बैंगन पार्मिगियाना, मेज पर गर्मियों का नायक, इतालवी व्यंजनों का एक ऐतिहासिक व्यंजन है, जो दुनिया में सबसे प्रसिद्ध में से एक है। ऐसा कहा जाता है कि 700वीं शताब्दी के मध्य में नेपल्स के महत्वपूर्ण कुलीन परिवारों की सेवा में एक एपुलियन रसोइया गियाकोमो कोराडो द्वारा इसका आविष्कार किया गया था। तब से, इसे बनाने के तरीके पर कई बदलाव हुए हैं, जो अब सामान्य रूप से है दो संस्करणों में तैयार किया गया। तले हुए बैंगन वाला और हल्का बेक किया हुआ।
जियान मार्को कार्ली, शानदार और ठोस शेफ, साथ ही पोम्पेई में "इल प्रिंसिपे" रेस्तरां के संरक्षक, इसके पीछे एक लंबा इतिहास है, 15 साल के लिए मिशेलिन स्टार, जो एक आधुनिक कुंजी में पुनर्व्याख्या की नियति संस्कृति और परंपरा से शादी करता है, एक प्रदान करता है असाधारण पुनर्व्याख्या (लेकिन उनका जेनोविस सुपर भी जरूरी है: आप इसे नहीं भूलेंगे)।
शेफ की नई गैस्ट्रोनोमिक परियोजना का आधार आधुनिक तकनीकों के अनुसार माना जाता है। उनका एक संश्लेषण में निहित है जो दिलचस्प नवीन विचारों के साथ अपनी परंपरा के एक बुद्धिमान पुन: उपयोग को जोड़ती है।
जियान मार्को कार्ली का कहना है कि पकवान का विचार सब्जी और उसके नोटों को उजागर करने की इच्छा से आता है।
एक लोकप्रिय कहावत है जो कहती है: सच्चा स्वप्नदृष्टा वह है जो बैंगन को देखते हुए परमेसन को देखता है ... आइए उसका भाषण सुनें।
"व्यंजन - महाराज कहते हैं - मेनू पर थोड़ा मनोरंजन के लिए भी पाया जाता है, एक दिन मुझे सोशल मीडिया पर एक मुहावरा मिला जिसमें कहा गया था: सच्चा सपने देखने वाला वह है, जो एक बैंगन को देखता है, एक पार्मिगियाना को देखता है ...
एक सपने देखने वाले के रूप में जिसे मैं खुद मानता हूं... और बैंगन पार्मिगियाना के एक महान प्रशंसक के रूप में, मैंने अपनी कल्पना को गति दी और यह विचार आया: हम बैंगन को उसके प्राकृतिक सौंदर्य के लिए श्रद्धांजलि क्यों नहीं देते?
इसलिए डिश के वेजिटेबल नोट को अग्रभूमि में रखने की इच्छा, जो अक्सर पारंपरिक तैयारी में पीछे की सीट लेती है। यही कारण है कि एक पूरा बैंगन, इतना पारंपरिक और इतना अंतरराष्ट्रीय होने के कारण सम्मानित ... मेरी राय में परमगियाना डी मेलानज़ेन!
