Cassoeula के बारे में सोचें और आप तुरंत अपने पेट में स्वादिष्ट और रसीले स्वादों के लिए एक सुस्ती महसूस करते हैं जो लोम्बार्डी ग्रामीण इलाकों के गरीब पारंपरिक व्यंजनों के प्रतिष्ठित व्यंजनों में से एक को याद करते हैं। निश्चित रूप से इस व्यंजन का आनंद मजबूत और तीव्र स्वाद के साथ है सुअर के टुकड़ों से पैदा हुआ जो गरीब किसानों ने अपने मालिकों के लिए मांस के वध से बरामद किया: कान, छिलका, पैर, पूंछ, वेर्जिनी, मुसेटी, पसलियां और बिंदु (क्षेत्र के आधार पर), सामूहिक कल्पना में, पाचन संबंधी समस्याओं के बारे में सोचने से कम हो जाता है। मजबूत पेट के लिए एक व्यंजन कम से कम अपने मूल रूप में लेकिन जिसका एक बहुत विशिष्ट उद्देश्य था: ठंड की शाम को कैलोरी की अच्छी खुराक दें और देहात के गरीब लोगों के पेट और खाल गर्म करने के लिए।
लेकिन परिष्कृत और नाजुक व्यंजनों के समय में भी, आहार और स्वस्थ सिद्धांतों द्वारा निर्धारित, कैसौला है नए समय के अनुकूल होने से बचे। इस प्रकार लोम्बार्ड गैस्ट्रोनोमिक संस्कृति में दृढ़ता से निहित है।
कैसौला के अर्थ और इतिहास के सबसे भावुक प्रेमियों में से एक निश्चित रूप से है मास्सिमो मेंटास्टी, 1983 में पैदा हुए, 31 साल की उम्र में एक मिशेलिन स्टार, एलेसेंड्रिया प्रांत के गेवी में ला गैलिना रेस्तरां के साथ। जन्म और संस्कृति से गज़ादेस, अब वह एक महिला के प्यार के लिए पुगलिया चला गया - उसने एक सैलेंटो महिला से शादी की - जहाँ वह मैगली के ऐतिहासिक केंद्र में एक सुंदर इमारत में स्थित बेलामी परिष्कृत रेस्तरां के साथ एक नए रोमांच के लिए निकलने वाला है। सैलेंटो के दिल में।
"जब मैं छोटा था - वह याद करता है - मैं हमेशा इस व्यंजन का स्वाद लेने के लिए नवंबर के महीने का इंतजार करता था जो पिताजी ने रविवार दोपहर के भोजन के लिए मेरे लिए तैयार किया था। और हमें कच्चे माल की गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित होना पड़ा क्योंकि उनके पिता लुइगी ने गाज़ादा में एक प्रसिद्ध व्यंजन चलाया, जहां उन्होंने पूरे जिले की सराहना की और उनकी दादी के पास वारिस में सैन मार्टिनो के माध्यम से एक स्वादिष्ट व्यंजन था।
कम उम्र से ही मास्सिमो को लगता है कि वह बिना किसी हिचकिचाहट के गुणवत्ता वाले व्यंजनों के रास्ते पर निकल जाएगा, लेकिन यह भी समझता है कि संरक्षण के पाक दर्शन की सामान्य योजनाओं से बाहर निकलने की जरूरत है। उनका रोमांच 14 साल की उम्र में स्ट्रेसा के होटल मैनेजमेंट स्कूल से शुरू होता है और फिर वैले डी'ओस्टा से ला सैले के मोंट ब्लांक और वहां से मिलान में फोर सीजन्स तक जाता है। 28 साल की उम्र में वह विला स्पैरिना रिज़ॉर्ट में ला गैलिना का शेफ है और 31 साल की उम्र में वह अपने मिशेलिन स्टार को अपने सीने से लगा लेता है।
खाना पकाने की तकनीक और नवीनता की खोज में उनका व्यंजन व्यक्त किया गया है, लेकिन उनकी युवावस्था के व्यंजनों की स्मृति हमेशा मौजूद रहती है. "बेशक - वह कहते हैं - समय बदल जाता है क्योंकि पाक कार्यक्रम आते हैं और लोगों की एक अलग टेबल संस्कृति होती है। लेकिन वे गरीब इतालवी व्यंजनों की महान विरासत के प्रामाणिक इतिहास के अपने पूरे भार के साथ वर्तमान रह सकते हैं, यदि आप साफ जायके की पेशकश करके मूल रूप से उनके पास मौजूद भारीपन को दूर करते हैं जो आपको उन स्वादों को फिर से खोजने की अनुमति देता है जो समय बीतने के साथ खो गए हैं» .
