अर्नेस्टो इककारिनो, रसोई में हर व्यंजन हमेशा एक नया भाव होता है

यदि उनके पिता अल्फोंसो दक्षिणी रेस्तरां और भूमध्यसागरीय आहार के स्मारक हैं, तो उनका बेटा अर्नेस्टो उनका ग्रेनाइट पेडस्टल है। और वह अपने पिता के साथ एक है। क्योंकि Iaccarinos की विशेषता, एक राजवंश जिसने 130 वर्षों के लिए संत अगाता सुई में शासन किया है, यह है कि वे न केवल काम में बल्कि नामों में भी निरंतरता का कोई समाधान नहीं जानते हैं: अल्फोंसो कोस्टानजो महान-दादा संस्थापक, अर्नेस्टो उत्तराधिकारी, अल्फोंसो जिसने 70 के दशक में भूमध्यसागरीय आहार की संस्कृति को दुनिया पर थोप दिया था तीन मिशेलिन सितारों के साथ पहचाने जाने वाले नाक्षत्र स्तर पर अपनी तैयारी में लाते हुए, अर्नेस्टो जिसने बैटन उठा लिया है और अब जो बन गया है, उसकी रसोई में ब्रिगेड का नेतृत्व करता है "बुटीक होटल रेस्तरां डॉन अल्फोंसो 1890”। एक कहानी जो स्वाद, रंग, क्षेत्र के उस असाधारण कोने की गंध के लिए सबसे धार्मिक सम्मान के बैनर तले कायम है जिसे सोरेंटो प्रायद्वीप कहा जाता है, और इसके उत्पाद। एक पंथ, हालांकि, हमेशा आधुनिकता की इच्छा के साथ जोड़ा गया है, जो प्रयोगवाद नहीं है, बल्कि एक अध्ययन, ध्यान, विस्तृत गैस्ट्रोनॉमिक टकटकी है, हालांकि, हमेशा कच्चे माल के निहित इतिहास को ध्यान में रखते हुए। क्योंकि Iaccarinos की यह इच्छा अतीत में खुद को बंद करने की नहीं बल्कि अपने डीएनए में वर्तमान से आगे जाने की है। वंश के संस्थापक अल्फोंसो कोस्टांजो से शुरू होकर, जिन्होंने संत अगाता में पेंशन की स्थापना की। वह उन पर्यटकों से पैसे कमाने में संतुष्ट हो सकता था जो उस समय गर्मियों में अच्छी, ताजी हवा में सांस लेने के लिए वहां जाते थे। नहीं, परदादा इकारिनो, उन्होंने बड़े पैमाने पर काम किया, कर्ज में डूब गए, सभी विवरणों का ध्यान रखा, एक उच्च स्तर के ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए एक गहन संबंध गतिविधि शुरू की और जुआ ने बड़े समय का भुगतान किया।

Iaccarino पेंशन में राजनेता, कलाकार, उद्योगपति और यहां तक ​​​​कि एक मंत्री भी पहुंचे। उस समय, संत अगाता (प्रायद्वीप का वह क्षेत्र सदियों से अलग-थलग था) में बिजली नहीं आई थी और इकारिनो ने इसे अपने खर्च पर पहुंचाया था. कोई स्थायी कनेक्शन नहीं था और उसने पहली बस को आने के लिए मंगवा लिया। शाम को खुद को विचलित करने के लिए कोई सिनेमा नहीं था। और उन्होंने यह किया था। जाहिर है कि उस प्रकार के ग्राहकों के साथ पेंशन रेस्तरां का उद्देश्य सेवा की गुणवत्ता पर पूरा ध्यान देना है।
