पिटिग्लियानो में "इल टुफो एलेग्रो" के शेफ डोमेनिको पिचिनी द्वारा फर्स्ट एंड फूड पाठकों के लिए इस सप्ताह प्रस्तावित नुस्खा एक व्यंजन नहीं बल्कि एक वास्तविक पूर्ण दोपहर का भोजन है। तीन सांस्कृतिक स्तरों पर एक नुस्खा, मेमने के रैक में से एक परिष्कृत, महान रसोइयों द्वारा एक महान प्राकृतिक प्रभाव के साथ क्रस्ट में तैयारी के लिए एक महान कटौती, मिठाई में से एक लोकप्रिय, जो तले हुए संस्करण का हिस्सा है पारंपरिक ईस्टर नाश्ता और इस मरेम्मा क्षेत्र के रैवियोली डी बुग्लियोन विशिष्ट व्यंजन, और आटिचोक अल्ला गिउडिया द्वारा प्रस्तुत यहूदी गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा का।
"नुस्खा का विचार - शेफ कहते हैं - मांस के लिए हमारे मेमने की गुणवत्ता बढ़ाने के उद्देश्य से पैदा हुआ था, जिसे हमारे कुछ स्थानीय उत्पादकों ने मेमने के लगभग सभी हिस्सों का उपयोग करके उत्कृष्टता के लिए उठाया है, कभी-कभी में पकवान में मैं कोराटेला मूस के क्राउटन भी मिलाता हूं..., कुछ पारंपरिक तैयारियों को अन्य आधुनिक व्याख्याओं के साथ मिलाकर"।
दूसरी ओर, रैवियोली, टस्कन शहर के व्यंजनों की सबसे विशिष्ट और प्रसिद्ध रेसिपी "बगलियोन डी अम्नेलो" की रेसिपी से प्रेरित है, जो गोयम व्यंजनों की एक अभिव्यक्ति है, जो दोनों के मिलन से आती है। यहूदी समुदाय के साथ पिटिग्लियानो व्यंजन, जो पिटिग्लियानो में रहता है, स्थानीय समुदाय के साथ पूरी तरह से एकीकृत है।
प्रत्येक व्यंजन के लिए सामग्री
सुगन्धित जड़ी बूटियों और बादाम के साथ मेमने के रैक के लिए:
– मेमने का रैक 150gr निकाल दिया।
- सुगंधित जड़ी-बूटियाँ (दौनी, ऋषि, अजवायन के फूल, मरजोरम और पुदीना या कटनीप)
- 00 आटा
- सफेद अंडे
- अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
- स्वाद के लिए कटे हुए बादाम
- 2 बड़े चम्मच मेमने का स्टॉक
- नमक और काली मिर्च स्वादानुसार
प्रक्रिया:
लोई को किचन स्ट्रिंग, नमक और काली मिर्च से बांध दें, इसे एक पैन में थोड़ा बहुत गर्म एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल में डालकर अच्छी तरह से मिलाएं, इसे पूरी तरह से ठंडा होने तक ब्लास्ट करें। कैर्रे को कुकिंग बैग में रखें, खुशबूदार हर्ब्स, एक चुटकी मोटे नमक और काली मिर्च डालें, बैग को 100% वैक्यूम के नीचे सील करें और इसे 52° पर टोनर में या स्टीम ओवन में 5 घंटे के लिए पकाएं, इसे पास करें बर्फ के स्नान में और फ्रिज में देखें।
मेमने के लिए बगलिओन रैवियोली:
- मेमने का बुग्लियोन (पिटिग्लियानो व्यंजनों का विशिष्ट व्यंजन, शायद सबसे प्रसिद्ध) 60 ग्राम मांस और 4-5 बड़े चम्मच खाना पकाने का तरल
– ताजा अंडे का पास्ता 5-6 सेंटीमीटर व्यास की दो रैवियोली बनाने के लिए पर्याप्त है
- बासी ब्रेड के 2 स्लाइस
प्रक्रिया:
टार्टारे के लिए मेमने का एक टुकड़ा काटें, ब्रेड को कुकिंग लिक्विड में भिगोएँ और इसे मेमने के साथ मिलाएँ, गेंदों को रैवियोली भरने के लिए बनाएँ। ताज़े पास्ता को बेलकर 5-6 सें.मी.
