ब्रेसाओला डेला वाल्टेलिना पीजीआई का उछाल: यह सिर्फ एक प्रवृत्ति नहीं है

कच्चा और पका हुआ हैम के बाद, यह इतालवी समर टेबल का निर्विवाद नायक है: ब्रेसाओला, पुराने समय से वाल्टेलिना का ऐतिहासिक गौरव, सभी अक्षांशों और सभी उम्र के लोगों द्वारा पसंद किया जाता है। वर्षों से, इसकी खपत में स्वास्थ्य को बढ़ावा देने वाले गुणों के कारण निरंतर और प्रगतिशील वृद्धि दर्ज की गई है, जो एक चतुर नवीन उत्पादन नीति के लिए भी धन्यवाद है, जिसने बेशकीमती मवेशियों की नस्लों के महान कटौती पर ध्यान केंद्रित किया है।

इसने इस सॉसेज के लिए इटालियंस की प्रशंसा में नाटकीय रूप से वृद्धि की है, जो सटीक होने के लिए कच्चे (57%) और पके हुए (49%) हैम के पीछे उपभोक्ता वरीयताओं में रैंक करता है और आश्चर्यजनक रूप से, 39 प्रतिशत स्पष्ट रूप से मोर्टाडेला (28%) और सलामी (24%)।

Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina शोध से, धारणाओं और उपभोग की आदतों पर, यह उभर कर आता है कि प्रमाणित Bresaola हल्केपन और संपूर्णता के लिए जीतता है (46% इटालियंस इस तथ्य की सराहना करते हैं कि इसमें वसा, नमक और परिरक्षकों की मात्रा कम होती है), कुछ ऐसा जो नए उपभोक्ताओं के दिल के बहुत करीब है जो बिना परिरक्षकों और एंटीबायोटिक्स के खाद्य पदार्थों को तेजी से पसंद करते हैं और चुनते हैं।

खपत के लिए: 1 में से 2 इतालवी आमतौर पर इसे सप्ताह में एक से अधिक बार मेज पर लाता है। 30 से 49 वर्ष की आयु के लोग ब्रेसाओला के सबसे लालची हैं और सबसे ऊपर मध्य इटली के क्षेत्र में केंद्रित हैं, जो सॉसेज के लिए उत्तर की पारंपरिक प्रवृत्ति को देखते हुए एक खोज है।

ऐसी सफलता के कारण" सबसे पहले, यह सबसे कम वसा वाले और सबसे सुपाच्य उपचारित मांस में से एक है। पोषण के दृष्टिकोण से यह उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन और विटामिन और खनिजों का एक स्रोत है जो एंटीऑक्सिडेंट शक्ति के साथ चयापचय के उचित कामकाज से जुड़ा हुआ है। इसके अलावा, इसका फॉस्फोरस हड्डियों और दांतों के अच्छे स्वास्थ्य को बढ़ावा देता है, आयरन और कॉपर लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन के लिए महत्वपूर्ण हैं और पोटेशियम अच्छे हृदय स्वास्थ्य को बढ़ावा देने में मदद करता है।

संगठनात्मक और पोषण संबंधी गुणों से परे व्यावहारिकता है। ट्रे के आगमन ने सॉसेज की बिक्री के लिए नए क्षितिज खोल दिए हैं, जो इस प्रकार काम पर, यात्राओं पर आराम से उपभोग किए जा सकते हैं, और किसी भी मामले में घर पर कटा हुआ होने के लिए समय की आवश्यकता नहीं होती है। ब्रेसाओला के लिए यह 43% बाजार के लिए सही है, लेकिन जाहिर है, अच्छे स्कोर (35%) के साथ, स्वाद और हल्कापन दोनों ही विकल्पों में प्रवेश करते हैं।

ह्यूमनिटास ऑफ मिलान के एक अध्ययन के अनुसार, ब्रेसाओला डेला वाल्टेलिना आईजीपी का 100 ग्राम शरीर को लगभग 151 कैलोरी, 59,3 ग्राम पानी, 33,1 ग्राम प्रोटीन, 2,0 ग्राम लिपिड प्रदान करता है, जिसमें से 0,72 ग्राम संतृप्त वसा, 0,69 ग्राम वसा होता है। मोनोअनसैचुरेटेड फैट, 0,40 ग्राम पॉलीअनसैचुरेटेड फैट और 63 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल।

