प्राकृतिक, स्मृति और सहज. ये उनके पाक दर्शन के निर्देशांक हैं जो प्रकृति की भाषा में बात करते हैं, जो एक रंगीन दृष्टि चित्रित करते हैं, जिसमें क्षेत्र की आवाज़ों को महसूस किया जाता है, जो उन स्थानीय उत्पादों का स्वाद लेते हैं, जिनके लिए हम दुनिया में प्रसिद्ध हैं, जो मिश्रण करते हैं सुदूर, कभी-कभी बहुत दूर के सुझावों के साथ, दुनिया भर से एकत्र किए गए, लेकिन जो कि बगीचे और ग्रीनहाउस में अपने कर्मचारियों के साथ व्यक्तिगत रूप से उगाए गए सुगंधित जड़ी-बूटियों, मसालों, जड़ों और पौधों की प्रजातियों पर आधारित है।
सेरालुंगा डी'अल्बा (सीएन) में री नेचुरा के शेफ माइकल एंजेलो मैमोलिटी के लिए, इल बोस्कारेटो होटल के अंदर स्थित नया रेस्तरां, इस साल के रेड गाइड का महान रहस्योद्घाटन है, जिसे दो प्रतिष्ठित मिशेलिन सितारों से सम्मानित किया गया है, सब कुछ पर आधारित है विचार यह है कि एक व्यंजन को शेफ की पहचान के साथ-साथ उस स्थान के बारे में भी बताना चाहिए जहां वह खुद को पाता है, क्योंकि जो कोई भी रेस्तरां की मेज पर बैठता है उसे एक सर्वव्यापी और विशिष्ट अनुभव का आनंद लेना चाहिए, जिसे अन्यत्र दोहराया नहीं जा सकता है, और इसलिए जो एक है इस असाधारण परिदृश्य की घाटियों और पहाड़ियों के साथ बहुत मजबूत संबंध। “इतने वर्षों में मैं समझ गया हूं कि एक अच्छा शेफ बनने के लिए आपके हाथों में गंदगी होनी चाहिए। मैं वनस्पति उद्यान के बिना, ग्रीनहाउस के बिना अपनी रसोई की कल्पना नहीं कर सकता। मैं एक महत्वपूर्ण हिस्से से वंचित महसूस करूंगा। यह नाक से सूंघने की क्षमता छीनने जैसा होगा। मुझे लगता है कि वनस्पति उद्यान और ग्रीनहाउस जीवन के लिए एक सुंदर रूपक हैं। जितना अधिक आप इसका ख्याल रखेंगे, उतना अधिक आपको प्राप्त होगा। मुझे लगता है कि इसमें काफी लोकतंत्र है. मैंने अपने दादाजी की बदौलत एक बच्चे के रूप में खाना पकाने वाली चीज़ों का ध्यान रखना सीखा। और जैसे-जैसे मैं बड़ा हुआ, मैंने अपने ज्ञान को परिष्कृत किया, अपने बड़ों से, अपने शिक्षकों से सीखते हुए। ग्रीनहाउस एक खज़ाना है, जिसमें से आकर्षित करने के लिए किस्मों का एक अनंत पैलेट है, जो हर दिन रंग बदलता है, और जो बस बढ़ने की प्रतीक्षा कर रहा है। प्रकृति हमेशा मेरे कार्यों और विकल्पों का मार्गदर्शन करेगी और यह अन्यथा नहीं हो सकता। मैं ही हूं जो उनकी सेवा में हूं।”
