“मिट्टी तेल, गेहूँ, सौंफ, जीरा, बादाम, चारा और फलियों में बहुत उपजाऊ है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि फसलों में, जहां कृषि वर्ग को सबसे अधिक लाभ होता है, वह प्याज है, जो दूर-दराज के क्षेत्रों से भी अत्यधिक मांग में है, इस मिट्टी के एक हिस्से का एक विशेष उत्पाद होने के कारण, जो उन्हें अन्य भूमि द्वारा उत्पादित की तुलना में बेहतर बनाता है। "। उद्धरण "पैलेटाइन चर्च के इतिहास" से लिया गया है अकाविवा डेल्ले फोंटि 1779 से 1875 तक", क्षेत्र के इस हिस्से के कृषि व्यवसाय के 1875 में प्रकाशित साक्ष्य यह बारी के महानगरीय शहर का हिस्सा है और प्याज की खेती के लिए प्रसिद्ध है. Acquaviva delle Fonti वास्तव में ताजे पानी की व्यापक उपलब्धता से जुड़ा हुआ है, जो एक बारहमासी भूमिगत जलभृत से साफ बहता है: फिर पुगलिया के इस कोने की मिट्टी की गुणवत्ता है, अच्छी तरह से सूखा और वातित, गहरा, पोटेशियम से भरपूर, एक माध्यम, सिल्टी के लिए प्रवृत्त।
विशिष्ट लाल प्याज की खेती के लिए आदर्श विशेषताएं, स्लोफूड प्रेसीडियम उत्पाद. अपनी मिठास के लिए प्रसिद्ध, एक्वाविवा प्याज न केवल अपने रंग के लिए बल्कि अपने विशिष्ट चपटे आकार के लिए भी पहचाने जाने योग्य है: एक बड़ी डिस्क 2-3 सेंटीमीटर मोटी, एक स्पैन तक चौड़ी और लगभग 500 ग्राम वजन की होती है। सटीक होने के लिए, इसका रंग कारमाइन लाल और बैंगनी और हल्का होता है, अंदर की ओर, जब तक कि यह पूरी तरह से सफेद न हो जाए। यहां तक कि खेती भी प्राचीन परंपरा के संबंध में और पूरी तरह से प्राकृतिक तरीके से होती है: सितंबर में बोया जाता है, चांद के ढलने के साथ, अपुलियन प्याज की कटाई जुलाई के पहले दिनों से अगस्त तक की जाती है।
हालांकि, Acquaviva प्याज की खेती नगर पालिका के क्षेत्र तक ही सीमित है, और इसकी अभी भी मैन्युअल खेती का मतलब है कि प्रति हेक्टेयर औसत उपज राष्ट्रीय औसत से बहुत कम है: राष्ट्रीय औसत के लगभग 200 क्विंटल के मुकाबले 300 क्विंटल। रासायनिक हस्तक्षेप को कम से कम रखने से, खेत में काम की एक अतिरिक्त खुराक आवश्यक हो जाती है: निराई और निराई (पंक्तियों की मैन्युअल निराई) लगातार होनी चाहिए और यह अंतिम उत्पाद की लागत में भी परिलक्षित होता है. उच्च लागत और उत्पादन की कठिनाइयों ने स्लोफूड जैसे कृषि-खाद्य संस्थान की देखरेख करना आवश्यक बना दिया है, विशेष रूप से इन छोटे स्थानीय उत्पादकों से चोरी के बाद पिछले समय में तेजी से वृद्धि हुई है, चोरों द्वारा जो व्यापार को सूंघते हैं, यह देखते हुए कि लाल प्याज है एक तेजी से मांग के बाद और मूल्यवान उत्पाद।
"एक्वाविवा लाल प्याज क्षेत्र के लिए एक महत्वपूर्ण संसाधन है - वह बताते हैं मार्सेलो लोंगो, स्लो फूड प्रेसीडियम के प्रमुख - और इस तरह इसका बचाव किया जाना चाहिए। एक बार फिर, संस्थानों के लिए यह आवश्यक है कि वे छोटे उत्पादकों के साथ खड़े हों और उन्हें इस भारी समस्या से निपटने में मदद करें, उदाहरण के लिए क्षेत्र में यात्रा करने वाले सभी सामानों के बिलों पर चेक लगाकर या खेतों की जाँच करने वाले सशस्त्र बलों द्वारा गश्त का आयोजन करके। प्रेसीडियम के छोटे उत्पादकों की प्रतिबद्धता के नाम पर, पारंपरिक तरीकों और सख्त नियमों के अनुसार उगाए गए गुणवत्ता वाले उत्पाद की गारंटी के नाम पर, कंपनी को भी न केवल इस महत्वपूर्ण विरासत का सम्मान करना चाहिए, बल्कि सुरक्षा सहित हर पहलू में इसकी रक्षा करनी चाहिए।
पकाने की विधि: Acquaviva Delle Fonti लाल प्याज Calzone
पास्ता के लिए: आटा, तेल, नमक, पानी।
फिलिंग के लिए: एक्वाविवा प्याज़, रिकोटा फोर्टे (कुअंडे), अंडे, पेकोरिनो चीज़।
तैयारी: प्याज को बारीक काट लें और एक ढक्कन के साथ पैन में तेल और नमक के साथ धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि प्याज में पानी सोख न जाए, पके हुए प्याज को ठंडा होने दें और रिकोटा फोर्टे, अंडे और पेकोरिनो डालें, जब तक सब कुछ मिलाएं एक सजातीय मिश्रण प्राप्त करने के लिए। आटे को एक फव्वारे में डालें और बीच में तेल और एक गिलास गर्म पानी डालें। सामग्री मिलाएं और लगभग 15 मिनट तक गूंधें। आटे को दो भागों में बांटकर बेल लें।
एक बेकिंग ट्रे को थोड़े से तेल से चिकना करें और इसे पेस्ट्री से लाईन करें, किसी भी अतिरिक्त को काट लें। मिश्रण को अंदर डालें और इसे समतल करें। पेस्ट्री के दूसरे भाग को बेल लें और किनारों को अच्छी तरह से बंद करके तैयारी को ढक दें। लगभग एक घंटे के लिए पहले से गरम ओवन (180°C) में बेक करें।
