एंड्रिया असोली अभी महज 27 साल की हैं लेकिन कुकिंग के क्षेत्र में उनका पहले से ही लंबा इतिहास रहा है। रोम में जन्मे, एंटोनेलो कॉलोना के होटल स्कूल में प्रशिक्षित, उन्होंने वेनिस में शानदार मिशेलिन 1-स्टार मेट रेस्तरां की रसोई में काम किया है, फिर वेनिसा में, मार्जोबो के परिष्कृत रेस्तरां (जहां तीन सहयोगियों के साथ मिलकर एक सामूहिक जीत हासिल की है) आधिकारिक फ्रेंच रेड गाइड का सितारा), अंत में प्रतिष्ठित चेटू मोनफोर्ट रेस्तरां में जाने के लिए, सैन बाबिला के बहुत करीब, एंटीक फर्नीचर से सजी। इस आदमी में हिम्मत और हिम्मत है। क्योंकि जब मिलानीज कुजीन का बड़ा नाम एंड्रिया बर्टन ने उनके टैलेंट पर निगाहें गड़ा दी हैं और उसे रूई में लिपटे कुलीन रेस्तरां से दूर, जहां उसने तब तक काम किया था, एक ब्रांड-नई रेस्तरां अवधारणा के इस कठिन साहसिक कार्य का सामना करने का प्रस्ताव दिया, असोली ने इसके बारे में दो बार नहीं सोचा। उन्होंने जाकर ब्रेरा (मिलान में सबसे अच्छे पड़ोस में से एक) में जाकर इसे किया, जहां उन्होंने पिसाको रेस्तरां की रसोई में काम करना शुरू किया और एक को जीवन दिया सफल बिस्टरो.
पेशेवरों (प्रबंधकों, वकीलों, कला संग्राहकों, वास्तुकारों) के एक समूह के विचार से पैदा हुई एक नई रेस्तरां अवधारणा, जिन्होंने खानपान, विनम्र और गुणवत्ता-संचालित की एक बेहतर अवधारणा बनाने के लिए बर्टन पर अच्छे भोजन के प्यार पर भरोसा किया है। एक प्रवृत्ति जिसके लिए कई तारांकित शेफ पहले ही आवेदन कर चुके हैं, क्रैको से निको रोमिटो तक, अलाजमो से बार्टोलिनी तक, जियानकार्लो पेर्बेलिनी से क्रिस्टीना बोमरन तक।
इस मामले में, हालांकि, उन्होंने एक निश्चित रूप से साहसी कदम उठाया, हम उस रेस्तरां के बारे में बात नहीं कर रहे हैं जो अधिक सुविधाजनक कीमतों पर विशिष्ट व्यंजन पेश करता है। हम एक असली बिस्टरो की कहानी बता रहे हैं, जहां हर कोई एक साथ बड़े चाव से खाता है। और जहां एंड्रिया असोली बहुत दृढ़ निश्चयी लोगों की एक तंग-बुनने वाली ब्रिगेड के प्रमुख के रूप में जगह की अवधारणा की व्याख्या करते हुए खुद को सर्वश्रेष्ठ व्यक्त करने में लिप्त हो सकती हैं: एक सुरुचिपूर्ण स्पर्श के साथ परिष्कृत एक पारंपरिक व्यंजन. यह कोई संयोग नहीं है कि उनके बिस्ट्रो में सबसे अधिक अनुरोध किया जाने वाला व्यंजन रिसोट्टो अल्ला मिलानी है जिसे उन्होंने एक रोमन के रूप में सम्मानजनक रचनात्मकता के स्पर्श के साथ व्याख्या की है, शीर्ष पर वील की एक हल्की सफेद चटनी (इसे कुरकुरा बनाने के लिए पैन में पकाया जाता है) .
बर्टन के मन में जो पाक अवधारणा थी, वह "एक सुखद, गुणवत्ता-उन्मुख, गैर धूमधाम वाला रेस्तरां था, जिसमें एक ताज़ा अच्छी तरह से तैयार डिज़ाइन, एक सटीक और अनौपचारिक सेवा, बिस्टरो व्यंजनों पर केंद्रित, एक ही समय में आसान और सुरुचिपूर्ण था। समय, एक इतालवी पहचान के साथ ”।
क्या यह बहुत ज्यादा मांगना होगा। कदापि नहीं। युवा, हालांकि दृढ़ और जिद्दी असोली ने इस उद्यम में अंत तक विश्वास किया है, और अपनी सर्वोत्तम संभावनाओं को पूरा किया है। "पिसाको में मेरा खाना पकाने - वे कहते हैं - मैंने उन तारांकित रेस्तरां में प्रस्तावित एक से अलग है जिसमें मैंने पहले काम किया था। यहाँ मुझे साधारण व्यंजनों के साथ खानपान करने का विचार पसंद है, यह समझकर कि कैसे उन्हें महत्व दिया जा सकता है और उत्कृष्ट कच्चे माल के साथ तैयार होने पर नई अभूतपूर्व संवेदनाओं को प्रसारित किया जा सकता है, साथ ही कल्पना का एक स्पर्श जो एकल नुस्खा की मूल पहचान को विकृत नहीं करता है, क्योंकि कोई भी व्यंजन अपने साथ सांस्कृतिक जड़ों को लाता है जिसने इसे उत्पन्न किया। "
"यह अनुमान लगाते हुए कि हमारे ग्राहक केवल पहला कोर्स खाते हैं, या अधिकतम दो व्यंजन खाते हैं और लगभग 10 मिनट के पीक आवर्स में रुकते हैं, जो चुनौती मैंने खुद पर लगाई है, वह इतनी कम जगह में प्रदान करने में सक्षम होना है। समय, एक भावना जो मेरे ग्राहकों की स्मृति में बनी रहेगी, एक अकल्पनीय गुणात्मक मानक का पता लगाने से पहले कभी अनुभव नहीं किया। मैं कह सकता हूं कि मैं खाना पकाने की तैयारी और तकनीकों के कारण आधुनिक, युवा व्यंजन तैयार करता हूं जो हाउते व्यंजनों के करीब हैं।
और परियोजना इतनी अच्छी चली कि गैम्बेरो रोसो गाइड ने इस वर्ष पिसाको को "थ्री कोकोट" से सम्मानित किया, एक बिस्टरो के लिए उच्चतम स्कोर। "क्या आप इस परिणाम से खुश हैं?"
