उसे जिद्दी कहना एक ख़ामोशी है। उसके नेकदिल और मुस्कुराते हुए, लगभग आसान दिखने वाले रूप से खुद को धोखा न दें। दरअसल, अड़तीस साल के एंटोनियो कुओमो Relais San Lorenzo के Hostaria रेस्तरां के शेफ, स्मॉल रीडिंग से संबद्ध एक बुटीक होटलऊपरी बर्गमो के आसपास की XNUMX वीं शताब्दी की विनीशियन दीवारों के भीतर, विशिष्ट प्रकार से अधिक है। उसके पिता ने जल्द ही गौर किया। लड़का पहले से ही 11 बजे वह अपना सामान जानता था. उनके पिता, क्रूज जहाजों पर एक रसोइया, हमेशा दुनिया भर में यात्रा करते थे, उन्होंने एक बैंक्वेटिंग व्यवसाय स्थापित किया था और दुनिया के सभी पिताओं की तरह, अपने बेटे के लिए, उन्होंने किसी कार्यालय में, किसी कंपनी में, या किसी कार्यालय में अध्ययन और आवास की परिकल्पना की थी। संक्षेप में किसी ऐसी चीज में एक फ्रीलांसर के रूप में जिसे उच्च कीमतों का भुगतान किए बिना उसकी भलाई सुनिश्चित करनी चाहिए थी, जो उसे घंटों और लगातार तनाव के साथ चुकानी पड़ती थी। लेकिन उस दुनिया ने एंटोनियो को इतना मोहित किया और उसने उस कान से हमारी बहुत ज्यादा नहीं सुनी। और 12 वर्ष की आयु में वह अपने पिता से बैर रखने लगा, क्योंकि वह उसे अपने साथ उस छोटे से व्यवसाय में नहीं ले गया, जिसे उसने भोजन के बीच रहने के लिए कुछ बलिदानों के साथ स्थापित किया था। जब यह चुनने का समय आया कि एक संतोषजनक और भुगतान वाली नौकरी शुरू करने के लिए उसे कौन सा अध्ययन करना है, तो एंटोनियो ने अपने पिता को यह बताने की कोशिश की कि वह अपना भविष्य चूल्हे के सामने देखता है और मेज पर नहीं बैठा है। ओपन हेवन, उनके पिता गेटानो बहुत चिढ़ गए थे, वह इस पर चर्चा भी नहीं करना चाहते थे: "मेरे पिता - एंटोनियो आज याद करते हैं - बहुत गुस्से में थे, उन्होंने मुझसे सामान्य बातें कही जो आप किसी ऐसे व्यक्ति से सुनते हैं जिसने कड़ी मेहनत की है, एक अच्छे पिता की तरह वह मेरी रक्षा करना चाहता था वह मुझे उससे बेहतर भविष्य देना चाहता था जिसने खाना बनाना शुरू कर दिया था जब रसोई में कोयले भरे हुए थे और रसोई ब्रिगेड को एक सैन्य शासन के रूप में देखा जाता था। इन सबसे ऊपर, वह नौकरी के बलिदान से बचना चाहता था, जो अभावों से बना है, हमेशा प्रियजनों और रिश्तेदारों से दूर, हमेशा तनाव में रहता है"।
एंटोनियो एक आज्ञाकारी लड़का है (सिद्धांत रूप में) और अपने पिता के दबाव में (जाहिरा तौर पर) प्रस्तुत करता है जो उसे एक तकनीकी संस्थान में भेजना चाहता है। लेकिन चूल्हे की वह पुकार उसके पिता की इच्छा के प्रति आज्ञाकारिता से अधिक मजबूत है। जब से दुनिया शुरू हुई है, पारिवारिक जीवन में, हमेशा एक माँ होती है जो अपने बच्चों की इच्छाओं का पालन करने के लिए कुछ भी करने को तैयार रहती है और एंटोनियो उसे मदद के लिए बुलाता है। और जब से एडुआर्डो डी फिलिप्पो ने हमें फिलुमेना मार्टुरानो में सिखाया, "सो पीज़ 'ए कोर", पिता गेटानो के पीछे माँ कोन्सिलिया ने युवा एंटोनियो को नामांकित कियाकैस्टेलमारे डी स्टेबिया का होटल प्रबंधन संस्थान. कहने की जरूरत नहीं है कि जब पिता को इस बारे में पता चला तो परिवार में कोहराम मच गया। झगड़े, चर्चाएं, लंबे चेहरे, लेकिन अब रास्ता खुला था। एंटोनियो "कैपाटोस्टा", जैसा कि उनके जैसे लोगों को नेपल्स में परिभाषित किया गया है, पहले से ही शेफ थे। उसने हर चीज का डटकर विरोध किया, यहां तक कि उसके पिता ने उसे अपनी पढ़ाई बदलने के लिए प्रेरित करने के लिए किए गए चरम प्रयास का भी विरोध किया: "होटल प्रबंधन संस्थान - गेटानो दोहराता रहा - सबसे अच्छा उसे एक वेटर या रसोई कार्यकर्ता बना देता। वह उस बेटे के लिए जिस भविष्य की उम्मीद कर रहा था, वह बिल्कुल अलग था। और उसे यह समझने के लिए कि उसे क्या इंतजार है, गर्मियां आने पर उसने उसे उस होटल में एक अवैतनिक इंटर्न के रूप में काम करने के लिए मजबूर किया जहां वे छुट्टी पर गए थे। यह कठिन था, युवा एंटोनियो ने अपने दोस्तों और रिश्तेदारों को समुद्र तट पर जाते देखा और वह इसके बजाय काम करने के लिए तैयार हो गया। दुर्भाग्य से श्री कुओमो के लिए, एक स्पष्ट सजा क्या होनी चाहिए थी, जो उनके फैसलों में उनके बेटे को अधिक से अधिक प्रभावित कर रही थी।
कोई हिचकिचाहट या पछतावा नहीं था। "जब आप जीवन में कुछ चाहते हैं तो आपको मजबूत होना होगा" एक मुहावरा है जिसे एंटोनियो आज भी अंतहीन रूप से दोहराता है। नैतिक: लड़के को काम की पहली अवधि सिर्फ 14 साल की थी। लेकिन खुशी की पराकाष्ठा ने उन्हें अगले साल छू लिया जब होटल के मालिक ने काम में दिखाए गए जुनून और प्रतिबद्धता से संतुष्ट होकर उन्हें एक और अवधि के लिए वापस बुला लिया। इस समय तो पिता को भी उन जैसे नेता के खिलाफ सफेद झंडा उठाना पड़ा, जिससे कोई लेना-देना नहीं था। वह समझ गए थे कि रसोई उनके बेटे के लिए खुशी का प्रतिनिधित्व करेगी और साथ ही उन्हें यह एहसास हुआ एंटोनियो, उस चरित्र के साथ, निश्चित रूप से अपनी परियोजनाओं में सफल होता और भाग्यशाली होता. और वह सलाह और सुझावों के साथ उदार होने लगा, अपने अनुभवों के आधार पर, उसे बढ़ने में मदद करने के लिए। और जब एंटोनियो को डिप्लोमा जीतने के लिए मिला तो उसने उसे एक तरफ बुलाया: "अब अगर तुम अच्छा बनना चाहते हो तो तुम्हें मेरे चंगुल से दूर होना होगा और तुम्हें सीखने, अनुभव हासिल करने के लिए यात्रा करनी होगी"। इस बार, हालांकि, यह एंटोनियो है जो निराश है क्योंकि इस बीच उसने कंपनी में एक महत्वपूर्ण भूमिका हासिल कर ली थी जिसे बड़ी संख्या में ग्राहकों के साथ अपने खानपान के स्तर के लिए मान्यता प्राप्त थी। "केवल आज ही मैं एक पिता हूँ, एंटोनियो भी स्वीकार करता है - मैं उसका संदेश समझ गया, सही या गलत, यह मेरे लिए एक महान जीवन सबक था"। और इसलिए 18 साल की उम्र में लड़का इटली घूमना शुरू कर दिया और विदेश भी चला गया। आराम के दिनों में देखें, निरीक्षण करें, अध्ययन करें, हर दोपहर अंग्रेजी स्कूल जाएं, किताबें और पत्रिकाएं अंतहीन रूप से पढ़ें।
