शेफ एलेसेंड्रो गिल्मोज़ी की रेसिपी: विनम्र सिउइगा ने भुनाया और तारांकित किया

"7 या 13-कोर्स स्वाद मेनू के साथ एक संवेदी यात्रा: खेल के तीव्र स्वाद, स्वादिष्ट नदी मछली, विशेष चीज और वनस्पति तत्वों का एक दुर्लभ चयन, विविधता और जटिलता के मामले में दिलचस्प है। इसलिए आपको एक ऐसे व्यंजन के बारे में पता चलेगा - तकनीकी और रचनात्मक - जो डोलोमाइट्स और जंगल को आपकी थाली में लाता है। तारांकित मैसन (Adrià और Ducasse, बस एक जोड़े का नाम लेने के लिए) की रसोई में अर्जित पाक संस्कृति के साथ, थोड़ा शेफ, थोड़ा कलाकार, एलेसेंड्रो इस क्षेत्र के सबसे रोमांटिक रेस्तरां में से एक में आपका स्वागत करेगा: 5 टेबल भीतर प्राचीन मिलस्टोन के बीच गैलरी और लकड़ी की सजावट के उत्तराधिकार में 600 वीं शताब्दी की मिल की दीवारें ”। इस प्रकार मिशेलिन गाइड, जिसने उन्हें एक प्रतिष्ठित स्टार से सम्मानित किया, एलेसेंड्रो गिल्मोज़ी के मंत्रमुग्ध पर्वत के लिए पेटू पाठक का परिचय देता है, जो वैल डी फिएमे में कैवेलिस में एल मोलिन रेस्तरां के शेफ और संरक्षक हैं।

1965 में पैदा हुए एलेसेंड्रो गिल्मोज़ी, जो इन घाटियों में पीढ़ियों से रेस्तरां चला रहे हैं, के गवाह हैं, उन्होंने अपना रेस्तरां तीस साल पहले 1600 के मिल, विशाल पत्थर की दीवारों और पुरानी लकड़ी में खोला था, अपने स्वयं के दर्शन को प्रमाणित करने की महत्वाकांक्षा के साथ, जो यह स्वादों की निरंतर खोज पर आधारित है जो केवल पहाड़ ही दे सकते हैं और पेश कर सकते हैं, ट्रेंटिनो क्षेत्र की परंपराओं के लिए, स्थानीय उत्पादकों के नास्तिक किसान ज्ञान के लिए, और जिसका उद्देश्य एक नई परंपरा स्थापित करना है।

फ़िल्टर्ड, अर्थात्, आधुनिक दुनिया के खानपान के दिग्गजों द्वारा प्राप्त मौलिक अनुभवों के माध्यम से, जैसे कि फेरन एंड्रिया, आणविक व्यंजनों के जनक, में Playafels होटल के पूर्व डिशवॉशर Castelldefels कि कोस्टा ब्रावा पर रोज़ेज़ में "एल बुल्ली" रेस्तरां से, 3 मिशेलिन सितारों को प्राप्त करने और दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां रैंकिंग में खुद को पहले स्थान पर रखने के लिए महान अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों की ऊंचाइयों पर चढ़ गया है। या पौराणिक ले लुइस XV के एलेन डुकासे मोनार्क शेफ की तरह, मोनाको में होटल डे पेरिस के अंदर, एफिल टॉवर पर जूल्स वर्ने के पेरिस के एलेन डुकासे के समूह के प्रमुख के रूप में, जो उनके नाम को धारण करता है और जो 1400 के साथ कर्मचारी, विभिन्न देशों में 20 रेस्तरां को नियंत्रित करते हैं, अंतरिक्ष यात्रियों के लिए सबसे उपयुक्त खाद्य पदार्थों के विकास के लिए यूरोपीय अंतरिक्ष एजेंसी के साथ सहयोग करने के लिए बुलाए गए, तीन मिशेलिन 3-सितारा रेस्तरां को तीन अलग-अलग देशों में एक साथ प्रबंधित करने की उल्लेखनीय उपलब्धि में सफल रहे, 21 प्राप्त किए अपने लंबे करियर में।

इन ग्रेनाइट आधारों से शुरू करते हुए, एलेसेंड्रो गिल्मोज़ी ने कभी भी मूल कच्चे माल के साथ प्रयोग करना बंद नहीं किया है, जैसे कि लाइकेन, काई, रेजिन, जड़ें और जंगली जड़ी-बूटियाँ या स्मृति की उत्तम रेसिपी जिसमें धुएँ की गंध, जंगल की जड़ी-बूटियाँ, वन्य जीवन और वह इस संस्कृति से इतना अधिक प्रभावित है कि वह अपने खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाले कण को ​​​​स्थानीय लोगों की पुरानी परंपराओं के अनुसार व्यक्तिगत रूप से तैयार करता है, व्यक्तिगत रूप से जंगल में अपनी जरूरत की जड़ी-बूटियाँ चुनता है, जैसे वह अपने जुनिपर-स्वाद का ईर्ष्यालु संरक्षक है। अल्पाइन मक्खन।

