tarantina alla marinara से उन लोगों तक जो उन्हें तला हुआ बनाते हैं या जो उन्हें सलाद के लिए गार्निश के रूप में इस्तेमाल करते हैं। मसल्स को सबसे अलग तरीकों से पकाया जा सकता है, दोनों ऐपेटाइज़र या पहले कोर्स के रूप में, लेकिन दूसरे कोर्स के रूप में भी। लेकिन सबसे स्वादिष्ट या सबसे मूल्यवान कैसे चुनें? इस असाधारण शंख को सर्वश्रेष्ठ तरीके से खरीदने के लिए कौन से मापदंड हैं?
पहला नियम मसल्स खरीदना है जिसका उत्पत्ति का पता लगाया जाता है, और इसलिए जो बंद जालों में पैक किए गए हैं और इसके बजाय, ढीले जालों से सावधान रहें। इसकी ताजगी की जांच करने के लिए, दाल खोल के साथ खोल को कसकर बंद किया जाना चाहिए हल्का और सुखद गंध के साथ चमकदार और काला रंग. एक बार घर पहुंचने के बाद, उन्हें तुरंत फ्रिज में 3 और 6 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान पर स्टोर करें, ताकि उत्पाद को जीवित रखा जा सके, लेकिन नवीनतम खरीद के 24 घंटों के भीतर उनका उपभोग करें।
एक कामोत्तेजक भोजन माने जाने के लिए प्रसिद्ध (हालांकि बिना किसी वैज्ञानिक आधार के), वे कम कैलोरी वाले आहार के लिए उत्कृष्ट हैं, उनके लिए धन्यवाद वसा और कैलोरी में बहुत कम (लगभग 85 कैलोरी प्रति 100 ग्राम)। खनिज लवण, विटामिन (विशेष रूप से सी और बी) और महान प्रोटीन से भरपूर, मसल्स का व्यापक रूप से प्रतिरक्षा प्रणाली की रक्षा के लिए एक प्राकृतिक विरोधी भड़काऊ के रूप में उपयोग किया जाता है।
विभिन्न पौष्टिक गुणों के बावजूद, मसल्स बहुत हानिकारक भी हो सकते हैं, क्योंकि वे इसके संपर्क में आते हैंपर्यावरण प्रदूषण और बैक्टीरिया और समुद्री बायोटॉक्सिन को अवशोषित करता है. इस कारण से हमें पूरा ध्यान देना चाहिए और कच्ची खपत से बचना चाहिए। कई लोगों को 70 के दशक में नेपल्स में हैजा की महामारी और टारंटो के समुद्र में डाइऑक्सिन की अनुमत सीमा से अधिक याद होगा, जो इल्वा स्टीलवर्क्स और अपुलियन राजधानी से निर्वहन के कारण हुआ था। दोनों ही मामलों में, संचरण का वाहन सीपियां थीं।
कई खाद्य पदार्थों की तरह, ये सीफूड भी साल भर उपलब्ध रहता है, ताजा और जमे हुए दोनों। हालांकि, एक लोकप्रिय मान्यता के अनुसार, उन्हें उन महीनों में नहीं खाना चाहिए जिनमें "र" अक्षर होता है (सीप के लिए)। ऐसा इसलिए है क्योंकि फरवरी, मार्च, अप्रैल, सितंबर, अक्टूबर, नवंबर और दिसंबर में मसल्स प्रजनन करते हैं और कम स्वादिष्ट हो जाते हैं; इसके बजाय जुलाई और अगस्त के बीच वे स्वाद और स्वाद के मामले में अपने चरम पर पहुंच जाते हैं। शेष वर्ष में, मछुआरों के काउंटरों के बीच पाया जाने वाला उत्पाद स्थानीय नहीं है, लेकिन शायद स्पेनिश और ग्रीक मूल का है: वे इतालवी जल में छोटी अवधि के लिए डूबे रहते हैं, लेकिन उन सभी पोषण मूल्यों को खो देते हैं जो स्थानीय मसल्स को अलग करते हैं। अन्य।
मसल्स हैं द्विकपाटी घोंघे एक बूंद के आकार का काला खोल के साथ. वे आकार और रंग में भिन्न हो सकते हैं: यदि मोलस्क में एक उज्ज्वल नारंगी रंग होता है तो वे मादा होते हैं और एक मीठा स्वाद होता है, जबकि हल्के पीले रंग के नर होते हैं।
