कैवियार, रूसी भिक्षुओं से लेकर इतालवी उछाल तक

इसे रूसी काले सोने के रूप में जाना जाता है, चलो तेल के बारे में बात नहीं करते हैं, लेकिन हमारे तालु के लिए कुछ ज्यादा स्वादिष्ट के बारे में: कैवियार, गैस्ट्रोनोमिक विलासिता का प्रतीक, दुनिया भर में अपनी शानदार स्वादिष्टता के लिए भूख, लेकिन इसकी प्रशंसित कामोत्तेजक शक्तियों के लिए भी, नायक उपन्यास और फिल्में, ("मैं बुद्धिमान पुरुषों के बिना ऊब गया हूं, संगीत के बिना मैं प्यार करता हूं और महिलाओं के बिना, जो यहां याल्टा में मौजूद नहीं हैं - एंटोन चेखव ने 15 फरवरी, 1900 को मक्सिम गोर्की को लिखा था - मैं कैवियार के बिना ऊब गया हूं और विदआउट चौक्रॉउट») दुनिया भर के सबसे प्रतिष्ठित सौंदर्य केंद्रों में त्वचा सौंदर्य उपचार के लिए एक मौलिक आधार है। यह केवल इसे जगाने के लिए पर्याप्त है और हम पहले से ही बहुसंख्यकों से बहिष्कृत विशेषाधिकार प्राप्त दुनिया में महसूस करते हैं। यह निश्चित है कि इसकी सबसे मूल्यवान गुणवत्ता, अल्मास कैवियार, वास्तव में एक विलासिता है जिसे कुछ ही लोग वहन कर सकते हैं: इसकी कीमत 300 डॉलर प्रति किलो है, यह लंदन के कासा डेल कैवियार में पाया जा सकता है, जो इसे 24-कैरेट सोने में देखता है। -प्लेटेड कंटेनर, 24.000 यूरो की मामूली राशि पर। फिर भी एक समय में, रूस में, यह ऐसा भोजन माना जाता था जो सभी की पहुँच के भीतर था, यहाँ तक कि मध्यम वर्ग भी इसे खाता था।

इसका जन्म किरिलो-बेलोज़्स्की मठ के भिक्षुओं के कारण है, जो XNUMX वीं शताब्दी के अंत में सिवर्सकोय झील के तट पर स्थापित किया गया था। स्वीडन की विस्तारवादी महत्वाकांक्षाओं के कारण उत्तर में मास्को के महत्वपूर्ण हितों की रक्षा के लिए ज़ार अलेक्सी माइकालोविच ने मठ को एक अभेद्य बांध में बदलने के लिए कई लाभ दिए। इनमें झील की रियायत। और भिक्षुओं ने यहां पहला रूसी मछली कारखाना बनाया, जो कैवियार, सफेद मछली, सामन, रूसी स्टर्जन, बेलुगा और सेवरुगा और अन्य प्रकार की मछलियों के व्यापार में विशेषज्ञता रखता है। स्टर्जन व्यापार ने जल्द ही चार झीलों को घेर लिया।
6वीं शताब्दी के दस्तावेज़ों के अनुसार, मास्को से लगभग सत्तर किलोमीटर उत्तर में सर्गिएव पोसाद में ट्रिनिटी ऑफ़ सेंट सर्जियस के एक अन्य मठ ने 300 रूसी और सेवरुगा स्टर्जन, 10 बेलुगा स्टर्जन, 15 टन ब्लैक कैवियार, 500 बैरल रूसी का कारोबार किया। स्टर्जन, रूसी स्टर्जन की 200 पीठ और बेलुगा स्टर्जन के XNUMX पेट।
व्यापार फला-फूला। लेकिन रूस और स्वीडन (1700-1721) के बीच उत्तरी युद्ध के साथ ज़ार पीटर द ग्रेट ने राज्य के संसाधनों को मोटा करने के लिए एकाधिकार लगाया मछली पकड़ने और मछली उत्पादों के व्यापार पर। संक्षेप में, काले कैवियार का 80% निर्यात के लिए नियत किया गया था और आय का उपयोग रूसी नौसैनिक बेड़े के वित्तपोषण के लिए किया गया था। एकाधिकार के अंत के लिए हमें पीटर द ग्रेट की बेटी एलिसेवेटा पेत्रोव्ना के शासन की प्रतीक्षा करनी थी जिसने वोल्गा और अस्त्रखान क्षेत्र के उत्पादन को निजी हाथों में सौंप दिया। इस बीच, कैवियार की ख्याति ने विश्वव्यापी आयाम प्राप्त कर लिया था। एक था शोषण इतना गहन था कि यह लगभग रूसी समुद्रों से स्टर्जन के विलुप्त होने तक आ गया. प्रजातियों की सुरक्षा के लिए अधिस्थगन लागू करना निर्णायक था। वर्तमान में काली कैवियार, प्रकृति में निकाली गई, और खेतों से नहीं आती, बाजार से पूरी तरह से अनुपस्थित है।

