पकवान के विभिन्न घटकों की तैयारी
मसालेदार ट्राउट:
1 सैल्मन ट्राउट का वजन लगभग 3 किलो, 2 किलो मोटे समुद्री नमक, 1 किलो ब्राउन शुगर, 50 ग्राम जुनिपर बेरीज, 50 ग्राम गुलाबी मिर्च, 3 नीबू के छिलके।
ट्राउट को सावधानी से छानें, त्वचा को हटा दें, इसे बोन करें और पेट को पट्टिका से अलग करें, फिशबोन के साथ स्थित गहरे हिस्सों को खत्म करने का ध्यान रखें। मछली को नमक, चीनी और स्वाद के मिश्रण से ढककर 3 घंटे के लिए मैरीनेट करें। बहते पानी के नीचे कुल्ला करें, एक साफ तौलिये से सुखाएं।
एवोकाडो:
1 पका हुआ एवोकाडो
एवोकाडो को साफ करें और आलू पीलर की मदद से 2 मिलीमीटर के टुकड़ों में काट लें।
ज़ुचिनी:
1 मध्यम आकार की नई तोरी
ज़ुकीनी (3 मिमी) को एक जापानी मेन्डोलिन के साथ टुकड़े टुकड़े करें, उबलते नमकीन पानी (वजन का 10%) में 2 सेकंड के लिए लैमिनाई को ब्लांच करें और तुरंत पानी और बर्फ में ठंडा करें।
सिट्रियोलो:
1 मध्यम आकार का खीरा जिसमें कुछ बीज हों।
ककड़ी को छीलें और इसे जापानी मैंडोलिन (2 मिमी) से टुकड़े टुकड़े करें।
मूली:
2 मध्यम आकार की मूली
मूली (1 मिमी) को एक जापानी मण्डोलिन के साथ रोल करें। हरे रंग के गुच्छे के साथ केवल केंद्रीय पटल को पुनर्प्राप्त करें।
चैंपिग्नन डी पेरिस:
2 मध्यम आकार के शैम्पेन डी पेरिस, ताजा और कुरकुरे।
एक जापानी मैंडोलिन के साथ मशरूम (2 मिमी) को टुकड़े टुकड़े करें। एक पास्ता कप की मदद से 2 सेंटीमीटर के घेरे को पुनः प्राप्त करें।
हरे सेब:
1 मेला ग्रैनी स्मिथ
सेब को 4 भागों में काटें। जापानी मेन्डोलिन का उपयोग करते हुए, सेब के वेज (2 मिमी) को रोल करें और कर्ल बनाएं। मोटी छड़ियों (3 मिमी) के बजाय एक और लौंग प्राप्त करें
फूला हुआ क्विनोआ:
150 ग्राम पीला क्विनोआ
क्विनोआ को हल्के नमकीन पानी (इसके वजन का 15%) में 2 मिनट के लिए उबालें, आँच से हटा दें और क्विनोआ को और 5 मिनट के लिए फूलने के लिए छोड़ दें। अच्छी तरह से छान लें और 50 डिग्री सेल्सियस पर सूखने के लिए छोड़ दें। क्विनोआ को जल्दी से बीज के तेल (200°C) में तल कर फूल लें। इसे 50 डिग्री सेल्सियस पर तब तक सुखाएं जब तक कि यह सारा अतिरिक्त तेल खत्म न कर दे।
फोई ग्रैस:
फोई ग्रास टेरिन का एक टुकड़ा काटें और सटीक क्यूब्स बनाएं।
मीठा और खट्टा प्याज:
छोटे मैगिओलिन प्याज का 1 जार
प्रत्येक प्याज को लंबाई में आधा काट लें। केवल दो केंद्रीय पंखुड़ियों को पुनर्प्राप्त करें, हृदय और बाहरी भाग को हटा दें। प्रत्येक पंखुड़ी को त्वचा से वंचित करें और अपने स्वयं के तरल में रखें।
मसालेदार ट्राउट रो:
2 ग्राम ट्राउट रो प्रति सर्विंग।
पोंज़ू सॉस:
100 ग्राम मिरिन, 100 ग्राम सोया सॉस, 100 ग्राम ताजा नींबू का रस, 4 ग्राम अगर-अगर
सोया सॉस और जिलेटिन के साथ मिरिन को उबाल लें; ठंडा होने के लिए छोड़ दें और नींबू का रस डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और ठंडा होने के लिए छोड़ दें। एक चिकनी क्रीम प्राप्त करने के लिए हैंड ब्लेंडर से ब्लेंड करें। पेस्ट्री बैग में स्टोर करें।
जड़ी बूटी:
ऑक्सेलिस (ऑक्सेलिस एसीटोसेला), सिंबलेरिया मुरलीस, डिमोर्फोथेका फूल और गेंदा (टैगेट पटुला)
पकवान की परिभाषा:
एक प्लेट पर, छोटे सिलेंडर बनाने के लिए खीरे, एवोकाडो और तोरी को रोल करके व्यवस्थित करें। मैरिनेटेड ट्राउट के कुछ स्लाइस अंदर डालें, फिर हरे सेब के कर्ल, बेकन क्यूब्स, ट्राउट रो और प्याज; पोंज़ू सॉस के कुछ "स्पाइक्स", मशरूम और मूली के स्लाइस के साथ जारी रखें। एक चम्मच फूला हुआ क्विनोआ छिड़कें और हरे सेब की छड़ें, जड़ी-बूटियों और फूलों के साथ खत्म करें।