विटामिन के लिए, ब्रेसाओला में नियासिन की उच्च सामग्री (2,74 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद) है, जिसे निकोटिनिक एसिड भी कहा जाता है, जो विटामिन बी 3 के तीन रूपों में से एक है। हमें अब भी 0,77 माइक्रोग्राम विटामिन बी12 मिलता है; 0,52 मिलीग्राम विटामिन बी 6; 0,41 मिलीग्राम थायमिन जिसे विटामिन बी 1 के रूप में जाना जाता है, जो ग्लूकोज को ऊर्जा में बदलने की प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है; 0,14 मिलीग्राम विटामिन ई; 0,13 मिलीग्राम राइबोफ्लेविन, जो कई चयापचय मार्गों (कार्बोहाइड्रेट, लिपिड और प्रोटीन) की रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं और सेलुलर श्वसन में भाग लेता है।

100 ग्राम उत्पाद की तुलना में हमेशा खनिजों की उपस्थिति भी समृद्ध होती है: 1.600 मिलीग्राम सोडियम, 630 मिलीग्राम पोटेशियम, 269 मिलीग्राम फास्फोरस, 26 मिलीग्राम मैग्नीशियम, 15 मिलीग्राम पोटेशियम, 6 मिलीग्राम कैल्शियम, 4,5 मिलीग्राम जस्ता , 2,6 मिलीग्राम आयरन, 0,07 मिलीग्राम कॉपर, 0,02 मिलीग्राम मैंगनीज, 7 माइक्रोग्राम सेलेनियम। जीव के विभिन्न कार्यों के लिए स्वस्थ तत्वों का एक अच्छा ध्यान।

हालाँकि, यह भी कहा जाना चाहिए कि ब्रेसोला नमक और कोलेस्ट्रॉल से भी भरपूर है, दोनों हृदय स्वास्थ्य के दुश्मन हैं; विशेषज्ञों के अनुसार, इनका सेवन क्रमशः 2 ग्राम और 300 मिलीग्राम प्रति दिन तक सीमित होना चाहिए।

एक प्राचीन कहानी

इस कीमती भोजन का पहला ऐतिहासिक प्रमाण कुछ हद तक अनिश्चित है। गोमांस, भेड़ और खेल के मांस को नमकीन और सुखाकर संरक्षित करने की तकनीक वास्तव में प्रारंभिक मध्य युग के बाद से पूरे आल्प्स में फैली हुई थी। यहां मांस को सुखाने में हवा की धाराएं अहम भूमिका निभाती हैं। शुरुआत में प्रसंस्करण को कम से कम कर दिया गया था: स्टीयरों की जांघों को उनके मांस से छीन लिया गया था और नमक और मसालों के साथ छिड़का गया था, 60 दिनों के लिए सूखने के लिए झोपड़ियों की छत से लटका दिया गया था।

भौगोलिक क्षेत्र के आधार पर "ब्राज़ाओला", "ब्रेसावोला" या "ब्रिसाओला" में भिन्न होने वाले इसका नाम कहां से निकला है, यह निश्चित रूप से स्थापित करना मुश्किल है। सबसे व्यापक मान्यता के अनुसार, ब्रेसाओला "साला आओ ब्रिसा" अभिव्यक्ति का एक संश्लेषण होगा, जो उपयोग के कारण एक बार संरक्षण में नमक से बना था और तथ्य यह है कि वाल्चियावेना (वाल्टेलिना के करीब एक घाटी) में "ब्रिसा" ने संकेत दिया था भारी नमकीन मवेशियों की एक ग्रंथि।

अन्य लोगों के अनुसार, हालांकि, यह शब्द "ब्रासा" (बोली में अंगारे) पर वापस चला जाता है क्योंकि एक बार उत्पाद को सुखाने वाले कमरों में लकड़ी के चारकोल और जुनिपर बेरीज, थाइम और बे पत्तियों से ईंधन वाले ब्रेज़ियर द्वारा गर्म किया जाता है। "ब्रिसाओला" से नाम फिर वर्षों में "ब्रेसाओला" में बदल गया।

