चोकर काली मिर्च के अर्क, रिकोटा पनीर और पाउडर जैतून के साथ लिंगुनी: मारिया सिकोरेला की रेसिपी, पुगलिया से एक तारकीय संघनित

यह पता लगाना कि आप किसी अन्य ग्राहक की तरह भोजन कक्ष में बैठे हैं एलेन डुकासे फ्रेंच और विश्व तारांकित व्यंजनों की एक किंवदंती, 21 मिशेलिन सितारों का संग्रहकर्ता, 1400 कर्मचारियों वाले समूह का प्रमुख, विभिन्न देशों में 20 रेस्तरां नियंत्रित करता है, जो दुनिया भर में खाना पकाने के पाठ्यक्रमों का आयोजन करता है और गैस्ट्रोनॉमी किताबें प्रकाशित करता है, जो सबसे उपयुक्त के विकास के लिए यूरोपीय अंतरिक्ष एजेंसी के साथ सहयोग करता है अंतरिक्ष यात्रियों के लिए खाद्य पदार्थ, और जो चुपचाप खाना खाने के बाद उठता है, रसोई में आता है, और आपकी तारीफ करता है, वह सितारों पर दबाव बढ़ाने और आपको आकाश से तीन कदम ऊपर चलने के लिए कुछ है। एक की क्वांटम छलांग लगाना शुरू करें रेस्तरां, कन्वर्सानो का इल पाशा, ट्रिपल पाइक जंप करना जो आपको एक गृहिणी से एक शीर्ष शेफ में बदल देता है और इसे पुगलिया की उस धन्य भूमि में उत्कृष्ट व्यंजनों का एक वास्तविक गिरजाघर बनाता है जो अंतर्राष्ट्रीय पुरस्कार एकत्र करता है जो आपको सभी सीमाओं से परे गर्वित करता है। एक दिन डिस्कवर करें कि पेरिस में उन्होंने आपको असाइन करके दुनिया के सबसे महान शेफ के आकाश में प्रवेश करने का फैसला किया है एक मिशेलिन स्टार यह कुछ ऐसा है, जो दिल का दौरा पड़ने के बाद, आपके जीवन को गहराई से बदल देता है।

लेकिन, "चमत्कार" की इस श्रृंखला का नायक, मारिया सिकोरेला, जो आपको करने के एक ऐसे तरीके से जीतता है जो एक शुद्धिकरण, एक अनुग्रह और एक विशिष्टता व्यक्त करता है, सामान्य से बाहर, खाना पकाने के सितारों की उन्मत्त दुनिया में कुछ दुर्लभ है, उसका जीवन थोड़ा सा भी नहीं बदला है।

नियति अभिनेता और निर्देशक, एल्डो डी मार्टिनो का एक सुंदर मुहावरा उनके लिए उपयुक्त है: "मैंने हमेशा महान नायकों को सामान्य उपक्रमों से बाहर नहीं माना है, लेकिन वे लोग जो बिना धूमधाम और मौन के, काम किया, पेशेवर या शौकिया के रूप में, सच्चे प्यार और जुनून के साथ और महत्वाकांक्षा या स्वार्थ से बाहर अपने स्वयं के लिए नहीं"।

और हाँ, क्योंकि प्रसिद्ध मारिया सिकोरेला के लिए जिस व्यंजन ने उन्हें इतने सारे सम्मान दिए हैं, वह कोई पेशा नहीं है, बल्कि एक वैकल्पिक विकल्प है जो उनके भीतर तब से स्पंदित है जब वह बहुत छोटी थीं। वह केवल 8 वर्ष की थी, और उसे अपने पिता फ्रांसेस्को के लिए खाना बनाना पड़ा जबकि मां अस्पताल में थी। उसके पास फ्रिज में मेमने के कुछ टुकड़े थे, उसने कुछ आलू लिए और उसे होश आया एपुलियन परंपरा का एक विशिष्ट व्यंजन "टिएला" तैयार करें चावल, आलू और मसल्स के संस्करण में, जिसे उन्होंने गाँव में लकड़ी से जलने वाले ओवन में पकाया. इस खबर ने कन्वर्सानो का दौर बना दियायहां तक ​​कि जब वह अस्पताल में अपनी मां के पास पहुंचे, तो हर कोई उस तैयारी की सुगंध और जायके से हैरान रह गया।

