पूर्वी लिगुरिया की लोकप्रिय संस्कृति में यह है "बर्तन में सिक्का" के रूप में जाना जाता है, एक प्रकार का ताजा पास्ता बहुत ही सरल नुस्खा: आटा 0, अंडे, पानी और एक चुटकी नमक। ख़ासियत आकार में है और जिस तरह से इसे प्राप्त किया जाता है: आटा बाहर लुढ़का हुआ है और काट दिया गया है स्थानीय कारीगरों द्वारा हाथ से निर्मित विशेष बेलनाकार सांचे जिसके लिए "डिस्क" प्राप्त की जाती है जो लकड़ी पर खुदी हुई डिजाइन को सहन करती है। एक प्रक्रिया जो सिक्कों को ढालने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली प्रक्रिया को याद करती है।
लेकिन Croxetto एक पास्ता की तुलना में बहुत अधिक है, हालांकि यह अपने आकार के कारण बहुत खास है, यह l हैला स्पेज़िया प्रांत में एक गैस्ट्रोनोमिक संस्कृति की पहचान वर्से लिगुर क्षेत्र तक ही सीमित है, जिसे सदियों से सौंप दिया गया है।
लिगुरिया के आसपास - और प्रोवेंस के फ्रांसीसी क्षेत्र में भी विभिन्न प्रकार के पास्ता हैं जिन्हें क्रोसेटी, कर्ज़ेटी या क्रुक्सेटी कहा जाता है। लेकिन यह केवल लिगुरिया के चरम लेवांत में है, चियावरी, लावाग्ना, सेस्त्री लेवेंटे और वेरेसे लिगोर के बीच, क्रोक्सेटी एक क्षेत्र के इतिहास और गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति से मजबूती से जुड़ा हुआ है। एक संस्कृति, क्योंकि यह स्थानीय उत्कीर्णकों की शिल्प कौशल से निकटता से जुड़ी हुई है, जिन्होंने पिता से पुत्र तक इस विशेष तकनीक को सौंप दिया है, और जीवन की घटनाओं और विभिन्न पीढ़ीगत संरचनाओं के कारण, विलुप्त होने का खतरा है। सौभाग्य से स्लो फूड के प्रवेश के साथ खतरे से बच निकला, जिसमें संरक्षित और प्रचारित किए जाने वाले प्रधानाचार्यों में क्रोक्सेट्टी शामिल थे।
यद्यपि इस ताजा पास्ता की उत्पत्ति के बारे में आसानी से जानकारी नहीं है, इसमें कोई संदेह नहीं है कि कई सदियों पहले पहले अभिलेखों की तलाश की जानी चाहिए, शायद मध्य युग के अंत में भी।
प्रेसीडियम के स्लो फूड प्रतिनिधि एडमंडो कोलिवा कहते हैं, "क्रॉसेटो नाम, स्थानीय गैस्ट्रोनोमिक परंपराओं का भावुक और जीवंत प्रेमी - एक्स रखने का तथ्य इस बात का सबूत है कि परंपरा कितनी पुरानी है। वर्णमाला का यह अक्षर, जिसे लिगुरियन बोली में मीठे जी के रूप में उच्चारित किया जाता है, वास्तव में जेनोआ के सेरेनिसीमा के समय बहुत व्यापक था। और यह नाम क्रोसेटो से लिया जा सकता है, यह शब्द जेनोआ गणराज्य के समय ढाले गए सिक्कों को इंगित करने के लिए इस्तेमाल किया गया था और जिस पर एक क्रॉस को अक्सर चित्रित किया गया था।
महान अवसरों का प्रतीक डिश, सीजैसा कि कहा गया है, हालांकि, क्रोक्सेटो केवल एक पाक परंपरा का प्रतिनिधित्व नहीं करता है: वास्तव में, पूर्वी लिगुरिया के इन क्षेत्रों में, सदियों से प्रथा को सौंप दिया गया है कि दूल्हे के पिता रिश्तेदार लकड़ी के साँचे के साथ क्रोसेटी की ट्रे के साथ भावी बहू को श्रद्धांजलि देंगे. सांचों के डिजाइन सरल, ज्यामितीय आकार थे, या अधिक से अधिक यह परिवार द्वारा अनुरोधित एक डिजाइन हो सकता था जिसने इसके निर्माण को चालू किया था।
