क्रिसमस से एक हफ्ते पहले, हमने इटालियन पैलेट के शेफ, फिलिपो सिनिसगल्ली से पूछा कि हमें टेबल की उन परंपराओं को साझा करने दें जो उन्हें सबसे प्रिय हैं, क्रिसमस की पूर्व संध्या के खाने से शुरू होती है।
बावर्ची, आप दक्षिण से एक आदमी हैं और इसलिए क्रिसमस ईव डिनर के साथ शुरू करना अपरिहार्य है, एक पल उत्तर की तुलना में दक्षिणी क्षेत्रों में अधिक महसूस किया गया।
दक्षिणी आदमी हाँ और - मैं आपको बता दूं - गर्व से लुकान। मेरा देश सरल परंपराओं का देश है, खासकर अगर मैं कुछ दशक पहले की जीवन शैली और पहाड़ के गांव के बारे में सोचता हूं जहां मेरा परिवार पीढ़ियों से रहा है। क्रिसमस की पूर्व संध्या पर रात के खाने के लिए, जिसे आज केवल मांस से परहेज के कारण "दुबला" माना जाता है, हमने वास्तव में मांस के बिना और अक्सर मछली के बिना हल्का भोजन खाया, लेकिन इसके लिए प्रतीकों और मूल्यों में समृद्ध नहीं है। आज ऐसा होता है कि क्रिसमस की पूर्व संध्या के लिए मछली-आधारित टेबल की समृद्धि क्रिसमस के दोपहर के भोजन से अधिक हो जाती है। दूसरी ओर, मेरी याददाश्त मुझे रात के खाने पर वापस ले जाती है जिसमें शामिल है - ठीक है - कम से कम तेरह पाठ्यक्रम, बारह प्रेरितों और यीशु को याद करने के लिए, लेकिन सभी अलग-अलग सब्जियों पर आधारित होते हैं, जो मई और मई के आसपास तैयार किए गए कैसियोकावल्लो पनीर के अतिरिक्त होते हैं। अवसर के लिए रखा। मांस से परहेज करने के धार्मिक और सम्मानजनक कारण थे, लेकिन यह अपने साथ 25 तारीख को दोपहर के भोजन पर भारी न पहुंचने का लाभ लेकर आया जो वास्तव में विशेषज्ञ गैस्ट्रोनॉमी क्रॉस-कंट्री स्कीयर के लिए एक परीक्षा थी।
मुझे पता है कि खाना पकाने की आपकी जिज्ञासा बहुत पहले ही आपमें पैदा हो गई थी, तो क्या आपको याद है - आपके परिवार में - दोपहर के भोजन की तैयारी कब शुरू हुई थी?
अगर मुझे आपको यह बताना है कि क्रिसमस की तैयारी वास्तव में कब शुरू हुई थी, तो मैं जिस चीज के बारे में सोच रहा हूं वह 25 तारीख से कुछ दिन पहले की बात नहीं है, जब हमने विशिष्ट पाठ्यक्रमों पर काम किया था, लेकिन पिछले तीन सप्ताह, जो कि क्रिसमस के दिन से शुरू हुए थे। बेदाग गर्भाधान। क्रिसमस वहीं से शुरू हुआ: यह वह क्षण था जिसमें बाजार हर तरह के व्यंजनों से भरे हुए थे और लोगों ने जमाखोरी करने की कोशिश की। मांस ताजा मारे गए सूअरों या विभिन्न उम्र, बच्चों, मेमनों और उत्पादों की एक पूरी दुनिया के साथ लाजिमी है। हम दुकानों के बजाय बाजारों में गए। यह कोई संयोग नहीं है कि मेरी पसंदीदा पेंटिंग में से एक गुट्टूसो की वुकिरिया है। यह एक ऐसी छवि है जो मुझे अपने सबसे अंतरंग क्रिसमस में वापस डुबकी लगाने के लिए प्रेरित करती है, जो परंपराओं और रीति-रिवाजों से बना है जो हर साल खुद को उसी तरह दोहराते हैं लेकिन मैं हमेशा बड़ी इच्छा के साथ आगे देखता हूं। बाजारों की एक यात्रा वास्तव में खरीदारी के एक पल से कहीं अधिक का प्रतिनिधित्व करती है: बातचीत अक्सर वहां होती थी, हम काम के बारे में बात करते थे, वास्तव में - कम से कम जब मैं एक बच्चा था - "घर के पुरुष" बाजार गए और मैं ... वहां मैंने कदम दर कदम पीछा किया। हम सुबह बहुत जल्दी निकल गए। दादा, चाचा, पिता खुद को विसर्जित करने के लिए चले गए, इसके तुरंत बाद, बुखार भरी बातचीत में और छोटा फिलिपो हमेशा उनके साथ था। मैं स्वीकार करता हूं कि एक से अधिक बार मैंने सोचा है कि हमें वास्तव में सुबह छह बजे घर क्यों छोड़ना पड़ा ... क्योंकि सर्दियों में और पहाड़ों में मैं आपको विश्वास दिलाता हूं कि यह एक बुरा समय लगता है, लेकिन कंपकंपी के पहले फटने के बाद यह एक सवाल है मैं हमेशा भूल गया हूं: "वयस्कों" ने एक-दूसरे से क्या कहा, यह समझने की कोशिश करने में बहुत सावधानी बरतते हैं।
और वे कौन-सा व्यापार करते थे?
