ पीडमोंट, और जिन्हें मैं अपने व्यंजनों में उपयोग करना पसंद करता हूं: साइट्रस फल और जंगली जड़ी बूटियों के, जिसे मैंने बॉटनिकल एग्रोनॉमी में अध्ययन के एक पाठ्यक्रम के लिए धन्यवाद देना सीखा"।

मक्खन और एंकोवी, जंगली मिश्रित साग और बरगामोट के साथ टॉर्टेली की रेसिपी

4 लोगों के लिए सामग्री

पास्ता

• 200 ग्राम 00 मैदा

• 50 ग्राम अंडे

• 70 ग्राम अंडे की जर्दी

सामग्री को 3/4 मिनट तक मिलाएं। वैक्यूम के नीचे रखें। 2 घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें.

भरवां

• 100 ग्राम उबले आलू

• 100 ग्राम गुणवत्तापूर्ण मक्खन

• 100 ग्राम नमकीन एन्कोवी

चिकने होने तक आलू और नमकीन एंकोवी को फूड प्रोसेसर से ब्लेंड करें। क्रीमयुक्त मक्खन शामिल करें। एक थैली में रखो। लगभग एक घंटे के लिए फ्रिज में आराम करने के लिए छोड़ दें। आटे को 1 मिमी की मोटाई में बेल लें। 5 मिमी डिस्क के साथ कुछ हलकों को कप करें और टॉर्टेली बनाएं।

मिश्रित सलाद

• 20 ग्राम कासनी

• 20 ग्राम सिंहपर्णी

• 5 ग्राम सिंहपर्णी फूल

• 5 ग्राम बोरेज के फूल

• 10 ग्राम जंगली रॉकेट

• 5 ग्राम जंगली रॉकेट फूल

यदि आवश्यक हो तो पत्तियों को धोकर काट लें। इन्हें अच्छे से सुखा लें। उन्हें बहुत पतली जुलिएन स्ट्रिप्स में काटें। फूल डालकर रख दें।

अंत

• 1 बर्गमोट

• टैगगियास्को अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल स्वाद के लिए

टॉरटेली को ढेर सारे नमकीन पानी में 2 मिनट तक पकाएं। उन्हें छान लें और टैगगियास्को एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल से सजाएं। थाली के आधार पर tortell की व्यवस्था करें। बरगामोट के रस की कुछ बूँदें जोड़ें, सलाद को बहुत कम तेल के साथ सीज़ करें और कद्दूकस किए हुए बर्गामोट ज़ेस्ट के साथ खत्म करें।