वह बढ़ना चाहता है, आगे बढ़ना चाहता है, लेकिन वह खुद को किसी से नहीं बांधता, क्योंकि वह अपने पिता को दिखाना चाहता है कि वह इस गर्व के साथ बड़ा हो सकता है कि उसे कोई मदद नहीं मिली और उसने सब कुछ खुद ही किया। और जिद्दी वह तारांकित रसोइयों के साथ प्रशिक्षु नहीं होने का दावा करता है क्योंकि परिणाम उसके सिर से आने हैं। यह उनके पिता हैं जो उन्हें होटलों में रेस्तरां में काम करने के लिए जाने का आग्रह करते हैं, क्योंकि - वह उन्हें समझाते हैं - होटल के खानपान में, जो पूरे दिन नाश्ते से लेकर रात्रिभोज तक, घटनाओं तक, एक संपूर्ण अनुभव क्षेत्र और बहुत शैक्षिक प्राप्त करता है। . एंटोनियो पूरे इटली में पाठ्यक्रम वीटा भेजना शुरू करता है। बड़े होने की, पिता को यह प्रदर्शित करने की गर्व की इच्छा हमेशा रहती है कि कड़ी मेहनत करके कोई अपना मूल मार्ग बना सकता है। वह फ्लोरेंस में होटल विला कोरा में अपनी पहली नौकरी पाता है, फिर मैकियावेली की बारी आती है, फ्लोरेंस में एक और पांच सितारा भी, फिर वह हेराक्लिओन में होटल पेनिनसुला में ग्रीस जाता है।
और 1996 में बहुत कम उम्र में, पहली डिश जिस पर उनके हस्ताक्षर थे: एक साइट्रस-सुगंधित रिसोट्टो। उस समय कुछ संयोजन आज की तरह व्यापक नहीं थे। एक साहसिक संयोजन जो एंटोनियो के अंतरंग व्यक्तित्व को दर्शाता है, दृढ़ संकल्प, अधिकता के लिए उधम मचाता है, लेकिन परंपरा और आधुनिकता के संयोजन के जुनून के साथ असामान्य संयोजनों से भी आकर्षित होता है, क्योंकि जैसा कि वह हमेशा कहना पसंद करता है, उसका भोजन एक आधुनिक और रचनात्मक व्यंजन है जो याद कर सकते हैं।
निश्चित रूप से उनके जीवन में कुछ उपस्थिति महत्वपूर्ण रही हैं: जैसे कि मिलान में जोया के साथ सहयोग जहां पिएत्रो लीमन के शाकाहारी भोजन को अंतरराष्ट्रीय मान्यता प्राप्त करने वाले उच्चतम स्तर पर ले जाया गया है जियानलुका फस्टो के साथ परिष्कृत मिलानी पेस्ट्री शेफ जो इटली और पूरी दुनिया में हाउते पेटिसरी सिखाता है, या डेविड स्कैबिन के साथ जो अपने Combal.0 से हमेशा अपनी मूल कल्पना से विस्मित करने का प्रबंधन करता है।
यह बर्गामो में इतने दौरे के बाद है कि एंटोनियो कुओमो तम्बू लगाता है। वह शहर, अन्य समय के परिष्कृत वातावरण, ग्रामीण इलाकों से निकटता और भोजन और शराब के गहनों से भरे पहाड़ से आकर्षित होता है। पहला प्रभाव खेल के प्रमुख के रूप में होटल एक्सेलसियर सैन मार्को के साथ है। फिर शेफ नॉर्बर्टो माफ़ियोली के मार्गदर्शन में होटल कैपेलो डी'ओरो जाएं। 2008 में वह होटल सेटसेंटो में शेफ थे। उनकी सबसे प्रतिष्ठित लैंडिंग आखिरकार 2013 में बर्गामो के एकमात्र पांच सितारा होटल Hostaria del Relais San Lorenzo में हुई। उसकी फुर्ती, उसकी कठोरता ने उसे चार हाथों से शहर में बाँध दिया, जिससे वह किसी भी नियति विभक्ति (दुर्लभ मामला) को भी खो देता है।
