गैम्बेरो रोसो एचडी पर अपने लाइव सोशल नेटवर्क के साथ, स्काई, चैनल 24 और 24 पर दिन में 132 घंटे भोजन और शराब के लिए समर्पित टीवी चैनल, दसियों और दसियों हजारों संपर्कों के साथ, पेप्पे गुइडा, महान तारांकित शेफ संरक्षक विको इक्वेंस में एंटिका ओस्टरिया नोना रोजा, जिसे फर्स्ट एंड फूड ने पिछले साल जुलाई में एक जीवनी चित्र समर्पित किया था (इसे "शेफ स्टोरीज" विंडो पर क्लिक करके पढ़ा जा सकता है) को स्वाद का वास्तविक प्रभावक माना जा सकता है।
क्योंकि पेप्पे गुइडा, एक गरीब भोजन के दार्शनिक, जो, हालांकि, पुराने देश की महिलाओं के ज्ञान की परंपरा में तीव्रता और ताजगी के असाधारण स्वाद पाते हैं, जो सोरेंटो प्रायद्वीप के क्षेत्र की पेशकश कर सकने वाली सभी अच्छी चीजों को बढ़ाते हैं, वह कोई है जो आपको ले जाता है हाथ से और जो आपका साथ देता है, कदम दर कदम, प्यार से कोई कह सकता है, इन स्वादों की खोज करने के लिए, आपको अपनी भूमि की विरासत देने के लिए जिसके साथ वह प्यार करता है।
और उनके अनुयायियों की सेना उनके व्यंजनों की सबसे श्रमसाध्य प्रक्रिया को आसान और तत्काल बनाने की उनकी अविश्वसनीय क्षमता की गवाही देती है, वास्तव में निष्पादन योग्य व्यंजनों के साथ जो रहस्य पैदा नहीं करते हैं और उनकी गर्भाधान की बुद्धिमत्ता के लिए सराहना की जाती है। यह सब हाल ही में इल गैम्बेरो रोसो द्वारा प्रकाशित एक मात्रा में संघनित है, जिसका शीर्षक पहले से ही शेफ के दर्शन का एक विजिटिंग कार्ड है: "मेरे घर की रेसिपी, सर्वभक्षी, शाकाहारियों के लिए 100 जीरो-वेस्ट रेसिपी, लेकिन सभी सच्चे पेटू से ऊपर"। उन्होंने सब कुछ समझ लिया है, लेकिन यह अंतिम श्रेणी है जिसे वे स्पष्ट रूप से संबोधित करते हैं क्योंकि रसोई में गरीबी को धन में परिवर्तित किया जा सकता है, यह दृढ़ विश्वास के साथ दृष्टिकोण करने के लिए पर्याप्त है।
यह कोई संयोग नहीं है कि जब आप पुस्तक के पन्ने पलटते हैं तो आप तुरंत आशय की घोषणा पाते हैं: "बचे हुए को शक्ति"।
मीटबॉल, ऑमलेट और ऑमलेट, जिनमें से नीपोलिटन गैस्ट्रोनोमी समृद्ध प्रदर्शन है - गुइडा कहते हैं - कि सदियों से यह लोग बाधा को बदलने में कामयाब रहे हैं, कच्चे माल की शारीरिक कमी, एक गरीब लोगों में, "असली कृतियों को बनाने के लिए धन्यवाद" मौलिक घटक, कल्पना, कुछ विनम्र लेकिन बहुत स्वादिष्ट तत्वों जैसे एन्कोवी और नमकीन सार्डिन, जैतून, केपर्स, लहसुन, अजवायन की पत्ती और सूखे पास्ता पर आधारित एक पेंट्री के साथ, लोकप्रिय व्यंजनों के महान व्यंजनों के हमारे प्रमुख नायक ”। तो चलिए "स्केमारो" जैसे इस व्यंजन के कोने के साथ चलते हैं
"ईव और लेंट पर कोई कैमारा नहीं है" धार्मिक नुस्खे का पाठ करता है। शब्दांकन इस तथ्य से निकला होगा कि भिक्षुओं ने स्वास्थ्य कारणों से संयम से छूट दी थी, ताकि उनके भाइयों को पाक प्रलोभनों से परेशान न किया जा सके, उन्होंने अपने कमरे में भोजन किया। इसलिए स्कैमरारे जिसका अर्थ है दुबला खाना। गुइडा ने अपनी मात्रा में स्कैमारो आमलेट, अंडे के बिना बचे हुए पास्ता का एक आमलेट और जैतून, एन्कोवीज, पाइन नट्स, अजमोद, लहसुन के साथ स्वाद वाले पशु वसा और कॉन्वेंट का शाब्दिक रूप से क्या किया
