उस नाम के साथ कुछ इस तरह, कोई कह सकता है, जेनोआ को समर्पित पाओलो कॉन्टे के एक प्रसिद्ध गीत को उधार लेते हुए, मैं उससे प्रिवेर्नो के बारे में बात करें वे आपको पहली नज़र में साज़िश करते हैं। यह समझना मुश्किल है कि यह क्या है। फिर जाकर देखें और बगीचे के व्यंजनों और पुरानी कृषि परंपराओं की दुनिया आपके सामने खुल जाती है। दरअसल, इस गूढ़ नाम के पीछे एक विशेष गुण है ब्रोकोलेटो बैंगनी रंग की विशेषता है और एक नाजुक स्वाद के साथ, जिसकी खेती प्राचीन काल से प्रिवेर्नो में की जाती रही है।
हम के केंद्र में हैं लैटिना प्रांत में मोंटी लेपिनी, दक्षिणी लाजियो में, पुराने किसानों, विशेष रूप से अमासेनो नदी के पास के समतल क्षेत्रों में, ब्रासिका ओलेरासिया परिवार से ब्रोकली की इस विशेष किस्म के बीज, अपने असाधारण स्वाद के साथ, पिता से पुत्र तक सौंपे हैं।
हर साल गर्मियों में वे बीज क्यारियों में बोते हैं और फिर उन्हें खेत में रोप देते हैं। क्रिसमस से पहले, पहली कलियाँ दिखाई देती हैं, जो बैंगनी फूलों की कलियों से भरपूर होती हैं, विशेष रूप से इसलिए भी क्योंकि वे विरल और बहुत शाखित होती हैं। कटाई जनवरी के अंत और फरवरी की शुरुआत के बीच शुरू होती है: सबसे पहले केंद्रीय पुष्पक्रम सबसे ऊपर होता है, फिर पौधे पार्श्व अंकुर का उत्सर्जन करता है जिसे फूल आने से पहले एकत्र किया जाना चाहिए।
अंकुर ईस्टर तक चरणों में काटे जाते हैं: उन्हें नए रूप के रूप में अलग किया जाना चाहिए। यह बेल के तथाकथित "स्कैचीटूरा" के समान एक ऑपरेशन है: कैची या चियाची शूट हैं।
और अंत में यहाँ उस नाम की व्याख्या की गई है जिसके लिए चियाचिटेली एक तरीका होगा ब्रोकोली की शतरंज को परिभाषित करने का प्रयास।
स्वादिष्ट और सुगंधित, हालांकि, चियाचेतेगली गायब हो रहे थे, जैसे औद्योगिकीकरण और आधुनिकीकरण के बीच किसान रीति-रिवाजों और विश्वासों की पूरी पुरानी दुनिया गायब हो रही है।
और चियाचेतेगली धीरे-धीरे यादों की दुनिया की ओर बढ़ रहे थे, जो क्षेत्र में विदेशी किस्मों की शुरूआत से दबे हुए थे - जैसे कि कैलाब्रियन और सिसिलियन ब्रोकोली, अधिक जोरदार और उत्पादक और इसलिए लाभदायक, लेकिन बुजुर्ग आबादी की प्राकृतिक कमी से जुड़ी होने के कारण भी पिता से पुत्र को सौंपे गए पुराने रीति-रिवाजों के लिए
सौभाग्य से, उसने अपने आधिकारिक वजन के साथ हस्तक्षेप किया स्लो फूड जिसमें चियाचिगली को इसके प्रमुखों में शामिल किया गया है।
और इस मामले में कई अन्य मामलों की तरह, सौभाग्य से, हम कह सकते हैं कि खतरा टल गया है। Chiacchetegli के लिए, जीवन का एक नया मौसम और वैलोरेशन अब स्थानीय सीमाओं के बाहर भी अपेक्षित है क्योंकि नए उत्पादकों की खेती फिर से शुरू करने और अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में उत्पादन को बढ़ावा देने में रुचि हो सकती है।
