उत्तर की यात्रा की एक कहानी जैसे कि सिसिली के इतिहास में कई हैं। लेकिन मामले में डीगेटानो ट्रोवाटो, महान अर्नोल्फो डी कोल वैल डी'एल्सा में शेफ, दो मिशेलिन सितारे, टस्कनी के प्यार में महान मास्टर शेफ यह कहानी न केवल एक सुखद है, इसका एक बहुत ही सुखद अंत है। क्योंकि ऐतिहासिक और खूबसूरत सिएनीज शहर में, जो अर्नोल्फो डी कंबियो मूर्तिकार, वास्तुकार और शहरी योजनाकार का जन्मस्थान था, जिन्होंने 200 वीं के अंत और 300 वीं शताब्दी की शुरुआत में रोम और फ्लोरेंस के बीच काम किया था, युवा गेटानो तुरंत अच्छी तरह से बस गए बच्चा। वह वहां पहुंचे थे छह साल की उम्र में अपनी मां कॉन्सेटा दा सिसिली के साथ, सिसिलियन बारोक का मोती, इंस्पेक्टर मोंटालबानो के कारनामों की बदौलत दुनिया के सामने आया, जिसने यहां एक रेस्तरां में रसोइया के रूप में काम करना शुरू किया और जल्द ही उसने परिवार में मदद करना बंद कर दिया। शायद यह उस वातावरण के कारण होगा जो सिनेस क्षेत्र में राज करता है कि गेटानो ट्रोवेटो जल्द ही विकसित होगा दो महान आकांक्षाएँ: ऊंची उड़ान, माँ की न्यायसंगत गंभीरता का फल, एक टुकड़े में एक महिला, जिसने कर्तव्य और काम की एक मजबूत भावना के साथ फिल्मी प्यार को जोड़ा; और करने की इच्छा चौदहवीं और पंद्रहवीं शताब्दी के महान सिएनीज़ और टस्कन कलात्मक कार्यशालाओं से प्रभावित होकर, उसके चारों ओर एक प्रकार का बाड़ा बनाएँ जिसने हमारे देश की संस्कृति के इतिहास को निर्धारित किया है, हालांकि, उनके मामले में, गैस्ट्रोनॉमिक प्रकृति का एक आकर्षण क्षेत्र और प्रकृति की सुंदरता के लिए खुला है जिससे नई पीढ़ियों को आकर्षित किया जा सके।
युवा गेटानो ने होटल डिप्लोमा पर विजय प्राप्त की, फ्रांसीसी व्यंजनों की महान नवीन लहर और क्रांतिकारी के प्रभाव से गुज़रा नुवेल भोजन. और वह उस सीज़न के महान नायकों में से एक के लिए निकल जाता है, द कुज़ीन डू सोइल के प्रसिद्ध रोजर वर्गे विचारक जो कोटे डी'ज़ूर पर अपने मौलिन डी मौगिन्स से पूरी दुनिया में फ्रांसीसी व्यंजनों के हुक्म का छिड़काव करता है।
लेकिन गेटानो ट्रोवेटो के लिए वास्तविक, मौलिक अनुभव, जो उनकी संस्कृति और प्रशिक्षण को गहराई से चिह्नित करेगा, वह है जिसके साथ रहते थे एंजेल पैराकुच्ची, इतालवी रचनात्मक व्यंजनों के जनक में से एक, जो अमेग्लिया में अपने "लोकांडा डेल'एंजेलो" के साथ, जिसकी संरचना विको मैजिस्ट्रेट्टी के अलावा किसी और ने नहीं बनाई थी, सबसे महान इतालवी वास्तुकारों में से एक, अनाज की बाद की पीढ़ियों के लिए अध्ययन का मंदिर बन गया। बावर्ची। लेकिन पाराकुच्ची और भी बहुत कुछ था: एक मिशेलिन स्टार से सम्मानित होने वाले पहले इटालियंस में, e उतरने वाला पहला इतालवी - इससे सनसनी फैल गई - पेरिस में अपने "इल कार्पेस्को" के साथ ऐतिहासिक रॉयल मोंसेउ होटल के अंदर जो कहने की जरूरत नहीं है उन्होंने तुरंत वहां भी एक मिशेलिन स्टार जीता।
