यदि आप एक उत्कृष्ट रात्रिभोज का आनंद लेने के लिए एक मेज पर बैठने के बारे में सोचते हैं, तो कुछ और सोच रहे हैं, ठीक है, यहाँ, XNUMX वीं शताब्दी की एक केंद्रीय इमारत की पहली मंजिल पर डेविड पल्लूडा के रेस्तरां में, एक कमरा उतना ही आधुनिक है जितना कि कैनेल में आवश्यक है। कुनेओ प्रांत में, आप बड़े गलत हैं। यहां आप खाने के लिए रुकते नहीं हैं, लेकिन यह रोरो की खोज करने के लिए पुराने रास्तों पर जाने के लिए वस्तुतः चार-घोड़े वाले लैंडौ में बैठने जैसा है, जो आकर्षण से भरा क्षेत्र है, किसान लोगों के इस ऐतिहासिक पीडमोंटेस क्षेत्र की स्मृति लेन के नीचे एक रोमांटिक यात्रा है, अपनी उच्च गुणवत्ता वाली वाइन के लिए प्रसिद्ध है, अपने ट्रफल्स के लिए, अपने पारंपरिक व्यंजनों के लिए, अपने हेज़लनट्स के लिए, अपने शहद के लिए, और अपने आकर्षक प्राचीन गाँवों के लिए, जो सदियों से, सबसे कुलीन लंघे से थोड़ी छाया का सामना करना पड़ा है, लेकिन जो प्रतीत होता है विशेष रूप से यूनेस्को में शामिल होने के बाद अपनी क्षेत्रीय पहचान को फिर से परिभाषित करने का इरादा लंगड़े और करने के लिए मोनफेराटो, माल की सूची में विश्व विरासत स्थल.
जो आपको इस आभासी यात्रा पर ले जाता है, वह लगभग पचास वर्षीय शेफ डेविड पल्लुदा है, जो अपने क्षेत्र से इतना जुड़ा हुआ है और उससे प्यार करता है कि उसने रसोई को अपने गहन सार और पहचान में प्रवेश करने के लिए एक तरह की किताब के रूप में चुना है। और वह इतनी अच्छी तरह से एक मिशेलिन स्टार अर्जित करने में सफल रहे, जो उनके मामले में, जीवन की आधुनिक दृष्टि में भी सादगी की खोज के लिए एक श्रद्धांजलि है।
अनाम किसान गृहिणियों के ज्ञान के माध्यम से एक कहानी के रूप में पाक कला
उनका व्यंजन, वास्तव में, कई गुमनाम किसान गृहिणियों के क्षेत्र और घरेलू ज्ञान की कहानी है, जिसे आप इसके आभासी लैंडौ से देखने के रूप में देख पाएंगे, लेकिन वर्तमान में, जो आपको खिड़कियों से दिखाई देता है, गैस्ट्रोनॉमिक स्तर पर स्थानांतरित हो जाता है, कम से कम विषाद में लिप्त नहीं होता है और आरामदायक में संलग्न नहीं होता है परंपरा और अतीत का शोकगीत। इससे दूर, क्योंकि इसका मेनू, जो धार्मिक रूप से लंगा और रोरो के मौसम का पालन करता है, इसके बजाय खुलता है रंगों और स्वादों का संदूषण, जो यात्रा, अनुसंधान, रचनात्मकता का परिणाम है, संक्षेप में यह एक अत्यधिक सामयिक मेनू में बदल जाता है.