इसके बाद हम "स्कारपैरिलो" की ओर बढ़ते हैं, जो परंपरा के अनुसार एक मंडे डिश है, जो ऐतिहासिक रूप से स्पेनिश क्वार्टर में वापस आती है, जिसमें कई शूमेकर्स, शोमेकर्स ने काम किया, जिन्हें उनकी गरीबी में केवल एक त्वरित भोजन तैयार करने की अनुमति थी। रविवार से बची चटनी को रिसाइकिल करके काम से उनका ब्रेक पनीर के साथ स्वाद का उत्पादन करता था जो कि शोमेकर्स को अक्सर कई ग्राहकों से उपहार के रूप में मिलता था जो उन्हें नकद में भुगतान नहीं कर सकते थे।
और मन की एक वास्तविक कृत्रिमता के बारे में क्या शुद्धतम स्वदेशी कल्पना का फल है, जिसे रैफेल विवियानी, एडोआर्डो स्कारपेट्टा, एंटोनियो पेटिटो, एडुआर्डो डी फिलिप्पो: द पेसे फुजुटो, या बची हुई मछली जैसे महान लेखकों द्वारा थिएटर में बताया गया है। "कल्पना - बावर्ची का कहना है - जैसा कि आप जानते हैं, नेपोलिटंस में कभी कमी नहीं होती है और यह नुस्खा इस बात का सटीक प्रमाण है कि जब आप सज्जनों के लिए आरक्षित मछली नहीं खरीद सकते थे, तो हमने खुद को भ्रमित किया कि हम इसकी गंध की कल्पना करके सूंघ सकते हैं। पहला कोर्स जिसमें क्लैम, समुद्री बास और स्क्वीड बच गए थे, "फुजुती" सॉस के स्वाद में अपने मार्ग के निशान छोड़ गए थे।
जैसा? टमाटर के स्वाद के लिए बहुत सारे अजमोद और लहसुन का उपयोग करना"। लेकिन हमें फुजुट क्लैम के साथ स्पेगेटी का भी उल्लेख करना चाहिए, जीनियस का एक और स्ट्रोक, जिसमें समुद्र से एकत्र किए गए कुछ पत्थरों को एक पैन में डालना शामिल है ताकि वे पास्ता को वह लवणता दें जो क्लैम को देना चाहिए था अगर वे नहीं थे। .. भाग निकले।
Ecco il libro di Guida नेपल्स की गलियों में टहलना है, जो निचली मंजिलों पर फैली हुई सुगंधों का स्वाद चखते हैं, वासी, जहाँ आप कल्पना के साथ पकाते हैं, लेकिन जहाँ आपको बढ़िया स्वाद मिलता है, जिसे आप भूल जाते हैं और जो कि Guida उन्हें समृद्ध करके पुनः प्राप्त करता है .
इस व्यंजन के साथ-साथ जो बचे हुए और खराब सामग्री को पुनः प्राप्त करता है, बावर्ची महान नियपोलिटन क्लासिक्स के साथ एक अध्याय भी जोड़ता है
जेनोविस श्रृंखला के बाद रागु, सार्तु, पार्मिगियाना डी मेलानज़ेन, बगीचे से बहुत स्वादिष्ट सूप, पास्ता फ़्लैंस, हजारों तरीके जिसमें नेपल्स में कॉड तैयार किया जाता है, परंपरा के विभिन्न समृद्ध और गरीब मछली व्यंजन।
"मेरे घर के व्यंजनों" की मात्रा से हमने सार्टू का लिया है, जो नियति व्यंजनों का एक ऐतिहासिक व्यंजन है, जिसकी उत्पत्ति फ्रांसीसी रसोइयों "मोंज़ू" से हुई है, जो महाशय का गलत उच्चारण है, जो मारिया कैरोलिना के बाद कैम्पानिया पहुंचे थे। डी 'ऑस्ट्रिया बोरबॉन के फर्डिनेंड चतुर्थ की पत्नी।
रसोइया एक विशेष दृष्टि प्रदान करता है: "यह - वह चेतावनी देता है - महान नियति व्यंजन का मेरा संस्करण है, निश्चित रूप से श्रमसाध्य विभिन्न आधार दिए गए हैं, लेकिन आपको यह बताने की आवश्यकता नहीं है कि एक बार जब आप इसे चखेंगे तो आपको इस तैयारी के लिए समर्पित समय का पछतावा नहीं होगा।
शेफ पेप्पे गुइडा की रेसिपी: "माई सरटू"
संघटक 4 प्रति व्यक्ति:
500 ग्राम कैरानोली चावल
तुलसी का एक गुच्छा
परमिगियानो रेजिगो
250 ग्राम फियोर्डिलेट
ब्रेडक्रम्ब्स
प्याज
गधा