वर्तमान में, मुख्य कृषि प्रणाली एक है लंबी लाइन प्रणालियों पर निलंबन, या खंभे आपस में रस्सियों से जुड़ते हैं जिस पर मसल्स बढ़ते हैं। परजीवियों को बढ़ने से रोकने के लिए, तार, एक बार मसल्स से भरे हुए, काट दिए जाते हैं और नीचे से कम से कम 80 सेमी लंबवत लटकाए जाते हैं।
प्राचीन रोम से प्रिय, हमारा देश इन मोलस्क का सबसे बड़ा उत्पादक है और हमें एक ही समुद्र के भीतर, लेकिन कुछ किमी की दूरी के भीतर विभिन्न प्रकार के मोलस्क देता है। इस कारण से मुख्य प्रजनन संयंत्र सबसे अधिक जोखिम वाले क्षेत्रों में स्थित हैं, जो अधिक पर्यावरणीय परिवर्तनशीलता के अधीन हैं, लेकिन जो विभिन्न स्वादों और रस के साथ एक उत्पाद की गारंटी दे सकते हैं: उत्तर से इटली के दक्षिण तक, सार्डिनिया और तट डेल कोनेरो से गुजरते हुए हम इस मोलस्क की कई किस्में पाएं।
आइए विस्तार से देखें कि हमारा देश हमें कौन-सी विभिन्न मसल्स देता है। हम फ्रूली वेनेज़िया गिउलिया की खाड़ी से अपनी यात्रा शुरू करते हैं, जहां 50 के दशक के मध्य से सीप उत्पादन में विस्फोट हो गया है, विलगियो डेल पेसकटोर में लगभग पचास इस्ट्रियन परिवारों के आगमन के लिए धन्यवाद, यहां तक कि प्रति वर्ष लगभग 60 क्विंटल का उत्पादन भी होता है। हालाँकि, 70 के दशक में हैजा के आगमन ने इस क्षेत्र को अपने घुटनों पर ला दिया और कई मसल किसानों को गतिविधियों को बदलने या ग्राफ्टिंग के तरीकों को नया करने के लिए मजबूर होना पड़ा। ट्राएस्टे मसल प्रसिद्ध है और अपने नाजुक स्वाद और मीठे गूदे के लिए जाना जाता है, स्टू या मारिनारा में उत्कृष्ट।
हालांकि, मसल्स का प्रमुख उत्पादन रोमाग्ना के तट पर पाया जाता है और यह इतालवी बाजार के लगभग 80% हिस्से को कवर करता है। एड्रियाटिक सीप एमिलिया रोमाग्ना की रानी है: गोरो से कैटोलिका तक, रेवेना, कोमाचियो, सर्विया, सेसेनाटिको, बेलारिया, पोर्टो गैरीबाल्डी, इगिया मरीना, मिसानो एड्रियाटिको से होते हुए रिमिनी और रिकसिओन तक। यह खुले समुद्र के पानी की उत्कृष्ट गुणवत्ता के लिए धन्यवाद है, जिसने उनके जैविक विकास के लिए एक आदर्श वातावरण की पेशकश की है, जिससे उत्कृष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों वाला उत्पाद मिलता है। रसदार गूदा आपको इन मोलस्क को नींबू के एक साधारण निचोड़ के साथ या थोड़े ब्रेडक्रंब और परमेसन के साथ बेक करने की अनुमति देता है।
लोम्बार्डी में इतना प्यार किया गया, इतना अधिक कि एक वार्षिक कार्यक्रम इसे समर्पित है: द मरीना डी रेवेना का त्योहार, जिसे इस वर्ष सातवें संस्करण में आयोजित किया जाना चाहिए था, लेकिन महामारी संबंधी आपातकाल और सामाजिक दूरी बनाए रखने की आवश्यकता के कारण, उन्होंने एक बाहरी कार्यक्रम की अनुमति नहीं दी, लेकिन एक स्मार्ट संस्करण, सीधे घर पर या रेस्तरां में, नहीं देने के लिए इस शानदार उत्पाद के स्वाद पर।