यदि यह अब रूस के लिए काला सोना नहीं है, तो इस बीच कैवियार इटली के लिए शुद्ध सोना बन गया है। क्योंकि शायद यह बात सभी को पता नहीं है इटली दुनिया में बढ़िया कैवियार का पहला उत्पादक बन गया है Giovanni Tolettini, Brescian Steel Entrepreneur और Gino Ravagnan, एक उद्यमी के अंतर्ज्ञान के लिए धन्यवाद, जिनके पास जल उपचार संयंत्रों, रिवर्स ऑस्मोसिस प्लांट और ऑक्सीजन उत्पादन संयंत्रों के निर्माण के लिए एक कारखाना था, लेकिन जो इस बिंदु पर मछली पालन के एक महान विशेषज्ञ भी थे एफएओ ने उन्हें मछली पालन के नए मानदंडों पर एक दस्तावेज तैयार करने और लैगून के पानी में उत्पादकता बढ़ाने के लिए एक कार्यक्रम विकसित करने का काम दिया था।
विजेता विचार द्वारा किया गया था फेरल्पी स्टीलवर्क्स द्वारा गर्म किए गए पानी का उपयोग करें, जो ब्रेशिया प्रांत में कैलविसानो में कंपनी की भूमि से बहने वाले एक बहुत ही शुद्ध झरने से आता है। और उन्हें बड़े टैंकों में पहुंचाने के लिए इस प्रकार प्रशांत के व्हाइट स्टर्जन समेत कुछ मूल्यवान मछली प्रजातियों के लिए इष्टतम आवास प्राप्त करना। यह 70 के दशक में हुआ था: एग्रोइटिका लोम्बार्डा का जन्म हुआ था, आज एक बहुत प्रसिद्ध मेड इन इटली ब्रांड है जिसके लिए दुनिया के भोजन और शराब अभयारण्य फिर से जुड़ गए हैं क्योंकि यह दुनिया में बेहतरीन कैवियार का सबसे बड़ा उत्पादक कैलविसियस है, लेकिन यह सफेद स्टर्जन मांस के सबसे बड़े उत्पादकों में से एक है।

इटली में स्टर्जन, एक नवीनता? एक सपने के लिए भी क्यों नहीं प्राचीन काल से ही स्टर्जन हमेशा एड्रियाटिक के पानी में तैरती रही हैं, फिर नदियों के मार्ग में ऊपर जाती रही हैं, सबसे पहले पो बल्कि स्पॉनिंग के लिए Adda, Ticino और Adige भी। कोई यह कहने का साहस भी करता है कि कैवियार रूस की तुलना में इटली में पहले पैदा हुआ था। यह निश्चित है कि मानववादी और गैस्ट्रोनोम प्लैटिना (लगभग 1474) के रूप में जाने जाने वाले बार्टोलोमियो साकची द्वारा कुकिंग डी ऑनस्टा वॉलुप्टेट एट वेलेटुडाइन पर ग्रंथ में इसका उल्लेख पहले ही किया जा चुका है। एक किंवदंती भी इसे लाती है लियोनार्डो दा विंची ने 1491 में बीट्रिस डी'एस्ट को उन कीमती अंडों को श्रद्धांजलि देने का विचार किया होगा. और फेरारा में, एक सदी बाद, "लिब्रो नोवो नेल क्वाल सिनसेग्ना ए फार डोग्नी सॉर्टे दी विवांडा" (1557) के लेखक क्रिस्टोफोरो डी मेसिसबुगो ने "कैवियारो को खाने, ताजा, या बचाने के लिए नुस्खा की सूचना दी। "लेकिन पकाकर भी खाया जा सकता है। संक्षेप में, इतालवी पुनर्जागरण अदालतों की मेज पर कैवियार का सम्मान का स्थान था।
लेकिन जैसा कि रूस में हुआ, अंधाधुंध मछली पकड़ने, नदी अवरोधों और प्रदूषण के कारण हमारे देश में इस जानवर का पूर्ण रूप से विलुप्त हो गया है। जो बदले में के खेतों में रहता है Agroittica Lombarda जो आज 30 में साढ़े 2017 मिलियन यूरो से अधिक के कारोबार के साथ कैवियार की विश्व मांग का लगभग 22% कवर करने के लिए आया है

