जब रोमनों का कार्थागिनियों के साथ संघर्ष हुआ, तो उन्होंने इसे मारे नोस्ट्रम कहा, जो सभ्यता, व्यापार, आर्थिक और सांस्कृतिक आदान-प्रदान के साथ-साथ विचारों और धर्मों के ऐतिहासिक पिघलने वाले बर्तन के रूप में भूमध्य सागर के महत्व को प्रदर्शित करता है।
यह कहा जाना चाहिए कि जब से दुनिया की शुरुआत हुई है, यह देखते हुए कि मुख्य धर्म दुनिया को पानी से उत्पन्न करते हैं, समुद्र अपने पानी के साथ मुख्य रूप से पवित्रता के प्रतीक के रूप में पूजा की वस्तु रहा है। एक अवधारणा जो उन स्थानों पर और भी अधिक अर्थ पाती है जहां समुद्र स्वयं, यहां तक कि दृष्टिगत रूप से, रोजमर्रा की जिंदगी में पूर्ण नायक है। यह बात रसोई पर भी लागू होती है, जहां मछली उत्पाद अक्सर निर्णायक भूमिका निभाते हैं।
सुंदर गैलीपोली से 12 किमी दक्षिण में आयोनियन-सैलेंटो आर्क के एक छोटे से शहर टैवियानो में, रिलेस सैन मार्टिनो के नैतिक रेस्तरां, कासा तू मार्टिनू में, समुद्र कुछ इतना असाधारण दर्शाता है कि उन्होंने इसे मेज पर लाने का फैसला किया है या, बेहतर होगा, रसोई में।
''हम नौकरी से पहले आतिथ्य को जीवन का एक दर्शन मानते हैं - रिया होटल्स समूह के संस्थापक और ए कासा तू मार्टिनु अवधारणा के निर्माता एंजेलो रिया बताते हैं - जो हमें परियोजनाओं और विकल्पों में मार्गदर्शन करता है। रिलेस सैन मार्टिनो के साथ हमने एक होटल बनाया है जिसका मुख्य उद्देश्य मेहमानों की खुशी को बढ़ाना है, उनके पूरे शरीर, मन और आत्मा को ध्यान में रखते हुए। मानव प्रजाति के जीवन के लिए आवश्यक तत्वों में निश्चित रूप से समुद्र है जहां (सबसे मान्यता प्राप्त सिद्धांतों में से एक के अनुसार) जीवन 1 अरब साल पहले शुरू हुआ था। समुद्री जल-आधारित मेनू प्रकृति में उस पदार्थ के लिए एक कर्तव्यनिष्ठ और भावुक योगदान है जो मानव रक्त के सबसे करीब है। समुद्र के पानी पर हमारे शोध से ऐसे निर्विवाद तत्व सामने आए हैं जो समुद्र के प्रति हर इंसान के महान आकर्षण की पुष्टि करते हैं। हम इस परिणाम से बहुत खुश हैं, जो जीवन के हर महत्वपूर्ण परिणाम की तरह, वर्षों के अध्ययन और अन्य अद्भुत इतालवी उद्यमशीलता वास्तविकताओं के साथ सहयोग की एक श्रृंखला का परिणाम है। शुद्ध स्वाद के लक्ष्यों को स्वस्थ दायरे के साथ जोड़ना अच्छा था, जिसका यूरोप सहित दुनिया भर के अरबों लोगों के अधिक खाने के युग में भोजन को सम्मान करना चाहिए। हमने हर रेसिपी से नमक हटा दिया है, प्रत्येक घटक के लिए स्वादिष्ट प्राकृतिक स्वाद का एक दिलचस्प स्तर बनाए रखा है।''
इस गैस्ट्रोनोमिक दर्शन का पूर्ण नायक शेफ चियारा मुर्रा है और यह अन्यथा नहीं हो सकता है, उस विशेष रिश्ते को देखते हुए जो उसे समुद्र से बांधता है।
चियारा कहती हैं, "मेरा जन्म समुद्र के किनारे एक चट्टान पर स्थित एक अस्पताल में हुआ था - और मैं सैलेंटो के इस मंत्रमुग्ध क्षेत्र के रंगों और सुगंधों के बीच बड़ा हुआ। अपने व्यंजनों को इस संस्कृति से जोड़ना रोमांचक और बहुत स्वाभाविक था, मेरी बचपन की यादों में मेरी दादी द्वारा तैयार किया गया समुद्र के पानी में डूबा हुआ फ्रिसा है। जब एंजेलो रिया ने मुझसे पूरी तरह से समुद्री जल को समर्पित एक मेनू विकसित करने के लिए कहा, तो यह एक वृत्त को बंद करने जैसा था।