यह एक तार्किक विकल्प था, वर्षों बाद जब एंटोनेलो मैजिस्टा, फ्रांसेस्को और मारिया के XNUMX वर्षीय बेटे और प्रतिभाशाली परिचारक ने रेस्तरां के गुणवत्ता बार को बढ़ाने का फैसला किया, जिसे पापा फ्रांसेस्को और मम्मा मारिया ने वर्षों पहले स्थापित किया था। कर्ज में गर्दन, इसे एक स्वागत योग्य और उच्च स्तर में बदलना, कि माँ रसोई में एक हाथ उधार देने के लिए जाएगी। फिर हुआ यूं कि रसोइया को अपने घुटने का ऑपरेशन करना पड़ा। यह ड्रामा था। किश्तें चुकाने की धमकी ने सभी को निराशा में डाल दिया, दुकान बंद करने का जोखिम था। यह उस समय था जब मारिया ने खुद को एक रसोइया के रूप में प्रस्तावित किया था जो कि छोड़ दिया था। "मुझे कोशिश करने दो मैंने अपने परिवार से कहा - उन्होंने एक साक्षात्कार में घोषित किया - जब आखिरी रसोइया को स्वास्थ्य समस्याओं के कारण हमें छोड़ना पड़ा, दो महीने की लंबी अनुपस्थिति की घोषणा की। उन्होंने मुझे एक एलियन की तरह देखा।" युवा लोगों के विशिष्ट अचेतन साहस के साथ एंटोनेलो तुरंत सहमत हो गए। जो हुआ वह इतिहास है। मारिया सिकोरेला ने खुद को उद्यम में पूरी तरह से झोंक दिया, उन्होंने भोजन के लिए अपने प्राकृतिक जुनून द्वारा निर्देशित पुस्तकों और गैस्ट्रोनॉमिक पत्रिकाओं के किलो को खा लिया। किताबों को उत्सुकता से पढ़ने के अलावा वे पढ़ने भी जाते थे क्लाउडियो सैडलर से मिलान में और फिर जियानकार्लो मोरेली से प्रत्यक्ष अनुभव प्राप्त करें. थोड़े ही समय में रेस्तरां, पाशा (जो एक बच्चे के रूप में एंटोनेलो का नाम था) पूरे इटली के पेटू और भोजन आलोचकों का ध्यान आकर्षित करते हुए सुर्खियों में आ गया। उन्होंने उसके बारे में लिखा "सही स्तर के प्रयोग के साथ, स्वच्छ और निर्णायक स्वाद, कुशल खाना पकाने, पुगलिया की तीव्र सुगंध के साथ क्षेत्र का सर्वश्रेष्ठ तालिका में लाएं" और में 2013 एक कड़ी मेहनत से अर्जित लेकिन अच्छी तरह से योग्य मिशेलिन स्टार के स्टार का दावा करने में सक्षम था। उनके दर्शक भी अंतरराष्ट्रीय हो गए।

फिर थकान का क्षण आता है, एक स्वास्थ्य समस्या, एक तारांकित रेस्तरां का दबाव बहुत अधिक होता है। पाशा को अच्छे हाथों में छोड़ने के बाद, मारिया सिकोरेला एक ब्रेक लेती हैं। लेकिन विराम बहुत कम है। खाना पकाने के लिए पवित्र आग जिसने उसे बचपन से प्रेरित किया है, उसे खुद को एक नए उद्यम में फेंकने के लिए प्रेरित करता है, एक तारांकित रेस्तरां की तुलना में कम मांग, लेकिन पवित्र संस्कारों के लिए अपने जुनून को ध्यान में रखते हुए अधिक एक क्षेत्रीय परंपरा जो सदियों से चली आ रही है, हमेशा क्षेत्र के उत्पादों और उसकी विरासत के पालन में बनी रहती है।

और यहाँ यह है "इविवा मारिया" का जन्म हुआ - यह इन आखिरी दिनों की कहानी है - एक रेस्तरां जिसमें तेज़ और अनौपचारिक ट्रेटोरिया की विशेषताएं हैं और जो एक चीज पर सबसे ऊपर केंद्रित है: ओरेचिचेट।

मारिया के लिए यह अपने बचपन की ओर लौटने जैसा है, जहां वह अपने क्षेत्रीय आयाम का अनुभव करना चाहती है। "एक रसोइया से अधिक - वह कहती है - मैं अपने बच्चों और अपने आसपास के लोगों के लिए मम्मा मारिया हूं" और "इव्विवा मारिया" एक परिष्कृत सामाजिक और मानवीय आयाम की भावना को अच्छी तरह से व्यक्त करता है जो साधारण चीजों और भावनाओं से बनी एक तालिका के चारों ओर आकार लेता है लेकिन साथ ही इसमें बहुत गहराई होती है। और यहाँ बहुचर्चित अपुलीयन ओरेकिटेट अपनी नई कृति में कई छोटी उत्कृष्ट कृतियों में बदल जाएगा।