पैराकुच्ची के महान अंतर्ज्ञान को बनाने के लिए था - दूर के वर्षों में न केवल कालानुक्रमिक क्रम में बल्कि उस समय के रसोइयों की संस्कृति के संदर्भ में भी - फिर से तुलना करने के लिए पारंपरिक उत्पादों, भूमि और समुद्र की विरासत के पुनर्मूल्यांकन और उत्थान का व्यंजन यह पारंपरिक व्यंजनों के उपयोग के साथ और तकनीकों को लागू करके नए संयोजनों का आविष्कार करने में, उत्पादों का अधिक सम्मान करते हुए पहले कभी उपयोग नहीं किया गया।
"अगर मैं लोकांडा में दिनों के बारे में सोचता हूं - मॉरीज़ियो मार्सिली याद करते हैं, एक और महान शेफ जो उनके शिष्य थे - जब उन्होंने एक नए उत्पाद की खोज की तो मैंने उनकी टकटकी को प्रभावित किया। उन्होंने इसे एक बच्चे की जिज्ञासा के साथ देखा और फिर हर पहलू का अध्ययन करने के लिए दौड़े, हर बारीकियों को आजमाया। उन्होंने पकवान में अम्लता पर विशेष ध्यान दिया, जिसे उन्होंने समय-समय पर रेड वाइन, हरे टमाटर, कैंडिड नींबू के उपयोग से अनुवादित किया। भोजन के साथ उनका संबंध बहुत ही भौतिक था, उन्हें साधारण इशारों, पदार्थ से संपर्क पसंद था।
सादगी और स्वाभाविकता के लिए यह सारा प्यार गेटानो ट्रोवेटो ने अपने व्यंजनों के जायके की अवधारणात्मक तत्कालता के लिए हमेशा धार्मिक सम्मान के साथ नए समाधानों को अपनाते हुए लगातार प्रयोग करना जारी रखते हुए अपने गैस्ट्रोनॉमिक डीएनए में आत्मसात और मेटाबोलाइज़ किया है। वह स्वयं स्वीकार करता है: "पैराकुच्ची के साथ मैंने जीवन में स्वाद लाना सीखा”, सिद्धांत जो आज इसके व्यावसायिकता का समर्थन करते हैं जो तीन वॉचवर्ड्स पर आधारित है: "पारदर्शिता, नवाचार और कठोरता" जो रेखांकित करने के इच्छुक हैं "वे कुछ हैं सबसे महत्वपूर्ण मूल्य जो हमें अपने परिवार से विरासत में मिले हैं और जिसे मैं अपनी रसोई में रखना चाहता था। हमारा लक्ष्य धूमधाम के बिना गुणवत्ता बढ़ाना है"।
सिद्धांत जो आज, अपने करियर की ऊंचाई पर, मजबूत हैं दो मिशेलिन सितारे। गैम्बेरो रोसो की ओर से तीन फोर्क्स, गैम्बेरो रोसो की ओर से इमर्जिंग शेफ अवार्ड, वेरोनेली के तीन सितारे, एस्प्रेसो गाइड पर "असाधारण" का उल्लेख करते हैं, वह उन युवा लोगों के पास जाता है जो अर्नोल्फो में अपने सेनेकल में जाते हैं जहां उनके पास बनाए गए पाठ्यक्रमों के लिए स्पष्ट रूप से समर्पित एक प्रयोगशाला है। युवा लोग यहां से होकर गुजरे हैं, जो आज शीर्ष राष्ट्रीय रसोइये जैसे नीनो डि कोस्टानोज़ो, इस्चिया के महान दो-सितारा शेफ, यूजेनियो बोअर, मिशेलिनो गियोआ, ऑरोरा माज़ुचेली, माटेयो लोरेन्ज़िनी, माटेओ मंज़िनी, अल्बर्टो स्पैरासिनो, फ़िलिपो सापोरिटो जैसे बड़े हो गए हैं। , सिमोन सिप्रियानी, इवान फेरारा, एलेसेंड्रो कोज़ोलिनो। और अन्य पास होते रहेंगे।