बेहतरीन मछली कंपनी के "औद्योगिक आयाम" प्रभावशाली हैं। प्रजनन टैंक सैन सिरो स्टेडियम और मछली के साठ गुना के बराबर क्षेत्र में फैले हुए हैं वे हर साल 28 टन कीमती अंडे एक ऐसे वातावरण में पैदा करते हैं जहां पानी बहुत शुद्ध होता है। झरने के पानी की दिन में दो बार निगरानी की जाती है स्टर्जन की जरूरतों के साथ इसकी पूर्ण शुद्धता और अनुकूलता को सत्यापित करने के लिए। उत्पादन दृष्टिकोण न केवल स्टर्जन के भोजन की जरूरतों को ध्यान में रखता है, बल्कि उनके नैतिक रूप से भी। जलभृत बजरी की परतों के माध्यम से पहाड़ों से बहता है, वही प्राकृतिक सब्सट्रेट जिस पर स्टर्जन ने हमेशा खिलाना और प्रजनन करना पसंद किया है। यहां तक ​​कि प्रजनन बेसिन भी प्राकृतिक बजरी से बने होते हैं, जिस पर एक जटिल पारिस्थितिकी तंत्र आकार लेता है जो छोटे जानवरों का समर्थन करता है जो स्टर्जन के प्राकृतिक भोजन का प्रतिनिधित्व करते हैं, इस प्रकार उनके आहार को एकीकृत करते हैं और खेती की स्थिरता को बढ़ाते हैं।
कंपनी ने भी अपनाया है उत्पादन प्रक्रियाओं में कड़ाई से वैज्ञानिक प्रणाली: कैवियार के निष्कर्षण से पहले (उम्र के बारहवें वर्ष के आसपास) यह आता है यह सत्यापित करने के लिए स्टर्जन का एक अल्ट्रासाउंड किया गया था कि अंडे परिपक्वता के सटीक बिंदु पर थे. यह स्पष्ट रूप से समुद्री मछली पकड़ने के साथ नहीं हो सकता है, जहां अंडे की परिपक्वता की स्थिति की जांच किए बिना मछली पकड़ी जाती है। और जहां तक ​​स्वच्छ स्थितियों का संबंध है, यह याद रखने योग्य है कि कैवियार को "ऑपरेटिंग थिएटर" में अत्यधिक दबाव वाले एयर फिल्टरिंग के साथ निकाला जाता है, पूरी तरह से बाँझ और एक नियंत्रित तापमान पर; इस प्रणाली के साथ कैवियार किसी बाहरी एजेंट से दूषित नहीं होता है।
इन कारणों से, कंपनी को फ्रेंड ऑफ़ द सी मान्यता से सम्मानित किया गया है, क्योंकि इसकी टिकाऊ जलीय कृषि तकनीक के साथ यह कैद में स्टर्जन के जन्म की अनुमति देती है और प्रजातियों की रक्षा करने में मदद करती है, इस प्रकार वाशिंगटन कन्वेंशन (साइट्स) का अनुपालन करती है। पीओ के पानी में स्टर्जन के पुनर्भरण में एग्रोइटिका लोम्बार्डा की प्रतिबद्धता भी इसी संदर्भ में आती है।