तहखाने में, एक अद्वितीय और विचारोत्तेजक सेटिंग में स्थित रेस्तरां में, रोमन, मध्यकालीन, पुनर्जागरण और अठारहवीं शताब्दी के पुरातात्विक खोजों के बीच, नीपोलिटन-नॉर्डिक एंटोनियो कुओमो सभी अनुभवों का एक संश्लेषण बनाता है अतीत में बनाया गया, आधुनिकता के साथ परंपरा से शादी करता है, भविष्य की रचनाओं में लॉन्च होता है, मांस व्यंजन से शादी करता है लेकिन शाकाहारी व्यंजन भी। वह एक पेस्ट्री शेफ (उनका बड़ा जुनून) भी है जिससे यह स्पष्ट होता है कि वह किस दृढ़ संकल्प के साथ अपना भविष्य बना रहे हैं। और वह टकराव से नहीं डरता। होटल के मालिक धीरे-धीरे महान अंतरराष्ट्रीय रसोइयों को होस्टेरिया में साल के दौरान खाना पकाने के लिए आमंत्रित करके अंतरराष्ट्रीय शाम का आयोजन करने का निर्णय लेते हैं। वालेंसिया में रिफ से बर्नड नोलर, लिस्बन में फीटोरिया से जोआओ रोड्रिग्स, टोरे डेल ग्रीको में जोसे से डोमेनिको इवारोन, पर्मा में इंकियोस्ट्रो से टेरी गियाकोमेलो और स्विट्ज़रलैंड के वैकालो में कोंका बेला से एंड्रिया बर्टारिनी आ रहे हैं। और फिर भी स्वीडिश Titti Qvarnstrom, dell'Allium। और फिर से नॉर्वे के स्टवान्गर में रेना से जेंट और स्वेन एरिक रेना से बेल्जियन माइकल व्रजमोएड। और एंटोनियो सभी के साथ बातचीत करता है, चर्चा करता है, अनुभवों का आदान-प्रदान करता है, उत्पादों और खाना पकाने के तरीकों की खोज करता है।
उसका मेनू? कम उना टारटारे में, वह लाल प्याज, केपर्स, काजू इमल्शन और स्मोक्ड पेपरिका के साथ अनुभवी चारकोल चुकंदर टार्टारे बनाकर उत्तेजित करने का आनंद लेते हैं। और पहले पाठ्यक्रमों पर आगे बढ़ते हुए, आप जले हुए प्याज, ग्रीक योगर्ट ब्रूअर्स यीस्ट पाउडर और रास्पबेरी विनेगर सेंट या एक असामान्य पास्ता बीन्स और खुबानी के साथ जिटोनी एयू ग्रेटिन के साथ बीन प्यूरी, सूखे खुबानी के साथ क्रीमयुक्त उनके मीलिटली चयन ड्यूरम गेहूं स्पेगेटोनी की कोशिश कर सकते हैं। नमकीन मैकाडामिया पागल। लेकिन मुख्य पाठ्यक्रमों पर आगे बढ़ते हुए, वे मिलानी-शैली के वील स्वीटब्रेड से लेकर, क्रीमयुक्त आलू, उनके फूले हुए छिलके और मीठी और खट्टी काली लहसुन की चटनी के साथ, चुकंदर इमल्शन, ब्लूबेरी, कटा हुआ ताजा पालक और मशरूम पाउडर के साथ इबेरियन पोर्क के प्रेसा तक। कच्चे गाजर और जीरा, स्केपस सॉस, ब्लैक ऑलिव चारकोल और व्हिस्की जेल के साथ पोर्सिनी मशरूम या ग्रिल्ड पीडमोंटिस फासोना सिरलोइन। स्वाद, सुगंध और संस्कृतियों का एक विविध जो एक व्यंजन की रचनात्मक और अभिनव अवधारणा का पालन करता है जो लोगों को नए स्वाद क्षेत्रों को खोजना और बनाना चाहता है। एक लक्ष्य के साथ: सभी पेटू रसोइयों के सपने को साकार करने के लिए, अपने रेस्तरां में मिशेलिन स्टार (या सितारे) लगाएं। "सौभाग्य से मैं एक जादुई स्थान में काम करने के लिए भाग्यशाली हूं। और मैं उपरोक्त के साथ सर्कल को बंद करना चाहता हूं!