और यहाँ एक बैंगन के लिए नुस्खा के निर्देश हैं ... अल्ला प्रिंसिपे:
4 लोगों के लिए सामग्री
500 ग्राम लंबे बैंगन
4/13 सेमी के 14 मध्यम आकार के बैंगन
500 ग्राम फियोर्डिलेट मोज़ेरेला
1.5 किलो छिलके वाले सैन मार्ज़ानो टमाटर
200 ग्राम पैंको ब्रेड
2 मध्यम अंडे
लहसुन के 2 लौंग
तुलसी के 2 बंडल
200 ग्राम पार्मिगियानो रेगिआनो उम्र 36 महीने
स्वाद के लिए इवो तेल
नमक स्वाद अनुसार
आवश्यकता अनुसार काली मिर्च
आटे का 150 ग्राम 00
2 लीटर सूरजमुखी के बीज का तेल
तरीका :
आइए क्लासिक बैंगन पार्मिगियाना के साथ शुरू करें, 500 ग्राम बैंगन को छीलें और बाद के चरण के लिए बैंगन के छिलके को रखते हुए ½ सेंटीमीटर मोटे स्लाइस में काट लें। इस बिंदु पर स्लाइस को एक ओवन ट्रे पर रखें और वनस्पति पानी को छोड़ने की सुविधा के लिए हल्के से नमक डालें। आधे घंटे के बाद बैंगन को अच्छे से निचोड़ कर अलग रख दें।
टमाटर को कुटी हुई लहसुन की दो कलियाँ, थोड़ा सा तेल और कुछ तुलसी के पत्तों के साथ उबाल आने के बाद 5 मिनट के लिए पकाएँ, नमक डालें, कच्चा तेल डालें और एक वेजिटेबल मिल से गुजरें।
मोज़ेरेला को काट लें।
एक सॉस पैन में दो लीटर तेल डालें और 170 डिग्री के तापमान पर लाएं, बैंगन को सुनहरा भूरा होने तक भूनें, अब्सॉर्बेंट पेपर पर निकाल लें।
एक बेकिंग डिश में, नीचे टमाटर सॉस के साथ कवर करें और बैंगन, मोज़ेरेला, परमेसन और तुलसी की पहली परत बनाना शुरू करें, ऑपरेशन को तब तक दोहराएं जब तक कि आपके पास 4 परतें न हों। (बैंगन को विपरीत दिशाओं में, लंबवत और क्षैतिज रूप से व्यवस्थित करें)
180 मिनट के लिए 22° पर बेक करें और ठंडा करें।
तेल को 145° पर गरम करें, मध्यम आकार के बैंगन लें जो हमने साबुत छोड़े हैं, उनमें टूथपिक से छेद करें (कम से कम 15/20 छोटे छेद करें) और उन्हें 4 मिनट के लिए ढक्कन से ढक कर पकाएं। (ध्यान दें कि थर्मल शॉक से बैंगन फट सकते हैं) खाना पकाने के समय के बाद शोषक कागज पर निकालें।
ठंडा होने पर बैंगन को छीलकर दो टुकड़े कर लें और अंदर के बीजों को चम्मच से निकाल लें, ध्यान रहे बैंगन टूटे नहीं और फ्रिज में जमने के लिए रख दें।
किचन कटर की मदद से, पार्मिगियाना को ब्लेंड करें जिसे हमने एक सजातीय और कॉम्पैक्ट मिश्रण प्राप्त करने तक पहले पकाया था।
इस बीच, पहले से छीले हुए बैंगन के सभी छिलकों को मिलाएं और उन्हें 120 डिग्री पर 40 मिनट तक बेक करें जब तक कि वे निर्जलित न हो जाएं। पाउडर बनने तक ठंडा करें और ब्लेंड करें जिसे हम पैंको ब्रेड के साथ मिलाएंगे।
छिलके वाले बैंगन को फ्रिज से वापस लें, उन्हें ऑबर्जिन पार्मेज़ान मरहम, मोज़ेरेला की एक पट्टी और कुछ पार्मेज़ान चीज़ से भरें, बैंगन को बंद करें और इसे तब तक आकार दें जब तक यह अपने मूल आकार में वापस न आ जाए।
एक बार ऑपरेशन पूरा हो जाने के बाद, आटे को फेंटे हुए अंडे में डुबोएं और फिर पैंको ब्रेड और बैंगन पाउडर के मिश्रण में डालें। 165° पर 3 मिनट तक भूनें
प्रदर्शन
एक गहरी थाली में, टोमेटो सॉस, ताज़ी तुलसी की कुछ पत्तियाँ, कच्चे अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की एक बूंदा बांदी के साथ तल को ढँक दें और ऊपर बैंगन रखें।
