एक प्राकृतिक चीज के पीछे सिर्फ दूध, रेनेट और नमक ही नहीं होता, जैव विविधता से बना एक पूरा संसार होता है, घास खाने वाले जानवरों की, चीज़ बनाने वालों की जो उस वातावरण का ख्याल रखते हैं जिसमें वे रहते हैं। के लिए एंड्रिया कैवेलरो, एल्पीकल्चर के प्रोफेसर ट्यूरिन विश्वविद्यालय के कृषि, वानिकी और खाद्य विज्ञान विभाग में "जानवरों के भोजन के प्रकार से शुरू करना मौलिक है। घास-प्याले चीज में हम चरागाहों की जैव विविधता की समृद्धि पाते हैं जिन पर जानवरों ने भोजन किया है: केवल पश्चिमी आल्प्स में 90 विभिन्न प्रकार के चरागाह हैं. हम देखते हैं कि पनीर बनाने वालों ने अपने कपड़ों की कितनी देखभाल की है और किस तरह से वे उस पर्यावरण की रक्षा करते हैं जिसमें वे हर दिन रहते हैं। यह सब उल्लेखनीय ऑर्गेनोलेप्टिक जटिलता के साथ उच्च गुणवत्ता वाले चीज़ों में परिवर्तित हो जाता है»।
यह अत्यधिक सामयिक विषय उस बहस के केंद्र में होगा जो सितंबर में स्लो फूड द्वारा आयोजित 2019 से 20 सितंबर तक ब्रा में होने वाले प्राकृतिक चीज की घटना चीज 23 के आसपास विकसित होगी। «20 साल पहले तक - कैवेलरो जोड़ता है - शाकाहारी जानवरों के लिए घास खाना सामान्य था, जबकि आज यह एक महान नवीनता की तरह लगता है। आइए यह न भूलें कि एक अच्छी तरह से रखा चारागाह, सही प्रबंधन का परिणाम, आल्प्स और उत्तरी एपिनेन्स की विशिष्टता को बढ़ाने और परित्याग की प्रतिक्रिया में एक महत्वपूर्ण तत्व है। आगे, चराई प्रणाली के महत्वपूर्ण पर्यावरणीय लाभ हैं परिदृश्य संरक्षण के संदर्भ में, हाइड्रोजियोलॉजिकल जोखिम के विपरीत, वनस्पतियों और जीवों की जैव विविधता के रखरखाव के संदर्भ में भी CO2 अवशोषण वातावरण में मौजूद है, इस प्रकार जलवायु परिवर्तन से निपटने में मदद करता है।
के बाद पाउडर दूध के उपयोग के खिलाफ लड़ाई, इस वर्ष पनीर ने बार बढ़ाने का फैसला किया है: घटना का विषय, प्राकृतिक संभव है, आदर्श रूप से पथ में एक मंच का गठन करता है, जो कच्चे दूध के पक्ष में लड़ाई से शुरू होता है, प्राकृतिक चीज तक पहुंचता है। वह कहते हैं, ''यही वह है, जो कच्चे दूध से बना है सिल्विया डी पॉलिस, स्लो फूड इटली की कार्यकारी समिति के सदस्य - चयनित किण्वन के बिना या स्व-निर्मित किण्वन वाले उत्पाद, जो जैव विविधता को बढ़ाते हैं जो प्रत्येक पहिया को अद्वितीय बनाता है। इस प्रकार हम प्रत्येक उत्पाद को उसके अपने इतिहास और क्षेत्र में लौटाना चाहते हैं, चाहे वे चीज हों, लेकिन ठीक मांस और ब्रेड भी हों, जिसके लिए हम बाजार का एक टुकड़ा और गहन विश्लेषण के कई क्षण समर्पित करते हैं।