“और कैसे नहीं होना चाहिए? किसी भी मामले में, मेरे लिए तीन Cocottes आगमन के बिंदु का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं, यह एक मध्यवर्ती लक्ष्य से अधिक है, जो मुझे और सुधार की कामना करता है ”
बेशक, एक तारांकित रेस्तरां से बिस्टरो में संक्रमण के लिए बहुत साहस की आवश्यकता होती है, जब यह केवल गलत कदम का परिणाम नहीं होता है। लेकिन निश्चित रूप से एंड्रिया असोली जानता है कि वह क्या करता है।
"कुछ लोग सोच सकते हैं कि बिस्ट्रो में काम करने के लिए पांच सितारा होटल में स्थित एक रेस्तरां को छोड़ना एक तरह से डाउनग्रेड है। ईमानदारी से इसमें से कोई भी एक कदम आगे बढ़ने का इरादा नहीं था। मुझे रेस्तरां व्यवसाय की आर्थिक विशेषताओं को संभालने के लिए इतना पाक ज्ञान प्राप्त करने के बाद आवश्यकता महसूस हुई, मैं प्रबंधन संस्कृति को पकड़ना चाहता था, आपूर्तिकर्ताओं, आपूर्तियों का ध्यान रखना चाहता था, तकनीकी और आर्थिक दोनों पहलुओं को जानना चाहता था।
मान लीजिए कि मेरा खुद का एक रेस्तरां होने की परियोजना को साकार करने के लिए यह एक वैध कदम था।
एक रेस्तरां जो एक सुरुचिपूर्ण तारांकित रेस्तरां की तुलना में पिसाको की मानसिकता के करीब होगा, जहां सभी बजटों के लिए रसोई का आनंद लिया जा सकता है।
Pisacco इसलिए उसके लिए एकदम सही प्रशिक्षण मैदान है नए खाना पकाने के समाधान के साथ आने के लिए, और उस समय के लिए सीखें जब वह अपने स्वयं के रेस्तरां के प्रमुख होंगे। क्योंकि उनकी इच्छा विस्मित करना है, लोगों को यह समझाना है कि सभी के लिए रसोई कैसे बनाई जाए, कितनी उच्च गुणवत्ता हाथ में है, बिना किसी कठोर प्रयोग की आवश्यकता के।
और यह स्पष्ट है कि इस तरह की अनिवार्यता को पाने के लिए चलने का अनिवार्य मार्ग - भाग्य की विडंबना - उच्च खानपान का है, जो आपको सामग्री के सार और उनके प्रसंस्करण तक ले जाने में सक्षम है।
बहुत कम उम्र में रोम में होटल प्रशिक्षण स्कूल में भाग लेने के बाद युवा एंड्रिया को संयोग से यह रास्ता मिल गया। "मैं एक स्व-सिखाया हुआ हूँ - वह कहना पसंद करता है - मेरे परिवार में मेरे पास कोई नहीं था जो मुझे गैस्ट्रोनॉमी के आकर्षण से परिचित कराता था, मेरे पास कोई शिक्षक नहीं था जो मुझे हाथ में लेता था और मुझे खाना बनाना सिखाता था ”।
मोड़ तब आया जब वह 19 वर्ष का था, जब होटल स्कूल के बाद वह मिशेलिन 3-सितारा रेस्तरां में पहला कदम उठाने के लिए फ्रांस गया। "और वहाँ, यह देखना कि ग्राहक एक भोजन के लिए कितना भुगतान करना चाहता है और कितने त्याग गुण की आवश्यकता है, मैं समझ गया कि यह मेरा मार्ग होगा, स्वयं के साथ एक निरंतर चुनौती। मुझे कहना होगा कि एंड्रिया बर्टन के लिए धन्यवाद, आज मैं अपने पाक क्षितिज को पार करते हुए कई दिलचस्प रास्ते देखता हूं।
पिसाको रेस्तरां
48 सोलफेरिनो स्ट्रीट, मिलान
दूरभाष। + 390291765472
वेबसाइट www.pisacco.it
सोमवार को और अगस्त के पूरे महीने के लिए बंद रहता है
°° गेरार्डो इनाची द्वारा इतालवी से अंग्रेजी में अनुवादित, ईमेल: ऑरेंजिसदबेस्टफॉरक्लॉथ्स@yahoo.it