हालाँकि, हमें ब्रसेओला के उत्पादन पर पहला साहित्यिक साक्ष्य खोजने के लिए पंद्रहवीं शताब्दी में जाने की आवश्यकता है: 1498 में कैनन लुपी ने एक बहीखाता में मांस की खरीद और संबंधित पाउंड नमक दर्ज किया, जबकि कुछ आधिकारिक दस्तावेज जैसे कि एक क़ानून 1467 दिनांकित प्रावधानों पर "नमकीन मांस" का संदर्भ लें।

इसके बाद कुछ इतिहासकार चियावेना की ओर ध्यान आकर्षित करते हैं, एक गांव जिसका पास के ग्रिसनों से मजबूत संबंध है और कुछ (जैसे कि स्थानीय विद्वान एंघिलेरी) ने ब्रेसाओला के जन्मस्थान के रूप में संकेत दिया है। 1450 के आसपास गियोवन्नी डेला पोंगिया के चियावेना में उपस्थिति प्रमाणित प्रतीत होती है, जिसका उपनाम - कार्नेसालटा - संभवतः उस गतिविधि का एक दिलचस्प संकेत प्रदान करता है जिसे उसने किया था।

 निश्चित रूप से 800 की शुरुआत तक इस सॉसेज का उत्पादन परिवार तक ही सीमित था। फिर, औद्योगिक बस्तियों के आगमन के साथ, सलामी की मांग में नाटकीय रूप से वृद्धि हुई, मांस प्रसंस्करण के लिए पहले कारखाने और पहले सुखाने वाले शेड बनाए गए और उत्पाद राष्ट्रीय सीमाओं को पार करके पास के स्विट्जरलैंड में निर्यात किया गया।

फ्रेंको मोरो ने हाल ही में कंसोर्टियम फॉर प्रोटेक्शन ऑफ ब्रेसोला डेला वाल्टेलिना पीजीआई के अध्यक्ष के रूप में पुष्टि की, सोंड्रियो प्रांत की अर्थव्यवस्था के लिए एक महत्वपूर्ण क्षेत्र के स्वास्थ्य की स्थिति बताने के लिए रोशनी और छाया से बना एक परिदृश्य का पता लगाता है।

एक उत्कृष्ट 2019 के बाद, जिसने 13.820 मिलियन यूरो (+3%) के मूल्य के लिए 2018 टन (490 पर +8%) का उत्पादन दर्ज किया, और 2020 के लिए एक सकारात्मक शुरुआत (मात्रा में +7,4% और 1,8, 19% में) वैल्यू) ब्रेसोला को कोविड-23 आपातकाल के पहले चरण में नुकसान उठाना पड़ा। कंसोर्टियम ने नुकसान का अनुमान लगाया है जो मई में मात्रा में -800% तक पहुंच गया (-28 किलोग्राम, उपभोग के लिए मूल्य में XNUMX मिलियन यूरो से अधिक)। लेकिन पिछले सप्ताह से सुधार के सकारात्मक संकेतों के साथ।

अपनी स्वस्थ प्रोफ़ाइल के साथ-साथ अपने अभिनव अभियान से मजबूत होकर, ब्रेसोला भविष्य को आत्मविश्वास के साथ देख सकता है। नीलसन के आंकड़ों के अनुसार, इतालवी बाजार का मूल्य लगभग 245 मिलियन यूरो है, जो 7,3 मिलियन किलोग्राम के बराबर है। हम मेड इन इटली की एक उत्कृष्टता के बारे में बात कर रहे हैं जो कुछ दशकों में इस क्षेत्र के एक विशिष्ट उत्पाद से बड़ी खपत के लिए राष्ट्रीय उत्कृष्टता में बदल गई है। आज Bresaola della Valtellina PGI, जिसे 38 मिलियन इटालियंस पसंद करते हैं, Valtellina की अर्थव्यवस्था के लिए एक महत्वपूर्ण क्षेत्र का प्रतिनिधित्व करता है। यह 1400 से अधिक नौकरियों की पेशकश करता है और उतने ही परिवारों को प्रत्यक्ष आय की गारंटी देता है, जिसमें संबंधित उद्योगों को जोड़ा जाता है।