री नेचुरा में 35 वर्षीय माइकलएंजेलो मैमोलिटि, जो मूल रूप से पश्चिमी आल्प्स के तल पर एक छोटे से शहर जियावेनो (टू) से हैं, जहां ऋतुओं द्वारा निर्धारित लय अभी भी अपना महत्व रखते हैं, केवल दो साल पहले आए थे लेकिन अपने साथ लाए थे उच्चतम स्तर की सांस्कृतिक पृष्ठभूमि वाला व्यक्ति एक ऐसे परिवार में अपना पहला कदम रखता है जहां खाना बनाना हमेशा एक मौलिक भूमिका निभाता है, और वह हमेशा अपनी परंपराओं, अपने घर, अपने परिवार की याद अपने साथ रखेगा। उन्होंने अध्ययन किया, यात्रा की और ऐसे लोगों से मिले जिन्होंने चीजों को देखने का उनका नजरिया बदल दिया। उन्हें गुआल्टिएरो मार्चेसी की ब्रिगेड का हिस्सा बनने का सम्मान मिला, पहले एल'अल्बेरेटा में और फिर मार्चेसिनो में; स्टेफ़ानो बियोको के साथ काम करने के लिए, जिसने उन्हें वह प्रेरणा दी जो उन्हें पांच साल के लिए फ्रांस ले गई। यहां एलेन डुकासे, पियरे गगनेयर, यानिक एलेनो और मार्क मेन्यू ने उन्हें उत्कृष्टता, कठोरता और खुद से और अपने साथ काम करने वालों से सबसे अधिक मांग करने का आदी बनाया। फ्रांस के सर्वश्रेष्ठ ब्रेड निर्माता फ्रेडरिक लालोस के साथ उनके परिचय ने उन्हें श्वेत कला में अपने कौशल को और निखारने के लिए प्रेरित किया। फ्रांस में ही उन्होंने रसोई का प्रबंधन करना सीखा और समझ गए कि एक कार्यकारी शेफ के रूप में खुद को परखने का समय आ गया है। 2014 में इटली लौटने पर उन्होंने कार्यकारी शेफ के रूप में अपना पहला पद संभाला और मान्यता मिलने में देर नहीं लगी। 2017 में उन्हें *मिशेलिन स्टार से सम्मानित किया गया और केवल तीन साल बाद उन्होंने **मिशेलिन स्टार से जवाब दिया। गैम्बेरो रोसो इटालियन रेस्तरां गाइड के अनुसार 2018 में वह एक उभरते शेफ थे। 2021 में वह आइडेंटिटा गोलोस गाइड के अनुसार वर्ष के सर्वश्रेष्ठ शेफ हैं और द बेस्ट शेफ अवार्ड्स में शामिल हैं। फिर वह ले री नेचुरा पहुंचे जहां केवल दो साल के काम में उन्होंने अपनी जैकेट पर डबल मिशेलिन ब्रैड्स को फिर से पिन किया।
“मुझे हमेशा से विश्वास रहा है कि भोजन से संबंधित सबसे अंतरंग यादें हमारे दिमाग के एक सुदूर हिस्से में रहती हैं, जहां वे कम उम्र में, या शायद जीवन में बाद में भी प्रवेश करती हैं। हालाँकि, उन सभी का मैट्रिक्स एक ही है, वे एक खूबसूरत पल से जुड़े हैं, जिसने हमें अच्छा महसूस कराया और जिसे हम कभी नहीं भूलेंगे।" रसोइया खाना पकाने से पहले ही जीवन के प्रति अपने दृष्टिकोण के बारे में बात करना यहीं से शुरू करता है। न्यूरोगैस्ट्रोनॉमी के लिए धन्यवाद, शेफ माइकलएंजेलो मैमोलिटि एक दूर की स्वादिष्ट स्मृति को पुनर्जीवित करना चाहते हैं, एक स्मृति, जो शायद अचेतन की भूलभुलैया में छिपी हुई है, जैसे उत्सव के दिन बारबेक्यू का स्वाद, या दादी के खाना पकाने की खुशबू, जब उसने हमारा पसंदीदा तैयार किया था व्यंजन विधि; या एक नया स्वाद बनाएं, नई उत्तेजनाओं और नई यादों के लिए धन्यवाद, भोजन को एक गैस्ट्रोनॉमिक अनुभव से कहीं अधिक में बदलना: एक सच्ची, गहन, अंतरंग भावना। आप बर्तनों को देखते