लेकिन तीसरी पीढ़ी के अल्फोंसो ने बड़ी छलांग लगाई। जबकि 70 के दशक का गैस्ट्रोनॉमिक इटली झींगा कॉकटेल, क्रीम और सैल्मन के साथ फारफेल, वोडका के साथ पेनी, क्रीम, मटर और हैम के साथ ग्नोच्ची और फेटुकाइन, क्रीम और केसर के साथ फारफेल से बने एक तात्कालिक कल्याण व्यंजन के बैनर तले मदहोश हो गया। लंबे समय तक पकाने के साथ पुराने फ्रांसीसी व्यंजनों से प्रेरित ग्रेवी, और आटे और अपरिहार्य क्रीम से बंधे हुए सॉस, अल्फोंसो इकारिनोला कूदता है, नया सवोरानोला, और इतालवी व्यंजनों के इस अध: पतन की निंदा करता है, एक "विधर्मी" सांस्कृतिक मॉडल की वापसी की वकालत करता है। क्षेत्र के तीव्र स्वादों का सम्मान करने के लिए उत्पत्ति, सॉस से नहीं बनी मछली, मांस को इस तरह से पकाया जाता है जो इसके संवेदी गुणों को बढ़ाता है। ए उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों से बने व्यंजनों के साथ स्वाद कलियों का शुद्धिकरण उन्हें प्रकृति का स्वाद लेने की स्थिति में लाने के लिए - और इसलिए अधिक महंगी उत्पादन लागत भी - प्रकृति के प्रति संवेदनात्मक सम्मान के साथ व्यवहार किया जाता है। और अपने मसीहाई संदेश को ठोस प्रभाव देने के लिए, उन्होंने पुंटा कैंपेनेला में 9 हेक्टेयर की संपत्ति खरीदी, जो सोरेंटो प्रायद्वीप की चरम शाखा है, जो कैप्री, ले पिएरासिओल की ओर फैली हुई है, जो असाधारण पर्यावरणीय सुंदरता का एक अदूषित स्थान है जहां उन्होंने जैविक खेती शुरू की। एक अविश्वसनीय स्वाद वाली सभी सब्जियाँ, जो तब की तरह अब भी रेस्तरां की 90 प्रतिशत ज़रूरतों को पूरा करती हैं।

उन्हें अविश्वास के साथ सुना गया, आलोचना की गई और कुछ मामलों में पागलपन के लिए लिया गया। उन्होंने सोरेंटो और खाड़ी के रेस्तरां के मालिकों के बीच भी कुछ दुश्मन पैदा किए, जो वर्तमान पर्यटन के उद्देश्य से एक व्यंजन के साथ आसान लाभ बनाने से संतुष्ट थे और इसलिए, उदात्त ढोंग के नहीं, Iaccarino के गैस्ट्रोनोमिक "अनुमानों" को खारिज कर दिया। लेकिन समय ने उन्हें सही साबित कर दिया और वह दक्षिणी व्यंजन जो उनके सामने लोक परंपरा की एक घटना के रूप में प्रतीत होता था, ने मिशेलिन गाइड में कम से कम 3 सितारों द्वारा प्रतिष्ठित राष्ट्रीय और अंतर्राष्ट्रीय उत्कृष्टता का एक आयाम हासिल कर लिया, जो प्रतिष्ठित इतिहास में पहली बार हुआ। रेड गाइड वे दक्षिणी इटली के एक रेस्तरां में, बिना किसी छोटे कोलाहल के उतरे, जहाँ अल्फोंसो ने सर्वोच्च शासन किया, उनकी पत्नी लिविया एक चौकस और मिलनसार परिचारिका साबित हुईं, उनके भाई मारियो ने बड़ी क्षमता के साथ भोजन कक्ष और कीमती तहखाने की देखभाल की।

ऐसी विरासत के साथ, जिसे भारी कहना कम होगा, कोई भी नौजवान अपनी ख्याति और पारिवारिक दौलत के भरोसे जीवित रहेगा। यह अर्नेस्टो इककारिनो के लिए नहीं हुआ, जिन्होंने नेपल्स में फेडेरिको II विश्वविद्यालय में अर्थशास्त्र और वाणिज्य का चयन करते हुए और 109 के साथ स्नातक होने पर खुद को अपनी पढ़ाई में झोंक दिया। उन्होंने अपने अध्ययन के वर्षों के दौरान कभी-कभी सप्ताहांत पर रेस्तरां