खपत के मोर्चे पर, जो धीरे-धीरे 20 से अधिक वर्षों से विस्तार कर रहा है, 2019 में इस क्षेत्र ने 490 मिलियन यूरो (8,1 की तुलना में +2018%) दर्ज किया, जिसका प्रभाव 235 मिलियन यूरो (4,4 में +2018%) के सोंड्रियो प्रांत पर पड़ा। . वितरण पक्ष पर, बड़े पैमाने पर वितरण की पुष्टि मुख्य बिक्री चैनल (76%) के रूप में की जाती है, जिसमें मात्रा (+4,8%) और मूल्य (+4,6%) दोनों में महत्वपूर्ण वृद्धि दर होती है (स्रोत: IRI डेटा)।

यहां तक ​​कि 2019 में निर्यात, हालांकि अभी भी सीमित है, ने 26 मिलियन यूरो (8,33 की तुलना में +2018%) के मूल्य के साथ एक सकारात्मक आंकड़ा दर्ज किया है। कुल ब्रेसाओला डेला वाल्टेलिना पीजीआई का उत्पादन यूरोप (ऑस्ट्रिया, बेल्जियम, बुल्गारिया, साइप्रस, क्रोएशिया, डेनमार्क, फिनलैंड, फ्रांस, जर्मनी, ग्रीस, आयरलैंड,) में 9 टन के साथ 3% (2018 की तुलना में +1.245%) के लिए निर्यात खाता है। लिथुआनिया, लक्समबर्ग, माल्टा, हॉलैंड, पोलैंड, पुर्तगाल, यूनाइटेड किंगडम, चेक गणराज्य, सैन मैरिनो गणराज्य, रोमानिया, स्वीडन, स्लोवाकिया, स्लोवेनिया, स्पेन, हंगरी) और यूरोपीय संघ के बाहर (आर्मेनिया, यूनाइटेड में महत्वपूर्ण वाणिज्यिक भागीदारों के साथ) अरब अमीरात, जॉर्डन, हांगकांग, केन्या, कुवैत, लेबनान, सर्बिया, सेशेल्स, स्विट्जरलैंड)।

Bresaola di Valtellina IGP उपभोक्ता का डिकोलॉग

नाजुक और परिष्कृत, ब्रेसोला डेला वाल्टेलिना पीजीआई को ऐसे स्वादों का संयोजन पसंद नहीं है जो बहुत मजबूत हैं। ब्रेसोला डेला वाल्टेलिना पीजीआई की सुरक्षा के लिए कंसोर्टियम के मुख पृष्ठ पर, उदाहरण के लिए, लाल मिर्च या आटिचोक के संयोजन से बचने का सुझाव दिया गया है और किसी भी मामले में ताजा और नरम उत्पादों को जोड़कर मात्रा और अनुपात पर पूरा ध्यान दें। सही संतुलन प्राप्त करने के लिए।

Bresaola della Valtellina PGI का उत्पादन करने के लिए जिन सामग्रियों का उपयोग किया जा सकता है, उनमें लैक्टोज नहीं है। यह उत्पादकों की एक विशिष्ट पसंद का परिणाम है, जिन्होंने विशेष रूप से उत्पादन नियमों को संशोधित किया है। हालाँकि, लेबल को ध्यान से पढ़ना हमेशा विवेकपूर्ण होता है!

