वह अठारहवीं शताब्दी के अंत में वैले डीओस्टा पहुंचे लेकिन इसकी खेती तब तक नियमित रूप से नहीं की जाती थी 1817, जिस वर्ष एक महान अकाल इसने इस क्षेत्र को प्रभावित किया, बमुश्किल आबादी को ढोया। यह तब था जब सभी को एहसास हुआ कि आलू खाने के लिए कुछ दे सकता है। इस प्रकार यह था कि चमकदार बैंगनी त्वचा, गहरी आँखें और नारंगी धारियों की विशेषता वाले वेरेज़ आलू को इस क्षेत्र की अंतिम पारंपरिक किस्म माना जाता है, इसकी जड़ें खनिजों से समृद्ध मिट्टी और रात के बीच उच्च तापमान वाली जलवायु के कारण होती हैं। और दिन, वैल डी'ओस्टा के आहार में एक प्रमुख भूमिका ग्रहण की।
हालांकि इसका नाम चंबवे से 1.071 मीटर की ऊंचाई पर स्थित मीडिया वैले में एक नगर पालिका को संदर्भित करता है, शहर के साथ संबंध उत्पादन क्षेत्र का प्रतिनिधित्व नहीं करता है। यह नाम वास्तव में जैव विविधता की सुरक्षा के लिए प्रतिबद्ध एक स्विस फाउंडेशन द्वारा इसे सौंपा गया था, जिसके लिए एक क्षेत्रीय अधिकारी जो वेरेयस से आया था। इस प्रकार यह था कि अनियमित आकार के आलू की यह अजीब किस्म, हल्के पीले मांस के साथ एक महीन, तीव्र और लगातार स्वाद के साथ, थोड़ी सी मिठास और एक अच्छी रसभरी, उच्च पोषण मूल्य की विशेषता, ने वेरेयस का नाम लिया जिसके साथ यह अभी भी है आज जाना जाता है।
लेकिन हमने इतालवी कृषि के कई विशिष्ट उत्पादों, जैव विविधता के ऐतिहासिक गवाहों के लिए बार-बार जो देखा है, वह वेरेयस आलू पर भी लागू होता है: आधुनिक किस्मों के आगमन के साथ, पारंपरिक आलू ने धीमी और अजेय गिरावट दर्ज की। एक परिवार और पितृसत्तात्मक कृषि समाज के विलुप्त होने और संगठित बाजारों के आगमन के साथ, उत्पादक लाभप्रदता का सिद्धांत परंपरा के मूल्य का लाभ उठाता है। और इसी तरह वेरायस की खेती को भी छोड़ दिया जाने लगा और इसके निशान लगभग खो गए थे।
सौभाग्य से पिछले साल दिसंबर में है स्लो फूड प्रेसीडिया में शामिल हुए, जो कुछ उत्साही लोगों द्वारा एक लंबी पुनर्प्राप्ति प्रक्रिया के अंत में, इसे एक नए परिप्रेक्ष्य में रखता है।
चरनी का भुगतान करें
वह वास्तव में आया था 1998 में Giuliano Martignene द्वारा पाया गया, कोवेरी (1.250 मीटर) में वैले डीओस्टा क्षेत्र के कृषि विभाग के तकनीशियन, चंपदेप्राज नगर पालिका में: किसान एंजेलो बर्गर ने अभी भी इस किस्म का पुनरुत्पादन और खेती की है. तकनीशियन ने अल्पाइन कृषि जैव विविधता की रक्षा के लिए प्रतिबद्ध प्रो स्पेसी रारा फाउंडेशन को स्विट्जरलैंड में कुछ कंद भेजे। कंदों को मार्टिग्निन के निवास की नगर पालिका, वेरेयस के नाम से साफ, पुन: उत्पन्न और वितरित किया जाता है। प्रेसिडियम में शामिल होने वाले उत्पादकों ने अल्पाइन कृषि जैव विविधता की सुरक्षा के उद्देश्य से परियोजना के लिए खुद को प्रतिबद्ध किया है, जो 40 के दशक में कृषि-पारिस्थितिक प्रथाओं के संदर्भ में सख्त उत्पादन नियमों का चयन करते हुए, मवेशी प्रजनन के लाभ के लिए पर्याप्त दुर्बलता का सामना करना पड़ा है। उदाहरण के लिए उर्वरक के रूप में परिपक्व खाद का विशेष उपयोग और जैविक खेती द्वारा अनुमत कीटनाशकों के निषेध को प्रदान करना।
