22 सितंबर के विषुव के साथ, कई लोगों की उदासी के बीच, गर्मियों का दरवाजा बंद हो गया, लंबे दिनों तक, समुद्र की यात्राएं, शामें बाहर। और पतझड़ खुल गया है।
अल्बर्ट कैमस कहना चाहता था "शरद एक दूसरा वसंत है, जब हर पत्ता एक फूल होता है"। सोरेन कीर्केगार्ड का उल्लेख नहीं करना, जो स्वाभाविक रूप से उदास होने के कारण कहना पसंद करते थे: "इसीलिए मैं शरद ऋतु से वसंत तक अधिक पसंद करता हूं, क्योंकि शरद ऋतु में आप आकाश को देखते हैं। वसंत में पृथ्वी ”।
लेखक और दार्शनिक के प्रति पूरे सम्मान के साथ, यह निश्चित है कि शरद ऋतु हममें से अधिकांश लोगों के साथ खुशी और रंग के मौसम के लिए खेद के साथ है जो बीत चुका है, और हमें अधिक उदास, कम लापरवाह और काम पर लौटने के मौसम से परिचित कराता है। दिनचर्या।
अस्ति और लंघे के लिए ऐसा नहीं है जहां शरद ऋतु में मशरूम की गंध होती है, शानदार जीवन के ट्रफल्स की। अब यह एक वास्तविक वसंत है, वायुमंडलीय नहीं बल्कि स्वादों का विस्फोट।
Cascinale Nuovo रेस्तरां में एक मिशेलिन स्टार के साथ शेफ वाल्टर फेरेटो, उस सड़क पर जो अल्बा को एस्टी से जोड़ती है, जो इन प्राचीन स्वादों में से अधिक रणनीतिक नहीं हो सकता है जो लगातार नवीनीकृत होते हैं और मौसम के बीतने के साथ बदलते हैं, हमेशा पेशकश करते हैं एक अलग और विशेष, स्वाद का एक तनाव जिसे केवल रसोई में एक सुनार ही समझ सकता है, हमेशा संरक्षक, कार्यवाहक पुजारी और महान प्रवर्तक रहा है।
यह कहा जाना चाहिए कि वह बहुत कम उम्र में दोस्त बनने के लिए भाग्यशाली था - वे दोस्ती जो आपके जीवन को चिन्हित करती हैं - इतालवी और अंतरराष्ट्रीय भोजन और शराब के दो पवित्र राक्षस, ब्रैडा वाइनरी के एंजेलो गैया और गियाकोमो बोलोग्ना जो खाने के लिए रुके थे परिवार के ट्रैटोरिया में और जिसके लिए, आंशिक रूप से मजाक के रूप में और आंशिक रूप से खुद को परखने के लिए, उन्होंने सुधार के लिए सलाह और सुझाव प्राप्त करने वाले पहले पाठ्यक्रम तैयार करना शुरू किया। इससे उनका जीवन बदल गया। उन्होंने गियर को गियर में डाल दिया और तुरंत नए अंतरराष्ट्रीय और उच्च-स्तरीय अनुभवों को आजमाना चाहते थे। उन्होंने इलहाउसेर्न में ऑबर्ज डे ल'इल पर ध्यान केंद्रित किया, पांच सितारा लक्जरी, हेबरलिन परिवार के दो मिशेलिन सितारे, एक ऐसा नाम जो यूरोप में सम्मान का पात्र है, फिर मालेओ में "सूर्य" के "संरक्षक" फ्रेंको कोलंबियानी पर, लोम्बार्डी के इतिहास में से एक, पाक उत्साही लोगों के लिए एक पसंदीदा गंतव्य और आज के कुछ सबसे आधिकारिक तारांकित शेफ के लिए एक महान स्कूल, और अंत में क्रिश्चियन कॉन्स्टेंट पर, लेस एंबेसेडर्स डेल क्रिलन के महान तारांकित शेफ, जो आज छह विशेष रेस्तरां के मालिक हैं, विले ल्यूमियर में: ले वायलन डी इंग्रेस, ले कैफे कॉन्स्टेंट, लेस कोकोट्स टूर एफिल, लेस कोकोट्स आर्क-डी-ट्रायोम्फे, ले बिबेंट, टूलूज़ में, और ले बिस्ट्रोट कॉन्स्टेंट। सभी सप्ताह में 7 दिन खुलते हैं।
अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों की तकनीकों और संस्कृति में महारत हासिल करने के लिए फेरेटो के लिए एक अनिवार्य रास्ता है, हालांकि, वह अपने क्षेत्र के सर्वश्रेष्ठ उत्पादों को व्यक्त करने पर तुला हुआ है, पारंपरिक व्यंजनों का, जिसने पीडमोंट का इतिहास बनाया है, जो उत्पादों की तरह है शरद अपनी सबसे आंतरिक आत्मा को खोए बिना समय-समय पर जानता है और खुद को नवीनीकृत कर सकता है। अपने भाई रॉबर्टो फेरेटो, परिचारक, और पीडमोंटेस परंपराओं के महान पारखी के साथ टीमवर्क में पूरी की गई यात्रा