लेकिन आइए उन्हें करीब से देखें। ब्रोकोली के स्प्राउट्स को संरक्षित किया जा सकता है, जैसा कि कहा गया है, तेल में या उन्हें ताजा खाया जा सकता है, रोटी पर फैलाया जा सकता है, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, लहसुन और मिर्च काली मिर्च के साथ एक प्रकार की क्रीम में, या कई स्थानीय व्यंजनों में पकाया जाता है और , विशेष रूप से, पारंपरिक सूप में जैसा कि इन भागों में प्रथागत है। इसे पकाने के लिए, आप एक मिट्टी के बर्तन (पिग्नाटा) का उपयोग करते हैं, आप लहसुन और तेल के साथ एक सौते तैयार करते हैं (50 के दशक के अंत तक कई परिवारों ने तेल के बजाय पीटा चरबी का इस्तेमाल किया था) और फिर पुष्पक्रम के आधार की निजी चियाचिगली जोड़ें, अक्सर सुडौल। जब वे पकाए जाते हैं, तो सब कुछ बासी ब्रेड के स्लाइस पर डाला जाता है, इसके साथ स्थानीय कल्टीवेटर इट्राना से अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल भी मिलाया जाता है।
चियाचेतेगली के महान समर्थकों में से एक है प्रिवेर्नो से लुका मस्त्राकी डायनेमिक पिज्जा शेफ के मालिक पिज़्ज़ेरिया पुपिलो, एक ऐसा पता जहां आप बिना किसी उत्कृष्ट गैस्ट्रोनोमिक मानक के पिज्जा खाने के लिए जा सकते हैं।
मास्टराची, आयरलैंड में महत्वपूर्ण अनुभवों के माध्यम से समेकित, इटली में विभिन्न पिज़्ज़ेरिया में और सबसे ऊपर, रोम में, सेंट्रल मार्केट में, टर्मिनी स्टेशन के पेटू गढ़ में, पियर डेनियल सेउ के साथ, हाल के वर्षों के रहस्योद्घाटन, प्रिवेर्नो में लौटकर बनाया गया है एक पिज़्ज़ेरिया की परियोजना जो अपने सभी संयुग्मन में क्षेत्र की वास्तविकता के उत्थान के लिए प्रोग्रामेटिक ध्यान देती है: एक स्थानीय उत्पादक से जैविक सब्जियां, अमासेनो से भैंस मोज़ेरेला, सेज़ से आटिचोक, अमासेनो से लैटिना के निचले लाज़ियो से मांस ठीक किया गया, डीओपी पोंटिन हिल्स से अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, इट्रान जैतून, लेकिन स्पेक और भैंस रैगआउट भी।
और जाहिर तौर पर इन दिनों चियाचिटेली उनके सबसे अनुरोधित पिज्जा में से एक का नायक बन गया है।
आश्चर्य की बात नहीं है मास्ट्राची स्लो फूड एलायंस का हिस्सा है। एलायंस पिज्जा मेकर्स मेनिफेस्टो के अनुसार, जो कोई भी इस नेटवर्क में शामिल होता है, उसे गुणवत्ता और परंपरा के नियमों का सम्मान करना चाहिए, प्राकृतिक सामग्री, उच्च गुणवत्ता वाले आटे का उपयोग करना चाहिए। इसके अलावा, सहयोगियों को आटे के खमीरीकरण और परिपक्वता के लिए ज्ञान और पारदर्शिता होनी चाहिए।
सभी पुपिलो सिग्नेचर पिज्जा के लिए, लेटमोटिव हमेशा क्षेत्रीय और स्थानीय गैस्ट्रोनोमिक विशिष्टताओं का एक वफादार मानचित्रण रहा है। इसलिए, परियोजना में प्रवेश, जीवित रहने के अलावा और कुछ नहीं करता है और मास्टराची के क्षेत्र के साथ कृतज्ञता के समझौते को मजबूत करता है। वास्तव में, पुपिलो पुरा पिज्जा तीन साल पहले प्रिवेर्नो (लेफ्टिनेंट) में एक साधारण पिज़्ज़ेरिया के रूप में नहीं, बल्कि पिज्जा और आसपास के क्षेत्र पर एक परियोजना के रूप में पैदा हुआ था।
पिज़्ज़ा, मास्ट्राची और सहयोगियों के लिए, लोअर लाज़ियो और उससे आगे के कच्चे माल की बहुत उच्च गुणवत्ता बताने के लिए सही संगत है।
