एक अंतरंग और न्यूनतम स्थान, रेत और हाथीदांत के हल्के रंगों और भूरे और एन्थ्रेसाइट के गहरे रंगों के बीच दुर्लभ रंगों से सजाया गया, एक गर्म और नाजुक प्रकाश, स्मरण की भावना को प्रोत्साहित करने के लिए केंद्रित, एक कदम दूर एक महानगरीय अनिवार्यता गैलेरिया विटोरियो इमानुएल II, टीट्रो अल्ला स्काला और मोंटेनापोलियन के माध्यम से, मिलान के व्यवसाय, फैशन और संस्कृति के केंद्र में: यहां एंड्रिया एप्रिया, नीपोलिटन शेफ, नौ वर्षों से शानदार पार्क हयात होटल मिलान में सबसे विशिष्ट रेस्तरां में से एक का प्रबंधन कर रहा है। टॉमासो ग्रॉसी के माध्यम से: वुन एंड्रिया एप्रिया जहां मिलानी बोली में वुन का अर्थ "एक" है, शहर और क्षेत्र के साथ एक मजबूत कड़ी को रेखांकित करने के लिए चुना गया नाम।
वह 34 साल की उम्र में वहां पहुंचे - आज वह 41 साल के हैं - दुनिया भर में, यूरोप में बल्कि एशिया में भी अनुभव प्राप्त करने के बाद, और उन्होंने इसे समकालीन का अभयारण्य बना दिया है, जहां यात्रा के माध्यम से एक बेहद परिष्कृत तकनीक के लिए धन्यवाद संस्कृति और ज्ञान जो अतीत को गले लगाते हैं और परंपरा आधुनिकता के नए अर्थों को एक ऐसे व्यंजन के साथ प्रमाणित करती है जो भावनात्मक संवेदनाओं को उत्तेजित करना चाहता है और जानता है।
परंपरा और आधुनिकता के बीच एक मूल संबंध है कि मिशेलिन गाइड के न्यायाधीश, जिन्होंने इसे दो सितारों से सम्मानित किया (शहर में केवल दो अन्य दो-सितारा रेस्तरां हैं) ने इन शब्दों में वर्णित किया: "क्योंकि जिसे हम परंपरा कहते हैं वह कुछ और नहीं था हमारे पूर्वजों का वर्तमान - एक ऐसा वर्तमान जो स्थायी रूप से ध्यान देने योग्य है, जो समय, फैशन की कसौटी पर खरा उतरा है, एक पूर्ण वर्तमान बनने और हम तक पहुँचने के लिए - समकालीनता इसके बजाय अपने समय की भावना की व्याख्या करने की क्षमता है , और उस पर भविष्य की परिकल्पनाओं का निर्माण करें"।
इस संदर्भ में एंड्रिया एप्रिया ने हमेशा एक सामान्य धागे से अधिक एक वास्तविक गर्भनाल को बनाए रखा है, जो शहर की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा के साथ उसे जन्म दिया, एक संवाद जो इन सभी वर्षों में कभी विफल नहीं हुआ जिसमें उसने दुनिया की यात्रा की और फिर स्थायी रूप से बस गया। मिलान में, एक ऐसे स्थान पर जिसने भविष्यवादी मिलानवाद की अपनी विशिष्ट विशेषता बना ली है। इसका प्रमाण यह है कि इसने अपने परिष्कृत मेनू के भीतर अपनी भूमि को संबोधित एक प्रशंसित "नियति यात्रा" श्रद्धांजलि को बनाए रखा है, जो स्पष्ट रूप से नियति गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को गहराई से पुनर्व्याख्या के लिए समर्पित है और अंतरतम मूल्यों के एक आवर्धक कांच के माध्यम से उत्कृष्टता के स्तर तक लाया गया है। इसके मानव इतिहास और इसलिए सार्वभौमिक।