स्पष्ट रूप से यहाँ स्पष्ट अनिवार्यता सामग्री की गुणवत्ता के लिए सम्मान है, दोनों महान और गरीब, उनकी सबसे प्रामाणिक अभिव्यक्ति के लिए एक अतृप्त तड़प के साथ पीछा किया। फल और शराब के साथ संबंध अविभाज्य है: स्वर्ग द्वारा धन्य भूमि और पूरे वर्ष उत्कृष्ट उत्पादों के साथ एक श्रद्धांजलि।
कोई आश्चर्य नहीं कि इस बिंदु पर मिशेलिन गाइड स्वयं को परिभाषित करता है रेस्तरां परिष्कृत पेटू के लिए एक निर्विवाद संदर्भ बिंदु है अपने रंगीन और रचनात्मक व्यंजनों के लिए, इस बात पर जोर देते हुए कि कैसे कई व्यंजनों के लिए स्प्रिंगबोर्ड असाधारण पीडमोंटिस उत्पाद हैं, हालांकि, मूल व्याख्याओं में लिगुरियन समुद्र के उन लोगों को भी जोड़ा जाता है। संक्षेप में, एक उच्च गुणवत्ता वाला भोजन जो रुकने लायक है।
इस स्तर तक पहुंचना आसान नहीं था। मान लीजिए कि पल्लुदा परिवार में पैदा नहीं हुआ है: उसके पिता एक मैकेनिक थे, एक इवेको और फिर एक मर्सिडीज डीलरशिप थी, ट्रकों से निपटते थे, जबकि उनकी मां एक कपड़े की दुकान चलाती थीं। तर्कसंगत है कि युवा पल्लुदा, स्कूल में एक मॉडल छात्र, एक बच्चे के रूप में सोचता था कि वह बड़ा होने पर एक मैकेनिक होगा। फिर बड़े होकर उन्होंने अपनी राय बदल दी, शायद किसी टेलीविजन नाटक से प्रभावित होकर जहां डॉक्टर सभी सुंदर, सुंदर और आकर्षक लड़कियां हैं: उन्होंने सोचा कि शायद पुली और पिस्टन के साथ छेड़छाड़ करने के बजाय डॉक्टर बनना ज्यादा दिलचस्प होता। 15 साल की उम्र तक, अपने पिता, एक पेटू और गुणवत्ता वाले उत्पादों के प्रेमी (निश्चित रूप से इन भागों में एक कठिन व्यायाम नहीं) के लिए धन्यवाद, वह तय करता है कि खाना बनाना उसके जीवन का कोर्स होगा।
एक निर्णय जो तत्काल नहीं था क्योंकि युवा डेविड ने बरोलो होटल प्रबंधन स्कूल में भाग लेना शुरू किया, शुरू में केवल खाना बनाना सीखने और फिर कुछ और करने के बारे में सोचा। हालाँकि, रास्ते में, जिज्ञासा रुचि में बदल गई, कुछ विस्तृत पहला कोर्स जो उन्होंने खुद तैयार किया, मशरूम के साथ क्रेप्स ("वे बहुत अच्छे निकले", उन्हें अभी भी याद है) ने उन्हें एक प्रकाश बल्ब चालू किया। और रुचि जल्द ही एक वास्तविक जुनून बन गई। इसके लिए उन्होंने अपने क्षितिज का विस्तार करना शुरू करना अच्छा समझा। खाना पकाने की कक्षाओं के दौरान, उनके पास एक चौतरफा रसोई के गतिशील मानसिक गठन को सुनिश्चित करने के लिए पेस्ट्री और ब्रेड बनाने के पाठ्यक्रम थे।
उनकी पसंद पहले अनुभवों के लिए चतुर है जिसने उनके पेशेवर विकास को चिह्नित किया है। अपने किचन ब्रिगेड में उनका स्वागत करने वाले पहले महान शेफ हैं मोनफोर्ट में जियोर्जियो रोक्का डि फेलिसिन अल्बा प्रांत में। 1927 में फेलिसिन पिता द्वारा स्थापित एक रेस्तरां-संस्था और जो जियोर्जियो रोक्का को विरासत में मिली थी, विदेश में कई यात्राओं के अनुभव के कारण, लंघे में एक रेस्तरां अभयारण्य में, एक अंतरराष्ट्रीय ग्राहक द्वारा अक्सर।