Colliva कहते हैं, "आज भी, Varese Ligure में कोई परिवार नहीं है जो इस पास्ता को साल में कम से कम एक बार मेज पर नहीं लाता है।" फिर भी एक जोखिम है कि यह विशिष्टता खो जाएगी: हालांकि व्यापक रूप से क्रोसेटी तैयार करने की आदत बनी हुई है, वास्तव में, ज्यादातर «पारिवारिक, निजी»
तो एक लंबा इतिहास जो जेनोवा के समुद्री गणराज्य (1200-1815) के कब्जे वाले ऐतिहासिक काल से शुरू होता है इस अवधि में महत्वपूर्ण क्षेत्र के प्रबंधन से संबंधित सभी कार्यों और मुद्दों को पूरा करने के साथ-साथ - कोलिवा याद करते हैं - उन सभी व्यावहारिक कार्यों के सेट को भी किया जो वास्तविक स्थिति के लिए आवश्यक और प्रतिस्पर्धा करते थे जैसे कि यह था, इनमें से एक ये था सिक्का पैसा।
तथ्य यह है कि क्रॉस को लगभग सभी सिक्कों पर दिखाया गया था, निश्चित रूप से घर के बने पास्ता के संप्रदाय में योगदान दिया, जिसके बारे में हम अब बात कर रहे हैं। लेकिन टकसालों की इस विशिष्ट कार्यप्रणाली के साथ घर पर सिक्का क्यों बनाया जाए, यह बात इस तथ्य से निकली है कि भले ही वे सेरेनिसीमा के प्रभुत्व के तहत, विभिन्न पॉडेस्टरियस, विशेष रूप से वे जो भीतरी इलाकों में अधिक पृथक हैं, उन्होंने अपने स्थानीय सिक्के भी ढाले तो इस अभ्यास की लहर पर हमें लगता है कि यह ऑस्मोसिस द्वारा डाला गया था या बेहतर अभी भी "मिंटिंग का उन्माद"। यह विशेष अवसरों और पार्टियों के लिए पास्ता था।
लेकिन Croxetto, परिवार की परंपराओं के अलावा, महान अभिजात वर्ग के गौरव के क्षण भी थे। कब कैसे हो गया परमा और पियासेंज़ा की एलिज़ाबेटा फ़र्नीज़ राजकुमारी, वारिस लिगुर से गुज़र रही हैं उनकी स्थानांतरण यात्रा पर स्पेन के राजा फिलिप वी से शादी करने के लिए, पर रुके थे स्थानीय कुलीन परिवार, सेसेनास, जो उनके सम्मान में पकाते थे, महत्वपूर्ण दिनों या छुट्टियों के लिए आरक्षित व्यंजन, क्रोक्सेटिस।
वे विभिन्न आयामों (65/55 मिमी) और डिजाइनों के साथ पाए जा सकते हैं, सरल या विस्तृत कुलीन परिवार के शिखर के रूप में, इस बात पर निर्भर करता है कि किसने "टकसाल" चालू किया था, लेकिन सभी का उद्देश्य पास्ता पर एक क्षणभंगुर निशान छोड़ना था जो इसके साथ बेकार हो गया था खपत , फिर से प्रकट होना जैसे जादू से अगली पार्टी। एक विशिष्ट स्थान से अधिक जुड़ा हुआ है, विशेष ताजा पास्ता के इतिहास पर शोध अध्ययन के दौरान - कोलिवा कहते हैं, जो जानकारी की खान है - हमने पाया कि क्रोक्सेटी की उपस्थिति और परंपरा, हाँ, पूरे पूर्व की चिंता करती है, लेकिन यह केवल नाम और सामग्री के सूत्र में बरकरार है और विशेष रूप से अलग-अलग लोगों की उपस्थिति के कारण संपर्क और संदूषण के लिए भीतरी इलाकों में कम है, यह वैल डी वारा और विशेष रूप से वेरेसे लिगुर का मामला है। लकड़ी के सिक्के के निर्माण के संबंध में दो प्रकार के विभिन्न व्यास और चालान हैं, टिगुलियो क्षेत्र में सबसे छोटा 55 मिमी है। और छेनी के रूप में कम देखभाल की जाती है, जबकि 65 मिमी के अधिक व्यास वाले Varese Ligure क्षेत्र में। अधिक परिष्कृत छेनी नक्काशी के साथ और इसके उपयोग के उद्देश्य के लिए सभी कार्यात्मक से ऊपर, यह आटा को बेहतर तरीके से काम करना संभव बनाता है या कम से कम इसे निचले और ऊपरी मोल्ड से आसानी से अलग करने के लिए, सर्कल के किनारे के पास एक गोलाकार हीरा प्रसंस्करण के लिए धन्यवाद .