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
बिक्री
मीटबॉल सॉस के लिए:
300 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस मिश्रित गोमांस और सूअर का मांस
100 ग्राम बासी रोटी
2 अंडे
पार्मिगियानो रेजिगो
पेपे
सेल
ब्रेडक्रम्ब्स
720 ग्राम कासा मराज़ो जैविक टमाटर प्यूरी
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
मूंगफली का तेल तलने के लिए
मटर के लिए:
300 ग्राम ताजा छिलके वाले मटर
1 वसंत प्याज
150 ग्राम बेकन
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
बोलोग्नीस सॉस के लिए:
300 ग्राम मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस और सूअर का मांस
अजवाइन की 1 छड़ी
1 गाजर
1 प्याज
200 ग्राम पियानोलो डेल वेसुवियो डीओपी कासा मराज़ो टमाटर प्यूरी
विनो बियांको
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
बिक्री
प्रक्रिया
मीटबॉल के साथ कीमा बनाया हुआ मांस को निचोड़ा हुआ ब्रेड, कसा हुआ परमेसन, अंडे, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाकर शुरू करें। फार्म गेंदों। उन्हें ब्रेडक्रंब में कोट करें और पहले से तापमान पर लाए गए गहरे तेल में तलें। उन्हें भूरा नहीं होना चाहिए बल्कि बस वेल्ड करना चाहिए।
कटे हुए प्याज को तेल में ब्राउन करके सॉस तैयार करें। टमाटर की प्यूरी डालें और चुटकी भर नमक डालें।
जब इसमें उबाल आ जाए तो इसमें मीटबॉल्स डालकर 15 मिनट के लिए और पकाएं। सॉस पर्याप्त तरल रहना चाहिए क्योंकि इसका उपयोग चावल पकाने के लिए किया जाएगा।
इस बीच, कटा हुआ प्याज और बेकन को तेल के साथ पैन में डालकर मटर तैयार करें। मटर डालें, नमक डालें और पानी की एक बूंद डालकर उबालें।
यह बोलोग्नीज़ का समय है: एक पैन में धीरे-धीरे बारीक कटी अजवाइन, गाजर और प्याज को तेल में भूनें।
कीमा बनाया हुआ मांस और भूरा जोड़ें। व्हाइट वाइन से डीग्लेज़ करें, टोमैटो प्यूरी और नमक हल्का सा डालें। कुछ मिनटों के लिए पकाएं, उबाल आने का समय है (जाहिर है यह क्लासिक बोलोग्नीज़ सॉस नहीं है, मुझे गलत मत समझिए)
एक सॉस पैन में, कटा हुआ प्याज ब्राउन करें, चावल डालें और इसे भूनें। थोड़ा नमकीन गर्म पानी के साथ रिसोट्टो शुरू करें और मीटबॉल सॉस के साथ जारी रखें।
पकाए जाने पर, चावल रसदार और अल डेंटे होना चाहिए। एक उदार मुट्ठी भर कसा हुआ परमेसन और खूब सारी तुलसी डालें। रिंग मोल्ड को अच्छी तरह से ग्रीस करें और ब्रेडक्रम्ब्स छिड़कें। परतों के साथ शुरू करें: पहले चावल का एक अच्छा तल केंद्र की ओर अवतल होता है, ताकि इसमें भराई हो सके, फिर मटर, फ़िओर्डिलेट मीटबॉल को स्ट्रिप्स में काट लें, ध्यान रहे कि किनारों के बहुत करीब न हों, परमेसन और चावल फिर से। तब तक जारी रखें जब तक मोल्ड पूरी तरह से भर न जाए। अच्छी तरह से समतल चावल, तेल की एक बूंदा बांदी और परमेसन के छिड़काव के साथ बंद करें।
लगभग 180 30 मिनट के लिए 40 डिग्री पर बेक करें। तैयार होने पर सांचे को सर्विंग प्लेट पर उल्टा करके रख दें और ठंडा होने दें। जैसे ही यह थोड़ा ठंडा होता है, सरटू अपने आप ही तवे से व्यावहारिक रूप से संकुचित और अलग हो जाता है। इसे स्लाइस में बोलोग्नीस, परमेसन और तुलसी के उदार मिश्रण के साथ परोसें