कैसौएला जैसे महत्वपूर्ण व्यंजन के लिए, मैंने एक हल्का संस्करण प्रस्तावित करने का प्रस्ताव दिया, लेकिन मूल पकवान के सभी अवयवों के साथ। पोर्क रिब वैक्यूम के तहत और कम तापमान पर पकाया जाता है। सेवॉय गोभी को क्रीमयुक्त और सूखे दोनों तरह से पेश किया जाता है। सूअर का मांस पॉपकॉर्न बन जाता है। एक व्यंजन जो सामान्य रूप से नरम और वसायुक्त होता है, उसी सुगंध के साथ प्रस्तुत किया जाता है लेकिन कुरकुरे भागों के तालु पर सुखदता के साथ ”।
संक्षेप में, अपने नुस्खा के साथ मेंटास्टी ने सबसे परिष्कृत तालू को एक ऐसे व्यंजन के करीब लाने में कामयाबी हासिल की है जो ईमानदारी से सभी के लिए नहीं है।
कैसौला रेसिपी
4 लोगों के लिए सामग्री
1 किलो सूअर का मांस पसलियों
250 ग्राम सूअर का मांस
200 ग्राम लुगनेगा सॉसेज
1 गोभी
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।
ओलियो इवोस
मेंहदी की 1 टहनी
प्रक्रिया
यह पोर्क पसलियों से शुरू होता है जो 80 घंटे के लिए 26 डिग्री के कम तापमान पर वैक्यूम-पैक होते हैं, फिर एक पैन में डीबोन और ब्राउन किया जाता है।
गोभी के लिए हम दो तैयारी के साथ आगे बढ़ते हैं। सबसे बाहरी पत्ते, जो थोड़े सख्त होते हैं, उन्हें ब्लैंच करके ठंडा होने के लिए छोड़ देना चाहिए। फिर उन्हें एक क्रीम प्राप्त करने के लिए तेल, नमक और काली मिर्च के साथ मिश्रित किया जाता है।
अंदर की पत्तियाँ, जो अधिक कोमल होती हैं, उन्हें दो दिनों के लिए 50°C पर ओवन में रखकर निर्जलित किया जाता है। यह सूअर के मांस के छिलके के बारे में सोचने का समय है जिसे इसकी चर्बी कम करने के लिए ब्लैंच करने की आवश्यकता है। इसके बाद इसे जमाया जाता है और फिर 250 डिग्री पर ओवन में रखा जाता है ताकि छिलके का नम भाग खो जाए। फिर इसे टुकड़ों में काट लें और एक पैन में मेंहदी, नमक और काली मिर्च के साथ डालें। इसका असर यह होता है कि छिलके के टुकड़े पॉपकॉर्न की तरह फूल जाते हैं और एकदम कुरकुरे हो जाते हैं। हम लुगनेगा के साथ जारी रखते हैं, एक विशिष्ट वारिस सॉसेज, जिसे चाकू की धार वाले सॉसेज से बदला जा सकता है, जिसे एक पैन में खोलकर और भूरा किया जाता है, हमेशा रोज़मेरी की टहनी के साथ, नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी।
प्रदर्शन
सर्विंग डिश के निचले हिस्से में कैबेज क्रीम से ब्रश करें। इस पर हम सूअर का मांस, सॉसेज, निर्जलित गोभी डालते हैं। फिर हम पूरे पकवान को एक समान स्वाद देने के लिए सॉस की कुछ बिखरी हुई बूंदों को सॉस के खाना पकाने के तरल और रचना पर छिलका डालते हैं।
