वह आपको अपनी दयालु कृपा, विनम्र लेकिन सहभागी गुण, एक आकर्षक शांति, सबसे ऊपर शांति की एक गहरी भावना के साथ जीतता है जो हर छिद्र से निकलती है। इतनी खुशी का राज जिससे उसके वार्ताकार भौंचक्के रह जाते हैं? इसके कई नाम हैं: अल्केमिला सॉरेल, वेंटाग्लिना रुमेक्स एसीटोसा, सिलीन बुबोलिना, बिस्टोर्टा, अजुक्का, एर्बा बून एनरिको, वाइल्ड गार्लिक, वॉटरक्रेस, सॉरेल।
वे हमेशा उनके जीवन साथी रहे हैं, वह उनके पास जाते हैं जंगल में, घास के मैदानों में, वह लगभग हमसे बात करता है, फिर वह उन्हें घर ले जाता है, और अध्ययन करता है कि उनके स्वाद, सुगंध, गुणों, रंगों को कैसे बढ़ाया जाए। जादुई वातावरण की एक प्राचीन दुनिया, सुगंधित अंडरग्रोथ की, दबी हुई खामोशी का दूर-दूर का महानगरीय तनाव जिसमें हम हर दिन सहवास करते हैं, जो उसकी रसोई में स्थानांतरित हो जाता है और जो उसे कहता है: "मेरी भूमि पकवान में तब्दील हो गई है, जड़ी बूटियों का स्वाद, फूलों का रंग। सादगी मेरी रसोई में लालित्य बन जाती है।
मारियांगेला सुसिगन के लिए कैलस में गार्डेनिया रेस्तरां में एक मिशेलिन स्टार के साथ शेफया मोराइन के बाहरी दक्षिणी ढलान पर एक छोटा सा शहर जो इव्रिया के मोरैनिक एम्फीथिएटर को बंद कर देता है, एक विशेष जलवायु की विशेषता है जो खेती और प्रसिद्ध वाइन जैसे कि एरबल्यूस डी कैलुसो और कैलुसो पासिटो के उत्पादन का समर्थन करता है, एक शेफ होने का मतलब है के लिए प्यार सामग्री, अनुभव, नवीनता और कल्पना से बनी कहानी का क्षेत्र और निरंतर शोध। एक रसोइया होने के नाते - वे कहते हैं - उस कहानी का केंद्र खोजने के बाद आता है जिसे हम खाना बनाना चाहते हैंया हमारे लिए और दूसरों के लिए ”।
दिल में और रसोई के निर्माण में एक स्व-सिखाया शेफ मारियांगेला सुसिगन है, जो मिशेलिन-तारांकित दुनिया में आया है। एक व्यंजन जो प्रभावों की तलाश नहीं करता है, प्रयोग नहीं करता है, लेकिन इसका उद्देश्य संतुलन सुनिश्चित करना है जो इसके चरित्र का सम्मान करता है, वहाँ हैं जंगली जड़ी बूटियों, 50 से अधिक, जिसे वह कैनावेस घाटियों के बीच इकट्ठा करता है, अध्ययन करता है, संरक्षित करता है, सुरक्षा करता है। जड़ी-बूटियाँ जिनका उपयोग वह अपने व्यंजनों में, मौसम दर मौसम, जुनून, लालित्य और रचनात्मकता के साथ करता है, साथ ही साथ अपने बगीचे की सब्ज़ियों को विटोरियो के चौकस हाथों में सौंपता है, उसका "बहुत विशेषज्ञ और भावुक" सब्जी बेचने वाला, जिसने सफलतापूर्वक किया है जंगली जड़ी बूटियों, घूमने वाले वनस्पति उद्यान, बाग और फूलों के संयोजन की परियोजना। क्योंकि 800वीं सदी के मध्यकालीन गांव कैलुसो में स्थित इस सुरुचिपूर्ण रेस्तरां में दर्शन की प्रेरणा मेनू में ऐसे व्यंजन पेश करना है जो दिन के बगीचे, मौसम की जड़ी-बूटियों, क्षेत्र के भोजन और शराब की विरासत की कहानी बताते हैं। संवेदनशीलता, नवीनता और सम्मान के साथ व्याख्या की गई और ग्राहक "ठोस और समझने योग्य" व्यंजनों के साथ प्रकृति, हल्कापन और संपूर्णता के नाम पर एक भावनात्मक अनुभव जी सकते हैं।
और अपनी भूमि की जड़ी-बूटियों के लिए उनका प्यार रसोई तक ही सीमित नहीं है, बल्कि वे कैनावेस की महान ग्रामीण विरासत की खोज के लिए पाठ्यक्रम, सम्मेलन, सैर भी आयोजित करते हैं।
इरेटिका: कैनाविसे की ऐतिहासिक और भोजन और वाइन विरासत की खोज
"इरेटिक", एक ऐसा नाम जो सब कुछ कह देता है, वह है a इंद्रियों के माध्यम से भटकना: कैनावेस की सुंदर और अभी भी कम खोजी गई भूमि में एक छोटी सी विशेष यात्रा। एक कैलेंडर के बाद - जो वसंत से शरद ऋतु तक चलता है - आप इतिहास, स्वाद और ज्ञान के संपर्क में रहकर एक अविश्वसनीय क्षेत्र की उत्कृष्टता की खोज करने के लिए प्राचीन अनियमित शिलाखंडों (हिमनद मूल की प्रभावशाली चट्टानें) की सड़कों पर एक दिन के लिए यात्रा कर सकते हैं। स्थानीय कारीगरों की महल या ऐतिहासिक घरों की खोज, कर रहा है स्थानीय मदिरा का ज्ञान (एरबल्यूस और केरेमा) और उनके उत्पादकों के माध्यम से प्रकृति में तल्लीन करना लूसिया पप्पोनी, विशेषज्ञ एथ्नोबोटानिस्ट के साथ अनुभवों की खोज (वल्चियुसेला में और सेरा मोरेनिका में), प्रति मारियाएंजेला सुसिगन के तारांकित व्यंजनों का आनंद लेते हुए समाप्त करें.