में काम किया था। और उसे अच्छा लगा। लेकिन डिग्री हासिल करना एक लक्ष्य था। एक दिन अपनी जेब में डिग्री रखते हुए शेविंग करते समय उन्होंने प्रतिबिंबित किया: "मैंने आईने में देखा, और मैंने खुद से कहा: लेकिन मैं पहले से ज्यादा क्या कर सकता हूं? मैंने पांच साल की थ्योरी की, और अगर मैं उसके लिए काम नहीं करता जिसके लिए मैंने पढ़ाई की है, तो मैं अपने जीवन के पांच साल खो देता हूं और उन्हें शौचालय में बहा देता हूं। मैं एक बड़ी कंपनी के साथ साक्षात्कार के लिए मिलान जा रहा हूँ। हम में से 1500 थे, हम में से 70 को काम पर रखा गया था। और उन 70 में से डेढ़ साल के काम के बाद, मैं पहले से ही बॉस था। बड़ी संतुष्टि, लेकिन रसोई का कीड़ा घुस आया था और उसकी आर्थिक निश्चितताओं को कुतर रहा था। उनके जैसे व्यक्ति के लिए जिसने चौदह साल की उम्र में 3000'9'' में 28 मीटर की दौड़ राष्ट्रीय स्तर पर तीसरी बार दर्ज की थी, चुनौतियां हमेशा उनकी रोजी रोटी रही हैं।
"एक दिन मैं अपने वरिष्ठों से बात करने जाता हूं और मैं उन्हें बताता हूं: छह महीने में मैं रसोइया बनने जा रहा हूं, हर कोई मुझे चौंक कर देखता है। कंपनी में मेरे लिए भविष्य की तुलना में उनके लिए यह एक समझ से बाहर का विकल्प था। मैं खुद को सही ठहराने की कोशिश करता हूं: मुझे अन्य चीजें करना पसंद है, और दूसरा चूल्हे के पीछे रहना और फ्लेवर बनाना है।

और इसलिए एक अंतरराष्ट्रीय कंपनी के रूप में एक भविष्य समाप्त हो जाता है लेकिन परिवार के रेस्तरां में एक महान कल्पना और रचनात्मकता खुलती है। "हकीकत में - आज अर्नेस्टो बताते हैं - मिलान की पसंद एक कोष्ठक थी, एक व्यक्तिगत यात्रा मुझे जितना गर्व और प्रतिस्पर्धा है, किसे हारना पसंद नहीं है, यहां तक ​​कि फुटबॉल का एक दोस्ताना खेल भी नहीं. मैं खुद को साबित करना चाहता था कि मैं अपना भविष्य खुद बनाने में सक्षम हूं। लेकिन जब चीजें मेरी इच्छानुसार चली गईं, तो मैंने बिना किसी को मजबूर किए पूरी स्वायत्तता से निर्णय लिया कि यह संत अगाता में लौटने और कई अन्य चुनौतियों का सामना करने का समय है।
संक्षेप में, पारिवारिक परंपराओं के अनुरूप, अर्नेस्टो कंपनी में शामिल हो जाता है और खाना बनाते समय वह अपने विचारों के साथ दूर तक भटक जाता है। डॉन अल्फोंसो 1890 पूरी दुनिया में जाना जाता है, वह महान विश्व रसोइयों के साथ संवाद करता है, उसके पास शीर्ष स्तर के अंतरराष्ट्रीय ग्राहक हैं। और फिर, जैसा कि कहा जाता है कि "यदि मोहम्मद पहाड़ पर नहीं आता है, तो पहाड़ मोहम्मद के पास जाता है" वह बड़ा सोचने लगता है, एक डॉन अल्फोंसो रेस्तरां माराकेश में पैदा हुआ है, एक दुबई में, फिर मकाओ में और फिर न्यूजीलैंड में जहां पूरी खाद्य श्रृंखला के नियंत्रण के लिए चरागाहों, वनस्पति उद्यानों, जंगल, नदियों, झीलों की 800 हेक्टेयर भूमि