जियानकार्लो पासिन से बात करना और ट्रेविसो व्यंजन के सबसे अंतरंग केंद्र में प्रवेश करना एक ही है। वह एक मजदूर के रूप में काम करने के बाद छोटी उम्र में ही अचानक चूल्हे पर पहुंच जाता है। जिस कंपनी में वह काम करता था, उसके दिवालिया हो जाने के कारण वह रातों-रात बेरोजगार हो गया था। पासिन ने दूसरी नौकरी की तलाश नहीं की, उनकी बेरोजगारी का घाव खुला था और खून बह रहा था। फिर उन्होंने फैसला किया कि वह खुद ही नौकरी करेंगे ताकि उन्हें नौकरी से निकाले जाने की शर्मिंदगी का अनुभव न करना पड़े।
और अपनी पत्नी टेरेसा के साथ उन्होंने एक पर कब्ज़ा कर लिया डोसन में पुराना सराय, तीन सौ मीटर से एक प्राचीन कॉन्वेंट का घंटाघर, जहां, एक शहरी किंवदंती के अनुसार, एक पक्षी ने एक अजीब सब्जी का बीज जमा किया होगा जिसे तपस्वियों ने उगाना शुरू किया था उनके बगीचे में: देर से लाल रेडिकियो.
वह 34 वर्ष का था और उसने अपने पूरे युवा जोश के साथ खुद को उद्यम में झोंक दिया, "सिचेटी" और "ओम्ब्रेट" परोसना लेकिन पहले से ही कुछ व्यंजनों के साथ दायरा बढ़ाने के बारे में सोच रहा था, जो उसकी माँ के देशी खाना पकाने की याद दिलाता है जिसने उसे आकर्षित किया था। और इस तरह से मधुशाला जल्द ही एक साधारण लेकिन स्वागत योग्य रेस्तरां में तब्दील हो गई, जहां उनकी पत्नी टेरेसा, जो हमेशा दयालु थीं, ग्राहकों के अनुरोधों को समझने और संतुष्ट करने के लिए हमेशा तैयार रहती थीं, मुस्कुराहट और मानवीय गर्मजोशी प्रदान करती थीं, उनकी सहानुभूति के लिए इतनी सराहना की जाती है कि वह जगह बन जाएगी। सभी लोग इसे "अल्ला पासिना" कहकर पुकारते हैं, जो परिचारिका के व्यक्तित्व की एक महिला संरक्षक स्वीकृति है।
पासिना का गर्म वातावरण और पासिन के व्यंजनों की अच्छाई जिसने अब ट्रेविसो क्षेत्र में अपना नाम बना लिया है प्रसिद्ध टेलीविजन लेखक और सिनेमा के आदमी ग्यूसेप माफ़ियोली भी प्रभावशाली हैं (उन्हें मार्को फेरेरी के ला ग्रांडे बिंज में स्वादिष्ट और परिष्कृत व्यंजनों के निर्माण का काम सौंपा गया था) वेनिस के अभिनेता और गैस्ट्रोनोम, ला कुसीना इटालियाना के निदेशक, जिनके प्रति हम रेडिचियो रोसो डी ट्रेविसो के पितृत्व का पहला श्रेय देते हैं, और पहली पहचान देते हैं तिरामिसू का इतिहास.