मोंडो फूड के पाठकों के लिए, शेफ अंजुचे और बिस्टोर्टा और अल्पाइन टोमा पनीर के एक प्राचीन सूप के लिए नुस्खा प्रदान करता है। "अजूचे और बिस्टोर्टा - तारांकित शेफ बताते हैं - जंगली जड़ी-बूटियाँ हमारे क्षेत्र की विशेषता हैं क्योंकि वे समुद्र तल से 600 और 1600 मीटर के बीच पहाड़ी चरागाहों पर उगती हैं।
अज्यूचे और बिस्टोर्टा और टोमा डी'अल्पेगियो के एक प्राचीन सूप का नुस्खा
Ajucche सूप, एक साधारण व्यंजन जो हमारी घाटियों में पकाया जाता था, Valchiusella की पाक परंपरा का प्रतीक है। नुस्खा इस प्राचीन व्यंजन की पुनर्व्याख्या है जो किसान परिवारों में खाया जाता था। पकवान में, न केवल जंगली जड़ी बूटियों को हाइलाइट किया जाता है, बल्कि दूध की आपूर्ति श्रृंखला भी होती है, क्योंकि वाल्चियुसेला से एक टोमा का उपयोग किया जाता है, जो एक छोटे उत्पादक - पनीर रिफाइनर (ले टोम डी विला) से लिया जाता है। "एक नुस्खा जो हमारी घाटियों के सभी स्वादों, सुगंधों और जैव विविधता को तालिका में लाता है, कठोर नैतिक आपूर्ति श्रृंखला जो खेतों के लिए सम्मान से शुरू होती है जहां छोटे उत्पादकों के थकाऊ काम, कच्चे माल का परिवर्तन, बस प्रकृति हमें जो प्रदान करती है उसका स्वाद बढ़ाना"।
सामग्री
4 लोग
चिकन शोरबा 2 लीटर
ड्यूरम गेहूं की रोटी 300 ग्राम
अजूका 600 ग्राम छोड़ता है
बिस्टोर्टा 200 ग्राम छोड़ देता है
शलजम 2
1 लहसुन की कली
अरनद की चरबी 40 ग्राम
पहाड़ी चरागाहों से टोमा पनीर 300 ग्राम
अल्पाइन मक्खन 50 ग्राम
जंगली थाइम 5 जी
प्रक्रिया
अजुक्का और बिस्टोर्टा के पत्तों को साफ करके, अच्छी तरह धोकर, चाकू से काट लीजिये
अनुप्रस्थ।
ब्रेड को 1/2 सेमी मोटी स्लाइस में काटें, उन्हें हल्के से लहसुन से रगड़ें और उन पर तेल की बूंदा बांदी लगाएं
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, उन्हें 180 मिनट के लिए 3 डिग्री पर ओवन में टोस्ट करें।
शोरबा में उबाल लाएं और पत्तियों को 2 मिनट तक पकाएं, अच्छी तरह से छान लें, शोरबा को रख दें
कोटुरा
एक पैन में मक्खन पिघलाएं और कटे हुए प्याज़, सीज़न के साथ लार्ड का क्यूब ब्राउन करें
संक्षेप में जड़ी बूटियों को अच्छी तरह से निचोड़ें, जंगली अजवायन के पत्ते डालें, ठंडा होने के लिए छोड़ दें
तैयारी।
टोस्टेड ब्रेड की परतों को बारी-बारी से एक छोटे मक्खन वाले बेकिंग डिश में सूप तैयार करें,
तीन बार पतले कटा हुआ टोमा अजूचे से बना। अच्छी तरह से प्रेस करने और देने के लिए ध्यान रखें
पैन के आकार की रचना करें, टोमा डी'अल्पेगियो और मक्खन की एक छोटी घुंडी के साथ समाप्त करें।
खाना पकाने के शोरबा (2 मिलीलीटर) के 200 करछुल डालें, जो जड़ी-बूटियों के स्वाद पर भी ले जाएगा,
160 मिनट के लिए 30 डिग्री पर बेक करें, फिर ओवन को 200 डिग्री तक बढ़ाएं (ग्रिल चालू करें)
ग्राटिन।
खाना पकाने के अंत में, सूप ने सभी शोरबा को अवशोषित कर लिया होगा, लेकिन नरम और एक ही समय में होना चाहिए
सतह पर कसा हुआ।
चढ़ाना
ताजी अजुका की कुछ पत्तियों से सजाकर, सूप की प्लेटों में परोसें।