जैसा कि वह अक्सर दोहराना पसंद करता है, उसका भोजन डोलोमाइट्स से है ("ट्रेंटिनो डोलोमाइट्स जैसे क्षेत्र में रहना, प्रेरणा के स्रोत प्राप्त करने के लिए खिड़की खोलने के लिए पर्याप्त है। पहाड़, हवा हम सांस लेते हैं, जंगल और जिसका चमत्कार हमें हर दिन एक उपहार देता है, मौसम के हर बदलाव पर उनकी विविधता") अपने पहाड़ों के घास के मैदानों, जंगलों और चट्टानों में दृढ़ता से निहित है, अपने ग्राहकों को प्यार से नवीन प्रक्रियाओं और लंबे समय तक ध्यान देने वाले अनुसंधान के माध्यम से प्रसारित किया जाता है। तापमान खाना पकाने, दोनों संयोजनों में और धूम्रपान के उपयोग में और उन लोगों की पुरानी पाक विधियों में जो हमेशा इन असाधारण स्थानों पर बसे हुए हैं। और यह इस प्रकार है कि उनके व्यंजनों में यह पूरी दुनिया इत्र, स्वाद और वातावरण की दुनिया के परिदृश्य के पोस्टकार्ड की तरह आंखों में दिखाई देती है।

शेफ द्वारा प्रस्तावित रेसिपी, "बिडल ऑफ सिउइगा, टर्निप मेयोनेज़ एंड वाइल्ड गार्लिक आइसक्रीम", को उनके पाक दर्शन का एक संश्लेषण माना जा सकता है जो परंपरा और नवीनता से शादी करता है। नायक सिउइगा है। स्थानीय बोली में शब्द cuiga देवदार के पेड़ों के पाइन शंकुओं को इंगित करते हैं, लेकिन यह नाम भी लम्बी आकृति के कारण विनम्र मूल के ठीक मांस के लिए स्थानांतरित किया गया है जो बाहरी गिउडिकारी की अत्यधिक गरीबी की कहानियों से आता है। गार्डा झील और ब्रेंटा डोलोमाइट्स के बीच पश्चिमी ट्रेंटिनो का क्षेत्र। 1875 में, बड़ी आर्थिक कठिनाइयों के समय में, बनले में सैन लोरेंजो शहर के एक कसाई, पाल्मो डोनाटी ने सुअर के कम महान भागों को पुनर्प्राप्त करने के बारे में सोचा, जिन्हें बेचा नहीं जा सकता था, उन्हें पीसकर और उनके साथ मिलाकर एक व्यापक स्थानीय घटक, शलजम। समय के साथ इस परंपरा को पुनः प्राप्त किया गया है। आज एक स्लो फूड प्रेसीडियम, सिउइगा के लिए, सुअर के सबसे अच्छे हिस्सों (कंधे, गर्दन, पेट, गले) और शलजम के निचले प्रतिशत (35-40%) का भी उपयोग किया जाता है।

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पकाने की विधि: सिउइगा बिस्किट, शलजम मेयोनेज़ और जंगली लहसुन आइसक्रीम

संघटक 10 प्रति व्यक्ति:

1 किलो सिउइगा

50 ग्राम कॉर्नस्टार्च

500 ग्राम ताजा शलजम

अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल स्वाद के लिए

130 ग्राम कीमा बनाया हुआ जंगली लहसुन

लहसुन की 5 लौंग (कोर के बिना)

1,5 लीटर दूध

200 ग्राम क्रीम

70 ग्राम अंडे

अंडे के लिए 30 ग्राम चीनी

प्रक्रिया:

अपने हाथों से लेने के लिए सिउइगा के साथ छोटे निवाले बनाएं और उन्हें शलजम के स्लाइस में लपेटें। अन्य शलजम के साथ सेंट्रीफ्यूज का उपयोग करके एक रस बनाएं और हम एक झूठी मेयोनेज़ बनाने जा रहे हैं: रस को 40°C तक ले जाएँ, एक व्हिस्क के साथ कॉर्नस्टार्च मिलाएँ और फिर 70°C पर लाएँ।

आंच से उतारें और एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल से फेंटें।

आइसक्रीम के लिए, दूध को तीन भागों में विभाजित करें और लहसुन को तीन बार अलग-अलग दूध में फेंटें। तीसरी बार उपयोग किए गए दूध का उपयोग आइसक्रीम बनाने के लिए किया जा सकता है जिसमें क्रीम और कीमा बनाया हुआ जंगली लहसुन मिलाया जाएगा। साथ ही पहले से बना हुआ गर्म ज़बग्लियोन भी डालें। आइसक्रीम मेकर में डालकर आइसक्रीम को फ्रीज करें।

मेयोनेज़ का एक दर्पण बनाकर पकवान तैयार करें जिस पर सिउइगा का निवाला और आइसक्रीम का एक क्वेनेल रखा जाए।

एल मोलिन रेस्तरां

पियाज़ा सेसारे बत्तीसी, 11

38033 कैवेलिस (तमिलनाडु)

दूरभाष 0462 340074

www.alessandrogilmozzi.it

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