फेडेरिको रियाल, ट्यूरिन में इंजीनियरिंग की पढ़ाई, 2015 में वैले डी'ओस्टा में लौटने के लिए छोड़ दिया, जिस क्षेत्र में उनका जन्म हुआ था, उसे सम्मान देने के लिए, उन्होंने अल्पाइन आलू की किस्मों के संरक्षण और प्रचार के लिए समर्पित एक अनुकरणीय कंपनी बनाई है। नाम, "पेसेज एक चरनी" पहले से ही एक कार्यक्रम है और उस परियोजना की व्याख्या करता है जिसने इसे साथ लाया पार्टनर फेडेरिको चिएरिको चयन शुरू करने के लिए और आलू की 54 विभिन्न किस्मों का उत्पादन, जिनमें से पार्ली, लॉटरब्रुन्नन, फ्रुहे प्रैटिगॉएर, फ्लेकलर, वीसे लोट्सचेंटलर, सफीयर और, स्पष्ट रूप से वेरायेस, पूर्व में आल्प्स की उच्चतम बस्तियों में वाल्सर लोगों द्वारा खेती की जाती है. और अन्य सब्जियों की सौ से अधिक किस्में।
"अद्वितीय स्वाद और बनावट वाली किस्में - वह रेखांकित करती हैं - जो चयन के अनमोल काम और बताती हैं महान प्रतीकात्मक और मानवीय मूल्य जो इन बीजों का उच्च पहाड़ों के ग्रामीण समुदायों के भीतर था।
"जब, 2014 में शुरू - फेडेरिको चिएरिको जोड़ता है - मैंने खेत खोला और इस प्राचीन किस्म को फिर से खोजने के लिए काम करना शुरू किया, अल्पाइन दुनिया के साथ इसके लिंक पर शोध करते हुए, मैंने विस्मय के साथ अभिभावकों की महत्वपूर्ण भूमिका की खोज की, बहुत लंबे समय तक, इस क्षेत्र के किसानों ने खेला है। यह है एक अपनी तरह का अनूठा उत्पाद, पिता से पुत्र को विरासत में मिले और परिवारों और समुदायों के बीच आदान-प्रदान किए गए बीजों की बदौलत हम तक पहुंचे। हमें पारंपरिक किस्मों का प्रतिनिधित्व करने से प्यार हो गया और हमें इस महान सांस्कृतिक और गैस्ट्रोनॉमिक विरासत को बढ़ाने और फिर से लागू करने के लिए काम करने का विचार पसंद आया।
"पेसेज ए मैंजर" द्वारा लॉन्च किए गए वेरेज़ आलू के गैस्ट्रोनॉमिक एन्हांसमेंट के लिए अपील को आधिकारिक रूप से स्वीकार किया गया था Agostino Buillas, Morgex में Café Quinson के महान तारांकित बावर्ची. और यह अन्यथा नहीं हो सकता था, बुइलास को पहाड़ की गंधों का एक वास्तविक पुजारी माना जाता है, इसकी जंगली जड़ी-बूटियों का, लकड़ी के काई की गंधों का, खेल के स्वादों का और नदियों की मछलियों का, तीव्र सुगंधों का। चरागाहों से पनीर, और रसोई इस महान विरासत की प्रयोगशाला है जो जानता है कि अराजक शहर की दुनिया में घाटी में क्या होता है, अब तक अपने आकर्षक वातावरण के साथ इन भूमि के उत्थान में कुछ अन्य लोगों की तरह व्याख्या करना है।
लुइगी वेरोनेली जो कैफे क्विंसन में उतरे उनके गैस्ट्रोनॉमिक पेरेग्रिनेशन में से एक में एक बहुत प्रतिष्ठित "एकमात्र" जी से सम्मानित कियाइन शब्दों के साथ अपने फैसले को सही ठहराते हुए: “क्या आपके साथ कभी ऐसा हुआ है, जब आप किसी क्लब में प्रवेश कर रहे हों, तो आप समय पर वापस आ गए हैं? तक मॉर्गेक्स द्वारा कैफे क्विनसन यह अनुभूति प्रबल और बहुत सुखद होती है। सब कुछ पुरातनता की गंध करता है: भवन के निर्माण की अवधि 1600 के दशक की है और निशान अभी भी सुंदर तहखाने के पत्थर के