डेस्टिनेशन गैस्ट्रोनॉमी के एक वास्तविक स्मारक के निर्माण के व्यावहारिक अनुप्रयोग में उनके दर्शन के अनुवाद में मारिनेटी जैसा भविष्यवाद है: महामहिम पास्टिएरा। हम एक मिठाई के बारे में बात कर रहे हैं, जिसकी उत्पत्ति किंवदंतियों से भरी हुई है जो रोमनों और देवी सेरेस के पंथ की तारीख है, या ऐतिहासिक रूप से बहुत कम मांग है, मछुआरों की कहानियों के बारे में जो अपनी पत्नियों के साथ समुद्र में तूफान से हैरान हैं, जो मन्नत छोड़ देते हैं। समुद्र को शांत करने के लिए प्रसाद, प्रसाद जो पेस्टिएरा की वर्तमान सामग्री पर विचार करता है। अधिक विश्वसनीय रूप से हम 500 वीं शताब्दी में पहुंचते हैं और कॉन्वेंट ऑफ सैन ग्रेगोरियो अर्मेनो के क्लॉइस्टेड नन जो तैयार करते थे, मौसम की पेशकश के साथ, मूल के अपने परिवारों को उपहार के रूप में भेजने के लिए मिठाई।
सत्रहवीं शताब्दी में जिआम्बतिस्ता बेसिल द्वारा लो कुंटो डे ली कुन्ती में निहित "ला गट्टा सेनेरेंटोला" के आधिकारिक संदर्भ में पास्टिएरा के पहली बार प्रकट होने तक, जो राजा द्वारा दिए गए समारोहों का वर्णन करते हुए इसका उल्लेख करता है। वह लड़की जिसका जूता खो गया था।
और जाहिर तौर पर बोरबॉन के फर्डिनेंड I का एक संदर्भ, ऑस्ट्रिया की कठोर मारिया थेरेसा से शादी की, एक महिला जो अवसाद से ग्रस्त है और मुस्कुराने के लिए इच्छुक नहीं है, एक मुस्कान जो उसके चेहरे पर अचानक आ गई जब एक कैटरर ने उसकी उदास महिला के बारे में चिंतित होने की कोशिश की। उसे घटिया सामग्री से बने केक का स्वाद चखाओ लेकिन उसके लिए बहुत प्यार के साथ।
संक्षेप में, पास्टिएरा का सामना करना नेपल्स के इतिहास का सामना करना है। एंड्रिया एप्रिया इसे एक भविष्यवादी तरीके से करता है: किसी भी लोककथात्मक रूप के माध्यम से, घर की परंपरा से जुड़े भाषणों के माध्यम से, स्मृति और परंपरावादियों की बयानबाजी के माध्यम से, उनका पास्टिएरा पारंपरिक रूप खो देता है जिसने इसे इतिहास में और तुरंत पहचानने योग्य बना दिया। दुनिया और यह एक गोले में तब्दील हो जाता है, रोटेशन की ठोस ज्यामिति की एक वस्तु, जो नई दुनिया का परिचय देती है, लेकिन इस ऑपरेशन में आश्चर्यजनक और आइकोनोक्लास्टिक, और मारिनेटी शैली में उत्तेजक, पास्टिएरा वही रहता है जो वह है, हमेशा रहा है और हमेशा रहा है होगा। एप्रिया पुष्टि करता है, इसकी संरचना में, गैस्ट्रोनॉमी की अवधारणा को अनिवार्य रूप से लाया गया है जो विश्वासघात नहीं करता है लेकिन इतिहास को बढ़ाता है और आपको नई संवेदनाओं की खोज करने के लिए आमंत्रित करता है।
यदि आप इस सांस्कृतिक-कलात्मक-गैस्ट्रोनॉमिक उद्यम में अपना हाथ आजमाना चाहते हैं, तो यहां उनका नुस्खा है, निश्चित रूप से बहुत मांग है। लेकिन … स्थिति को देखते हुए, ऐसा करने की कोशिश करने के लिए घर पर रहने के लिए पर्याप्त समय है।