हमारे देश का एक और मोती है स्कार्डोवरी का सीप (केवल पीडीओ 2015 से), जिसका उत्पादन एक सख्त अनुशासन द्वारा नियंत्रित किया जाता है: प्रसंस्करण, शुद्धिकरण और पैकेजिंग के प्रत्येक चरण में पो डेल्टा के दक्षिणी भाग में स्थित समुद्री इनलेट, सक्का डि स्कार्डोवरी से पानी का उपयोग शामिल है। नरम मांस के साथ एक प्रकार की सीप लेकिन एक महान निरंतरता के साथ जिसके लिए मैन्युअल प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, पीढ़ी दर पीढ़ी सौंपी जाती है। यह अधिक देहाती व्यंजनों के साथ भी बहुत अच्छी तरह से चला जाता है, जैसे पास्ता और बीन्स, पोषण के दृष्टिकोण से एक पूर्ण भोजन: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और आयरन का संयोजन।
लेकिन रोमाग्ना के लोगों के साथ प्रतिस्पर्धा करने के लिए पुगलिया के लोग हैं: द टारंटो, सैलेंटो और बालों वाली सीप, वैसे भी, यहाँ मसल्स संस्कृति और परंपरा हैं। विशेष रूप से टारंटो में, एक बार दुनिया में मसल्स का सबसे बड़ा उत्पादक (इतना अधिक कि इसे "टारंटो का काला सोना" नाम दिया गया था), यह एक अधिक स्पष्ट स्वाद, एक गोल और स्क्वाट आकार के लिए दूसरों से अलग है, गुलाबी गूदे या सुंदर पीले रंग के साथ, वसा में कम लेकिन आयरन से भरपूर। थोड़े ताज़े टमाटर, लहसुन और काली मिर्च के साथ उत्कृष्ट, लेकिन मुख्य व्यंजन मसल्स औ ग्रेटिन रहता है, जिसे अंडे और ब्रेडक्रंब या नारंगी और अदरक से भरा जाता है।
बाड़ी के तटों की विशिष्ट बालों वाली सीप, अपने खोल में काफी मोटे बालों से ढकी होती है, जो खुद को चट्टानों या बाड़ों के समर्थन ध्रुवों से जोड़ने के लिए आवश्यक होती है। इसे बाजारों में ढूंढना बहुत मुश्किल है, क्योंकि यह खेतों में पुनरुत्पादन नहीं करता है। इसका स्वाद असाधारण है, कॉलस के साथ लेकिन अत्यधिक स्वादिष्ट गूदा नहीं। निश्चित रूप से मजबूत वाल्व समुद्र के सभी खनिज निबंधों को समाहित करने में सक्षम हैं। चावल और आलू के साथ स्थानीय विशेषता, बारी टिएला के नायक।
हम पहुँचते हैं नेपोलि. यहाँ भी, एक समय में, सीप की खेती स्थानीय अर्थव्यवस्था के केंद्र में थी, और भले ही आज उत्पादन अतीत के करीब भी नहीं है, वे क्षेत्रीय बाजारों में अच्छी तरह से मौजूद हैं, नियति में बड़ी मांग है। उच्च पाक कला। एक अद्वितीय स्वाद के साथ, नमकीन लेकिन एक ही समय में मीठा, वे छोले के सूप या साधारण स्पेगेटी के साथ खाने के लिए एकदम सही हैं। लेकिन भाला पेप्पर्ड मसल्स बना हुआ है।
इसके बजाय, कॉनरो के साथ आप इसके मजबूत और लगातार स्वाद का आनंद ले सकते हैं जंगली मसल्स, मसल्स जो अनायास प्रजनन करते हैं और मार्चे तट की चट्टानों से जुड़े रहते हैं, जिन्हें "मोसियोली" भी कहा जाता है। एक अनूठा उत्पाद, स्वादिष्ट और ओमेगा 3 से भरपूर, 2004 से इसे सुरक्षित रखने और बढ़ाने के लिए स्लो फूड ने अपने प्रेसिडिया में शामिल किया। मछुआरे समुद्र की तेज गंध के बिना, ताजा पकड़ी गई मशियोली खाना पसंद करते हैं।