स्वीट गार्लिक सॉस के लिए:
- लहसुन की 2-3 कलियां (संभवतः प्रोसेनो लाल)
- 1/4 पूरा दूध
- स्वाद के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
- नमक स्वाद अनुसार
प्रक्रिया:
लहसुन की कलियों को दूध में उबाल लें, उन्हें एक गिलास में विसर्जन ब्लेंडर के लिए डालें, उन्हें काट लें और अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ एक क्रीम बनाने के लिए इमल्सीफाई करें, नमक डालें।
कुरकुरे स्वीटब्रेड के लिए:
- मेमने की मीठी रोटी का 1 टुकड़ा
- काटाफी आटा
- घी
- तलने के लिए बीज का तेल
प्रक्रिया:
स्वीटब्रेड को सभी छिलकों से साफ करें, इसे उबलते नमकीन पानी में ब्लांच करें और इसे एक सकारात्मक ब्लास्ट चिलर में ठंडा करें। थोड़ा कटैफी आटा बेलें, इसे घी से ब्रश करें, इसे स्वीटब्रेड के चारों ओर लपेटें, इसे अच्छी तरह से बंद करने के लिए सावधान रहें।
कुरकुरे आटिचोक फूल के लिए:
- 1 रोमन आटिचोक (बैंगनी)
- लाल लहसुन की 1 कली
- नमक स्वादानुसार
- 1 टहनी पुदीना (या कैटमिंट)
- एक चुटकी एस्कॉर्बिक एसिड
- स्वाद के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
- तलने के लिए बीज का तेल
प्रक्रिया:
आटिचोक को अच्छी तरह से साफ करें, बाहरी पत्तियों को हटा दें, नीचे की ओर मुड़ें और इसे टिप पर ट्रिम करें। आटिचोक को कुकिंग बैग में रखें, लहसुन की कली, नमक, पुदीना, एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल और एक चुटकी एस्कॉर्बिक एसिड डालें, वैक्यूम बैग को 100% पर सील करें और 90' ब्लास्ट चिल के लिए स्टीम ओवन में 30° पर पकाएं और फ्रिज में रख दें।
रचना और प्रस्तुति:
52 डिग्री पर एक बैन-मैरी में लोई को पुनर्जीवित करें, बैग खोलें, सभी मसालों और स्ट्रिंग को हटा दें, इसे पहले आटे के घूंघट में पास करें, फिर अंडे की सफेदी में और फिर सभी कटी हुई सुगंधित जड़ी बूटियों की ब्रेडिंग में और बादाम के टुकड़े। 200' के लिए 7° पर बेक करें, मेमने के स्टॉक को एक छोटे पैन में गरम करें।
रैवियोली को उबलते नमकीन पानी में पकाएं, एक बार पकने के बाद, बचे हुए मेमने के मांस और बुगलियोन के शोरबे के साथ पैन में टॉस करें।
स्वीटब्रेड को बहुत गर्म बीज के तेल में तब तक पकाएं जब तक कि फाइलो का आटा कुरकुरे न हो जाए, फिर आटिचोक, पत्तियों को थोड़ा खोलने के बाद, लोई की तरह बैन-मैरी में भी पुनर्जीवित हो जाता है।
रैवियोली को उसकी चटनी और थोड़ी मीठी लहसुन की चटनी के साथ, उसके स्टॉक के साथ लोई और प्लेट पर गर्म स्वीटब्रेड और आटिचोक की व्यवस्था करें।