अक्सर पनीर के लेबल पर, जो दूध, रेनेट और नमक को अवयवों के रूप में सूचीबद्ध करते हैं, पोषण संबंधी विशेषताओं पर उचित जोर नहीं दिया जाता है। «पनीर उन खाद्य पदार्थों में से एक है जो हमें यह समझने में मदद करता है कि कैसे प्रकृति अपने दम पर बहुत कुछ करती है - ट्यूरिन क्लिनिकल न्यूट्रिशन कॉम्प्लेक्स स्ट्रक्चर के एएसएल सिटी के एंड्रिया पेज़ाना बताते हैं - लेकिन ऐसा लगता है कि हम इसके बारे में भूल गए हैं और हम अक्सर बेकार या हानिकारक तत्वों को मिला कर रास्ते में आ जाते हैं»। तो आइए एक प्रतीत होने वाली तुच्छ लेकिन मौलिक अवधारणा से शुरू करें: जो जानवरों के लिए अच्छा है वह उन लोगों के स्वास्थ्य के लिए भी अच्छा है जो उससे प्राप्त भोजन खाते हैं. इसलिए यह जानना बहुत जरूरी है कि पनीर के मामले में गायों, भेड़ों और बकरियों को कैसे पाला जाता था। "वास्तव में अच्छा और टिकाऊ भोजन जानवरों के लिए स्वस्थ पोषण पर ध्यान देने से शुरू होता है, जिसका मानव स्वास्थ्य पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है" पेज़ाना घोषित करता है। «चीज के मामले में, एक भोजन जिसके लिए निर्धारित और दैनिक खपत नहीं की सलाह दी जाती है, फिर गुणवत्ता वास्तव में पोषण और ऑर्गेनोलेप्टिक लाभों का पूरी तरह से आनंद लेने के लिए अंतर बनाती है। इन चीजों में से प्रत्येक के पीछे क्या है, यह समझना हमें उनकी संवेदी और आहार-पोषण संबंधी विशेषताओं की सराहना करने की अनुमति देता है, लेकिन उत्पादन प्रक्रिया भी जो निश्चित रूप से प्रदेशों की सुरक्षा के लिए अधिक अनुकूल है और जिसके बारे में उपभोक्ता को सूचित किया जाना चाहिए "।
वास्तव में, यह स्पष्ट है कि दूध की संरचना इस बात से प्रभावित होती है कि जानवर क्या खाता है और कैसे रहता है: इसलिए, यदि जानवरों को मुख्य रूप से घास, घास या, पहले दो के अभाव में, साबुत अंकुरित अनाज खिलाया जाता है, हम पनीर में पाएंगे, ओमेगा 3 और ओमेगा 6 पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के बीच बेहतर संतुलन. इस मामले में तो स्वाभाविक है कि स्वस्थ समुदायों और स्वस्थ वातावरण के लिए स्वस्थ खाद्य पदार्थों का आनंद लेने में सक्षम होने के लिए अतीत पर एक नज़र और भविष्य पर एक नज़र रखना।
पीडमोंट क्षेत्र के नए अध्यक्ष अल्बर्टो सिरियो द्वारा प्रस्तुति का स्वागत किया गया, जिन्होंने याद किया कि कैसे उन्होंने हमेशा पनीर को एक अल्बीज़ के रूप में बड़े प्यार से अनुभव किया है, एक ऐसी घटना जिसने दुनिया भर में ख्याति अर्जित की है और पूरे पीडमोंट को बढ़ने और खुद को बनाने की अनुमति दी है। ज्ञात। 2019 संस्करण में, पीडमोंट क्षेत्र टेरे अल्टे अंतरिक्ष, पहाड़ों और पहाड़ियों के साथ नायक है जो एक जीवंत और टिकाऊ कृषि के लिए एक संभावित मार्ग का संकेत देता है, जो आय और आशा पैदा करने में सक्षम है, एक नए पर्यटन के लिए सम्मान और प्रामाणिक के लिए उत्सुक है। ज्ञान। उन युवाओं की कहानियों के माध्यम से जो लौटने का फैसला करते हैं, जैव विविधता में समृद्ध उच्च ऊंचाई वाले चरागाहों को बताया जाता है, यूरोप में सबसे पुरानी डेयरी परंपराओं में से कुछ, अतुलनीय सुंदरता के सीढ़ीदार परिदृश्यों पर वीर दाख की बारियां, प्राचीन शिल्प जो रूपों में पुनर्जन्म लेते हैं नया: संक्षेप में, अनमोल मूल्य के वास्तव में अद्वितीय स्थानों का पुनर्जन्म।