"आज - लुसियानो पिग्नाटारो कहते हैं - मारिया सिकोरेला पुगलिया की महिला हैं, रसोइया जिसने दुनिया में अपुलिया के प्रतीक पारंपरिक ओरेचिएटा को विकृत कर दिया है, आकार और कॉलोसिटी के मामले में अपना खुद का बना रहा है, और जो साठ साल की उम्र में अपने जीवन का तीसरा मौलिक अध्याय लिखने के लिए तैयार है ”।

मोंडो फूड के पाठकों के लिए, मारिया सिकोरेला क्रूसो काली मिर्च के अर्क के साथ लिंगुइन के लिए नुस्खा प्रदान करती है, वास्तविक जीवन की एक स्मृति, अपनी पहचान को विकृत किए बिना एक सुरुचिपूर्ण और परिष्कृत तरीके से क्षेत्र के व्यंजनों की कल्पना करने के तरीके का एक प्रतीकात्मक संक्षेपण।

“यह उन कई व्यंजनों में से एक है जिनसे मैंने अपने बचपन से प्रेरणा ली, ग्रामीण इलाकों में अपने पिता की छोटी-छोटी आदतों की याद से। वास्तव में, यह मेरे पिता के पसंदीदा स्नैक से प्रेरित है, जो गर्मियों में सुबह 4,30 बजे ग्रामीण इलाकों में जाते थे और इसलिए 9,30 बजे एक स्नैक पहले से ही जरूरी था। उनका पसंदीदा था: भुना हुआ मिर्च और केपर्स के साथ पास्ता पेनकेक्स, 'कृपया' करने के लिए मजबूत रिकोटा पनीर का एक जार, नमकीन जैतून का अपरिहार्य कटोरा है। यह कार्य दिवस का एक पवित्र क्षण था, जिसने दोपहर 4,30 बजे तक काम करने में सक्षम होने के लिए पेट और आत्मा को तृप्त कर दिया। इस व्यंजन के साथ मैंने बस उसके पसंदीदा नाश्ते के साथ खेलने का मज़ा लिया: मैंने भुनी हुई काली मिर्च से अर्क बनाया, मैंने ताज़े भेड़ के दूध के रिकोटा के साथ काम किया, केवल तेल में संरक्षित पत्ते, केपर्स के साथ। और मैंने जैतून को निर्जलित किया। मैंने अभी पैनकेक्स को लिंगुइना से बदल दिया है, जो मुझे इस बहुत ही घटिया लेकिन आकर्षक और मनोरम सॉस के मिश्रण के लिए बेहद उपयुक्त लगता है"

चोकर काली मिर्च के अर्क के साथ मारिया की रेसिपी सिकोरेला लिंगुनी

सामग्री

लाल मिर्च

किण्वित पनीर

जैतून का पाउडर

शरारत पत्ते

बिक्री

तैयारी

मिर्च को भूनें, छीलें और उनके वनस्पति पानी के साथ मिलाएं, धीरे-धीरे तेल डालें। इस प्रकार पास्ता को सीज करने के लिए एक क्रीम प्राप्त होती है।

दूध की मलाई के साथ रिकोटा को पतला करें ताकि यह तरल हो जाए।

जैतून के पाउडर को समुद्र के पानी में मैरिनेट करके तैयार करें और फिर उन्हें ओवन में डिहाइड्रेट करें। गर्मी के दिनों में उन्हें रसोई के ऊपरी हिस्से में बेकिंग डिश में रखा जा सकता है, जहां यह गर्म होता है, उन्हें सूखने तक छोड़ दिया जाता है।

एक पाउडर प्राप्त करने के लिए जैतून को ब्लेंड करें

पानी उबालिये, नमक डालिये, कभी भी ज्यादा नहीं, और पास्ता अल डेंटे को पकाइये. बेहतर होगा कि इसे एक मिनट पहले निकाल लें क्योंकि इसे एक पैन में दो कलछी काली मिर्च क्रीम के साथ क्रीम किया जाना चाहिए.

चढ़ाना

रिकोटा क्रीम चढ़ाना का आधार होगा जो काली मिर्च क्रीम के साथ भाषा को नायक के रूप में जैतून के छिड़काव और तेल में एक शरारत पत्ती के साथ सब कुछ गार्निश करने के लिए देखेगा