और यहां वह मेनू है जो समुद्री भावनाओं की उच्च दर प्रदान करता है। केवल समुद्र के पानी वाले छोटे गिलास से शुरू करें जो आपको भोजन के लिए तैयार करता है। ऐपेटाइज़र को जारी रखने के लिए, "टोस्टेड लेमन पाउडर और हर्ब और समुद्री जल विनैग्रेट के साथ फिश टार्टारे" या "समुद्री जल में वेरासे टमाटर सॉस और तुलसी के साथ आर्टिसन स्मोक्ड और फ्राइड बुरेटा" जैसे प्रस्तावों के साथ। इसके बाद पहले पाठ्यक्रमों की ओर बढ़ें, जो समुद्र के पानी से बने होते हैं, जिनका उपयोग पास्ता पकाने और विभिन्न मसालों की तैयारी में किया जाता है: और फिर "शलजम ग्रीन्स, कोलातुरा डि एलिसी, चिली पेपर और फ्लेवर्ड कुरकुरे ब्रेड के साथ ओरेकचिएट" के लिए जगह। या "लाल चुकंदर क्रीम और कैसियोकैवलो चीज़ फोंड्यू के साथ लो स्पेगेटोन गुफा में परिपक्व हुआ"। यही बात दूसरे कोर्स के लिए भी लागू होती है, जो स्पष्ट रूप से समुद्र के पानी में पकाया जाता है, जिसमें "ग्रील्ड स्क्विड विद रेड लेंटिल क्रीम, काजू और लेमन जेस्ट" या "एंट्रेकोट टैगलीटा विद विनैग्रेट, पफ्ड रॉकेट और स्वीट एंड सॉर सॉस" शामिल हैं। और समुद्र को मिठाई की सूची में भी पाया जा सकता है जहां शेफ मीठे/नमकीन कंट्रास्ट पर खेलता है जैसे कि "आर्टिसन सेमीफ्रेडो अल मुस्तासिओलो विद सिट्रस सॉस मैरिनेटेड इन सी वॉटर"।
हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि जब हम समुद्री जल मेनू के बारे में बात करते हैं तो हम स्पष्ट रूप से विभिन्न व्यंजनों में समुद्र के पानी को जोड़ने के सरल कार्य का उल्लेख नहीं कर रहे हैं। ठीक इसी कारण से, कैग्लियारी प्रांत में सैन स्पेरेट की सार्डिनियन कंपनी अब्बा ब्लू, जो भोजन के उपयोग के लिए फ़िल्टर्ड, निष्फल और प्रमाणित समुद्री जल का उत्पादन करती है, इस परियोजना की नायक भी है। कंपनी पूरी प्रक्रिया का ध्यान रखती है: नमूने से लेकर, जो समुद्र के पानी की गुणवत्ता के लिए इष्टतम विशेषताओं के साथ सार्डिनियन समुद्र के एक अदूषित क्षेत्र में होता है, बोतलबंद करने तक।
"हमारा मैरेंटीया - अब्बा ब्लू के सीईओ लियोपोल्डो कास्टी बताते हैं - एक उत्पाद है जो मुख्य रूप से मध्यम-उच्च स्तर के Ho.Re.Ca के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसका उद्देश्य शेफ और खाना पकाने के प्रेमियों के लिए है, जो अच्छे वास्तविक भोजन के शौकीन हैं, उन सभी के लिए एक प्रवृत्ति के साथ प्राकृतिक है. यह किसी भी प्रकार की तैयारी के लिए एक आदर्श उत्पाद है, ऐपेटाइज़र से लेकर डेसर्ट तक, ब्रेड और पिज़्ज़ा के आटे के लिए भी यह उत्कृष्ट है"।
और यदि आप भी अपने मेहमानों को आश्चर्यचकित करने के लिए नवीनता के स्पर्श के साथ मेज पर समुद्र लाना चाहते हैं, तो यहां चियारा मुर्रा की रेसिपी है चुकंदर क्रीम के साथ स्पेगेटोन, समुद्र के पानी में पकाया जाता है, और गुफा-वृद्ध कैसियोकैवलो, जहां सैलेंटो शेफ के व्यंजनों के विशिष्ट लक्षण कैद हैं।
प्रक्रिया
चुकंदर को साफ करके काट लें, जो लाल होना चाहिए।
एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल और सफेद प्याज से बेस बनाएं। चुकंदर को हल्का सा भून लें, इसमें पिसी हुई काली मिर्च और ढेर सारी ताजी पुदीने की पत्तियां डालें।
ठंडा चुकंदर का अर्क तैयार करें, अर्क को समुद्र के पानी के साथ इस अनुपात में मिलाएं: 1 भाग अर्क और 2 भाग समुद्री पानी। चुकंदर के नरम होने तक पकाएं। मिक्सर या इमर्शन ब्लेंडर से ब्लेंड करें, बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
बहुत धीमी आंच पर क्रीम और काली मिर्च को कम करके, व्हिस्क से बार-बार हिलाते हुए, फोंड्यू तैयार करें। इस ऑपरेशन के लिए थोड़े धैर्य की आवश्यकता होगी. जब क्रीम कम हो जाए यानी आधी हो जाए तो उसे छान लेना चाहिए। हाथ से कसा हुआ कैसियोकैवलो को गुफा में डालें। एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ सब कुछ मिलाएं, जब तक कि आपको एक मलाईदार और मखमली स्थिरता प्राप्त न हो जाए।
स्पेगेटोन को समुद्री जल और प्राकृतिक जल के मिश्रण में निम्नलिखित अनुपात में पकाएं: 1 भाग समुद्री जल; सादे पानी के 3 भाग. चुकंदर क्रीम के साथ स्पेगेटोन को छोड़ दें।
प्रस्तुति:
फोंड्यू को प्लेट के नीचे रखें और अंत में स्पेगेटी का एक घोंसला बनाएं। पकवान तैयार है और चखने से पहले इसे मिश्रित करने की आवश्यकता है।
