शेफ लुका मार्चिनी: टोर्टेलिनो बुगियार्डो की उत्पत्ति, कैरियर और नुस्खा जो समुद्र को मोडेना में लाता है

वह हमेशा यही कहते हैं एक बच्चे के रूप में वह एक आविष्कारक बनना चाहता था, लेकिन फिर "मेरी माँ के विशेषज्ञ और भावुक हाथों को देखते हुए, लेकिन परमानंद और उस भोजन में शामिल होने से ऊपर जो मेरी इंद्रियों और मेरे दिमाग में हुआ था" पता चला कि रसोई खाद्य भाषाओं की अनंतता, इसकी समानुभूति, आकर्षक और पुनर्योजी शक्ति के साथ यह आविष्कारों का एक सत्य गढ़ था जिस पर वह अपनी कल्पना शक्ति का प्रयोग करे और अपने जुनून को पूरा करे।

और इस प्रकार लुका मार्चिनी, मूल रूप से टस्कनी से, Aretino सटीक होने के लिए, लेकिन 17 साल की उम्र से गोद लेकर मोडेनीज़, और पूरी तरह से एकीकृत, दिल और आत्मा, मोडेना की गैस्ट्रोनॉमिक परंपराओं में, सबसे पुराने में से क्योंकि वे पहले से ही 1300 के दशक की कुछ पुस्तकों में उल्लिखित हैं, यहां तक ​​​​कि में भी बोकाशियो का डिकैमरन, उन्होंने स्थापित किया कि उनका भविष्य का पाक जीवन यहीं निहित होगा, गुणवत्ता वाले व्यंजनों के सभी चरणों को पूरी गति से चढ़ते हुए मिशेलिन स्टार द्वारा संतुष्ट होने के लिए कि 2003 में खोले गए अपने परिष्कृत रेस्तरां L'Erba del Re पर गर्व से प्रदर्शित किया गया है एमिलियन शहर के सबसे खूबसूरत ऐतिहासिक चौकों में से एक की इमारत में।

Un रेस्तरां जिसे प्रयोगशाला के रूप में परिभाषित किया जा सकता है जहां मार्चिनी, के अध्यक्षJRE इटली एसोसिएशन, के दरबार में जिसने अपना पहला कदम रखा बहु-तारांकित साथी नागरिक, मास्सिमो बोटुरा, अपने पाक दर्शन के सार को व्यक्त करने के लिए वर्षों से कई "खाद्य अवधारणाओं" के साथ प्रयोग कर रहा है जो "पर आधारित है"कच्चे माल का संतुलन, विनम्रता, सम्मान और वृद्धि".

अंतर्निहित अवधारणा: संवेदी प्रशिक्षण, पाक कला के कारण एक मार्ग

उनका पंथ, वास्तव में, "साझा करना, व्याख्या करना, सुनना और ध्यान से स्वाद लेना है ... तालू, यहां तक ​​​​कि पहले से ही स्वभाव से संवेदनशील, जिसे शिक्षित किया जाना चाहिए", और हां, क्योंकि लुका मार्चिनी विश्वास पर अपनी पाक प्रथाओं को आधार बनाती हैं। वह "एल''किसी भी उच्च कला के रूप में पाक कला के कारण संवेदी प्रशिक्षण एक मार्ग है, क्योंकि स्वाद की संवेदनशीलता ही वह साधन है जो आपको आनंद लेने की अनुमति देता है भावनाएँ हर काटने से अधिक तीव्र होती हैं".

प्रादेशिकता और विकासवाद के दो स्तंभ हैं राजा की घास, दो मजबूत आत्माएं जो शेफ की रचनाओं में विलीन हो जाती हैं, यदि मूल रूप से वे एमिलिया रोमाग्ना की परंपराओं के लिए एक श्रद्धांजलि हैं, तो दूसरी ओर इटालियन व्यंजनों की एक अधिक सामान्य अवधारणा को गले लगाते हैं जो पाक अभिव्यक्ति के आधुनिक रूपों के अनुसार विस्तृत है जो फिर भी इसके लिए विशेषाधिकार रखते हैं। अन्य अवयवों की सेवा में व्यंजन के प्रत्येक तत्व की एक पहचानने योग्य पहचान होनी चाहिए।

मार्शिनी के लिए भोजन की साधारण अच्छाई और इसके विकास में कुछ असाधारण है। "इसे समय कहा जाता है। मैं बोलता हूं - वह कहते हैं - एक अनहोनी ध्यान, कच्चे माल और प्रसंस्करण तकनीकों के लिए खोए हुए प्यार की स्थिति में खुद को विसर्जित करना, जो एक संतुलित व्यंजन की रचना की ओर ले जाता है "।