व्यंजन विधि
4 लोगों के लिए लिगुरियन क्रोसेटी बनाने की विधि
पास्ता के लिए सामग्री:
6 औंस आटा, 2 अंडे, मक्खन का एक टुकड़ा, एक मुट्ठी परमेसन, एक गिलास पानी, नमक।
पाइन नट सॉस के लिए सामग्री:
150 ग्राम पाइन नट्स, लहसुन का आधा लौंग, थोड़ा मार्जोरम, पर्याप्त तेल, थोड़ा दूध (नरम करने के लिए) और मक्खन का एक टुकड़ा।
तैयारी:
एक पेस्ट्री बोर्ड पर, आटे का एक टीला बनाएं, सभी सामग्री डालें, एक समान पेस्ट प्राप्त होने तक गूंधें, इसे रोल करें, मेडलियन को काटने के लिए क्रोक्सेटो के साथ अच्छी तरह से मैश करें और साथ ही डिजाइन को अच्छी तरह से उकेरें। आराम करने दो। सॉस तैयार करने के लिए, पाइन नट्स को लहसुन की आधी लौंग और मुट्ठी भर मार्जोरम के साथ काट लें। तेल, थोड़ा दूध और मक्खन डालें। पास्ता को लगभग 5 मिनट के लिए उबालें, छान लें और कटे हुए पाइन नट्स के साथ सीज़न करें।
मसालों
शुरुआत में मसाला बहुत ही सरल लगभग बुनियादी था, पूर्व में सेरेनिसिमा के मध्यकालीन वर्चस्व से उधार लिया गया था, इसलिए हम व्यावहारिक रूप से सुगंधित जड़ी-बूटियों के अलावा तिलहन, अखरोट और पाइन नट्स जैसे अन्य अवयवों के साथ संयुक्त रूप से लहसुन का उपयोग पाते हैं। प्राइमिस मार्जोरम के रूप में अरोमा और किसी भी मामले में हमेशा जैतून का तेल और पनीर के संयोजन में, जो जेनोआ गणराज्य की अवधि में केवल अठारहवीं शताब्दी के अंत में और उन्नीसवीं की शुरुआत में सार्डिनियन और कॉर्सिकन पेकोरिनो के लगभग विशेष रूप से शामिल थे। सदी पार्मिगियानो रेजिगो, मक्खन (क्रीमिंग के लिए) और तुलसी का उपयोग करती है। पशुधन की खेती में वृद्धि के साथ, विशेष रूप से भीतरी इलाकों में, हमारे पास सॉस में मांस के उपयोग के लिए एक संक्रमण है। इनमें से सबसे पहले और सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है कि वील या बीफ जांघ में या "टुक्कू" कहे जाने वाले पुलाव में होता है। यदि सफेद मांस पोल्ट्री के साथ अन्य चर थे।
