सल्वातोर गिउग्लिआनो की रेसिपी, मिमी का मेनेस्टा ममारेटाटा रेलवे में जैसा कि एक बार था

नेपोलिटन्स के लिए यह क्रिसमस की छुट्टियों का अनिवार्य व्यंजन है, लेकिन ईस्टर वालों का भी। दूसरों के लिए यह एक गूढ़ नाम है जो थोड़ा विस्मय भी प्रेरित करता है। यह 'एक मेनेस्टा' ममेरेटाटा, (विवाहित सूप) इसलिए उपनाम है क्योंकि यह मांस और सब्जियों के बीच एक प्राचीन पाक विवाह का जश्न मनाता है, या मीट की अनंतता और सब्जियों की अनंतता के बीच, सदियों से विहित है।

सच कहूँ तो, भले ही यह डेस्टिनेशन गैस्ट्रोनॉमी परंपरा का एक प्रतिष्ठित व्यंजन है, मेनेस्टा ममारेटा में स्पेनिश मूल है। यह ओला पोड्रिडा की पुनर्व्याख्या करता है, एक और बहुत आश्वस्त करने वाला नाम नहीं है, जिसे अर्गोनी वर्चस्व द्वारा नेपल्स के राज्य में पेश किया गया था। ओला पोड्रिडा शाब्दिक रूप से सड़े हुए बर्तन के लिए खड़ा है, लेकिन इस विशिष्ट मामले में नाम "पोडेरिडा" शब्द से निकला है, जिसका अर्थ शक्तिशाली है। कारण स्पष्ट है: यह मूल रूप से मध्य युग के गैस्ट्रोनोमी में पहले से मौजूद स्पेनिश व्यंजन से एक स्टू है, और उबले हुए मांस के परिवार के भीतर वर्गीकृत है। विषम सामग्री, फलियां, मांस के टुकड़े, विभिन्न मसालों से बना मिश्रण, स्पेनिश व्यंजनों के विशिष्ट।

लेकिन पोडेरोसा इसलिए भी क्योंकि यह उन सामग्रियों से समृद्ध है जो इसे बहुत ताकत देते हैं और इस कारण से ओला केवल छुट्टियों के दौरान रईसों के लिए आरक्षित था - एक परंपरा जिसे बाद में नेपल्स में भी आयात किया गया - जबकि आम लोग एक साधारण से आगे नहीं जा सकते थे खेत से खराब सब्जियों के साथ सूप।

आज हम जो मैरिटाटा सूप खाते हैं, वह अमीरों की एक दूर की याद है और सच में, भारी स्पैनिश मिनिस्ट्रोन है, जिसका नीपोलिटन वेरिएंट गैस्ट्रोनोम इप्पोलिटो कैवलन्ती ड्यूक ऑफ बुओनविसिनो "या फैट पिग्नाटो" द्वारा संयोग से परिभाषित नहीं किया गया था।

परंपरा द्वारा लगाए गए विभिन्न विहित अवयवों के कारण यह एक जटिल व्यंजन बना हुआ है। छह अनिवार्य सब्जियां: शलजम ब्रोकोली, ब्रोकोली पत्तियां, सिकोरिएले (छोटी चिकोरी), टोरज़ेल ("ग्रीक गोभी" या "घुंघराले टोर्ज़ा" के रूप में भी जाना जाता है, नेपल्स प्रांत में एसरानो नोलानो क्षेत्र में सबसे ऊपर पाया जाने वाला पौधा), कैप्पुसी और स्कारोलेले जिसमें कोई बोरेज भी जोड़ता है और तीन अलग-अलग प्रकार के मांस: बीफ, चिकन और पोर्क। लेकिन जहां तक ​​उत्तरार्द्ध का संबंध है, परंपरा में यह है कि सात भिन्नताओं का उपयोग किया जाता है: ऊस'' ए हैम, सूअर का मांस छिलका, मस्कारीलो (गाल) वुकुलारो (थूथन का एक हिस्सा), लार्ड, नोग्ली (भिखारी सलामी), ट्रेची ( पसलियां) और वेरिनिया।

एक शादी इसलिए एक अधिकारी, रसोइया या गृहिणी के लिए बहुत मांग है, जिसे इन सभी सामग्रियों को एक सूप में एक हजार सुगंध और स्वाद के साथ और सब से ऊपर पचाने में आसान बनाने के लिए खोलना चाहिए।