अंतिम लेकिन कम से कम, नहीं हैं ओलबिया के मसल्सपीएटी (पारंपरिक कृषि-खाद्य उत्पाद) प्रमाणन से एक कदम दूर, पूरी तरह से गैलुरा उत्कृष्टता। इसके पहले उत्पादन के 90 से अधिक वर्षों के बाद, आज सालाना 40 हजार क्विंटल का उत्पादन किया जाता है, जो द्वीप के बाहर 60% से अधिक निर्यात करता है। मूल रूप से ट्राएस्टे के मुसेल किसान रैफेल बिगी को धन्यवाद, जिन्होंने सार्डिनियन जल को उन्हें बढ़ाने के लिए सही वातावरण के रूप में पहचाना। सभी मेडिटेरेनियन मसल्स की तरह, सार्डिनियन भी गर्मियों में स्वाद के मामले में अपने सर्वश्रेष्ठ तक पहुंचते हैं, जब वे पूरी तरह से पके होते हैं।
सार्डिनियन क्षेत्र में भी, ओरिस्तानो की खाड़ी में कंपनी की उत्कृष्टता की आपूर्ति श्रृंखला से सीधे, हम पाते हैं निड्डित्सो: सबसे स्वादिष्ट उत्पादों में से एक जो सार्डिनियन समुद्र सच्चे पेटू को प्रदान करता है। उनके पूर्ण और सुखद स्वाद के लिए धन्यवाद, कई रसोइये इस प्रकार की मसल को इसकी बहुमुखी प्रतिभा के लिए पसंद करते हैं, जिसका उपयोग न केवल स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए किया जाता है, बल्कि मूल और ताजा डेसर्ट बनाने के लिए भी किया जाता है, जैसे कि निएडडिटास आइसक्रीम। अन्यथा आप अधिक पारंपरिक व्यंजन का विकल्प चुन सकते हैं, जैसे कि मसल्स और क्लैम के साथ फ्रीगोला। आप जिस भी तरह से उन्हें पकाने का फैसला करते हैं, जब आप निएडडिट्स का स्वाद चखते हैं तो आपको सार्डिनिया में महसूस करने के लिए बस अपनी आंखें बंद करने की जरूरत होती है।
जैसा कि हमने देखा है कि मसल्स जितने प्रकार के होते हैं उतने ही पकाने के तरीके भी होते हैं। हालांकि, इन प्रामाणिक मोलस्क को उनके मजबूत स्वाद के साथ खराब करना बहुत आसान है। सबसे पहले, आपको प्रकार पर ध्यान देने की आवश्यकता है: बड़ा हमेशा बेहतर नहीं होता है, इसके विपरीत अक्सर छोटे आकार के लोग अधिक स्वादिष्ट हो सकते हैं।
किसी भी मामले में, कुल सुरक्षा में ताजा मसल्स का आनंद लेने के लिए मौलिक कदम है खोल को साफ करना और खोलना. हम टूटे हुए या आंशिक रूप से खुले वाले को हटाकर शुरू करते हैं क्योंकि इसका मतलब है कि मोलस्क मर चुका है और इसलिए अशुद्धियों से भरा हुआ है। तो आपको करना होगा पपड़ी और "दाढ़ी" को हटा दें यह खोल से बाहर आता है, वाल्वों को अच्छी तरह निचोड़ता है ताकि इसे मोलस्क को अपने साथ ले जाने से रोका जा सके। सफेद पपड़ी को "कुत्ते के दांत" कहा जाता है और रॉक मसल्स पर पाए जाने वाले परजीवी होते हैं, जो छोटे लेकिन निश्चित रूप से स्वादिष्ट होते हैं। अंत में हम एक अंतिम कुल्ला के साथ आगे बढ़ते हैं और इस बिंदु पर, वे पकाने के लिए तैयार हैं।
खाना बनाना भी एक नाजुक चरण है, आपको सावधान रहना होगा कि मसल्स तब तक न पके जब तक वे रबड़ जैसे न हो जाएं। लौ जीवंत होनी चाहिए और जैसे ही वे फूटने लगें, आपको उन्हें आग से निकाल देना चाहिए। पास्ता, सूप (जैसे प्रसिद्ध कैटलन एक) या रिसोट्टो, अकेले या अन्य शंख के साथ पकाया जाता है, मसल्स रसोई में अंतहीन संभावनाएं प्रदान करते हैं। बस अपनी क्रिएटिविटी को स्पेस दें।