माफ़ियोली, एक मजबूत स्वभाव वाला स्पष्टवादी व्यक्ति, इसकी बेहद सराहना करता है जियान कार्लो पासिन अपने व्यंजन तैयार करने में जो जुनून दिखाता है, खाना पकाने के प्रति उनका असीम प्रेम एक आरंभिक भावना से अनुप्राणित है जो उन्हें लगभग धार्मिक जुनून के साथ व्यंजन बनाने और आविष्कार करने के लिए प्रेरित करता है। दोनों के बीच गहरी दोस्ती हो जाती है. मफ़ियोली, जिन्होंने वेनिस के व्यंजनों ("इल गियोटोन वेनेटो" "कुसीना ई विनी डेले ट्रे वेनेज़ी", "वेनिस के व्यंजन", "ट्रेविसो व्यंजन, इतिहास और व्यंजन") पर कई किताबें प्रकाशित की हैं, प्राचीन पाक पथों पर चर्चा करने के लिए पासिन के साथ रहना पसंद करते हैं। स्थानीय गैस्ट्रोनॉमी की सुप्त परंपराएँ। इस प्रकार उनकी बैठकें एक खुली किताब बन जाती हैं जिसमें क्षेत्र के व्यंजनों का अतीत और वर्तमान के बीच टकराव होता है।
E माफ़िओली शेफ के कौशल से बहुत प्रभावित है रसोई में डोसन का जो अंत में इसकी उत्कृष्टता को आधिकारिक रूप से मंजूरी देगा अपनी कुकबुक "ट्रेविसो कुकिंग, स्टोरीज़ एंड रेसिपीज़" में पासिन को एक अध्याय समर्पित करते हुए।
विशेष रूप से, महान गैस्ट्रोनोम "ला सोपा कोडा डेला पासिना विद रेडिसियो एंड मशरूम" से प्रभावित थे। और वह इसका विस्तार से वर्णन करने पर जोर देते हैं: "परंपरा के अलावा - माफ़ियोली लिखते हैं - लेकिन असाधारण स्वाद के परिणामों के साथ, जियानकार्लो पासिन द्वारा बनाया गया सोपा कोडा है, जो एक भावुक युवा रसोइया है, जिसे दोनों का उपयोग करने का अच्छा विचार था ट्रेविसो और मोंटेलो मशरूम, इस प्रकार एक पूर्ण-ट्रेविसो और बहुत स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त करते हैं। हम लवबर्ड्स के साथ एक वैध सोपा कौडा की तैयारी के लिए आगे बढ़ते हैं। दो कबूतरों के साथ सूप के लिए, छीलने से पहले लिए गए 700 ग्राम ब्रॉडस्वॉर्ड रेडिकियो को मक्खन में अलग से पकाएं और तेल, मक्खन, लहसुन और अजमोद, 300 ग्राम कटा हुआ पोर्सिनी मशरूम में भूनें। या ताजे मशरूम के स्थान पर पानी में भिगोए हुए 50 ग्राम सूखे मशरूम लें। थोड़े से अंगूर के बीज के तेल में पतले कटे प्याज को भूरा करें, रेडिकियो और मशरूम डालें। धीरे से मिलाएं. जो प्राप्त होता है उसे पतली जूलिएन स्ट्रिप्स में कटे हुए कबूतर के मांस और परमेसन चीज़ के साथ सूप में परतों में रखा जाता है। प्रत्येक परत को कबूतर की चटनी के साथ छिड़का जाता है और सभी को एक अच्छे शोरबा के साथ छिड़का जाता है जिसमें पक्षियों की छोटी हड्डियों को उबाला जाता है। फिर ओवन में जाएं. एक कप ऑक्सटेल चिकन शोरबा और (एक और "कबूतर") के साथ सूखा परोसें।
दृढ़ता और विनम्रता के साथ पासिन जो उन्हें अलग करता है, इस मित्रता को संजोते हैं जो उन्हें ट्रेविसो की विशिष्ट परंपराओं के बारे में अपने ज्ञान को गहरा करने में मदद करती है लेकिन साथ ही साथ खाना पकाने की तकनीक के क्षेत्र में अपनी संस्कृति को व्यापक बनाने में मदद करती है ताकि परंपरा को संयोजित करने में सक्षम हो सके। बदलते मौसम के अनुरूप नवोन्मेषी और रचनात्मक व्यंजनों का प्रस्ताव देकर नए की निरंतर खोज के साथ उनकी धरती।
कठोरता और दृढ़ संकल्प के साथ, शेफ ने समय के साथ खुद को राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय स्तर पर ज्ञात ट्रेविसो व्यंजनों के सच्चे प्रतीक के रूप में स्थापित किया है। यह एक प्रकार का हो जाता है विदेश में ट्रेविसो गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा के राजदूत. ओरियो वर्गानी द्वारा स्थापित इतालवी व्यंजन अकादमी उन्हें ट्रेविसो प्रांत के "लंबे समय" के शेफ में से एक के रूप में प्रमाणित करती है, जिनके पास दुनिया में ट्रेविसो रेड रेडिचियो के राजदूत के रूप में अंतरराष्ट्रीय अनुभव हैं। "अपने रेस्तरां में - यह रेखांकित किया गया है - उन्होंने हमेशा मौसमी और शून्य किलोमीटर ऑफ़र से जुड़े व्यंजनों के साथ गैस्ट्रोनॉमिक ऑफ़र को समृद्ध करते हुए परंपरा का स्वाद बनाए रखा है"।
इस बीच, अपनी पत्नी और बच्चों सिमोन और निकोलेटा के साथ, उन्होंने अपने रेस्तरां को XNUMXवीं सदी के अंत में वेनेटो फार्महाउस में स्थानांतरित कर दिया और "अल्ला पासिना" नाम भी स्थानांतरित कर दिया, जिसे आप छू नहीं सकते!