क्योंकि गेटानो ट्रोवेटो जैसे अपने काम से प्यार करने वाले किसी व्यक्ति के लिए उसके बगल में युवा लोगों का होना, कच्चे माल के ज्ञान और उपचार को स्थानांतरित करना किसी भी चीज़ से अधिक धन और पेशेवर संतुष्टि का क्षण है। "मुझे यकीन है - उन्होंने हाल ही में घोषित किया - कि दुनिया में हर रसोइया इस बात से सहमत है कि जिन बच्चों को हम अपनी रसोई में रखते हैं, वे हमारे लिए बच्चों की तरह बन जाते हैं। मैं उनमें वह इच्छा और दृढ़ संकल्प देखता हूं जो उनकी उम्र में मेरे पास थी, इस लंबी यात्रा की शुरुआत में जो मेरे जीवन के अधिकांश समय तक मेरे साथ रही।
मोंडो फूड पाठकों को शेफ द्वारा दी जाने वाली रेसिपी में शरद ऋतु के सभी स्वाद शामिल हैं। मौसमी इस व्यंजन का आधार है जिसमें अनार के रंग, अम्लता और सुगंध चेस्टनट की तीव्रता और मलाई के साथ पूरी तरह से मेल खाते हैं। यह उस मौसम का अभिवादन है जो रिवर्स के आगमन से पहले समाप्त होने वाला है, जंगल और ग्रामीण इलाकों के माध्यम से एक यात्रा, प्रामाणिकता की अभिव्यक्ति को पार करते हुए, जो कि घटक द्वारा भाग, उनकी सबसे प्रामाणिक आत्मा और महान अर्थ को सामने लाता है। हमारे खाने की आदतों में उनकी परंपरा।
लौरा पेरी की कबूतर रेसिपी, अनार और शाहबलूत
संघटक 4 प्रति व्यक्ति:
- 2 कबूतर
- 80 ग्राम शुद्ध मक्खन
- 200 ग्राम ताजा मक्खन
- जड़ी बूटियों के 2 गुच्छे (थाइम, लॉरेल, मेंहदी)
शव में कबूतर के लिए प्रक्रिया:
हल्के मक्खन में तांबे के पैन में दो कबूतरों को पकाएं, जो पहले से बंधे हुए और गुथे हुए थे। कुछ मिनट के लिए दोनों कबूतरों को त्वचा की तरफ से सेकें और स्तनों को तब तक कोट करें जब तक कि वे लगभग आधा न पक जाएं। उन्हें पैन से निकालें और 205 मिनट के लिए 1 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में रखें। एक बार ओवन से बाहर आने के बाद, उन्हें लगभग 50 मिनट के लिए 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आराम करने दें। खड़े होने के समय के बाद, स्तनों को शव से हटा दें और उन्हें सुनहरा और कुरकुरा होने तक त्वचा की तरफ से भूरा कर लें।
बिस्किट भरने के लिए:
400 ग्राम कबूतर के पैर
200 ग्राम बारीक कटा हुआ देखें
80 ग्राम विन सैंटो
30g अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
150 ग्राम कबूतर जिगर पेटे