मोंडो फूड के पाठकों के लिए शेफ प्रदान करता है टॉर्टेलिनो लायर रेसिपी, मसल्स, बिस्क, खट्टा क्रीम, कॉफी और कोको पाउडर, स्वादों का अद्भुत संयोजन, का बनाने में आसान सीएक डिश के रूप में कल्पना की गई डीभूमि और समुद्र के बीच बैठक, लेकिन इन सबसे ऊपर महान मूल्य के "गरीब" गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृतियों की एक कहानी के रूप में, एमिलियन और कैम्पानिया वाले, जो हालांकि यहां उच्च गैस्ट्रोनॉमी के एक व्यंजन में संयुक्त हैं

उन लोगों का विनम्र व्यंजन जो विलासिता का खर्च नहीं उठा सकते थे, "झूठे" आवश्यकता से बाहर

वास्तव में, झूठी टोर्टेलिनी का जन्म मोडेना और बोलोग्ना के बीच पहाड़ों में हुआ था, जहां अंडे और आटे की कोई कमी नहीं थी, जबकि मांस अभी भी एक विलासिता थी। अंडा पास्ता के छोटे रूमालों को एक टोर्टेलिनी, "झूठा" बनाने के लिए बंद कर दिया गया था क्योंकि भरने के बिना ... सबसे भाग्यशाली लोग सब्जियों के शोरबा के साथ परमेसन के कुछ क्रस्ट जोड़ सकते थे।

मसल्स, एक लोकतांत्रिक मसल्स, दक्षिणी समुद्र का स्वादिष्ट स्पर्श प्रदान करते हैं।

"Tortellino और सीपी... इन दो तत्वों के साथ, हमारे नुस्खा के राजा और रानी मार्चिनी बताते हैं, हम सरल, फिर भी इतनी बुद्धिमान संस्कृतियों की महारत के लिए श्रद्धांजलि देना चाहते थे, जो उपलब्ध सामग्री को महत्व देते थे और बाद की पीढ़ियों के लिए असाधारण स्वाद छोड़ देते थे। "।

Tortellino झूठा, मसल्स, बिस्क, खट्टा क्रीम, कॉफी पाउडर और कोको के लिए नुस्खा।

संघटक 4 प्रति व्यक्ति:

2 अंडे,

200 ग्राम 00 आटा;

½ किलो मसल्स,

50 ग्राम ताजा क्रीम,

नींबू का रस,

50 सीएल शेलफिश शोरबा (बिस्क),

300 ग्राम बीज का तेल,

बिक्री,

अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल,

सब्जी का झोल,

अंकुरित,

कॉफी पाउडर और कोको

तैयारी

झूठ बोलने वाली टोर्टेलिनी के लिए:

आटे के साथ अंडे को लंबे समय तक गूंधें, इसे आराम दें और बेलन को बेलन से बेल लें, यह पतला और एक जैसा होना चाहिए। 3×3 सेमी वर्ग काटें और उन्हें बंद करें जैसे कि वे टोटेलिनी हों, लेकिन बिना फिलिंग (झूठों) के। उन्हें 15 मिनट तक सूखने दें और फ्रीज़ में रख दें। उन्हें एक मिनट के लिए नमकीन पानी में पकाएं और फिर उन्हें वेजिटेबल ब्रोथ, मसल्स कुकिंग वॉटर, एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल में ब्रेज़ करें।

मसल्स के लिए:

कुछ सेकंड के लिए एक पैन में तेल के साथ मसल्स को ब्राउन करें। जैसे ही ये खुलें, इन्हें खोलते समय एक-एक करके हटा दें। उन्हें खोल दें, टोटेलिनी के लिए आपके द्वारा बनाए गए पानी को अलग रख दें, उन्हें गर्म रखें।

बिस्क इमल्शन के लिए:

शेलफिश स्टॉक को एक छोटे बेलनाकार कंटेनर में रखें। थोड़ा नींबू का रस, थोड़ा नमक मिलाएं और बीजों का तेल छिड़क कर मेयोनेज़ बनाना शुरू करें।

खट्टा क्रीम के लिए:

क्रीम और नींबू का रस मिलाएं। कांटे की नोक से क्रीम को धीरे-धीरे हिलाना शुरू करें। रेफ्रिजरेटर में आराम करने के लिए छोड़ दें।

कॉफी और कोको पाउडर के लिए: कॉफी और कोको पाउडर को बराबर भागों में मिलाएं, एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल की कुछ बूंदें डालें, नमक डालें।

प्रदर्शन

बेस पर बिस्क इमल्शन लगाएं। शीर्ष पर लेटे हुए टोर्टेलिनी को व्यवस्थित करें और फिर क्रम में मसल्स, खट्टा क्रीम, कॉफी पाउडर और कोको