यदि पहला प्रभाव रोमांचक था, तो अगला कदम वेंटिमिग्लिया में बाल्ज़ी रॉसी में पिना बेगलिया, लिगुरियन इतिहास का सबसे महत्वपूर्ण रेस्तरां, जिसे महान लोग भी पसंद करते हैं एलेन डुकासे, जो पुरस्कारों के अपने बैग में दो मिशेलिन सितारों का दावा कर सकता है, यह रोमांचक से कम नहीं है। लेकिन उत्साह से परे, युवा डेविड का लक्ष्य खुद को अपने पाक दर्शन की एक प्रणालीगत दृष्टि देना भी है। खाना पकाने के उनके तरीके की विशेषता जो कठोरता है वह उनके संक्रमण से आती है एल्सेस में मार्लेनहेम में मिशेल हसर द्वारा प्रसिद्ध रेस्तरां ले सेर्फ़, पल्लुदा के पास काम पर एक अंतरराष्ट्रीय शेफ को देखने का अवसर है, जो एक तारांकित परिवार का उत्तराधिकारी है जो दुनिया में कानून तय करता है। तीन मिशेलिन सितारे, 1999 में (जापान में) आयरन शेफ के प्रतिष्ठित खिताब के विजेता, 2016 में बर्नार्ड लोइसो अवार्ड के विजेता। अलसेटियन गैस्ट्रोनॉमी के प्रमुख लेस एटोइल्स डी'अल्सेस के अध्यक्ष, हसर, जो "मैं जिन मूल्यों की रक्षा करता हूं" की घोषणा करता है। उत्पादों के लिए स्वाद और सम्मान की शुद्धता, मेरा उदार और आधुनिक व्यंजन मौसम और टेरोइर से प्रेरित है, सभी महान फ्रांसीसी व्यंजनों की तकनीकीता के साथ संयुक्त हैं, जिनमें से मैं 90 के दशक में बहुत युवा उम्मीदवारों में से एक था। एक अनुभव जो एक मजबूत छाप छोड़ता है।
एक पुनः खोजी गई प्रादेशिक सांस्कृतिक पहचान का पलाडिन
सनी और चरित्र में जिज्ञासु, "भले ही कभी-कभी थोड़ा मूडी" - ये उनके शब्द हैं - अनुभव के इस धन के साथ डेविड पल्लुदा अंततः 1995 में अपनी बहन इवाना के साथ रेस्तरां "ऑल'एनोटेका" खोलने में सक्षम थे, जो संलग्न है कैनाले में स्थित रूरो के क्षेत्रीय एनोटेका के लिए। अंत में उसके रक्त में मौजूद रूरो का अनुवाद किया जा सकता है, व्यवहार में लाया जा सकता है, उसके रेस्तरां की मेज पर स्वाद संवेदनाओं की एक श्रृंखला में मेटाबिलाइज किया जा सकता है। "मैं सिर्फ 24 साल का था - वह भावना के साथ याद करता है - लेकिन सपने और उत्साह को छोड़ देना चाहिए। और मैं उस पहले गिनती पर कूद गया रोरो शराब और खाद्य सभ्यता को बढ़ाने के लिए परियोजना, अब तक लंगा की बहन पहाड़ियों की कुख्याति से बाधित”। पाँच वर्षों के अंत में उनके रेस्तरां ने एक मजबूत गति प्राप्त की। 2000 में उन्हें L'Espresso गाइड द्वारा वर्ष का सर्वश्रेष्ठ युवा शेफ घोषित किया गया, उसी वर्ष उन्हें मिशेलिन स्टार भी मिला। अब तक वह अपनी भूमि के मूल्यों का एक मानक वाहक है, वह बोएरो तालिका की सभ्यता की वृद्धि के निर्माता की भूमिका के साथ निवेशित महसूस करता है। रेस्तरां अब उनके लिए वह सब प्रदर्शित करने के लिए पर्याप्त नहीं है, जो कुछ साल बाद उनकी पत्नी एनालिसा के साथ भूमि की पेशकश करता है, जिसकी शादी के वर्ष में हुई थी। मिशेलिन स्टार और वर्ष के युवा शेफ के रूप में चुनाव - अपने जीवन के भाग्य के एक प्रकार के गुप्त समापन के रूप में - वह "डीपी" प्रयोगशाला भी खोलता है। "कैनाले और रूरो - वह उस भूमि के लिए प्यार की सच्ची घोषणा के साथ स्वीकार करते हैं जिसने उन्हें जन्म दिया - मेरे सपनों को पोषित किया और एक शेफ के रूप में मेरी महत्वाकांक्षाओं के साथ। मैं इसके बारे में जानता हूं और आभारी हूं। इसके लिए मैंने बदले में सब कुछ किया है: हमेशा काम पर और रसोई में, क्षेत्र के शेफ-चैंपियन और इसकी फिर से खोजी गई सांस्कृतिक पहचान में।