एक रोंडो में तेल की बूंदा बांदी डालें और एक चुटकी नमक के साथ उच्च तापमान पर कबूतर के पैरों को भूनें। एक बार दोनों तरफ से ब्राउन होने के बाद, प्याज़ और बुके गार्नी डालें और पकाएँ।फिर विन सैंटो से डीग्लेज़ करें। चलो सब्जी शोरबा के साथ पकाते हैं। एक बार पकने के बाद और बिना हड्डियों के, अंत में उन्हें चाकू से फेंट लें और उन्हें थोड़ा कबूतर स्टॉक और लीवर पेटे से बांध दें।
फोंडो के साथ ग्लेज्ड चेस्टनट की क्रीम के लिए
10 पूरे चेस्टनट
50 ग्राम। कबूतर निधि
चेस्टनट को काटें और उन्हें एक नॉन-स्टिक पैन में मध्यम आँच पर लगभग 10 मिनट के लिए ढक्कन बंद करके पकाएँ। खाना पकाने को सजातीय बनाने के लिए समय-समय पर उन्हें पलट दें। पकने के बाद इन्हें छील लें।
परोसने के लिए, चेस्टनट को सॉस पैन में रखें और स्टॉक डालें, ध्यान रहे कि इसे तब तक कम करें जब तक कि यह एक शीशा न बन जाए।
चेस्टनट क्रीम
1 किलो साफ चेस्टनट
1,5 लीटर दूध
500 एमएल पानी
स्वादिष्ट बनाने का मसाला (लॉरेल, थाइम, जुनिपर)
१०० ग्राम मक्खन
5 प्याज़
चेस्टनट को दूध, पानी और जड़ी-बूटियों में पकाएं।
इस बीच, shallots और सुगंधित जड़ी बूटियों का एक गुच्छा भूनें। पकने के बाद, चेस्टनट को निकाल लें और पैन में डालें। चेस्टनट को तब तक ब्लेंड करें जब तक आपके पास एक चिकना और सजातीय मिश्रण न हो। यदि आवश्यक हो तो खाना पकाने के तरल के साथ स्वयं की सहायता करें।
बिस्किट के लिए
200 ग्राम आटा
200 ग्राम मरहम मक्खन
200 ग्राम अंडे का सफेद भाग
150 ग्राम आइसिंग शुगर
3 ग्राम नमक
एक कंटेनर में, मक्खन, चीनी, नमक, अंडे का सफेद भाग और अंत में छना हुआ आटा मिलाएं। मिश्रण को दो भागों में अलग करें, एक आधा प्राकृतिक छोड़कर दूसरे भाग में 5 ग्राम चारकोल मिलाएं। आटे को बेल लें और सिलिंड्रिकल सिलिकॉन मोल्ड्स की मदद से 170°C पर 8/10 मिनट के लिए कम वेंटिलेशन पर पकाएं।
बिस्कुट (1 सफेद + 1 काला) को पहले से प्राप्त भरावन से भरें और कटे हुए हेज़लनट्स में बिस्किट पास करें
अनार का जेल
फ़िल्टर्ड अनार का रस 500mL
3,5 ग्राम अगर अगर
रस के 2/3 को उबाल लें और अगर-अगर डालें। 2 मिनट तक पकाएं और ठंडा करें. शेष रस का उपयोग करके मिश्रण को चिकना और सजातीय होने तक ब्लेंड करें।
अनार का सलाद
1 अनार
ओलियो एक्स्ट्रा वर्जिन डी'ओलिवा
सेल
इस नुस्खा के लिए, रसोइया लौरा पेरी की कंपनी से कबूतरों की सिफारिश करता है, जो वाल्डार्नीज़ व्हाइट चिकन के ब्रीडर हैं, विलुप्त होने से बरामद हुए हैं, लेकिन पोल्ट्री बतख और गिनी फाउल भी हैं, जिन्होंने कंपनी के भीतर एक आपूर्ति श्रृंखला तैयार की है जो प्रजनन, ऊष्मायन, विकास, खिला, वध से शुरू होती है। विपणन तक, सभी उसके प्रत्यक्ष प्रबंधन के अधीन
रिस्टोरैंट अर्नोल्फ़ो
एक्सएक्स सेटेम्ब्रे के माध्यम से, 50,
53034 कोल डी वैल डी'एल्सा एसआई
Prenotazione obligatoria
टेलीफोन: 0577 920549