के साथ एक परिसर है। , टोरंटो में अंतिम. संक्षेप में, उत्कृष्टता के नियपोलिटन व्यंजन सभी महाद्वीपों और अर्नेस्टो पर आते हैं, जिन्होंने 2010 के बाद से, रेस्तरां की बागडोर संभाली है, उन्हें लगातार दो मिशेलिन सितारों से पुरस्कृत किया गया है (लेकिन कई लोग आश्वस्त हैं कि जल्द ही एक और जोड़ा जाएगा, जो इसके योग्य है) मैदान)। डॉन अल्फोंसो दुनिया में भूमध्यसागरीय आहार की वास्तविक होल्डिंग कंपनी बन गया है। “एक पीढ़ीगत बदलाव आया है, जो हमारे परिवार में आवर्ती है। और इस बिंदु पर आपके परिवार में जो स्मारक है, आप इसे एक बाधा के रूप में महसूस नहीं करते हैं जो आपको पंगु बना देता है, लेकिन इसके मद्देनजर अनुसरण करने के लिए एक प्रोत्साहन के रूप में। और मैं यह कहने की आज़ादी लेता हूं कि अगर हर इतालवी कंपनी एक पीढ़ीगत छलांग लगा सकती है, जैसा कि हमारे साथ हुआ है, जो एक से छह रेस्तरां में जाती है, तो इतालवी जीडीपी दोगुनी हो जाती"।

अलफोंसो जैसे पिता की निगाह में खुद को रसोई में रखने के लिए बेशक बहुत साहस की जरूरत होती है। हालाँकि, अर्नेस्टो ने इस जुनून को अपने ज्ञान के बिना अपने डीएनए में मेटाबोलाइज़ किया है। संयोग से नहीं उनकी पहली सफल डिश अचेतन बचपन की यादों से आती है।
"मेरी मां और पिता के पास हमेशा फ्रिज में ट्रफल्स की आपूर्ति होती थी - अर्नेस्टो आज याद करते हैं - और सुबह जब मैं दस साल का था, मैंने उठते ही एक गिलास दूध पिया, यह ट्रफल्स के स्वाद से भरपूर था . धीरे-धीरे मुझे इस स्वाद का स्वाद मिला और मुझे यह बहुत पसंद आया। मेरे बचपन से जुड़ी उस स्वाद की स्मृति ने मुझे पहली डिश बनाने में मार्गदर्शन किया। जब हम किसी व्यंजन के बारे में सोचते हैं तो हम हमेशा अपने इतिहास, अपनी संस्कृति, अपनी परंपराओं की ओर मुड़ते हैं। मैंने खुद से पूछा लेकिन वह कौन सा पनीर है जो दो सिसिली के राज्य में दूध के समान है? यह बुर्राटा है। ठीक है, तो मैं एक बरेटा मूस बनाता हूं और एक डिश को लंबवत रूप से विकसित करता हूं, क्षैतिज रूप से नहीं। इस अर्थ में कि मैं परतों में आगे बढ़ता हूं: ट्रफल के नीचे, अंडे को कम तापमान पर पकाया जाता है, ट्रफल पर रखा जाता है; एक सिसिलियन फ्लीर डी सेल, और एक कसा हुआ सफेद ट्रफल के साथ शीर्ष पर बुर्राटा मूस। मैंने इसे कुछ रंग देने के लिए बेलसमिक सिरके के साथ विनैग्रेट बनाया और इसे अपने पिता की परीक्षा के लिए प्रस्तावित किया। दिलचस्प, पिताजी ने इसे चखा। उसने मेरे चेहरे पर देखा, और आश्चर्य और हिचकिचाहट के बीच बोला: आह, क्या तुमने ऐसा किया? इस बिंदु पर अर्नेस्टो साहस लेता है और अपने पिता से उस व्यंजन को रेस्तरां के मेनू में डालने में सक्षम होने के लिए कहता है। आगे क्या होता है आश्चर्यजनक है। कई ग्राहक रेस्तरां के बारे में सकारात्मक टिप्पणियों में लिखते हैं कि वे उस ट्रफल अंडे और बुर्राटा मूस से विशेष रूप से प्रभावित थे। "आप मेरी संतुष्टि की कल्पना नहीं कर सकते, पिताजी मैंने उन्हें वर्षों तक छेड़ा ..."। एक सितारे का जन्म हुआ।

