Street Food : une tuile "civilisée" et excitante à Ravarino

À Ravarino (MO), le meilleur Street Food by Chef de cette année. Le Guide Gambero Rosso dresse une carte de 600 restaurants et food trucks disséminés dans toute la péninsule. Des propositions innovantes issues d'une tradition qui peuvent donner des idées intéressantes même aux restaurants les plus célèbres

Street Food, après la consécration officielle de René Redzepi, le grand, grand Chef du Noma à Copenhague qui a ouvert un bar à vin où sert des cheeseburgers et des collations, en attendant la réouverture de son noble restaurant, il peut devenir une source d'inspiration pour un restaurant ouvert à la nouveauté et à la diversification.

Bien sûr, l'avenir du Noma, lorsqu'il reprendra son voyage étoilé, sera à nouveau celui d'une cathédrale mondiale de la plus haute cuisine. Mais entre-temps, Redzepi a jeté sa pierre dans l'étang. "En ce moment, grâce à l'assouplissement des mesures pour contenir l'urgence sanitaire au Danemark, nous sommes impatients de nous connecter avec notre communauté et de célébrer l'été de la meilleure manière (et la plus sûre) possible", a-t-il déclaré ces derniers jours et donc son Un bar à burgers en plein air est lancé, dans les jardins surplombant le lac : 65 places, du jeudi au dimanche, de 13h à 21h. Pas besoin de réserver, on s'installe et on peut commander deux burgers au prix de 17 euros, le cheeseburger - avec du bœuf (nourri à l'herbe moulue trois fois par jour) et des oignons bio et un burger végétarien.

«Nous ne voulons pas changer notre façon de cuisiner, notre approche de la créativité et notre être "avant-gardiste" - a déclaré le chef cuisinier du Noma Riccardo Canella dans une interview avec Vanity Fair - Nous continuerons à faire tout ce que nous avons toujours fait. Il faut juste comprendre cependant que dans les mois à venir, notre clientèle va un peu changer. Il est possible que l'année prochaine les gens déménagent beaucoup met non. Avoir une clientèle étrangère était un processus naturel pour Noma, certainement pas dicté par le fait que nous avons décidé de snober tout le reste. Cependant, en ce moment, nous devons revenir en arrière à partir de ce qui est à côté de nous et de notre communauté".

Des mots qui devraient faire réfléchir à l'heure où tant de certitudes sont remises en question. Pendant ce temps, ici en Italie, sans atteindre les niveaux stratosphériques du Noma, nous pouvons regarder avec intérêt le monde de la Street Food qui a une longue tradition historique et profondément enracinée dans notre pays, recherchant le plaisir de la beauté conviviale d'une piadina ou d'un sandwich, à consommer peut-être en se promenant au grand air.

Et l'aide pour entrer dans ce monde fascinant de la diversité gastronomique nous vient de la sixième édition du Gambero Rosso Street Food guide : plus de 600 adresses avec des itinéraires dédiés aux spécialités les plus populaires dans différentes régions italiennes : de la focaccia des Pouilles à la focaccia génoise, du bacari vénitien au stigghiolari palermitain. Un guide raisonné à travers la cuisine de rue traditionnelle, les contaminations internationales et les nouvelles aventures de la grande cuisine de prêt-à-porter, dans laquelle les chefs se délectent de préparations à emporter appétissantes. Et en plus aussi les food trucks, entreprises itinérantes de l'administration alimentaire : dans une année compliquée comme celle-ci, où festivals et événements ont connu un revers majeur, beaucoup ont su se réinventer grâce à la vente à emporter et à la livraison.

La Palme d'Or cette année pour le Street Food da Chef se rend à Il Grano di Pepe à Ravarino (MO) in via Roma, 178. Rino Duca a voulu revisiter un plat typique de la Street Food de manière originale avec « 1983, Cronaca di un'estate ». Titre original pour une préparation qui, cependant, est imprégnée d'une grande valeur civile.

C'est la réinterprétation du classique "coppo" de la friture, créé il y a quelques années à la mémoire du juge Rocco Chinnici, victime de la mafia, de Palerme comme le chef. La première page d'un journal paru le lendemain de l'assassinat est imprimée à l'encre de seiche sur le cône en papier de riz. A l'intérieur sardines, seiches, gambas au barbecue, menthe, légumes croquants, encre et foie de seiche. "Bon et excitant", est le commentaire de Gambero Rosso.

On n'arrive pas au Grano di Pepe par hasard, c'est en dehors des itinéraires gastronomiques habituels, le restaurant propose une cuisine en équilibre entre recherche et expérimentation qui met en valeur les caractéristiques naturelles de la matière première. La cuisine de Rino Duca est fortement liée à une relation d'appartenance avec la Sicile, une cuisine qui commence par le nez et la vue qui a peu de frontières et d'espaces libres pour un jeune avide de curiosité. Aujourd'hui, les années d'études, de recherche et d'expérimentation se conjuguent avec un amour retrouvé pour ses origines, ses saveurs et son terroir.

Un autre prix spécial a été décerné à CiVà – Vagabond Food en Campanie Ambiances de cirque, pour la "sélection maniaque de produits du Cilento et du Vallo di Diano, une cuisine fraîche, pop et amusante, comme il sied à la rue. Ce food truck coloré, géré par l'équipe LiLo de Sala Consilina et la ferme I Segreti di Diano di Teggiano, est une véritable "cuisine territoriale en mouvement".

Et pour ceux qui voyagent cet été ou pour ceux qui veulent essayer une cuisine de rue impromptue et savourer de nouvelles propositions, voici leliste des gagnants de l'édition de cette année du Gambero Rosso Street Food Guide région par région :

VALLE D'AOSTA

Aoste : Baguettes et bulles

PIEMONT

Turin : Mu bao

LIGURIA

Gênes : Sandwich marin

LOMBARDIE

Milan : Frères Torcinelli

VENETO

Venise : Estro – vin et cuisine

Trentino Alto Adige

Trento : boulangerie moderne