Nous consommons en moyenne 17 kg par personne en un an : le monde de la charcuterie reste toujours une composante importante de notre consommation alimentaire avec deux pierres angulaires du Made in Italy dans le monde, le jambon cru et le jambon cuit. Viennent ensuite la mortadelle et enfin les salamis qui ont récemment connu une augmentation de 4,4 %.
Le secteur de la charcuterie se distingue comme un secteur dynamique, capable d'évoluer vers une qualité supérieure dans les productions artisanales avancées et dans les lignes premium de l'industrie haut de gamme avec moins d'additifs et de conservateurs, enregistrant également une croissance significative de la charcuterie biologique. , de chaîne d'approvisionnement fermée et obtenu à partir d'anciennes races de porcs
Déjà connue dans l'Antiquité, la consommation de salami s'est encore développée au Moyen Âge lorsque pour la première fois la dénomination "salacca" (saracca) ou "salamem" a été enregistrée, pour désigner un aliment salé et farci, produit avec les déchets de viande résiduels de d'autres charcuteries ou des produits plus précieux.
Et c'est au Moyen Âge que la gamme de charcuterie italienne a commencé à s'établir dans différents types grâce également à l'apport des Lombards qui ont introduit leur longue expérience dans le domaine des saucisses sur les territoires italiens.
Aujourd'hui, la production de charcuterie en Italie se situe année après année à des niveaux d'excellence absolue, comme en témoigne La Guide Gambero Rosso Great Salumi dédié à la meilleure production de boucherie italienne : 240 pages qui racontent l'histoire de 168 entreprises et 402 charcuteries et qui dessinent le panorama des meilleures expressions de la charcuterie italienne. Une sélection dans laquelle L'Émilie-Romagne prédomine avec 9 produits, un résultat presque évident, suivie de la Toscane avec 8 produits, du Frioul avec 5 et de la Lombardie avec 3. Les meilleures productions se distinguent par les 3 tranches auxquelles s'ajoutent les Excellences, attribuées aux charcuteries qui vont au-delà de la perfection. De nombreux prix spéciaux ont été décernés aux meilleures charcuteries non porcines, du porc "noir", aux produits à base d'entrailles et à ceux qui sont l'expression de la tradition et du territoire, ainsi que les prix décernés aux meilleures entreprises qui produisent 100 % de produits de conservation. charcuterie libre, produits en circuit fermé et bio, et reconnaissance de la meilleure filière.
LES EXCELLENCES
VALLE D'AOSTA
Boudin n AGRI.MONT
LOMBARDIE
Jambon cru XXL 60 mois à BETTELLA
Bresaola de boeuf Wagyu n BRISVAL
Jambon cuit fumé de haute qualité L'Artemano n LEVONI
FRIULI VENEZIA GIULIA
Pitina Igp n BORGO TIT
Prosciutto di San Daniele Dop 20 mois n JAMBON CORADAZZI
Nebrodok – Jambon cru de porc noir des monts Nebrodi n DOK DALL'AVA
Joue mangalica fumée n JOLANDA DE COLÒ
Speck des collines n F.LLI MOLINARO
EMILIA-ROMAGNA