चीज़ ब्रा को चार दिनों में एक में बदल देगा डेयरी क्षेत्र की प्रतीकात्मक राजधानी स्थानीय और वैश्विक, अंतरराष्ट्रीय स्तर पर तत्काल प्रासंगिकता के सांस्कृतिक, सामाजिक, राजनीतिक और आर्थिक विषयों के साथ एक अजीब तरह से चंचल, गैस्ट्रोनॉमिक, आनंद और उत्सव के पहलुओं का संयोजन।
इस संस्करण की महान नवीनताओं में, किसान उत्पादकों को समर्पित नया क्षेत्र: छोटे, कभी-कभी बहुत छोटे खेत जो केवल अपने पशुओं के दूध को बदलते हैं, मुख्य रूप से चराई का अभ्यास करते हैं और बिना चयनित किण्वन या स्व-निर्मित किण्वन के साथ पनीर का उत्पादन करते हैं। गुरुवार 19 सितंबर को पूर्वावलोकन में निर्धारित घटना में इतालवी और अंतरराष्ट्रीय प्रदर्शकों दोनों के उद्देश्य से प्राकृतिक चीज और स्व-निर्मित एंजाइमों के लिए उत्पादन तकनीकों पर दो प्रशिक्षण नियुक्तियां भी अप्रकाशित हैं। पनीर 2019 उत्कृष्ट ठीक मांस निर्माण पर खिड़की को चौड़ा करता है नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स के बिना और स्वाभाविक रूप से खमीर वाली ब्रेड, उन्हें बाजार का एक छोटा टुकड़ा दे रहा है। हम ग्रैन साला देई फॉर्माग्गी में चखने के लिए प्राकृतिक चीज ढूंढते हैं, जबकि एनोटेका, फिसर सोमेलेयर्स द्वारा प्रस्तावित 600 लेबलों में से सर्वश्रेष्ठ ट्रिपल ए का चयन भी शामिल है, जो दुनिया भर के जैविक और बायोडायनामिक उत्पादकों को एक साथ लाता है। कार्यक्रम में तीन सम्मेलन चीज, ठीक मांस और प्राकृतिक ब्रेड और उनके औद्योगिक समकक्ष पर केंद्रित हैं।
जबकि स्लो फूड को मुख्य शैक्षिक भूमिका सौंपी जाती है, हमेशा भोजन के माध्यम से जानने की खुशी से शुरू होती है, L'erba che voglio के लिए यात्रा कार्यक्रम के साथ, आने वाले परिवारों और स्कूली छात्रों के लिए समर्पित है। लेकिन खबर यहीं खत्म नहीं होती। Fucina Pizza Pane e Pasticceria चीज़ में अपनी शुरुआत करता है, जो अगुगियारो और फ़िग्ना मोलिनी के सहयोग से बनाई गई लीवनिंग और डेयरी उत्पादों के बीच संबंधों पर एक गैस्ट्रोनोमिक शैक्षिक स्थान है। मुख्य रूप से एक क्षेत्र में महिलाओं के लिए 12 नियुक्तियां, सफेद कला की, ऐतिहासिक रूप से पुरुषों के लिए। इसके बाद हम 300 से अधिक प्रदर्शकों और वाया डेगली एफिनेटरी के साथ बड़े इतालवी और अंतरराष्ट्रीय बाजार की ओर बढ़ते हैं, जो तेजी से चीज़ को उस घटना के रूप में पहचानते हैं जिसमें न केवल मिलने और नेटवर्क करने के लिए, बल्कि व्यवसाय करने के लिए भी। इसके अलावा, पिछले संस्करण में, पोलेंज़ो के गैस्ट्रोनॉमिक साइंसेज विश्वविद्यालय में कच्चे दूध के पनीर को समर्पित एक मास्टर बनाने का विचार रिफाइनर के इस अंतरराष्ट्रीय नेटवर्क के साथ बातचीत से पैदा हुआ था, जिसे आधिकारिक तौर पर पनीर में प्रस्तुत किया जाएगा।