स्फेरिकल पास्टिरा एंड्रिया की रेसिपी खुलती है
सामग्री:
पेस्ट्री क्षेत्र
1000 ग्राम चीनी
पेस्ट्री रंग स्वाद के लिए 20 ग्राम पानी
प्रक्रिया:
आइसोमाल्ट को 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाएं। डाई डालें। मिश्रण को 180 डिग्री पर लेकर आएँ। आंच से उतारें और एक करछी की मदद से पानी डालें। प्राप्त मिश्रण को सिलपाट पर डालें।
बाद वाले के साथ, अभी भी गर्म चीनी को सब कुछ अच्छी तरह से मिलाने के लिए काम करें, इसे तब तक अपने ऊपर कई बार मोड़ें जब तक आपको साटन प्रभाव न मिल जाए। द्रव्यमान को अभी भी गर्म (90°/100°C) पर तब तक फूंकें जब तक कि आपके पास एक पतली सतह वाला गोला न हो। ठंडा होने के लिए छोड़ दें और बेस पर एक ओपनिंग बनाएं जो फिर रिकोटा मूस डालने के लिए इस्तेमाल किया जाएगा।
कैंडिड आइसक्रीम
सामग्री:
1000 ग्राम। दूध
200 ग्राम। मलाई
50 ग्राम। मक्खन
250 ग्राम। अंडे की जर्दी
220 ग्राम। चीनी
10 ग्राम। तटस्थ
400 ग्राम। कैंडिड नींबू
400 ग्राम। ब्रूनोइस कैंडिड ऑरेंज
प्रक्रिया:
एक अंग्रेजी क्रीम की तरह सब कुछ काम करें, अंत में कटे हुए कैंडिड फ्रूट डालें और हिलाएं।
पकी हुई व्हीट क्रीम
सामग्री:
1112 जी। पका हुआ मक्का
2225 जी। दूध
450 ग्राम। अंडे की जर्दी
1 वेनिला फली
1 नींबू का छिलका
1 ज़ेस्ट ऑरेंज
315 ग्राम। चीनी
145 ग्राम। मक्के का आटा
225 ग्राम। मक्खन
प्रक्रिया:
अंडे की जर्दी, चीनी और कॉर्नफ्लोर मिलाएं, दूध को वैनिला फली के साथ उबालें। अंडे, चीनी और कॉर्नस्टार्च के मिश्रण के ऊपर गर्म दूध डालें और धीरे से पकाते रहें। पका हुआ गेहूं, सिट्रस ज़र्स्ट और अंत में मक्खन डालें। ब्लास्ट चिलर में ठंडा करें
ऑरेंज के साथ स्वीट रिकोटा का फोम
सामग्री:
125 जी। दूध
100 ग्राम। अंडे सा सफेद हिस्सा
250 ग्राम। भैंस रिकोटा
35 ग्राम। चीनी
1 ऑरेंज ब्लॉसम एसेंस
1 शीट मछली गोंद
प्रक्रिया:
चीनी के साथ भैंस रिकोटा का काम करें, गर्म करने के लिए एक छोटा सा हिस्सा रखते हुए दूध डालें और जिसमें आइसिंग ग्लास को घोलने के लिए, ऑरेंज ब्लॉसम एसेंस और अंत में अंडे का सफेद भाग डालें, मिश्रण में आइसिंग ग्लास डालें, बारीक चिनोइक्स पर स्विच करें और लोड करें 2 चार्ज के साथ साइफन।
पकवान की संरचना:
पकी हुई व्हीट क्रीम को एक कटोरे के निचले भाग में 7 सें.मी. व्यास वाले बेलनाकार पास्ता बाउल का उपयोग करके व्यवस्थित करें। क्रीम पर उसी आकार के पहले से तैयार पेस्ट्री डिस्क को रखें और 3 पीस ऑरेंज कैंडिड फ्रूट, 3 पीस लेमन कैंडिड फ्रूट और 3 पीस सिट्रन कैंडिड फ्रूट रखें। कैंडिड फ्रूट में आइसक्रीम का एक स्कूप डालें और आइसोमाल्ट गोले को पेस्ट्री मूस से भरें। कटोरे में कॉम्पोट के आधार पर गोले को रखें। आइसिंग शुगर छिड़कें और ऑरेंज जेस्ट की व्यवस्था करें।