लेकिन रसोई में यह मत सोचो कि सब कुछ गुलाब और फूल हैं। इसके विपरीत, कल्पना के एक झटके से कुछ स्तरों तक नहीं पहुँचा जा सकता है। उच्च भोजन अध्ययन, एकाग्रता, तनाव, घबराहट है।
“मुस्कुराहट, बकबक, मजाकिया टिप्पणियों, चुटकुलों के साथ आप टेलीविजन कार्यक्रमों पर जो कुछ भी देखते हैं, वह पेशेवर रसोई में क्या होता है, इसका वास्तविक प्रतिनिधित्व नहीं है, जहां काम की पागल राशि के साथ राक्षसी पदानुक्रम हैं। जो लोग हमारे पेशे को यह सोचकर अपनाते हैं कि वे खुद को रसोई में रख सकते हैं और उस भावना के साथ उत्कृष्ट कृतियों का निर्माण कर सकते हैं, वे गलत रास्ते पर चले जाते हैं, और कड़वा पश्चाताप करने का जोखिम उठाते हैं। यह सच है कि टीवी ने शेफ की भूमिका को सामाजिक जीवन के केंद्र में ला दिया. आज कोई भी टेलीविजन चैनल इस प्रकार के कार्यक्रम पेश करता है। लेकिन यकीन मानिए यह हकीकत नहीं है. कार में एक यात्रा और इसके पीछे सब कुछ के साथ एक फॉर्मूला वन रेस के बीच समान अंतर है। हर बार जब वे मुझे टीवी पर आमंत्रित करते हैं, तो मैं यह दोहराते नहीं थकता: यदि आप एक किचन ब्रिगेड की वास्तविकता दिखाना चाहते हैं, तो आपको उन स्टूडियो से कैमरों को निकालना होगा जहाँ मुस्कान राज करती है और उन्हें एक पेशेवर किचन में रख दें, और फिर, हम लोगों को समझा सकेंगे एड्रेनालाईन, तनाव, लय, विस्तार पर बेलगाम ध्यान, वह शुद्ध तमाशा जो एक पेशेवर रसोई है. शुद्ध एड्रेनालाईन जो प्रत्येक कोर्स के साथ निकलता है जो स्टोव से बाहर आता है और मेज पर जाता है ”।
और हां, क्योंकि हर डिश की अपनी कहानी होती है, जो इतनी सारी चीजों पर निर्भर कर सकती है कि आप योजना नहीं बना पाते हैं और एक बार जब आप एक परिणाम प्राप्त कर लेते हैं जो आपको संतुष्ट करता है। अर्नेस्टो इककारिनो की नवीनतम कृतियों में से एक प्राच्य प्रभावों के साथ एक खस्ता पपड़ी में एक दूध पिलाने वाला सुअर है।

"मैं आपको एक उदाहरण देता हूँ - वे बताते हैं - जब मैं कागज पर एक नया पकवान डालता हूं तो आप जानते हैं कि इसमें जोखिम है, आपके पास अनुभव नहीं है। जब आप लैब में डिश बनाते हैं, तो आप इसे अपने लिए पकाते हैं और यह हमेशा अच्छी बनती है। लेकिन ट्रेनिंग एक चीज है, खेल एक चीज है। खेल में हमेशा अप्रत्याशित होते हैं। विशिष्ट मामले में मैं एक प्रकार का खाना पकाने की स्थापना करता हूं, फिर इसे कुरकुरा बनाने के लिए, कई मिनटों के लिए तापमान बहुत अधिक बढ़ा देता हूं। मैं छोटे टुकड़े का स्वाद चखता हूं और खुद से कहता हूं कि अगर मैं छोटे टुकड़े का स्वाद लेता हूं और यह एकदम सही और रसदार है तो बड़ा टुकड़ा और भी बेहतर होगा। गलती! यह छिलके की मोटाई थी जो सुअर से सुअर में भिन्न होती है जिसने मुझे समय और लय दी थी लेकिन आपको कौन बता सकता है? आपको अपने सिर के साथ रहना है, आपको लगातार स्वाद लेना है, महसूस करना है, खाना है, कोशिश करना है, गठबंधन करना है और हमेशा अपने पेट, सिर, वृत्ति और दिल से सोचना है कि आप क्या कर रहे हैं और आप कहाँ जाना चाहते हैं ”।