पुराने "फैट पिग्नाटो" के एक हल्के संस्करण का प्रस्ताव करने के लिए हमने नीपोलिटन गैस्ट्रोनोमिक परंपरा के ऐतिहासिक रेस्तरां में से एक, मिमि अल्ला फेरोविया का नुस्खा चुना। एमिलियो गिउग्लिआनो द्वारा सितंबर 1944 में पैदा हुआ एक रेस्तरां, नेपल्स के शानदार चार दिनों के एक साल बाद, नेपल्स के शानदार चार दिनों के बाद, नाजी सैनिकों के खिलाफ उठने वाले बड़े यूरोपीय शहरों में पहला शहर अर्जित किया। नागरिक वीरता के लिए स्वर्ण पदक प्रदान करना।

देश की सामान्य स्थिति में वापसी में विश्वास के एक कार्य के रूप में पैदा हुआ अच्छा स्वभाव वाला ट्रैटोरिया, अभी भी युद्ध के बीच में है, (और यह उन लोगों को बनाना चाहिए जो वर्तमान की स्थितियों के बारे में शिकायत करते हैं) समय के साथ एक बन गए हैं नियति खानपान के क्लासिक प्रतीक। ओडियन थिएटर से निकटता, स्टेशन, बंदरगाह, मोटरवे के लिए जंक्शन का प्रवेश द्वार। अदालत के लिए इसका मतलब यह था कि यह स्थान जल्द ही नेपोलिटन्स के लिए और काम या पर्यटन के लिए नेपल्स में आने वाले लोगों के लिए एक संदर्भ बिंदु बन गया, जो जानते थे कि उन्हें मिमि अल्ला फेरोविया से स्वागत मिलेगा और सभी गर्मजोशी से भरा वातावरण जो नेपोलिटन्स को पता है कि कैसे अभिव्यक्त करने के लिए बल्कि एक व्यंजन की वास्तविकता भी जो भूमध्यसागरीय आहार के सिद्धांतों के अनुसार दुनिया में खुद को स्थापित कर रहा था। "इटली मिमो से होकर गुजरता है" मिशेल गिउग्लिआनो ने वाया अल्फोंसो डी'आरागोना में अपने रेस्तरां द्वारा जल्दी से हासिल की गई बदनामी के लिए संतुष्टि की एक व्यापक मुस्कान के साथ दोहराना पसंद किया। यह कोई घमंड नहीं बल्कि एक तथ्यात्मक अवलोकन था जैसा कि सैकड़ों तस्वीरों से प्रमाणित होता है जो रेस्तरां की सभी दीवारों पर कब्जा कर लेते हैं और जो इटली के लंबे इतिहास की तरह हवा देते हैं जो वर्षों से गिना जाता है।

आज रसोई का नेतृत्व गिउग्लियानो राजवंश की नवीनतम पीढ़ी, सल्वाटोर, एक मुस्कुराता हुआ लड़का है, जो शर्मीले और सुखद अनुग्रह के साथ खुद को अभिव्यक्त करता है जो हालांकि चूल्हे के सामने हार जाता है जहां रसोइया तेजी से गहन वर्षों में हासिल किए गए आत्मविश्वास और महारत के साथ चलता है। अध्ययन और जुनून। उन्होंने पारिवारिक व्यवसाय के सभी कदम उठाए हैं। व्यावहारिक रूप से वह रेस्तरां में पैदा हुआ था, फिर उसने नियति तारांकित व्यंजनों के कुछ महान उस्तादों की छलनी से गुजरने का अनुभव प्राप्त करने का निर्णय लिया, जहाँ वह अपने प्रशिक्षण के लिए महत्वपूर्ण अनुभव प्राप्त करने में सक्षम था। पाओलो बर्राले से शुरू करते हुए, शेफ जिन्होंने 14 साल तक फ्यूडी डी सैन ग्रेगोरियो में "मारेना" रेस्तरां का नेतृत्व किया, सोरेंटो प्रायद्वीप में नेरानो की खाड़ी में बहु-तारांकित क्वात्रो पासी के संरक्षक टोनिनो मेलिनो के दरबार में बने रहने के लिए , शेफ फ्रेंको फेरारा के साथ फेरो डी कैपो डी ओर्सो के बाद के अनुभव ने उन्हें फ्रेंच-प्रेरित तकनीकों के लिए अपनी दृष्टि को व्यापक बना दिया। यहाँ से वह इस्चिया चले गए,