अब तक उन्हें इटली और विदेशों में प्रमाणपत्र प्राप्त होते हैं। "लेस डिसिपल्स डी'अगस्टे एस्कोफियर 1991" फोगर डी'ओरो 1994 के रूप में, 1999 में उन्हें मोंटेकार्लो में ग्रैन कॉर्डन डी'ओर डी ला कुजीन फ्रैंकेइस के कॉन्सिल मैजिस्ट्रल डी मोनाको द्वारा सम्मानित किया गया था। एफआईसी (इतालवी शेफ फेडरेशन), इटाल्कुओची (गुणवत्तापूर्ण रेस्तरां और पेस्ट्री दुकानों का इतालवी संघ), ला चेने डी रोटिसर्स (फ्रांसीसी पाककला संघ) और सबसे बढ़कर, शामिल हों यूरो-टोक्स, रसोइयों का यूरोपीय समुदाय जिसकी स्थापना महान पॉल बोक्यूस ने की थी और जिसके अध्यक्षों में दिवंगत गुआल्टिएरो मार्चेसी भी थे।
मिशेलिन गाइड ने अपने रेस्तरां को बिब गौरमैंड्स की सूची में शामिल किया है, यानी गुणवत्ता-मूल्य अनुपात के मामले में सबसे अच्छे रेस्तरां जो "35 यूरो से कम के लिए संपूर्ण मेनू के साथ एक सुखद गैस्ट्रोनॉमिक अनुभव" प्रदान करते हैं, जो कि मिशेलिन शुभंकर से बाहर निकली जीभ के साथ बड़े फुलाए हुए चेहरे द्वारा चिह्नित है। "यह सिर्फ एक परिवार द्वारा संचालित देश का घर नहीं है - रेड गाइड के न्यायाधीशों ने लिखा - तीन अंतरंग कमरों की अच्छी तरह से देखभाल की जाती है और व्यंजन परंपरा और कल्पना के बीच चलते हैं" कम से कम तीन व्यंजनों को आजमाने का सुझाव देते हैं: ट्रेविसो के साथ बीन्स की क्रीम रेडिकियो, पिस्ता क्रस्टेड पोर्क टेंडरलॉइन और फोंडेंट के साथ चॉकलेट और बादाम टेरिन।
और अब पासिन के लिए भी समय आ गया है, जो आज एक सच्चे गुरु हैं, व्यंजनों की अपनी पुस्तक प्रकाशित करके उस भूमि के प्रति अपना सारा प्यार व्यक्त करें जिसने उन्हें जन्म दिया, संयोग से, पहले की गरीब चिकोरी पर केंद्रित, जो परियों की कहानियों में टोड की तरह है। मेज़ के राजकुमार में बदल गया: "ट्रेविसो रेड चिकोरी के साथ एक सौ आसान व्यंजन"अब यह अपने तीसरे संस्करण में है।
एक सौ व्यंजन ट्रेविसो क्षेत्र के ग्रामीण इलाकों और जंगलों में घूमने की तरह तय किए गए, दिल को भूमि और उसके उत्पादों की ओर और दिमाग को उन नवीनताओं की ओर मोड़ दिया गया जो जीवन का मसाला हैं।
ओस्टेरिया अल्ला पासिना
वाया मैरी, 3 - डोसन डी कैसियर (ट्रेविसो) इटली
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