केवल इस बिंदु पर हम टेबल के वास्तविक हार्मोनिक मास्टरपीस पर पहुंच सकते हैं, जो कि महान घटनाओं की तरह, सभी के पास उनके जन्म की तारीख होती है, जैसे कि एक ईल आइसक्रीम, ओस्सीट्रा कैवियार, डॉग रोज़ पास्ता और मेयोनेज़ ग्रेपफ्रूट के साथ सौंफ़ के बीज, 2012 में बनाया गया एक व्यंजन जो विस्मित करना बंद नहीं करता है, या लहसुन, तेल और मिर्च काली मिर्च के साथ स्पेगेटी सॉस मैकेरल, ब्रेडक्रंब, पाइन नट्स के साथ, अलालुंगा टूना सॉस पर कैरामेलाइज़्ड प्याज, एक और अद्भुत व्यंजन या नूडी डि रिकोटा ई कैपोन डी सी इन लेमन वर्बेना, लेमन पील और नेट्टल्स की महक के साथ व्यंजन, जहाँ आप इसे पढ़कर ही मेडिटेरेनियन का स्वाद महसूस कर सकते हैं, या यहाँ तक कि कुरकुरी त्वचा के साथ काला चूसने वाला सुअर, इमली, अजवाइन, हल्दी मसले हुए आलू और प्याज की चटनी के साथ मीठा और खट्टा ट्रोपिया से लाल मछली, या एक बहुत ही नाजुक पका हुआ बिना पका हुआ लाल स्नैपर, धनिया, खट्टा नींबू सॉस, मंदारिन और मिर्च मिर्च (2015)

इस बिंदु पर युवा लोगों को क्या सलाह दी जाए, जो भोजन से जुड़े कई टेलीविजन कार्यक्रमों की सफलता के मद्देनजर एक बावर्ची के रूप में करियर बनाना चाहते हैं?
"मैं पहले कहूंगा, धीरे चलो! यह कहने से पहले कि मुझे यह काम पसंद है, मैं उन्हें एक महत्वपूर्ण रेस्तरां के दरवाजे पर दस्तक देने की कोशिश करने के लिए कहता हूं, और यह समझने के लिए कि मुखौटा के पीछे क्या है, जो सुखद जीवन नहीं है जो वे अक्सर आपको दिखाते हैं, फिर अगर यह सच्चा जुनून है, तो ठीक है।
दुर्भाग्य से हमारा एक जटिल पेशा है, आपको हमेशा एकाग्र रहना चाहिए, आप एक टेनिस खिलाड़ी की तरह हैं, आप दिन में दो बार खेले जाने वाले दो, तीन घंटे के मैचों के लिए ध्यान भंग नहीं कर सकते, आपके पास गर्मी और गर्मी के बीच बड़ी शारीरिक शक्ति होनी चाहिए खाना पकाने के दिन के लंबे घंटे, सामग्री, उसके इतिहास, उसकी सांस्कृतिक और क्षेत्रीय पहचान से प्यार करते हैं, आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के साथ सहजीवन में प्रवेश करें, तैयारी, संयोजन, खाना पकाने के समय में उनका सम्मान करें, और प्रत्येक व्यंजन के बारे में उत्साहित हों, जैसे कि यह पहली बार तैयार किया गया हो. वे प्रतिभा, जुनून और बलिदान के मिश्रण के आधार पर एक सुखी विवाह सुनिश्चित करने की सामग्री हैं। यही एकमात्र विवाह है जो सफलता की ओर ले जा सकता है।"