नीनो डि कोस्टांज़ो, दो मिशेलिन सितारे, पारंपरिक नीपोलिटन व्यंजन के आध्यात्मिक पिता, कविता के स्तर पर लोकप्रिय नीपोलिटन व्यंजन लाने में सक्षम हैं, जिन्हें हाल ही में फोर्ब्स ने दुनिया के 10 सबसे अच्छे रेस्तरां में से एक माना है। इतनी स्कूली शिक्षा के साथ, युवा सल्वातोर परिवार के प्रमुख क्षेत्र में लौटने के लिए तैयार होंगे। लेकिन ऐसा नहीं है। अभी भी खाना पकाने की नई तकनीकों और विषय के उपचार के ज्ञान के स्तर को बढ़ाने की आवश्यकता है। और इस कारण से शेफ एक "मानवीय और पेशेवर यात्रा" के लिए जापान जाता है, जैसा कि वह कहता है, लेकिन सबसे ऊपर एक ऐसे व्यंजन के साथ दृष्टिकोण को गहरा करने के लिए जो कच्चे माल के अर्थ की अंतरंगता पर, दुर्लभता पर आवश्यक है। स्वाद का सबसे तात्कालिक पहलू क्योंकि यह सभी इंद्रियों द्वारा माना जाता है। और अब यहाँ वह डॉन मीमी के चूल्हे पर है जहाँ वह हमें लोगों के इतिहास और प्राचीन स्वादों में छलांग लगाने के लिए मेनेस्टा ममेरेटाटा की रेसिपी देता है।

शेफ सल्वाटोर गिउग्लिआनो की सूप रेसिपी

सामग्री:

6 छोटे चिकने सिरे
6 चुकंदर
6 बोरेज
3 टोटेलिनी
1 सेवई गोभी
डाइस्ड पेसेरिनो रोमानो
1 हैम की हड्डी
600 ग्राम पुजारी की टोपी
600 ग्राम मुर्गी
300 ग्राम सॉसेज
२३०५७६ सेडानो
2 गाजर

चिकन के अंदर से अच्छी तरह से साफ करें और आधा काट लें। पुजारी की टोपी को क्यूब्स में काटें। अजवाइन और गाजर के लिए भी यही है।

ठंडे पानी के साथ सॉस पैन में सब कुछ जोड़ें, सुगंधित जड़ी बूटियों का एक गुच्छा, हैम की हड्डी और सॉसेज। शोरबा को लगभग 4 घंटे तक पकने दें, खाना पकाने के दौरान एक स्लेटेड चम्मच से इसे कम करें।

सब्जियों को उबलते पानी में ब्लांच करें और उन्हें पानी और बर्फ में ठंडा करें ताकि वे चमकदार और कुरकुरी बनी रहें।

जब शोरबा तैयार हो जाता है, तो मांस उठाएं और एक कपड़े से ढके एक महीन-जालीदार चिनोक्स के माध्यम से छान लें।

सॉसेज को स्लाइस में काटें, मुर्गी को डीबोन करें और सब्जियों और बीफ के साथ सब कुछ एक बर्तन में रखें।

तापमान पर लाएँ और रोमन पेकोरिनो क्यूब्स के साथ एक गहरी डिश में परोसें।

नेपल्स में मेनेस्टा ममेरेटाटा भी ईस्टर की छुट्टियों के लिए होता है।

Mimì alla Ferrovia रेस्तरां का Salvatore Giugliano मौसमी सब्जियों के साथ दूसरा संस्करण पेश करता है। ये रही वो:

एक हैम की हड्डी
250 ग्राम सूअर का मांस
250 ग्राम कोटेकिनो या सलामी
300 ग्राम पोर्क पल्प
3 सॉसेज
150 ग्राम सूजी
बिक्री
500 ग्राम ब्रोकली
400 ग्राम ब्रोकली
एस्केरोल और चिकोरी के बीच 1 किग्रा
500 ग्राम कैप्पुकिनो सलाद