उनकी परियोजना चौतरफा हो जाती है, आप मेज पर महान भावनाओं के क्षणों का अनुभव करने के लिए कैनाल जाते हैं लेकिन आप "डीबी" से कच्चे माल, प्रौद्योगिकी और अनुसंधान को मिलाकर उस भूमि की स्मृति, अध्ययन और विस्तृत उत्पादों को लाते हुए घर लौटते हैं। उनकी प्रयोगशाला परंपरा के लिए श्रद्धांजलि का प्रतीक है, साथ में समय के साथ संरक्षित करने की इच्छा के साथ रेस्तरां में "स्वाद और प्राथमिक सुगंध की ताजगी और नाजुकता को बनाए रखने के उद्देश्य से और दो प्रेरक प्रतिबिंबों के साथ जितना पुराना है" आदमी: एक सीज़न का सुंदर विचार अगले के बारे में सोच रहा है और समय के साथ गुणवत्ता बनाए रखने की अवधारणा / सपना ”। किसी ने कहा जिसने कहा: "मेरे पास एक लक्ष्य है जो मुझे जीवन के लिए प्रतिबद्ध करेगा: किंडरगार्टन के रसोइए सिस्टर एंजेला की सब्जी मिनेस्ट्रोन के स्वाद के जितना संभव हो उतना करीब पहुंचें", आप इस पर विश्वास कर सकते हैं।
और क्या चाहिए? तीन बच्चे, फ्रांसेस्को, विटोरिया और सेसिलिया, जो एनालिसा और डेविड के वैवाहिक सुख का ताज हैं। "ग्रामीण" सिद्धांतों से उनकी प्रेरणा, समय के साथ सौंपे गए किसान परिवार के मूल्यों के लिए उनका जुनून, उन्हें अपने परिवार से बहुत प्यार करने के लिए प्रेरित करता है, एनालिसा, सबसे बढ़कर "एक शानदार पत्नी जिसने मुझे कभी नहीं बनाया मेरे काम और मेरी अनुपस्थिति को तौलें” और अपने अनुभव में इन सिद्धांतों को व्यवहार में लाते हैं, एक शीर्ष शेफ के रूप में अपने करियर की शुरुआत से ही घरेलू माहौल को विकसित करने के लिए हमेशा अलग समय निर्धारित करने का निर्णय लेते हैं। "मैंने अपने परिवार को खुद को समर्पित करने के लिए 20 साल पहले रविवार को बंद करने का फैसला किया और इसलिए मैंने ऐसा करना जारी रखा। मैं हर बार जब बच्चे छुट्टी पर होते हैं, क्रिसमस, नए साल, XNUMX अगस्त और …” को भी बंद कर देता हूं।
केवल अपने खाली समय में वह खुद को अनुमति देता है, केवल दौड़ने का जुनून है, एकमात्र आवेग जिसका वह विरोध नहीं कर सकता है वह जुवेंटस के लिए है "मैं जुवेंटस का प्रशंसक हूं और मैं अक्सर स्टेडियम जाता हूं"।
उसका शेष जीवन रसोई में, बिना किसी जटिलता के रसोई घर को व्यक्त करने के लिए चूल्हे पर है। मुखर, दृढ़ता से क्षेत्र के लिए लंगर डाला लेकिन बयानबाजी और स्थिर नहीं। एक व्यंजन जो सामग्री पर केंद्रित है "जिससे मैं सार की तलाश में आत्मा को निकालता हूं। इस जागरूकता में कि व्यक्तिगत शैली की खोज "एक शेफ के लिए सबसे जटिल रास्ता है और इसे खोजने, परिभाषित करने और इसे जीवित रखने में वर्षों और बहुत सारे काम लगते हैं"।
और यदि आप उनके सभी दर्शन को व्यवहार में अनुवादित देखना चाहते हैं, तो बस उनके भरवां पास्ता का स्वाद चखें "मैंने इस पर बहुत काम किया है क्योंकि यह हमारे क्षेत्र में एक मजबूत परंपरा है जो निरंतर तुलना के अधीन है", या इल फासोन दल्ला टेस्टा ऐ पिडी ए डिश फैसोना नस्ल को समर्पित, मैड काउ डिजीज पीरियड में उन सभी हिस्सों के 6 स्वाद चखने और अंत में, वैनिला और पिंक ग्रेपफ्रूट सूफले जो "एक महान तकनीकी इशारा है जो पूरी तरह से हमारी सभी सोच को जोड़ती है" से आता है।
1939 में ओडोराडो स्पाडारो ने एक गीत को सफलता दिलाई जिसमें कहा गया था: "व्हीलचेयर पर जाना कितना स्वादिष्ट है" ... यदि आप लन्दौ के टेप पर पल्लुदा डालते हैं, परंपरा और नवीनता, किसान ज्ञान और आधुनिक स्वाद, प्रलेखन और अनुसंधान के बीच रोरो की आत्मा में एक संतोषजनक यात्रा, यह सुनिश्चित है।