इस बात पर विचार करें कि उस समय सभी लोग भूमि पर काम करते थे या पशुओं को पालते थे, इसलिए उनके पास, उदाहरण के लिए, खेतों के प्राकृतिक रोटेशन को बनाने की आवश्यकता थी; अगर आपने अपनी जमीन का इस्तेमाल गेहूं के लिए किया होता, तो अगले साल आप अल्फाल्फा बोने का फैसला कर सकते थे और आपने इसे उन लोगों के जानवरों के लिए पेश किया, जो बच्चों को पालते थे, शायद मांस के बदले में, जो कि खेत के जानवरों का नहीं था - जो - अच्छे या बुरे के लिए - हम सभी के पास था। दूसरों के लिए यह बीज बोने के लिए उपयोगी हो सकता है ताकि रोपाई के समय फरवरी, मार्च के आसपास आ सके। इसलिए पुरुष, जब वे अपने व्यवसाय के बारे में गए, तो "गैर-साधारण" प्रावधानों के साथ घर लौट आए क्योंकि महिलाओं ने हमेशा दैनिक खरीदारी और सभी तैयारियों का ध्यान रखा, कम से कम मेरे घर में।
आपने क्रिसमस ईव डिनर के बारे में कहा, आपके लिए "क्रिसमस लंच" के अन्य स्वाद क्या हैं?
आपको जवाब देने के लिए मुझे आज के क्रिसमस के जायके पर एक कोष्ठक खोलना चाहिए। पहले की तुलना में अब मेरे पास विशेष उत्पाद या कच्चा माल खरीदने और अपने परिवार के लिए कुछ विशेष व्यंजन तैयार करने का अवसर है। आइए मान भी लें कि यह मुझे अच्छी तरह से सूट करता है, वास्तव में, आज मैं उदार रहूंगा, आइए कल्पना करें कि मैं बहुत अच्छा करता हूं: यह हमें एक अच्छा स्वाद देगा, एक सुंदर स्वाद का अनुभव लेकिन गहराई से, क्रिसमस के दिन, मैं - फिलिपो - जोखिम एक छोटे से इतिहास के साथ एक व्यंजन की तरह लग रहा है। क्रिसमस की मेज पर जिसे मैं अपने साथ ले जाता हूं, यादों से भरी एक, विभिन्न व्यंजन आ गए और कई संरक्षित जो महीनों और महीनों पहले तैयार किए गए थे। मेरी दादी माँ के माली आनंद और रंग की चमक थे, जंगली शतावरी, संरक्षित बैंगन और तोरी, भूनने के लिए तैयार चोकर मिर्च।
जार में वैक्यूम जारी करने वाले ढक्कन का वह स्टॉक एक शोर था जो आपको गर्मी के दिनों से वहां रखी सब्जियों की सुगंध और स्वाद देगा। मेरी माँ नहीं चाहती थी कि मैं पहले से जार खोलूँ, इसलिए मुझे चुप कराने के लिए, उसने मुझे बताया कि प्रिजर्व अभी तक तैयार नहीं थे। आज मुझे पता है कि यह सच नहीं था, लेकिन मुझे खुशी है कि उसने मुझे बताया: इस प्रकार हमारी क्रिसमस की मेज, हमें कई अच्छे स्वाद देने के अलावा, पूरे परिवार द्वारा किए गए कई महीनों के काम को हमारी आंखों के सामने साकार कर दिया। भूमि और फिर रसोई में उलझा हुआ। उस मेज के चारों ओर और हर थाली में हमारा परिवार था, पहला और सबसे महत्वपूर्ण समुदाय और, क्रिसमस के दिन, यह खुद को मनाने के लिए भी था।
एक परिप्रेक्ष्य जो निश्चित रूप से हमें "मूल्य" पर प्रतिबिंबित करता है जिसे एक डिश के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। हालाँकि, शुरुआत में, हमने क्रॉस-कंट्री स्कीयर के प्रदर्शन के बारे में भी बात की: मैराथन किसने जीती?
समय के साथ हमने निश्चित रूप से राजदंड को पारित कर दिया है, क्योंकि अगर हम एक शांत उबले हुए चिकन और कड़वा एस्केरोल के साथ शुरू करते हैं तो हम घर के बने पास्ता के साथ जारी रखते हैं जहां मसाला निश्चित रूप से कंजूसी नहीं करता था। एक क्रिसमस डे क्लासिक वह सुबह मांस सॉस की सुगंध के लिए जागृति थी ... क्योंकि आपको जारी रखना था! मीट के साथ-साथ सभी प्रकार के डेसर्ट तक फ्राइज़ भी। और फिर - कौन जानता है क्यों, मैं अभी तक इसका पता नहीं लगा पाया - सूखे मेवों की अंतिम लड़ाई आ गई। किसी भी मामले में, असली विजेता क्रिसमस मैराथन में सबसे अच्छी स्थिति में नहीं था... वह था - हाँ - बहुत महत्वपूर्ण लेकिन केवल एक लड़ाई।
यह स्पष्ट है! हम निश्चित रूप से सैंटो स्टीफानो को भूलना नहीं चाहते हैं।
नहीं, नहीं, जो लोग प्रतियोगिता के लिए पंजीकरण करते हैं वे केवल तभी ऐसा करते हैं जब वे पहले से ही बॉक्सिंग डे पर आकार में आने के बारे में सुनिश्चित हों। पदक उन लोगों को जाता है जो "बचे हुए" के योग्य लंच और रात्रिभोज का सम्मान करना जानते हैं, जो अन्य बातों के अलावा, जो मेरा काम करते हैं, उनके लिए शुद्ध कीमिया और मस्ती का क्षण है।
महाराज, आप इतने फिट कैसे रहते हैं?
क्योंकि सौभाग्य से - एक वर्ष में - 360 दिन मुक्त रहते हैं। बहुत-बहुत हार्दिक शुभकामनाएं!
की वेबसाइट से परामर्श करें इतालवी तालू.