अंतरराष्ट्रीय अनुभव खुद महसूस करता है कि शेफ नए रुझानों और स्वादों के लिए रचनात्मकता को जगह देता है, जो एक परिष्कृत गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्ताव का वास्तुकार बन जाता है जिसमें महान पीडमोंटिस व्यंजनों की परंपरा नवाचार के साथ संतुलित तरीके से आधारित होती है। सभी के लिए एक उदाहरण 1987 में बनाया गया लिंगुआ इंजेंटिलिटा है, जीभ और फोई ग्रास का एक मिलिफ्यूइल, मजबूत स्वाद के साथ पूरी तरह से एक प्रतिष्ठित व्यंजन में संयुक्त है जो 1989 के बाद से कभी नहीं बदला है और हमेशा इतिहास का प्रतिनिधित्व करने के लिए मेनू पर है। उनका मेनू पीडमोंटेस व्यंजनों का एक भौगोलिक मानचित्र है: बैगना कैओडा, फोंड्यू, ताजरीन, अग्नोलोटी दाल प्लिन, पीडमोंटिस नस्ल और थीस्ल जब यह मौसम में होता है, एक नक्शा जो एक ऐतिहासिक व्यंजन के साथ एक निरंतर संवाद का प्रतिनिधित्व करता है जो "कभी भी फैशन में नहीं होगा - फेरेटो कहते हैं - लेकिन जो एक ही समय में रहना चाहिए। रसोई एक ऑपरेटिंग रूम नहीं हो सकता है, बल्कि इसे एक रचनात्मक केंद्र के रूप में प्रस्तावित किया जाना चाहिए, एक परीक्षण का मैदान जहां व्यंजन और सामग्री भी एक साथ मिल सकते हैं, जहां कोई बना सकता है और शोध कर सकता है।"
लेकिन तारांकित रसोई में परंपरा का क्या अर्थ है? "यह कुछ मौलिक है, हालांकि, हमेशा बदल रहा है। यह अकल्पनीय है और कोई उम्मीद भी नहीं कर सकता है कि स्वाद और सुगंध अतीत के होंगे। दुनिया बदल गई है, पृथ्वी बदल गई है और यह हमारा व्यंजन है जो निश्चित रूप से पारंपरिक व्यंजनों का जश्न मनाता है लेकिन अपने स्वयं के उत्पादों और विचारों के साथ ”और जोड़ता है: रसोई को जीवित रहना चाहिए यह एक ऑपरेटिंग रूम नहीं बल्कि एक रचनात्मक केंद्र एक काउंटर जहां व्यंजन और सामग्री हो सकती है रचनात्मक समाधानों में भी विलीन हो जाते हैं।
Cascinalenuovo मेनू को देखकर परंपरा के साथ संवाद निर्णायक और महत्वपूर्ण है: यह खजाने के एक प्राचीन मानचित्र की तरह पढ़ता है जिसे फिर से खोजा जा सकता है जैसे बैगना काओडा, फोंड्यू, ताजरीन, एग्निओलोटी दाल प्लिन, पीडमोंटिस नस्ल और, जब मौसम, थीस्ल, रेड वाइन के एक अच्छे गिलास के साथ आनंद लेने के लिए पीडमोंट भर है।
उनके भोजन में, जैसा कि हमने कहा है, मांस, चाहे वह बीफ हो या पोल्ट्री, एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। फेरेटो ने उन्हें धीरे-धीरे और लंबे समय तक पकाने के लिए अच्छा बारबेरा डी एस्टी के साथ छिड़का या भरने के साथ समृद्ध किया, जैसा कि रोलाटा डी गिनी फाउल के इस नुस्खा में, गोभी और चेस्टनट जैसे विशिष्ट शरद ऋतु उत्पादों के साथ पैक किया गया और मार्सला वाइन द्वारा परिष्कृत किया गया, व्यापक रूप से इस्तेमाल किया गया। पीडमोंट नमकीन और मीठी तैयारी दोनों में। "मेरे लिए । . . स्मृति के स्वाद ”। दूसरों के लिए, तीव्र तीव्रता का संवेदी अनुभव।
चेस्टनट और गोभी के साथ गिनी फाउल रोल की रेसिपी
सामग्री:
1 बोनलेस गिनी फाउल
200 ग्राम सेवॉय गोभी
100 ग्राम सॉसेज
200 ग्राम उबले हुए चेस्टनट
10 ब्रसेल्स स्प्राउट्स
माउंटेन लार्ड के 6 स्लाइस
लहसुन की 3 कलियां
1 गाजर
1 प्याज
1 डंठल अजवाइन
रोज़मरीन, ऋषि, एलोरो
50 मिलीलीटर अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
50 मिली वर्जिन मर्सला
तैयारी:
गोभी को जूलिएन करें और इसे थोड़े से तेल में लहसुन की एक कली और तेज पत्ते के साथ उबाल लें।
यदि आवश्यक हो तो पानी से गीला करें, और जब यह नरम हो जाए, नमक और काली मिर्च के साथ सीजन करें।
ठंडा गोभी को चेस्टनट और क्रम्बल सॉसेज के साथ मिलाएं।
नमक और काली मिर्च डालें और मार्सला से परफ्यूम लगाएं।
टेबल पर बोनड गिनी फाउल फैलाएं, नमक और काली मिर्च के साथ मौसम, लार्ड के स्लाइस और पहले से प्राप्त भरने की व्यवस्था करें, कसकर रोल करें और स्ट्रिंग के साथ टाई करें।
रोलाटा को सब्जियों और हर्ब्स के साथ वैक्यूम बैग में रखें।
4 घंटे के लिए भाप ओवन में कम तापमान पर बेक करें।
गिनी फाउल को बैग से निकालें और इसे ओवन में 200 डिग्री पर 15 मिनट के लिए ब्राउन करें, फिर स्लाइस में काटें और स्ट्यूड स्प्राउट्स के साथ परोसें।
भोजनालय: इल कैसिनालेनुवो
एस्टी-अल्बा स्टेट रोड, 15
14057 एस्टी द्वीप (एटी)
दूरभाष 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