इस प्रकार प्राप्त कैवियार का पारंपरिक रूप से समुद्र में पकड़े जाने की तुलना में एक फायदा है, यह कम नमकीन है क्योंकि इसे ताजा संसाधित किया जाता है और इसलिए अत्यधिक नमकीन (3 प्रतिशत से अधिक नहीं) की आवश्यकता नहीं होती है, यह तापमान में अचानक परिवर्तन के अधीन नहीं होता है जो कर सकता है स्वाद को प्रभावित करता है और सुगंध को संसाधित किया जाता है, भेज दिया जाता है और इसका सेवन किया जाता है क्योंकि यह पास्चुरीकरण प्रक्रियाओं से गुजरे बिना होता है जो अंडे को गर्म करके सख्त कर देता है।
कोई आश्चर्य नहीं तो अगर काले सोने की पूर्व मातृभूमि, रूस, इतालवी कैल्विसियस कैवियार के आयात करने वाले देशों में आज पहले स्थान पर है, इसके बाद फ्रांस, अमेरिका, यूनाइटेड किंगडम और जापान हैं।
कंपनी प्रमुख एयरलाइनों के लिए प्रथम श्रेणी के कैवियार की मुख्य आपूर्तिकर्ता है।
Calvisius Caviar का उत्पादन पाँच उत्पादों में विभाजित है: Calvisius, Tradition, Prestige, Royal, Elite।
शीर्ष के बीच परंपरा सफेद स्टर्जन से प्राप्त होती है, जो प्रशांत महासागर के उत्तरी अमेरिकी तटों की मूल प्रजाति है। यह सबसे लंबे समय तक जीवित रहने वाले स्टर्जन में से एक है, जो एक सौ साल की उम्र तक पहुंचने में सक्षम है, जिसका वजन 800 किलोग्राम और लंबाई 6 मीटर है। पेस्ट्री की दुनिया के करीब बटर नोट्स और सुगंध के साथ विशेष रूप से नाजुक और सुरुचिपूर्ण स्वाद। इस कैवियार को पाने के लिए कम से कम 12 साल का इंतजार करना पड़ता है।
कैल्विसियस साइबेरियन को साइबेरियन स्टर्जन से प्राप्त किया जाता है। यह मछली मध्यम आकार के कैवियार (2.2-2.7 मिमी) का उत्पादन करती है, कैवियार का उत्पादन करने के लिए कम से कम 7 साल की आवश्यकता होती है और इसे शुरुआती प्रजातियों में से एक माना जाता है। इससे प्राप्त कैवियार में विशेष रूप से सूखे फल के सुगंधित नोट और थोड़ा आयोडीन युक्त स्वाद होता है।
बेलुगा बड़े आकार का कैवियार है: वास्तव में, इसके अंडे आसानी से 3 मिलीमीटर व्यास से अधिक हो जाते हैं। हुसो हुसो स्टर्जन से निकाले गए, इसमें एक चमकदार और चमकदार बनावट होती है, जिसमें विशेष छिद्रों के साथ मोती ग्रे से लेकर गहरे भूरे रंग तक का रंग होता है। अंडे में एक मलाईदार, सुखद मोटा स्वाद होता है, जिसके अंत में समुद्र के परिष्कृत नोट होते हैं। इस कैवियार को प्राप्त करने में लगभग 20 साल लग जाते हैं, लेकिन प्रतीक्षा को बड़ी सुंदरता की परिष्कृत विशेषता द्वारा चुकाया जाता है।

अंत में, कंपनी कैवियार की थर्मल सीमा को पार करने के लिए बनाई गई "लिंगोटो" भी बनाती है, जो आमतौर पर ठंडे व्यंजनों के लिए होती है, जिससे रसोइये गर्म तैयारी में भी कैवियार का उपयोग कर सकते हैं। साबुत अनाज में 100% शुद्ध कैवियार से युक्त, इसे एक नवीन तकनीक के माध्यम से निर्जलित किया जाता है। विशेष सांचों में और विशेष परिस्थितियों में लंबे समय तक आराम, स्वाद और सबसे ऊपर इत्र को केंद्रित करता है। यह पूरे अनाज की शानदार फिलाग्री को उजागर करने के लिए पतली स्ट्रिप्स में कटौती करने के लिए तैयार है या इसे प्रतिष्ठा और शोधन (70 ग्राम पैक में) देने के लिए सीधे डिश पर कसा हुआ है।
हालाँकि, अगर इन नोट्स को पढ़ने के अंत में कोई तैयार करना चाहेगा कैवियार पर आधारित एक नुस्खा, फर्स्ट एंड फूड इसे नीचे सुझाता है:
एक सफेद स्पेगेटी अल डेंटे को पकाएं, इसे कमरे के तापमान पर ठंडा करें, लगभग ठंड के लिए, फिर इसे हल्के से मक्खन के साथ मलाई के बाद, ठंडे फ्रिज से लेने के बाद - जैसा कि कैवियार हमेशा खाया जाना चाहिए - 15 बीस ग्राम का एक अच्छा चम्मच रखें शीर्ष पर कैवियार। चाइव्स का छिड़काव और नींबू की दो बूंदें डालें। और वोइला, पकवान परोसा जाता है! एक न्यूनतम पकवान लेकिन एक ही समय में स्वाद और रंगीन मूल्यों दोनों के लिए उत्कृष्ट है क्योंकि इसमें इस्तेमाल किए गए कैवियार के प्रकार के आधार पर पास्ता का रंग, चाइव्स का हरा और काला या छायांकित एम्बर है। और मुंह में एक अविश्वसनीय स्वाद का विस्फोट।
वैसे, तो गुआल्टिएरो मार्चेसी ने किया।