उस्ताद की मृत्यु के 100 से अधिक वर्षों के बाद, "वर्डी सलामी" जीवन में वापस आ गया। कार्लो के परपोते मास्सिमो और लुसियानो स्पिगारोली भाइयों ने ऐतिहासिक ठीक किए गए मांस को वापस जीवन में लाया। Giuseppe Verdi द्वारा। प्रसिद्ध संगीतकार, साथ ही ओपेरा संगीत के जुनून के साथ-साथ कृषि के लिए भी जुनून था: कम ही लोग इसे जानते हैं, लेकिन वह एक कुशल और चतुर उद्यमी थे, जो उत्पादन करने में सक्षम थे विभिन्न प्रकार की सलामी जो समय के साथ खो गई थी, यह देखते हुए कि पर्मा का काला सुअर, जिससे इसे प्राप्त किया गया था, बड़ी सफेद नस्ल के लिए जगह बनाने के लिए गायब हो गया है, जो परमेसन के डेयरी कचरे के साथ पालने के लिए आदर्श है।
"लेकिन हम जिद्दी हैं - उन्होंने कहा मैसिमो स्पिगरोली, जिन्होंने अपने भाई लुसियानो के साथ पोलेसीन पार्मेंस में एंटिका कोर्टे पल्लविसिना की स्थापना की, एमिलियन स्वाद का मंदिर -। पर्मा के काले सुअर के लिए मेरा जुनून 2001 में वर्डी की मृत्यु की 100वीं वर्षगांठ के समारोह के अवसर पर पैदा हुआ था। हमारे परदादा ने उस्ताद के लिए ठीक किया हुआ मांस बनाया और मैं एक मेनू में उसी स्वाद को फिर से प्रस्तावित करना चाहता था"।
"इतने असफल प्रयासों के बाद - स्पिगरोली ने यह भी बताया - मैंने टस्कन-एमिलियन एपेनाइन्स में एक किसान से कुछ अंधेरे विषय बरामद किए। और पर्मा विश्वविद्यालय की मदद से हमने एक ऐसा चयन किया है जिसने हमें पर्मा का सच्चा काला सुअर वापस दिया है, जो रोमन साम्राज्य के दिनों से प्रसिद्ध है। नतीजा यह है कि आज 1500 जानवर और एक संरक्षण संघ है, इस तथ्य के बावजूद कि काला सुअर, सफेद सुअर के विपरीत, निश्चित रूप से कम लाभदायक है: यह अधिक धीरे-धीरे बढ़ता है (यह दो साल बनाम नौ महीने में तैयार होता है), कम है जड़ने के लिए मिट्टी के साथ, बच्चों और जगह की जरूरत चार गुना आकार।
लेकिन स्पिगरोली के अनुसार, खेल मोमबत्ती के लायक है: "एक दो असाधारण मांस: एक बैल की तरह कोमल, स्वादिष्ट और लाल. जब मैंने अपना पहला ठीक किया हुआ मांस बनाया तो मैंने खोया हुआ स्वाद पाया। में हिल गया था। नोबल भाग, जैसे कि टेंडरलॉइन, पूर्व-नमकीन होते हैं, 120 दिनों के लिए वृद्ध होते हैं और बस सिके हुए परोसे जाते हैं। हम मिट्टी से पके हुए आलू पर वसा, पाउंड और स्वाद डालते हैं। मैं इसे जितना संभव हो उतना कम संभालने की सलाह देता हूं: एक भुना हुआ मांस एक आदर्श विकल्प है "। जो लोग इसे घर पर चखना चाहते हैं, वे कंसोर्टियम की वेबसाइट पर इसे बेचने के लिए अधिकृत दुकानों की खोज कर सकते हैं। या पर जाएंओल्ड कोर्ट पल्लविसिना, जहां कंपनी के अलावा दो रेस्तरां और एक रिले है और जिसका एक विशेष इतिहास भी है, जो वर्डी से जुड़ा हुआ है।
यह सब 1882 में शुरू हुआ था। उस्ताद वर्डी के खेत और पल्लवीसीना कोर्ट में नहीं पहुंचे होंगे। और हम आज यहां नहीं होते।" मास्सिमो और लुसियानो स्पिगरोली का शासन इस कंपनी तक पारिवारिक रेस्तरां, अल कैवलिनो बियान्को में शुरू हुआ, जहां एक पेटू अनुभव होना संभव है (इसे अक्सर एलेन डुकासे और इंग्लैंड के चार्ल्स जैसे लोगों द्वारा सराहा गया था)। और कहाँ Culatello di Zibello का भी उत्पादन किया जाता है, समर्पित कॉन्फ़्राटरनिटी के भव्य पर्व में "सर्वोच्च कुलाटेलो" के खिताब के विजेता और अब इतालवी हाउते व्यंजनों के काउंटरों पर और तारांकित रेस्तरां की मेज पर सर्वव्यापी हैं।
"18 महीने" ने गेम्बेरो रोसो के ग्रैंडी सलामी गाइड में भी उत्कृष्टता हासिल की। "यह परंपराओं और अनुपातों के सम्मान की बात है - स्पिगरोली कहते हैं -। हमने खुद को कुछ संख्याएँ दी हैं: 5.000 वर्ग मीटर से अधिक में एक वर्ष में कुलाटेलो के 1.200 टुकड़े। अधिक नहीं। यह वह रिश्ता है जो हमें पो को देखने वाले तहखानों और प्राचीन कमरों की सैर करने की अनुमति देता है। ठीक किया गया मांस एक माइक्रॉक्लाइमेट पर पनपता है. यदि हम इसे हटा देते हैं, तो हमारे पास XNUMX साल से अधिक पुराने परिपक्व तहखानों के महान सांचों के कारण सुगंध और स्वाद का वह विस्तार नहीं होगा, हमारे पास अब वह नरम और मखमली स्थिरता नहीं होगी, जो धारा का मीठा और विशेष स्वाद होगा। निबंध जो गुलाब और वायलेट को याद करते हैं। पो नदी की निकटता हमें सब कुछ देती है ”।