Culatello di Zibello Dop Gold n ANTICA CORTE PALLAVICINA
Culatello di Zibello Dop n DALLATANA
Jambon de Parme Dop Secretum 30 mois DEVODIER
Jambon de Parme DOP Gold Label 24 mois n F.LLI GALLONI
Jambon de Parme Dop Al Naturel n F.LLI JAMBON PELIZZARI
Coppa Piacenza Dop The Queen n LA ROCCA
ROSA DELL'ANGELO jambon de porc noir affiné 36 mois
Ruliano Audax jambon cru 30 mois n RULIANO
Jambon cru de la filière émilienne Antico Nero n TANARA GIANCARLO
TOSCANE
Jambon Cinta Senese Dop chez BELLI'S MACELLERIA
Jambon Casentino n BOUCHER SIMONE FRACASSI
Capaccia de porc gris du Casentino GRIGIO DEL CASENTINO – LES DÎNERS
Saindoux de Colonnata Igp n LARDERIA FAUSTO GUADAGNI
Lardo di Colonnata Igp n LARDIE DE BATTELLA
Prosciutto de Cinta Senese Aop Maestà 24-30 mois n RENIERI
Soprassata dans LES FORÊTS DE VALLOLMO
Lombatello Toscanaccio de Cinta Senese Dop n TERRA DI SIENA
MARCHE
Longe de porc avec graisse n MARCO ROBERTI
LAZIO
Jambon cru LE FONTANELLE
Nero di San Lorenzo – Longe de porc noir n LAURETTI
ABRUZZO
Salami de foie n FATTORIE DEL TRATTURO
Ventricine Bio n VERDEBIOS
CAMPANIA
Jambon cru Casertana en FORTORE NOIR
Bacon roulé de Casertana n TOMASO SALUMI
PUGLIA
Gland de porc noir n MARTINA FRANCA SALAMI
SARDAIGNE
Jambon de porc de race sarde n LA GENUINA
PRIX SPÉCIAUX
LES MEILLEURES CHARCUTERIE TRADITIONNELLES ET DU TERRITOIRE
VALLÉE D'AOSTE Motsetta – AGRI.MONT
LOMBARDIE Codon brisaola – MAIS ! ATELIER GASTRONOMIQUE
TOSCANE Biroldo della Garfagnana – ANCIENNE BOUTIQUE BELLANDI NORCE
SARDAIGNE Haskiles – Jambon de brebis sarde – L'AUTHENTIQUE
LE MEILLEUR SALAMI DE VIANDE NON DE PORC
VALLÉE D'AOSTE Bovine Motzetta – BERTOLIN
LOMBARDIE Bresaola Ibérique Angus – BRISVAL
LOMBARDIE Bresaola Primitif Bio – PAGANONI
FRIULI- VENEZIA GIULIA Speck goose – JOLANDA DE COLÒ
LES MEILLEURES VIANDES DE PORCS « NOIR »
TRENTINO-HAUT-ADIGE Jambon cru de porc noir Gold Reserve – DAL MASSIMO GOLOSO
ÉMILIE-ROMAGNE Lard de porc noir de Parme – ANTICA CORTE PALLAVICINA
TOSCANE Jambon cru de Cinta Senese - SIENA LAND
CAMPANIE Capocollo de Casertane – TOMASO SALUMI
SICILE Porchetta de porc noir Nebrodi au feu de bois – IL VECCHIO CARRO
LA MEILLEURE ENTREPRISE DE VIANDES BIOLOGIQUES
ABRUZZES – VERDEBIOS
LES MEILLEURES CHARCUTERIE À BASE D'INTERIORA
MARCHE Saucisse de foie BIO FERME SOCIALE AMA TERRA
LAZIO Susianella COCCIA SIXIÈME
BASILICATE Mendiant des montagnes de Matera SAVEURS MEDITERRANEENNES
LES MEILLEURES ENTREPRISES DE CHARCUTERIE SANS CONSERVATEURS
TOSCANE | CASENTINO GREY – LES DÎNERS
MARQUES | MARC ROBERT
LATIUM| MAMAN JOHN
LATIUM| Blague
ABRUZZES | FERMES TRACTURO
MOLISE | ANTONELLI
LES MEILLEURES ENTREPRISES DE SALAMI EN CHAÎNE FERMÉE
LOMBARDIE | BELLA
ÉMILIE-ROMAGNE | ATELIERS GASTRONOMIQUES SPADONI
TOSCANE | LES FORÊTS DE VALLOLMO
MARQUES | LE ROI NORCE
LATIUM | LA MAISON
LATIUM | LES FONTAINES
CAMPANIE | NOIR DE FORTOR
BASILIQUE | MAISON RAGO
LA MEILLEURE INDUSTRIE DE LA CHARCUTERIE
LOMBARDIE LEVONI
