उन्होंने एक साक्षात्कार में अपने बारे में बताया: "मैं जमींदारों के परिवार में पैदा हुआ था और मेरी उच्च कुर्सी के लिए जगह रसोई में थी: इस तरह बच्चे एक बार बड़े हुए"। 1969 में पैदा हुए स्टेफानो सरवेनी ने न केवल दूध बल्कि अपनी दादी एल्विरा और उनके माता-पिता बेप्पे और क्लारा से खाना पकाने का जुनून भी ग्रहण किया, जो ब्रेशिया प्रांत में रोवेटो में ट्रैटोरिया ड्यू कोलोम्बे के मालिक थे। वह बच्चा जिसने अपने माता-पिता और दादा-दादी को अपनी ऊँची कुर्सी से मंत्रमुग्ध आँखों से रसोई में काम करते देखा था, अब एक तारांकित शेफ और एक सफल उद्यमी है।
ट्रैटोरिया ड्यू कोलम्बे जिसे उन्होंने 2000 में दस साल बाद जेनरेशनल हैंडओवर के गवाह के रूप में प्राप्त किया, स्थान बदल दिया, पुराने स्थान को छोड़ दिया और प्रतिष्ठित और आकर्षक बोर्गो सैन विटाले में स्थानांतरित हो गया, जो बोर्गोनाटो डी कोर्टे फ्रैंका में स्थित एक वास्तुशिल्प परिसर है, जो एक विशिष्ट ग्रामीण विपरीत है। फ्रांसियाकोर्टा के दिल में जिसकी उत्पत्ति प्रारंभिक मध्य युग में हुई थी, जब यह पहली बार 879 के एक शाही डिप्लोमा में दिखाई देता है जिसमें कार्लमन ने सैन सल्वाटोर - ब्रेशिया के सांता गिउलिया के मठ को बोर्गनाटो की अदालत दी थी।
एक विकल्प जो ब्रेशिया से बावर्ची की पाक अवधारणा के संश्लेषण का अर्थ मानता है। परिष्कृत वातावरण, विशेष वातावरण और इसके कल्पनाशील मेनू में एक ही सामान्य सूत्र है जो परंपरा और आधुनिकता के बीच का मिलन है। वास्तव में, स्टेफानो सेरवेनी के गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्ताव पारंपरिक फ्रांसिकोर्टा और पारिवारिक व्यंजनों (वह अभी भी मेनू में कुछ पुरानी दादी के व्यंजनों को रखते हैं) और नई आधुनिक और रचनात्मक प्रेरणाओं के बीच हैं, जबकि उस अवधारणा के प्रति वफादार रहते हैं जो उन्हें अलग करती है: कच्चा माल जो मजबूत लिंक स्थापित करता है क्षेत्र, सभी विशेषताओं ने इसे तारांकित रेस्तरां की दुनिया में अग्रणी स्थान दिया है। और ड्यू कोलंबे के बाद, मिलान में डार्सेना में ट्राइनेले में ला टेराज़ा जैसे नए कारनामों का आगमन हुआ है, जिसकी कल्पना "एक दृश्य के साथ ओस्टरिया" के रूप में की गई थी, और फिर ट्राईनेले सोशल पिज्जा, डार्सेना के भूतल पर एक पेटू पिज़्ज़ेरिया, और फिर "सोशल विस्टा फिश एंड चिप्स", वह भी दरसेना में। और फिर, नवीनतम जोड़ सिटीलाइफ के केंद्र में एक मौसमी रेस्तरां है। इसे GUD कहा जाता है और यह Cirasci और focaccia प्रदान करता है। संक्षेप में, यह स्पष्ट है कि स्टेफानो सेरवेनी एक बावर्ची है जो बोर्ड भर में घूमना पसंद करता है, जो इतिहास, सेटिंग और प्राप्त स्टार के मामले में एक आधिकारिक मुख्यालय के दबे हुए कमरों में खुद को बंद करने से संतुष्ट नहीं है, लेकिन जो प्यार करता है खुद को प्रस्तावित करके और एक ऐसे प्रस्ताव में खुद को पुन: उत्पन्न करके वर्तमान और भविष्य के बारे में खुद से सवाल करें, जो एक आवश्यक गुणात्मक आधार से शुरू होकर, नई सीमाओं और नए पाक क्षितिजों को पसंद करता है।
First&Food अपने पाठकों को Brescia के शेफ की रेसिपी पेश करता है जो बनाने में तो आसान है लेकिन उत्सव की मेज पर विलासिता और विशिष्टता का स्पर्श देने के लिए एक सुंदर प्रभाव है।
नुस्खा: दाल, व्यंग्य और कैवियार की मलाई
संघटक 4 प्रति व्यक्ति:
300 ग्राम सूखी छिली हुई दाल पानी में भिगो दें
400 ग्राम बहुत ताजा छोटा स्क्वीड
500 मिली पानी
ताजा क्रीम का 1 डीएल
1 सफेद प्याज और 1 लहसुन की कली
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के 3 डीएल
कैल्विसियस कैवियार पिंड का 15 ग्राम (एक विशेष सुखाने की तकनीक के माध्यम से प्राप्त किया जाता है जो परिष्कृत व्यंजनों की प्राप्ति के लिए संकेतित होता है क्योंकि इसे कद्दूकस किया जा सकता है या पतले स्लाइस में काटा जा सकता है)
माल्डोन नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए
तैयारी
स्क्वीड को साफ करें, सिरों को हटा दें, अच्छी तरह धो लें। उन्हें पतली स्लाइस में काटें, उन्हें 1 डीएल तेल, माल्डोन नमक और थोड़ी सी काली मिर्च के साथ अनुभवी वैक्यूम बैग में रखें।
उन्हें लगभग 62 मिनट के लिए 40 डिग्री पर ओवन में पानी में डुबोकर पकाएं, बैग को खोले बिना ठंडा होने दें।
प्याज को वेजेज में काटें, इसे लहसुन की कली और 1 डीएल तेल के साथ भूरा करें, भिगोई हुई और छानी हुई दाल और XNUMX/XNUMX लीटर पानी डालें।
मध्यम आँच पर लगभग 20 मिनट तक पकाएँ। गर्मी से निकालें, 1 डीएल क्रीम, बचा हुआ एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल डालें, नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें, ब्लेंड करें और मखमली क्रीम प्राप्त होने तक छान लें।
स्क्वीड का बैग खोलें, उन्हें बहुत गर्म नॉन-स्टिक तवे पर कुछ देर के लिए भूनें।
चढ़ाना
4 गर्म प्लेटों पर कुछ बड़े चम्मच दाल का सूप डालें, स्क्वीड को ओवरलैप करें। फिर कैवियार पिंड को ट्रफल मेन्डोलिन के साथ काटें और प्राप्त स्लाइस को रचना पर रखें।
