Les grands produits naissent d'erreurs, en particulier à Valpolicella. Il est né au milieu des collines vénitiennes Vinappéso, basé sur la transformation des meilleures charcuteries avec d'excellents vins locaux tels que l'Amarone et le Recioto. Fer de lance de la ligne exclusive Vignoble de charcuterie, proposé par le producteur véronais Walter Ceradini. Dans chaque tranche de Vinappeso, vous pouvez trouver toute l'histoire et la saveur du territoire ainsi que la passion de la famille Ceradini.
En 2004, le salami véronais Walter Ceradini, pour tenter de récupérer un culatello trop desséché, décide de mouillez-le avec Recioto della Valpolicella. La tentative s'est avérée non seulement fonctionnelle mais aussi ingénieuse : le vin avait transféré certaines caractéristiques aromatiques à la saucisse, la rendant encore plus savoureuse. Walter a continué à expérimenter différentes coupes anoblies par les vins fins de Valpolicella, jusqu'à ce qu'il arrive à la production d'une ligne innovante avec une âme ancienne.
Une histoire, à certains égards, très similaire à celle duAmarone. On raconte que le gérant de la Cantina Sociale a remarqué une barrique de Recioto Amaro laissée à fermenter trop longtemps, à tel point qu'au premier goût il s'est exclamé "ce vin n'est pas amer, c'est de l'amarone".
La rencontre entre les coupes de porc classiques et les notes sophistiquées des vins a donné vie à une ligne de charcuterie à la couleur rouge vif, à l'arôme intense et à la persistance sucrée. Le Vinappeso obtenu à partir de croupe centrale de la cuisse de porcest traité au sel (sans conservateur ni additif chimique), mis en vessie et laissé vieillir en cave pendant 18 à 24 mois. Puis le miracle se produit : la viande est suspendue pour macérer dans du vin (d'où Vinappeso). Là l'ennoblissement a lieu pendant 90/100 jours, le premier passage du vieillissement a lieu en Amarone, célèbre vin de Valpolicella à la personnalité forte et décidée, puis en Recioto qui lui confère une note sucrée particulière.
En fonction de l'affinage et de l'assaisonnement, des résultats et des saveurs très différents peuvent être obtenus. La vision la plus douce et la plus fraîche est Juliette, affiné dans un bain avec une grande quantité de Recioto (80%) et vieilli pendant 12-13 mois. Isabella, en revanche, a un goût plus classique obtenu en mouillant les mêmes quantités des deux vins et vieilli pendant environ 16-17 mois. Enfin, Aida c'est la version la plus extrême et la plus évoluée, la préférée de la haute cuisine, elle est presque entièrement mouillée d'Amarone et vieillie pendant au moins 24 mois, obtenue à partir de porcs adultes pesant 300 kilos.
Il n'y a pas de Juliette sans elle Romeo, obtenu à partir de la noix de la cuisse de porc assaisonnée presque exclusivement dans le Recioto pendant environ 6/8 mois. Le Vin moucheté de filet de porc légèrement fumé aux herbes et épices et anobli au Recioto avant d'être affiné pendant 8 mois, le Salami de Valpolicella, une soppressa veneta plus petite et le vin est ajouté à la pâte. Le Cotévino, le cotechino aux lamelles hachées de Vinappeso, est obtenu en enlevant 10% de la croûte et des arômes ajoutés. Ou encore, le Vinotello, caciotta au lait de vache vieilli 45-50 jours dans du vin cristallin.
Un produit exclusif qui a également conquis la haute cuisine et des chefs comme Antonio Gioco des « Dodici Apostoli » à Vérone, Enrico Crippa du restaurant trois étoiles Michelin « Piazza Duomo » à Alba et Gordon Ramsey.
Fondé il y a plus de 60 ans, le Vigneto dei Salumi produit également des produits traditionnels obtenus à partir de viande de porc provenant de de la chaîne d'approvisionnement de Parme des fermes des régions de Veronese et de Bresciano, comme la joue de porc vieillie, la soppressa vénitienne, le lard roulé au poivre, le cotechino et le zampone. Et encore, bacon salamata (farci à la pâte de salami), coppa aux herbes, filet au citron, bresaola de porc, épaule de porc légèrement fumée.