उत्पाद की गुणवत्ता को पहचानने के लिए, ब्रेसोला डेला वाल्टेलिना पीजीआई एयू नेचरल, यानी बिना सीज़निंग के स्वाद लेने की सलाह दी जाती है। इस तरह, कभी-कभी जुनिपर मक्खन और राई की रोटी के कर्ल के साथ पूरा होने पर इसे 'ब्रेसाओला सांता' कहा जाता है।

यदि कुछ व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, तो ब्रेसोला डेला वाल्टेलिना पीजीआई को केवल खाना पकाने के अंत में सीधे फिनिशिंग पर जोड़ने की सलाह दी जाती है, ताकि इसका स्वाद और सुगंध न बदले, स्थिरता को यथासंभव अपरिवर्तित छोड़ दें। उदाहरण के लिए पिज्जा पर जोड़? ओवन से बाहर निकलने पर।

फिर नींबू के साथ मसाला को दूर करने के लिए एक प्राचीन प्रथा है: ब्रेसोला पर सीधे नींबू का रस इसे ऑक्सीकरण करता है, जिससे 'पका हुआ' प्रभाव होता है। तो नींबू हाँ, लेकिन तेल और काली मिर्च के साथ एक नाजुक पायस में - संक्षेप में, एक सिट्रोनेट, विनैग्रेट के एक करीबी रिश्तेदार - या साथ वाली सब्जियों पर।

हालांकि यह आम तौर पर सच है कि शराब को भोजन के रंग का पालन करना चाहिए, ब्रेसोला डेला वाल्टेलिना पीजीआई के मामले में ऐसा नहीं है। वास्तव में, सही संयोजन सफेद वाइन, दिलकश और अच्छी मात्रा में अम्लता के साथ, या स्पार्कलिंग या रोज़ वाइन के साथ है। यह एक नाजुक ठीक मांस है और एक तीव्र रेड वाइन इसके स्वाद को कवर करेगा। अगर इसे वास्तव में लाल होना है, तो इसे नाजुक भी होने दें।

आकार, चलो मत भूलना, स्वाद है। टुकड़ा पतला होना चाहिए, जिसकी मोटाई 0.6-0.8 मिमी के बीच होनी चाहिए। केवल इस तरह से ब्रेसोला डेला वाल्टेलिना पीजीआई की कोमलता और सुगंध से तालू पर उनकी अधिकतम क्षमता का पता चलता है। हालांकि, हमेशा की तरह, माप की आवश्यकता होती है, और यह याद रखना अच्छा होता है कि जो स्लाइस बहुत पतले होते हैं उन्हें रसोई में उपयोग करना मुश्किल होता है।

यदि कच्चे हैम जैसे अन्य ठीक किए गए मांस में लंबे समय तक मसाला होता है, तो ब्रेसोला डेला वाल्टेलिना पीजीआई को कम से कम चार से अधिकतम आठ सप्ताह के मौसम में युवा खाया जाना चाहिए।

केवल इस तरह से यह अपना विशिष्ट तीव्र लाल, मसालों की एक नाजुक सुगंध और अनुभवी मांस का हल्का संकेत पेश करेगा। इसे जितना अधिक सीज किया जाएगा, यह उतना ही काला होगा और मसालेदार नोट और कड़वाहट पर जोर दिया जाएगा।

इसमें कोई संदेह नहीं है: इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को बरकरार रखने के लिए, कटा हुआ ब्रेसाओला जल्द से जल्द खाया जाना चाहिए। 24 घंटे के भीतर सर्वश्रेष्ठ। इसे फ्रिज में बंद डिब्बे में रखने की सलाह दी जाती है।

अगर, दूसरी ओर, हम एक टुकड़े के बारे में बात कर रहे हैं, तो फ्रिज में ठीक मांस को रखना संभव है - 0 और 4 डिग्री सेल्सियस के बीच - ऑक्सीकरण को रोकने के लिए कटी हुई सतह को एक खाद्य फिल्म के साथ कवर करके कपड़े में लपेटा जाता है।

ब्रेसोला डेला वाल्टेलिना पीजीआई को कैसे पहचानें? उसकी कोमलता से। चबाने के दौरान यह तालु को एक सुखद नरम स्थिरता प्रदान करता है, कभी रबड़ या प्लास्टिक नहीं, और एक ऐसी संरचना जो रेशेदार नहीं होती है। चखने के बाद, मसाला और अनुभवी मांस की थोड़ी सी दृढ़ता के साथ, मुंह साफ रहना चाहिए।