हैं, उन्हें सूंघते हैं, उन्हें चबाते हैं, कभी-कभी उन्हें छूते हैं। और अंत में यह मस्तिष्क ही है जो उन सभी इनपुटों को फिर से विस्तृत करता है और निर्णय लेता है कि स्वादों और सुझावों के एक विशिष्ट समूह को कहां रखा जाए, क्या इसके लिए अल्पकालिक स्मृति में जगह आरक्षित की जाए, या इसे गहरे कॉर्टेक्स में ढाला जाए। निश्चित रूप से इस सप्ताह प्रस्तावित व्यंजन शेफ, उनकी यादों के साथ-साथ उत्कृष्टता के लक्ष्यों के बारे में भी बहुत कुछ बताता है जिसने उन्हें उच्चतम इतालवी व्यंजनों के अभिजात वर्ग में प्रवेश दिलाया।
इक्टेरिना बटर और सेज रैवियोली की रेसिपी, स्मोक्ड परमेसन का निष्कर्षण
प्रक्रिया
• 1500 ग्राम माइक्रोफ़िल्टर्ड पानी
• 100 ग्राम परमेसन
चेरी या खुबानी की लकड़ी से आग जलाएं। लकड़ी को तब तक जलाएं जब तक आपको एक निरंतर लौ और अंगारे न मिल जाएं जो बहुत मजबूत न हों। ठंडे परमेसन को 10 मिनट तक पकाएं।
शांत हो जाओ। परमेसन और पानी को एक वैक्यूम बैग में रखें। 83°C पर 12 घंटे तक भाप में पकाएं। तरल को बादलदार बनाए बिना अवशोषक कागज के साथ चिनोइस में छान लें। रेफ्रिजरेटर में सुरक्षित रखें.
माचा चाय हरी पास्ता
• 550 ग्राम बड़ा पास्ता पेट्रा
• 200 ग्राम पाश्चुरीकृत अंडे की जर्दी
• 30 ग्राम एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
• 10 ग्राम माचा चाय
• 2 ग्राम नमक
सभी सामग्री को ग्रहीय मिक्सर में डालें। आटे को चिकना और एक समान होने तक 5 मिनट तक गूथें। फिल्म के साथ वैक्यूम बैग में स्टोर करें। 2 घंटे के लिए फ्रिज में आराम करने के लिए छोड़ दें।
सफेद पेस्ट
• 100 ग्राम आटा
• 50 ग्राम माइक्रोफ़िल्टर्ड पानी
• 10 ग्राम पाश्चुरीकृत अंडे का सफेद भाग
• 1 ग्राम नमक
सभी सामग्री को ग्रहीय मिक्सर में डालें। आटे को चिकना और एक समान होने तक 5 मिनट तक गूथें। फिल्म के साथ वैक्यूम बैग में स्टोर करें। 2 घंटे के लिए फ्रिज में आराम करने के लिए छोड़ दें।
मक्खन और ऋषि भरना
• 250 ग्राम मक्खन
• 10 ग्राम ऋषि
• 2 ग्राम नमक
• 1 ग्राम काली मिर्च
थर्मोमिक्स ग्लास में सभी सामग्री को ब्लेंड करें। छानना. शांत हो जाओ।
परमेसन भराई
• 200 ग्राम स्मोक्ड परमेसन
• 200 ग्राम यूएचटी क्रीम
क्रीम और स्मोक्ड परमेसन को थर्मोमिक्स के साथ 10 मिनट तक ब्लेंड करें।
अंत
• स्वाद के लिए मक्खन, सेज, चिकन शोरबा, इक्टेरिना सेज
आटे के एक हिस्से को मक्खन और सेज की फिलिंग से भरें और दूसरे हिस्से को परमेसन फिलिंग से भरें।
रैवियोली बंद करें. उन्हें फ्रीज करें. इन्हें उबलते नमकीन पानी में 2 मिनट तक पकाएं. मक्खन, सेज और चिकन स्टॉक से शीशा बनाएं। रैवियोली को बारी-बारी से प्लेट पर व्यवस्थित करें। इक्टेरिना साल्विया के साथ समाप्त करें।