वाल्टों में या दीवारों और छत के लकड़ी के आवरण में स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहे हैं ... एगोस्टिनो बुइलास, एक लंबे समय से अनुभवी बावर्ची, कुशल हाथ से और निरंतर रचनात्मक अनुसंधान के साथ बनाए गए स्थानीय व्यंजनों पर फिर से काम करता है, एक मेनू में एकत्र किया जाता है जो बाजार और मौसम के आधार पर हर दिन बदलता रहता है ... ब्रेड विशेष उल्लेख के योग्य है, घर का बना दैनिक और कई स्वादों से समृद्ध: जड़ी-बूटियाँ, अखरोट, धनिया और ब्रेड स्टिक पहाड़ के मक्खन के साथ ”। इसलिए यह अपने परिष्कृत मेनू ए से गायब नहीं हो सकता वेरेयस आलू को समर्पित व्यंजन, एक खराब उत्पाद के लिए एक श्रद्धांजलि जो इतना इतिहास समेटे हुए है।
पकाने की विधि: "Verrayes आलू मूस और अल्पाइन फोंटिना पनीर, Morgex सैल्मन ट्राउट, लार्ड डी'अर्नाड, बौडिन, सेवॉय गोभी और सेब बाल्समिक ड्रेसिंग"
4 लोगों के लिए सामग्री
1 मध्यम आकार का सामन ट्राउट
वैले डी'ओस्टा डोप लार्ड डी'अर्नाड के 12 स्लाइस
2 "बॉडिन्स"
1 छोटा सेवॉय गोभी
प्री ब्लैंक का 1 गिलास
400 ग्राम वेरायस आलू
चरागाहों से 200 ग्राम फॉन्टिना डोप
तरल क्रीम के 200 मिलीलीटर
250 मिली दूध
स्वाद के लिए सेब की बाल्समिक ड्रेसिंग
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल स्वाद के लिए
नमक स्वादअनुसार
प्रक्रिया:
आलूओं को छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लें। एक छोटे पैन में, उन्हें दूध से ढक दें और मध्यम आँच पर 10 मिनट तक पकाएँ। सैल्मन ट्राउट को साफ और बोन करें, फ़िललेट्स को लगभग 2 सें.मी. के स्लाइस में काटें।
पत्तागोभी को जूलिएन स्ट्रिप्स में काटें, एक बार ब्राउन होने के बाद, एक गिलास प्री ब्लैंक डालें और इसे उबाल लें।
फॉन्टिना को क्यूब्स में काटें, इसे एक ग्लास कंटेनर में क्रीम के साथ कवर करें, प्लास्टिक रैप के साथ कवर करें और लगभग 4 मिनट के लिए माइक्रोवेव में पकाएं, फोंड्यू प्राप्त करें।
पके हुए आलू को ब्लेंड करें, फोंड्यू डालें। सब कुछ एक साथ मिलाएं, एक छलनी से गुजरें, दो कैन गैस के साथ एक थर्मल साइफन में डालें।
1 आलू को 2 मि.
एक फ्राइंग पैन में बहुत गर्म अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के साथ ट्राउट ब्राउन करें, पहले त्वचा की तरफ और फिर दूसरी तरफ; भूरी त्वचा को हटा दें और मछली को फिर से भून लें। ट्राउट के प्रत्येक टुकड़े को लार्ड डी अरनाड के एक स्लाइस के साथ लपेटें, उन्हें पैन में गर्मी से दूर रखें और ढक्कन के साथ कवर करें।
"बॉडिन्स" को एक ग्लास कंटेनर में रखें और उन्हें लगभग डेढ़ मिनट के लिए माइक्रोवेव में रख दें।
खत्म हो:
एक समतल डिश में, तली हुई गोभी की नमकीन सौते रखें, तीन ट्राउट फ़िललेट्स को बारी-बारी से बोउडिन की एक कश्मकश के साथ व्यवस्थित करें, आलू की क्रीम और फॉन्टिना चीज़ को साइफन करें, आलू के चिप्स और जंगली अजवायन के फूल से सजाएँ, रेनेट सेब बाल्समिक ड्रेसिंग के साथ इत्र।
कैफे क्विनसन
पियाज़ा प्रिंसिप टोमासो 10
11017 मॉर्गेक्स एओ
दूरभाष: + 39 0165 809499
ईमेल: info@cafequinson.it
