एपिसियस के समय से, "डे रे कोक्विनारिया" के लेखक, जिसे "रसोई में विज्ञान और अच्छी तरह से खाने की कला" में पेलेग्रिनो आर्टुसी के इतिहास में पहली गैस्ट्रोनॉमिक गाइड माना जा सकता है, घोंघे का हमेशा पेटू पर एक विशेष स्थान रहा है। टेबल।
इतालवी गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा चाहती है कि प्रत्येक इतालवी क्षेत्र में घोंघे का कम से कम एक व्यंजन हो। यह कोई संयोग नहीं है कि लंबे समय तक घोंघे को एक घटिया घटक माना जाता था, मुफ्त में लेकिन प्रोटीन से भरपूर। फिर हाल के वर्षों में, घोंघे ने एक और युग का अनुभव किया है, पेटू व्यंजनों के लिए धन्यवाद जिसने उन्हें एक अभिनव आड़ में नायक बना दिया है।
आर्केनी टस्कनी जिसमें से हमने लीक के साथ बहुत ही नाजुक रिसोट्टो के लिए नुस्खा प्राप्त किया, जो हम मोंडो फूड के पाठकों को पेश करते हैं, सुझाव देते हैं कि पहले घोंघे को गर्म पानी से सावधानी से धो लें ताकि उन्हें जगाया जा सके और उनकी मदद करने के लिए खोल से बाहर आने का इंतजार किया जा सके। ऑपेरकुलम को हटाने के साथ (घोंघा के बुक्कल खोलने को कवर करने वाली टोपी)।
घोंघा कैसे तैयार करें
जब वे पूरी तरह से जाग रहे हों, तो पानी, सिरका और नमक का एक घोल तैयार किया जाना चाहिए (प्रत्येक किलो घोंघे के लिए 5 लीटर पानी, आधा गिलास सफेद वाइन सिरका और 2 बड़े चम्मच नमक का उपयोग करने की सलाह दी जाती है) जिसमें मैं घोंघे को आराम करने के लिए छोटे ब्रेक के साथ जोरदार आंदोलनों को बारी-बारी से डुबोएं।
इस धुलाई के दौरान यह सामान्य होगा - अर्सेनी विशेषज्ञ चेतावनी देते हैं - पानी के कंटेनर में अवशेषों को नोटिस करने के लिए, इस ऑपरेशन के साथ घोंघे प्रचुर मात्रा में लार का उत्सर्जन करते हैं, इस कारण से समाधान को स्पष्ट होने तक कई बार बदलना चाहिए। आमतौर पर 2 मिनट तक चलने वाली 3 या 10 बार धुलाई आवश्यक होती है। समाप्त होने पर, घोंघे को बहते पानी से धो लें।
इस ऑपरेशन का उद्देश्य बाद में खाना पकाने के लिए घोंघे को तैयार करना, अवशिष्ट कीचड़ को खत्म करना और मांस को स्वादिष्ट बनाना है। फिर घोंघे को पानी के बर्तन में डालें (प्रत्येक किलो घोंघे के लिए 5 लीटर ठंडे पानी की सलाह दी जाती है)। कुछ मिनट के लिए धीरे-धीरे गरम करें, फिर आँच बढ़ा दें।
नमक और हर्ब्स (प्याज, अजवाइन, गाजर, मेंहदी, पुदीना और तेज पत्ता) डालें, उबाल आने दें और कम से कम 40 मिनट तक पकाएं। उबालते समय, स्लाइम को स्लॉटेड चम्मच की मदद से हटा दें।
घोंघे को छान लें और उन्हें ठंडा करने के लिए बहते पानी के नीचे से गुजारें।
यदि आप खोल के साथ खाना बनाना चाहते हैं, तो क्षतिग्रस्त खोल वाले घोंघे को हटा दें। यदि नुस्खा घोंघे को उनके गोले के बिना पकाने के लिए कहता है, तो टॉर्टिग्लिओन (अंतिम कर्ल) के हिस्से को हटाकर और लुगदी को पानी और नींबू के साथ आखिरी बार धोकर शेलिंग के साथ आगे बढ़ें।
लीक के साथ घोंघा रिसोट्टो के लिए नुस्खा
सामग्री
150 ग्राम छिलके वाले उबले हुए घोंघे या 1 आर्केनी टस्कनी "चियोसिओल प्रोन्टे" 200 ग्राम जार,
200 ग्राम चावल,
60 ग्राम प्याज की मलाई,
वील का 500 ग्राम सफेद स्टॉक,
100 ग्राम मक्खन, 100 ग्राम परमेसन,
100 ग्राम कटा हुआ अजमोद,
40 ग्राम अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल,
50 ग्राम सफेद लीक, शोरबा,
नमक स्वादअनुसार
प्रक्रिया
घोंघे को उबालें और खोल दें या जार खोलें। लीक को साफ करें और उन्हें स्लाइस में काट लें, उन्हें तेल की बूंदा बांदी में शोरबा के आधा कप के साथ उबाल लें।
प्याज की मलाई के लिए: दो प्याज को आधा लीटर पानी के साथ धीमी आंच पर पकाएं और उन्हें ब्लेंड कर लें।
10 ग्राम एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल के साथ चावल को तेज आंच पर भूनें, प्याज की क्रीम डालें और व्हाइट वील स्टॉक के साथ पकाएं। खाना पकाने के आधे रास्ते में, घोंघे और लीक जोड़ें।
खाना पकाने के अंत में, मक्खन और परमेसन में हलचल करें। कुछ पूरे घोंघे और अजमोद के साथ बचे हुए तेल को मिलाकर प्राप्त अजमोद पायस के साथ पकवान को गार्निश करें। अपने भोजन का आनंद लें!
320 ग्राम "चियोसिओल अल लीक्स इन व्हाइट" जार का उपयोग करने का विकल्प:
प्याज की मलाई तैयार करें और ऊपर बताए अनुसार चावल को भूनें। आधा पकाने के बाद, जार की सामग्री डालें।
खाना पकाने के अंत में, मक्खन और परमेसन में हलचल करें।
